De gâteaux glacés aux pistaches

REMARQUE

Les quatre-vingt-dix articles composant ce menu suffisent pour un souper de 120 couverts servi en ambigu; ce qui fait une grande différence comparativement au service ordinaire, puisqu’il est facile de voir que, d’après l’ordonnance de mes dîners, on devrait servir pour une table de 120 couverts huit potages, huit relevés de potages, huit grosses pièces, et soixante-douze entrées dans lesquelles seraient comprises huit grosses entrées de couleurs pour servir dans les extrêmes eontreflancs, ce qui donnerait quatre-vingt-douze objets : le second service en exiger ait autant; ainsi, les dépenses doivent infailliblement se doubler; mais ces deux manières de servir ne peuvent nullement soutenir le parallèle. Les menus à deux services sont le luxe de la bonne chère; les services en ambigu en sont des fragments qui ont encore quelques restes d’élégance.

Nous nous sommes permis, dans ce menu, de doubler les entrées, les rôts et les entremets. Cette manière accélère les travaux, sans nuire à la variété du service ; il faut avoir le soin de poser la moitié du service en opposition à l’autre moitié. Mais pour familiariser nos confrères avec ce menu en ambigu,