DES GAUFRES ET GAUFRETTES

Gaufres à la parisienne.

Travaillez en terrine 4 kilogramme de gruau avec

6 œufs, 50 grammes de levure délayée à l’eau tiède et 4 litre de lait. Travaillez votre pâte 10 minutes, bien la lisser, la faire fermenter une forte demi-heure au chaud, après y avoir ajouté 20 grammes de sel, 100 grammes de sucre en poudre et 2 verres dé rhum. Retravaillez votre pâte et si elle est trop ferme, vous y ajoutez un œuf et du lait tiède.

Chauffez les gaufriers, essuyez-les. Les graisser à la couenne ou au beurre clarifié.

Gaufres à la russe.

Travaillez 4 quart de beurre fin avec T jaunes, sel, 30 grammes de sucre vanillé et 4 demi-verre crème tiède, ajoutez les 1 blancs fermes et100 grammes de farine. Cuisez comme les autres gaufres.

Gaufres feuilletage.

Couper des carrés de feuilletage entier ou rognures, les

étendre un peu, et les cuire aux fers. Les abricoter pour les manger.

Gaufrettes du Nord.

Une livre de farine en fontaine, 4 livre de cassonade blanche, 3/4 de beurre, 4 jaunes, 3 grammes ammoniac, 4 demi-moule de lait, pâte ferme, la fraser sans coriacer. Les mouler rondes et les mettre à cuire dans les fers ; elles

s’allongent par la pression. Vingt à la livre, douze pour 50 centimes.

Gaufres légères.

Mettez dans une terrine 3 œufs, 40 grammes de sucre poudre, 20 grammes sel. Délayez à l’eau froide, ajoutez { kilog farine et mouillez à l’eau tiède, travaillez à la spatule comme pâte à frire, lissez bien, versez-y 200 grammes beurre fondu et 20 grammes levure délayée à l’eau tiède. Couvrez votre terrine et lorsque votre pâte est levée, vous

542 MÉNOBIAL HISTORIQUE

la mouillez au lait comme les pannequets et cuisez dans des gaufriers très chauds et beurrés. Les poudrer au sucre vanillé sitôt cuites.

Gaufres fines.

250 grammes de farine en terrine, mélangez avec 8 jaunes et 4 demi-litre de lait, sel, une demi-livre beurre fondu. Mêler avec 10 blancs ferme. Cuire dans les gaufriers. Les poudrer, 50 centimes la douzaine. En vogue Nord et Belgique.

Gaufres d’Alicante.

Remuez au fouet { quart de farine, 100 grammes de sucre, 2 œufs, sel, versez de peu à peu un verre de Malaga, mettre du lait si c'est dur. Pâte lisse, cuire mince au gaufrier. Les rouler en cigarettes ou en cornets.

Gaufres d'Ostende.

300 grammes farine en fontaine, 10 grammes levure et pincée cannelle, délayez au lait tiède et 2 œufs, sel. Tra vaillez la pâte et y ajoutez 125 grammes beurre manié et à la fin 4125 grammes sucre candi très fin. Laissez revenir une demi-heure, rompez-la et la divisez en dix ou douze morceaux. Les mouler et étendre au rouleau grandeur des fers. Les cuire doucement.

Gaufres fines à 5 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 sucre en poudre, 3/4 cassonade, 500 grammes beurre frais, 8 œufs, une cuillerée cannelle, une noix muscade râpée, 6 grammes d'ammoniac. Pélrissez et laissez reposer deux heures. Rompez la pâte Vous en pesez 1 livre pour en tirer 34

Roulez-les en forme de quenelles et les cuisez dans un fer forme losange.

Gaufres belges à 10 cent.

Cinq kilogs farine en fontaine, 7 livres sucre candi pilé et passé au tamis fin, 100 grammes sel, 4 livres de beurre frais en crème, 50 grammes cannelle en poudre, 30 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâle douze heures. Pesez 300 grammes de cette pâte et en coupez douze morceaux, les abaisser ovales; les cuire avec fers plats à grands carreaux. Ces fers se trouvent chez tous les moulistes.

