PARALLÈLE DE LA CUISINE ANCIENNE ET MODERNE

Déjà j’ai réfuté fortement ces tristes livres qui font la honte de notre grande cuisine nationale. J’ai prouvé que tous ces livres étaient médiocres et pleins d’erreurs ; j’ai vengé la science; — et je crois avoir réussi, dans les trois parties que j ai démontrées aux amphitryons français et étrangers, à donner une idée des difficultés qu’il faut vaincre pour devenir praticien habile.

Chez l’ancienne noblesse de France, tout se montrait avec de la grandeur; les bouches des maisons royales, des princes de Conclé, d’Orléans et de Soubise étaient renommées par la bonne chère que Ton y faisait ; les contrôleurs de ces nobles maisons étaient des hommes d’un véritable mérite , à la fois grands cuisiniers et grands administrateurs ; les chefs sous leurs ordres en recevaient d’utiles leçons, et, doublement encouragés par la bienveillance dont les grands seigneurs les honoraient, chaque jour la cuisine française s’accroissait d’un nouvel éclat.

Les maisons de la haute noblesse, du clergé , de la finance et du parlement avaient également des cuisiniers réputés fameux ; il n’était pas une de ces maisons cpii ne fut grandement montée. Celles où l’on servait quatre entrées de fondation avaient un aide-pâtissier , un aide-rôtisseur, un garçon de cuisine, et, de plus, un ou deux apprentis. Il est facile de voir que le chef étant ainsi secondé par de bons aides,

devait servir d’excellents dîners dans tous leurs détails. Yoilà en partie les causes de la splendeur de l’ancienne cuisine. — Si l’on ajoute à cela le prix modéré des comestibles et la munificence des grands personnages du temps , on verra combien nous avons perdu de considération et de bonheur réel ; car , à cette époque , un bon cuisinier était recherché ; il ne sortait d’une grande maison que pour entrer dans une maison encore plus éminente.

La révolution détruisit tout cela : les grands seigneurs émigrèrent , et leurs premiers serviteurs s’attachèrent à leurs pas ou furent dispersés.

Au milieu de ces changements, et fort heureusement pour nous ,, une maison célèbre avait conservé le feu sacré de la cuisine française. — Ce bienfait est du aux frères Robert, qui fondèrent, en 1789, ce restaurant, si fameux en France, si réputé en Europe par les aimables souvenirs que les étrangers en ont remportés chez eux.

Cette maison si splendide fut organisée et dirigée avec ce rare ensemble que le talent seul peut obtenir. Les cuisines des grands avaient disparu ; mais Paris voyait chaque jour sortir de la maison Robert de riches et magnifiques dîners que les gourmands exercés savouraient avec délices.

Les premiers talents se trouvaient chez M. Robert : MM. Richaut frères, Ferait, Duv al, Tirrolai , Marie, et une infinité de jeunes gens tous plus adroits les uns que les autres ; aussi les élèves de cette maison célèbre se sont-ils répandus dans toutes les capitales de l’Europe.

Dans les maisons des anciens nobles, le fond de la cuisine était excellent , mais en même temps les dépenses et la consommation y étaient excessives ; cet ordre de choses ne pouvait donc avoir lieu chez un particulier ayant quarante à cinquante personnes à ses gages.

C’est alors qu’on a su ce qu’il fallait employer ; c’est-à-dire assez, mais juste ce qui était nécessaire, pour faire les sauces suaves et veloutées , et ainsi des potages et des fonds pour braiser ; ensuite, comme la cuisine devient un objet de commerce, pour flatter le goût du public : ces talents furent aiguillonnés par la nécessité de donner incessamment des

nouveautés. Aussi les entrées devinrent plus élégantes , plus recherchées ; l’entremets de sucre et la pâtisserie firent de sensibles progrès.

