CHAPITRE II
Les escalopes de lapereau au suprême ,
L’émincé de langue de mouton à Sa Clermont ,
Les perdreaux à la Périgord ,
La fricassée de poulet à la Villeroy.
DEUX PLATS DE ROT
Les bartavelles bardées ;
Les poulets à la reine , au cresson.
QUATRE ENTREMETS
La croustade de truffes ,
Les concombres à la Béchamel ,
La gelée de marasquin fouettée ,
Le gâteau de semoule au raisin de Corinthe.
*3 FÉVRIER , Sanietli. Menu tic IOù n couverts#
DEUX POTAGES
Le potage de santé ,
Le potage de rossolis à la polonaise. .
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le cabillaud à la Béchamel maigre ,
Le brochet garni de laitances de carpes.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf au vin de Madère ,
L’oie braisée aux marrons et racines glacées.
Le sauté de poulardes aux truffes ,
Les ris de veau glacés à la chicorée ,
Le salmis de bécasses au vin de Bordeaux ,
Les petits pâtés à la Béchamel.
DEUX PLATS DE ROT
Le dindonneau au cresson ?
Les grives bardées.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
QUATRE ENTREMETS
Les champignons grillés , demi-glace ;
Les pommes de terre frites à la lyonnaise ,
Le gelée de Champagne rosé ,
La tourte aux épinards à la moelle.
3 FÉVRIER* 'EHmu-nciie» Menti île 1 0 &1A& converti*
DEUX POTAGES
La croûte gratinée au parmesan ,
Le potage de levrauts à l’anglaise.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le turbot , sauce aux huîtres;
La carpe à la Chambord moderne.
DEUX GROSSES PIECES
La selle de mouton des Ardennes ,
La dinde aux truffes et à la maquignon.
QUATRE ENTRÉES
Le pâté chaud de cailles aux fines herbes ,
La blanquette de palais de bœuf à l’allemande ,
Les boudins de volaille à la Richelieu ,
Les filets de sarcelles à l’orange.
DEUX PLATS DE ROT
Les perdreaux rouges piqués ,
Le chapon au cresson.
QUATRE ENTREMETS
Les salsifis à la hollandaise ,
Les œufs frits à la sauce tomate ,
La gelée de café moka ,
Le flan de pommes meringuées.
4 FÉVRIER* Lundi. Menai de IO à 1$ couverts*
DEUX POTAGES
Le potage à la julienne ,
Le potage de grives à la russe.