Gaufres belges à 5 cent.

Cinq kilogs farine en fontaine, 400 grammes sel, 6 livres 300 grammes sucre candi pilé et passé au tamis fin, 3 livres 200 grammes de beurre en crème, 50 grammes de cannelle, 28 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte douze heures. Faites-en 28 à la livre roulés forme quenelles et cuire à feu doux, fers à petits dessins.

Gaufrettes à glace à 10 cent.

Prenez 300 grammes de beurre fondu fin en terrine, travaillez et ajoutez 600 grammes de glace de sucre et y incorporez 42 œufs l’un après l’autre, 600 grammes de farine, sel, vanille et 1 litre et demi de lait. Le tout bien

lisse et liquide. Cuire dans fers à gaufrettes et les rouler au bâton et en boites.

Cigarettes pour glaces.

Travaillez en terrine 250 grammes sucre en poudre avec & œufs, sel, ajoutez-y 4 autres œufs peu à peu, puis 250 grammes de farine, 100 grammes beurre fondu, un

verre d'eau-de-vie. Pâte lisse et liquide, fers bien chauds et beurrés. Les rouler autour d'une baguette en osier et en boîte fermée.

Gaufres hollandaises.

Délayez 500 grammes farine dans une terrine avec un demi-litre de lait, sel, puis 46 jaunes et 500 grammes beurre fondu, vanille, y ajouter 46 blancs ferme. Faire chauffer deux fers à grands carreaux bien marqués ; garnir et cuire comme les autres. Lorsqu’elles sont froides, on masque le dessus avec de la crème Chantilly ferme et sucrée el l’on fait un dessin dessus en crème au cornet, ou le nom du patron; on les vend 50 centimes la douzaine et avec le nom 75 centimes et mème 1 franc.

Gaufres fourrées crème vanille à 10 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 500 grammes de beurre frais, { quart sucre en poudre, 6 œufs entiers, 10 grammes d'ammoniac. Pétrir et laisser reposer deux heures. Abaisser cette pâte de 2 millimètres, la découper ensuite à l’'emporte-pièce ovale. Les cuire dans un fer à petit dessin sur feu vif. Sitôt cuites les fendre et fourrer avec celte crème! Battez en terrine 500 grammes de beurre fin en crème, vanille et 1 livre et demie de sucre en poudre, l'on met cannelle si l'on veut, et fourrer avec.

Ganfres fourrées à 5 cent.

Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 saindoux non salé, { quart de sucre en poudre, 45 grammes d’ammoniac, 4 demi-litre de lait, pâte ferme. Au bout de deux heures la rompre et l’abaisser à 2 millimètres d'épaisseur. Cuire comme ci-dessus, fers à petits carreaux. Les fendre sitôt et les fourrer avec cel appareil. Délayez 4 kilog casso-

Dre

nade blanche avec presque 4/4 litre d’eau, parfum vanilte ou cannelle. Il n’y a pas de pays au monde comme le Nord et la Belgique pour faire des quantités de gaufres. Cette mode était déjà grande du temps de François [”, comme les gaudes en Franche-Comté.

Gaudes et Polenta.

Mettez à cuire à la noiselle dans une marmite 60 grammes de beurre. Délayez, si vous êtes 40, autant de cuillerées de maïs, selon votre bourse, au lait, au bouillon ou à l’eau, et versez sur le beurre cette pâte molle en tournant, salez légèrement et laissez cuire vingt minutes. Vous versez cette bouillie dans un plat. Les gaudes épaisses coupées froides par tranches, cuites sur le gril, ou frites au beurre et sucrées, sont un entremets très goûté par les Francs-Comtois. Leur nom vient de la fleur (Gaude reseda) appelée fleur de soleil.

Brillantines pour socles et entremets.

125 grammes de gomme arabique, ou, à défaut, de la gélatine ; la faire dissoudre dans un verre d’eau tiède. Versez-la sur un verre à vitre, couvrez-en la surface, faites sécher quelques minutes à l'étuve. Retirez de l’étuve et grattez avec un couteau, faites tomber sur un papier, passez-la au lamis et servez-vous-en. On colore sa gomme au carmin que l'on veut, avant de la couler.

