CHAPITRE I

notre service; ensuite, si Ton veut donner plus de ton à ce souper, au moment où on commence à servir les entrées on doit faire passer huit assiettes volantes composées de croquettes et de petits volau-vent, de même que pour le second service quelques entremets chauds de légumes et des petits soufflés en caisse.

Maintenant je vais donner le menu du buffet que j’ai représenté sur la planche huitième ; il est composé pour cent cinquante personnes :