Lorsque la disette cessa , lorsque le numéraire reparut , quelques maisons bourgeoises se réorganisèrent : quelques cuisiniers se trouvèrent placés dans ces maisons, qui ne ressemblaient en rien à celles de notre ancienne noblesse. Ces cuisiniers se virent souvent contraints de travailler seuls avec des filles de cuisine , et furent surtout gênés par une rigide économie ; ils furent donc obligés , faute d’avoir des aides , de simplifier leur travail afin de pouvoir servir le dîner, — ensuite de faire beaucoup avec peu de chose. La nécessité donne de l’émulation ; le talent supplée à tout, et l’expérience , cette mère de tout perfectionnement , apporta d’importantes améliorations dans la cuisine moderne , et la rendit plus saine et plus simple.

Sous le Directoire , le nombre des maisons s’augmenta ; une infinité de bons restaurants s’élevèrent; les succès de nos armées donnèrent lieu à de grandes fêtes , à des dîners , bals, soirées. C’est l’époque de l’adoption des thés.

La société se réunissait avec empressement et plaisir ; la cuisine devenait chaque jour plus florissante; il est juste toutefois de considérer le Ministère des relations extérieures comme ayant été le sanctuaire de la cuisine moderne : — depuis, la maison du prince de Talleyrand est restée la première maison de France.

Les grands dîners des galeries , donnés par M. de Talleyrand, se composaient de quarante-huit entrées ; pour les confectionner, des hommes à réputation ( nous étions grandement payés) y employaient les comestibles les plus rares. Ces grands dîners rappelaient la gloire de la cuisine française.

Les fè tes données par l’Hôteî-de-Ville de Paris furent des plus extraordinaires; la création de la nouvelle noblesse, les maisons du gouvernement, des maréchaux de France, des ministres et des ambassadeurs , maisons bien organisées , assuraient cette splendeur; les hommes de talent qui les dirigeaient rivalisaient de zèle ; chaque jour la fumée de la cuisine nouvelle parfumait les beaux quartiers de la capitale.

Je me rappelle avoir vu l’Elysée-Napoléon bien brillant. — M. Robert, en devenant le contrôleur cle cette maison, l’a rendue fameuse pour sa bonne chère. — C’est à un concours rare de circonstances que nous devons les progrès delà cuisine du dix-neuvième siècle.

Si mon âge ne me donne pas l’avantage de pouvoir être cite comme élève de la première maison de l’ancienne noblesse, celle de Conclé f — je puis dire que je fus élevé au milieu des hommes à réputation de ce temps-là. C’est sous MM. Ricbaut, fameux sauciers de la maison de Condé, que j’appris le travail des sauces ; c’est dans les grandes fêtes données par l’Hôtel-de- Yille de Paris, et sons les ordres de M. L’Asne, que j’appris la belle partie du froid; à l’Elysée-Napoléon , sous les auspices de MM. Robert et Laguipière, j’appris encore , j’ose le dire, l’élégance de la cuisine moderne et l’ensemble d’une grande administration. J’ai été constamment employé, depuis la renaissance de l’art , aux dîners des relations extérieures et des grandes fêtes de ces diverses époques : j’ai donc vu beaucoup et puis exprimer une opinion sur un grand nombre de choses.

Néanmoins, par suite de nos agitations non interrompues depuis vingt ans, la cuisine française se trouve être sans vigueur ; de grandes maisons sont contraintes à une extrême économie, bien défavorable à la science.

—Je l’avoue même avec peine, l’étranger s’est enrichi de nos jeunes talents les plus distingués et les plus faits pour soutenir la splendeur de notre état. — J’ai voyagé moi-même depuis cette époque: j’ai vu l’Angleterre, l’Autriche, la Russie; — un malaise que je ne puis vaincre me ramène toujours dans ma patrie ; j’ai refusé plusieurs fois de me fixer à la cour de R ussie ; je ne suis resté que huit mois chef de cuisine du prince régent d’Angleterre : tou tes ces positions, très-brillantes, ne peuvent me convenir. Mon âme toute française ne peut vivre qu’en France; là, sans fortune, sans ambition, je me livre à des travaux commencés dès ma jeunesse , suivis toute ma vie, et j’ose croire que mes recherches sont nécessaires aux progrès de ma science. Pour consolation , il me reste l’espoir d’un avenir honoré et heureux.