Sucre soufflé, pour rochers.

Cuisez 4 livre de sucre dans un poëlon assez grand, entre le grand et le petit cassé; pendant qu'il cuit, travaillez dans un bol une cuillerée à bouche de glace royae ferme. Le sucre étant cuit, retirez du feu et y versez votre glace, mélangez bien à la spatule, aussitôt le sucre monte

546 MEMORIAL [HISTORIQUE et retombe. I] faut, lorsqu'il remonte une seconde fois, le verser de suite dans un tamis que vous aurez garni partout de papier écolier bien huilé. Couvrez d’un papier et, aussitôt froid, le casser en morceaux pour la confection des rochers. Si vous voulez votre sucre de couleur, vous colorez votre glace. Que le poëlon soit grand pour que le sucre puisse gonfler. Les confiseurs appelaient ce sucre, autrefois, Trocadéru, vu qu'il nous est venu d'Espagne.

Sucre foulé ou tassé.

Prenez une terrine et y mettez du sucre en poudre, selon ce qu’il vous faut pour vos objets. Humectez-le avec une eau gommée ainsi préparée! Faites dissoudre à froid 45 grammes gomme arabique dans trois verres d'eau et la passez à la servielte. Lorsque votre sucre bien manié a la consistance du sable humide, ou lorsqu'en en prenant une poignée que l’on presse fortement on peut en former une boule, imitant la boule de neige, sans laisser d'humidité à la main, à ce moment le sucre peut être moulé, soit pour corbeille, coupe, panier, vase et autres pièces. L’on peut mouler le sucre dans des vases de cuivre, fer-blanc, porcelaine, plâtre, etc., autant qu'il aura la force de subir la forte pression qui doit être faite à la main et sans frapper. Puis, aussitôt on démoule sur plaque, ou bien sur un fort tamis bien droit. Laisser sécher à l'abri de la poussière, puis, faites des trous au centre à la vrille pour l'ajustement des pièces et supports. e

Cire à modeler.

Cire jaune 1 livre, pois de Bretagne un quart, saindoux 60 grammes, essence térébenthine 30 grammes. Mettez dans un poëlon en terre ou une casserole bien étamée, un peu d’eau, puis les ingrédients ci-dessus, faites fondre doucement, en faisant arriver à l’ébullition. Laissez bouil-

Ex, £cumez bien, ajoutez deux poignees d'ocre rouge, passez le Lou au travers d’une mousseline ; laissez refrordir, puis baltez-la pour la ramollir en lui donnant du corps. Mettez en bâton pour vous en servir.

Essence de café pour nos services.

Broyez très fin 250 grammes de bon café frais brûlé (ou torréfié) avec 25 grammes de chicorée. Faites bouillir { litre et demi d’eau et versez-la dessus peu à peu. Recommencez l'opération trois fois en faisant chauffer le liquide chaque fois. Le filtre bien fermé. Vous en tirez 3/4 de litre. Vous mélangez 1 quart de litre de caramel frais fait comme suit: Vous avez conservé le marc de café que vous faites bouillir dans un quart litre d’eau, passez celte eau dans un filtre ou linge el mouillez votre caramel avec, le plus concentré possible. Mélangez bien le tout et en flacons bien bouchés. Les passer cinq nfinutes à l’ébullition si on veut la conserver. Le tout bien chaud. Pour moka. Glaces pour fours et entremets.

Galettes fines de Trouville.

Une livre farine en fontaine, 3/4 sucre, 3/4 beurre, 1 zeste citron haché, 4 zesle orange râpé, pointe muscade, 3 œufs, 4 jaunes. Bien mélanger le sucre et le beurre avec les œufs et puis la farine. Frasez une fois, faire la pâte la veille et au frais. Moulez vos galettes ovales dans des cercles beurrés ou papier. Dorez fort et rayez profond, four modéré,

Galette fine paysanne.

