maithe-d’hotel français
15 FÉVRIER, Mercredi. Menu de 10 à 12 couverts.
DEUX POTAGES
Le potage de tortue à l'américaine ;
Le potage à la brunoise, au consomme.
DEUX RELEVÉS DE POISSON
Le saumon sauce aux huîtres ,
Les anguilles glacées à l’italienne.
DEUX GROSSES PIÈCES
La pièce de bœuf aux racines glacées, Les poulets à la reine et aux truffes.
QUATRE ENTRÉES
Le sauté de perdreaux rouges au fumet ,
Les côtelettes de veau a la Dreux ,
La croustade garnie d'une escalope de volaille, Les filets de sarcelle il la bigarade.
DEUX PLATS DE BOT
Le dindonneau au cresson,
Les faisans bardés et piqués.
QUATRE ENTREMETS
Les truffes sautées à P'italiennc ,
Les œufs brouillés au jambon ,
La gelée d’anisette de Bordeaux ,
Le biscuit aux amandes.
14 FÉVRIER, Jeudi. Menu de 40 à 45 couverts.
QUATRE POTAGES
Le potage rossolis à la polonaise ,• La garbure aux choux ,
La julienne au blond de veau , Le potage de cailles à la russe.
QUATRE RELEVÉS DE POISSON
La truite de Seine à la vénitienne , Les brochets sauce aux huîtres.
La carpe à la Chambord moderne ,
Le turbot à la hollandaise ,
QUATRE TERRINES POUR LES CONTRE. FLANCS
La tête de veau en tortue, Les lasagnes à la napolitaine , (
Les cuisses de canetons à la provençale , Les queues de mouton aux racines glacées.
VINGT-QUATRE ENTRÉES
