CHAPITRE I

OBSERVATIONS

Nous avons indiqué les raisons qui nous avaient décidé à séparer nos menus en deux parties, atin d être plus utile à la généralité de nos confrères : ceux d’entre eux qui auraient de grands extra susceptibles de réclamer des menus plus considérables

que ceux que nous, avons donnés dans la seconde partie, il leur sera bien facile d’y remédier en réunissant deux menus en un ; mais je leur conseillerai de préférence de doubler les entrées : par ce moyen ils abrégeront des travaux toujours trop pénibles lorsque le manque d’aides se fait sentir.

Nous avons employé# dans ces menus quelquesuns des entremets de légumes et des fruits conservés d’après les procédés du fameux Appert. Cet estimable officier de bouche mérite la reconnaissance nationale pour ses conserves de tous genres : pour notre particulier , nous lui offrons ici un hommage public de notre reconnaissance; oui, certes, le sieur Appert a rendu d’importants services à l’art culinaire; il nous donne, durant la saison rigoureuse de l’hiver, des fruits conservés dont la saveur et le parfum ne le cèdent en rien à ceux de la belle saison, et les meilleurs légumes.

Nous nous sommes imposé de ne pas employer dans nos entremets des huîtres, des queues d’écrevisses, de homards en gratin, d’alimelles et d’amou-

rettes, des ragoûts de crêtes et de rognons ; des caisses de laitances, de poissons marinés et fumés; de

LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS

ces canapés aux anchois et au jambon -, nous avons de préférence employé ces sortes cle choses pour les garnitures de nos grosses pièces et des entrées. C’est à l’ouvrier à savoir varier ces sortes de ragoûts selon les objets auxquels il les destine.

Nous nous sommes également abstenu de citer dans nos grands menus ces grosses pièces de venaison, telles que le quartier de sanglier, de marcassin, de daim et de cerf; le chevreuil seul est recherché. Les autres venaisons se servent dans les grandes maisons, où elles proviennent ordinairement de la chasse du seigneur. Le cuisinier doit en tirer le parti le plus convenable en conservant pour la table les quartiers, et les filets pour des côtelettes; les épaules et les poitrines se servent à l’office.

Nous allons donc suivre la même méthode pour la description des mois qui succèdent à janvier.