Deux livres de bon gruau, 20 grammes de sel, 4 œufs, un litre de bonne crème et une livre de bor beurre. Mélangez bien le tout sans fraser. Laissez reposer et don-

548 MEMORIAL HISTORIQUE vez deux tours par intervalle de cinq minutes. Mouez, derez, rayez et bon four.

Rochers parisiens.

Remuez au poëlon sur feu doux 200 grammes sucre, 200 grammes amandes effilées, un jus citron, vanille et 4 blancs. Lorsque l’appareil est épaissi, le laisser un peu refroidir ; puis, les coucher sur papier à la cuillère, gros comme une noix. Cuire à bon four et gommer.

Gâteau Troyen (pour fêtes).

Une livre de beurre, sel, une livre farine en fontaine 40 grammes sel, un quart d'amandes hachées fin. Détrempez le tout comme galette et au lait; les dresser minces, chiqueter, dorer, rayer, cuire à four chaud. Les glacewcomme feuilletage. Très bon.

Les Sacristains.

Faire une bande plus épaisse que les condés en feuilletage et même largeur. La dorer et semer dessus des amandes hachées fin. Poudrer et les tourner en vrillor,

mettre sur plaque, four chaud.

Pain à la grecque, d'Ostende

Mettez 6 livres de farine dans une sébile en bats. 80 grammes de levure, détrempez au lait tiède et faire une pâte mollette. Mettez à lever au chaud. Aussitôt levé y ajouter 3 livres de beurre manié en crème, 60 grammes de sel et 25 grammes de cannelle. Remettre à lever. Rompre la pâte et couper des morceaux que l’on roule dans lé sucre cristallisé et on les met en long sur des plaques beurrées, comme les grissinis. Les laisser lever

Mans “nt

un peu el les cuire après la pâte à choux, se méfier de les colorer dessus et dessous par rapport au sucre contenu dans la pâte. Se vendent au poids. Les couper long comme les grissinis sortant du four. J'en ai quatre ou cinq receltes. C'est la plus commode. Ce gâteau se conserve huit à dix jours et très bon pour le café, le thé et estomac faible. En vogue dans le Nord et la Belgique. Pas les dorer. L'on en ferait au besoin en pâte à brioche, 4 fr. 50 la livre, vu que c’est à peu près. L'essentiel, c'est le roulage dans le sucre cristallisé.

Croustades à la Viennoise.

A notre ami Lacam. — Avoir deux moules d'égale dimension avec douille, dit moule à kougloff. Les beurrer et les garnir la veille à moitié moule de pâte à brioche commune. Le matin, étant bien levés et plein le moule, les cuire et bien aiteints pour qu'ils ne se foncent ni se rétrécissent (dans la grosse cavalerie on dénomme cela racacher!!! Attrape, ami Lacam). Une fois cuits, les mettre sur grille. Le lendemain, vous les cintrez attentivement avec le pelit couteau pour obtenir deux couvercles si vous voulez éviter le bris; remettez les croûtes dans les moules et évidez-les le plus possible sans les trouer pour obtenir dfux crouslades minces et légères. Agissez de même pour les couvercles et tenez au chaud, garnissez l'intérieur avee une crème à Saint-Honoré à purée de marrons, vanillée, et çà et là quelques morceaux concassés : replacez les couvercles, et les renversez tels sur plat. Saupoudrez de glace de sucre et servez. Cet entremets a beaucoup de succès, en ce sens que les convives pensent trancher dans une misse compacte, el c'est Lout le contraire.

Envoyé à l'historien de la pâtisserie, Albert Cuevarzier,

Bruxelles,

Glace Gwendoline,

Avoir deux moules unis et un peu évasés avec leur cou-

vercle, et plus bas que des moules à charlotte. Les chemiser de glace vanillée, les garnir de glace mandarine ou orange dans le milieu, recouvrir de glace vanille et bien frapper. Après avoir lavé vos moules à l’eau dégourdie, démoulez et panez vos entremets aux amandes hachées et grillées, placez-les vivement sur serviettes, et enfoncez un bâtonnet en pâte sucrée dans le flan de la glace, et dans le bout mettre une papillote : cela imite un jambonneau; les présenter avec des gaufrettes diles cigarettes.

