CHAPITRE I
ion de la société invitée l’exige; chaque petite table reçoit une compagnie différente, et les amis, se trouvant par ce moyen en petit comité, causent avec plus d’intimité.
Mais si l’homme changé de ces détails de la Tête n’a point la capacité, tout est manqué : ce n’est plus que confusion et désordre; l’impatience, l’ennui, s’emparent des personnes invitées ; on médit du maître de la maison, dont les dépenses ne sont pas moins considérables que si le bal était bien servi. — Voilà les motifs qui justifient ma critique : ces grands bals donnés en 1810 et 1811, et qui furent si mal rendus dans leur ensemble. Les amphitryons paraissent toujours coupables de ces désordres, ils doivent donc avoir le soin de s’entourer d’un homme capable, d’un praticien, et tout ira bien.
JANVIER, Dtiuancho, Dîner de O à 9 couverts*
UN POTAGE
La julienne au blond de veau.
Le turbot à l’eau, sauce au beurre d’anchois.
DEUX ENTRÉES
Les biftecks glacés , purée de pommes de terre ;
La poularde au consommé.
UN PLAT DE ROT
Les cailles bardées.
DEUX ENTREMETS
Les champignons grillés , demi-glaee ;
LE MAITRE-D’IIOTEL FRANÇAIS
La gelée de citrons.
Pour extra, les choux à la cV Artois.
îBS JANVIER, Xut'ftrft* Menu de G à O couverts*
UN POTAGE
Le riz à l’italienne.
UNE GROSSE PIÈCE
La pièce de bœuf garnie à la russe.
Les cervelles de veau à la ravigote ,
Le sauté de poularde aux truffes.
UN PLAT DE ROT
Les perdreaux rouges.
DEUX ENTREMETS
Les épinards à l’essence ,
Le pouding de pommes.
Pour extra , la meringue aux pistaches.
LE MAITUE-D’HOTEL FRANÇAIS
PREMIER TRAITÉ DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
29 JANVIER, Mardi. Menu de 60 couverts.
QUATRE POTAGES
Le potage à la d’Artois ,
La gibelotte d’oies au vin de Madère.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
La truite saumonnée à 1 italienne , Les anguilles A la tartarè ravigote ,
La carpe à la Chambord moderne , Le cabillaud à la hollandaise.
QUATRE GROSSES PIÈCES POUR LES CONTRE-FLANCS
La pièce de bœuf à la royale , Le jambon à la broche , à la financière ;
Les faisans truffés à la Périgueux , Les poulardes A la'Chevry.