J’ai fait remarquer dans cet exposé rapide que ce sont les

hommes des anciennes maisons qui ont opéré les plus heureux changements de l’art : le fond de la cuisine n’a donc pu s’altérer ; bien au contraire, il a reçu des améliorations d’économie mieux entendue.

Cependant la cuisine française est encore susceptible de nouveaux développements ; mais cela doit être le fruit de l’expérience et de la méditation. L’homme que la science inspire peut imaginer mille choses nouvelles : la cuisine réclame beaucoup de goût ; par conséquent, dans tous les temps, les esprits réfléchis ont dû la perfectionner. Si je puis en juger d’après les traités des Romains , la cuisine des peuples de l’antiquité ne fut jamais aussi succulente que la nôtre , pas même celle des Lucullus et des Apicius ; cela tient, je le répète, à notre position géographique , à notre industrie, et au goût sûr et délicat de la nation française.

Je terminerai ces observations en reproduisant un trait de cette dissertation intéressante (que j’ai citée en 1815) de deux cuisiniers célèbres, sur la réduction de l’essence des viandes et de leur assaisonnement ; — l’un des deux (M. Richaut jeune) démontra qu’il pouvait conserver le suc nutritif des viandes,* et par ce moyen entretenir la pureté du sang, véritable baume conservateur de la vie ; — qu’il était sûr de faire vivre son seigneur dix années de plus qu’un autre cuisinier.

J’approuve entièrement cette opinion, et je crois que tout praticien habile peut obtenir les mêmes effets. — Dix années de plus sont bien quelque chose d’important. — Quel bonheur pour nation de conserver un grand homme, — grand ministre, — • grand capitaine, — un poète, un savant, un artiste, un ou deux lustres de plus ! J’ai fait l’expérience des mêmes moyens à la cour du roi d’Angleterre. Par exempte, dans l’espace de huit mois que j’y suis îcsté, j’en fus sept sans quitter le service de Sa Majesté britannique, et elle ne ressentit pendant ce temps aucune attaque de goutte ; avant mon arrivée dans cette royale maison , la cuisine s’y faisait tellement forte , aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des jours et des nuits.

Les cuisiniers du milieu du siècle dernier avaient conservé le goût de la cuisine italienne, que Catherine de Médicis avait

introduit à la cour de France. Néanmoins la cuisine française avait déjà fait de sensibles progrès ; ils étaient dus aux règnes de Charles IX, de Henri IV, et au beau siècle de Louis XIV. Cette science avait reçu alors de grands développements. Toutefois, la cuisine française était trop aromatisée et épicée. Le ciel de la belle Italie exige, sans doute, pour les indigènes une cuisineforte etaromatisée, servant de tonique contre le relâchement continuel des fibres de l’estomac. Cette cuisine italienne avait laissé chez nous un goût dominant pour les mets aromatisés; le temps, ce grand maître, a simplifié le goût national et rendu notre cuisine plus onctueuse et plus simple.

DE

LA CUISINE ANCIENNE

Pour établir le parallèle de la cuisine ancienne et moderne, je copierai textuellement quelques menus extraits des Bons de Cornas , des Soupers de la Cour, du Cuisinier moderne par le fameux Vincent La Chapelle. J’admire ce praticien estimable dans le zèle qu’il a mis à décrire son art; malheureusement son livre a vieilli. Je suis étonné de la profusion avec laquelle il couvrait les tables de bon goût de ce temps là : ce n’est pas là de l’élégance. — J’ai joint à ces menus un dessin de La Chapelle, afin que le lecteur puisse juger lui-meme. En se reportant vers le goût du jour, il verra la différence infinie qui existe entre la cuisine ancienne et la cuisine du dixneuvième siècle.

Je me suis attaché à rapporter ici quelques menus des dîners et soupers servis au roi Louis XV,

en 1745, par le nommé Héliot, écuyer ordinaire de la bouche de Madame dauphine de France.