CHAPITRE II
DEUX RELEVÉS DE POISSON
La queue d’esturgeon en tortue ,
L’anguille glacée à ritalienne.
DEUX GROSSES PIECES
La pièce de bœuf à la maréchale ,
Le cochon de lait à la grecque.
QUATRE ENTRÉES
La belle poularde à l’ivoire , à l’estragon ;
Les escalopes de ris d’agneau à la provençale ,
Les perdreaux aux truffes à la maquignon ;
Le vol-au-vent à la Nesle , à l’allemande.
DEUX PLATS DE ROT
Les lapereaux bardés ,
Les poulets gras.
QUATRE ENTREMETS
Les cardes à la moelle ,
Les œufs pochés à la chicorée ,
Le fromage bavarois aux abricots ,
Le biscuit aux amandes.
SECOND TRAITÉ
DES MENUS DE LA CUISINE MODERNE
5 FÉIIIIEES , Mar«U. Menu de 30 à 30 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage de macaroni à la napolitaine ,
La croûte gratinée au consommé.
DEUX RELEVÉS DE POTAGE
Le turbot , sauce aux crevettes ;
Les chapons à la régence.
LE MAITRE-D’HOTEL FRANÇAIS
DEUX GROSSES PIECES POUR LES BOUTS
Le rosbif d’aloyau à l’anglaise ,
La longe de veau à la crème.
SEIZE ENTRÉES
La noix de veau glacée à la chicorée ,
* Le fritot de poulet à la tomate ;
Les grives au gratin, demi-espagnole ;
Le sauté de poulet aux truffes.