Gaufrettes (dites cigarettes).

Prenez 1 livre de crème fouettée, 1 livre de glace de sucre et 4 livre de farine tamisée. Mélangez le tout avec 4 blancs fermes. Les coucher rondes sur plaque cirée, cuire, et les rouler sur un petit bâton vanille.

Bavarois.

Beurrez votre moule au beurre fin fondu, et passez-le au sucre comme pour biscuit, garnissez avec votre crème. Ce bavarois se démoule toul seul sans tremper ni souffler, et est d’un bon effet. L'on:ne beurre pas ceux qui sont che-

misés à la gelée.

Riz Émile Bernard.

Faites blanchir 4 quart de beau riz dans 1 litre d'eau: un9 fois bien crevé, le mouiller avec un bon demi-htre de iait, une gousse vanille fendue, un grain de sel, et laisser cuire doucement. Mettez 5 jaunes et 4 quart de sucre en poudre aans une casserole, et travaillez comme une anglaise sur feu doux

avec un petit moule de lait, ajoutez cinq feuilles gélatine. Une fois fondue, y ajouter en travaillant hors du feu comme moka, 4 quart de beurre fin, le riz bien poché, un moule de rhum, et un salpicon de fruits imbibés au rhum. Finir le mélange par 3 blancs fermes. Garnir avec, un moule à cylindre beurré gras et poudré de sucre. Décorer le fond avec cerises et petits ronds d’ananas. Mettre à la glace une heure. Démouler sur plat d'argent. Servir un sirop léger au rhum avec fruits confits coupés fins. Créé en l’honneur du maître, par Benoisr,

Confiseur à Niort.

Riz glacé Impératrice.

Faites blanchir 1 quart de riz dans 14 litre d’eau comme ci-dessus. Une fois bien crevé, y ajouter un demi-litre de lait, une gousse vanille, 60 grammes de sucre ét laissez cuire doucement. Puis vous y ajoutez une anglaise aux fruits confits, coupés et imbibés au kirsch avec quelques corinthes et smyrnes. Vous prenez un peu cet appareil à la sorbetière très peu sanglée, et ne pas casser le riz en passant la houlette. Aussitôt pris, vous garnissez un moule à cylindre qui est déjà dans de la glace. Tassez bien et couvrez papier, tourtière et glace. Une heure suffit, démoulez sur serviette. Servir une anglaise aux fruits imbibés, ou un zambaglione au kirsch.

Bombe Impératrice et Plombières Impériale, Voir Bombe impératrice, p.139, el Plombières impériale, p- 140.

Le gâteau Russe (1895).

Battez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs, vous y ajoutez une fois pris et en fouettant 4 quart d’é-

corces d’oranges confites et ramollies que vous avez pilées avec { quart de noiselles grillées et 2 œufs, le tout très

fin, vanille : finir avec 375 grammes fécule et 195 grammes beurre fondu. Verser cette pâte dans des moules carrés, cannellés genre brioche, que vous avez beurrés gras et poudrés d'amandes effilées un peu grillées, four moyen. Servir tel que.

Truffes Benoist.

Pour ce petit four, l'essentiel, c’est d'avoir du bon alcool et vieux de 80 à 90 degrés, ou de la bonne eau-de-vie vieille. Préparez des raisins muscats-jésus frais cueillis, et mettez-les dans cet alcool un bon mois au moins. L'on en remplit un grand bocal que l’on bouche bien, et l’on en a pour toute l’année. Lorsque vous voulez vousen servir, vous les égoultez, puis vous les trempez dans un fondant vanille bien chauffé et les retirez avec la comète ou fourchette des confiseurs. Ensuite, vous faites fondre de la bonne couverture au bain-marie, vous trempez vos raisins dedans, et les posez pour les rouler dans une préparation de moitié chocolat râpé et moitié de chocolat granulé, et mettez dans des caisses papier. L'on croirait des truffes. 4 francs Ja livre, deux on trois gousses dans l'alcool. Les raisins de Malaga ont la peau trop dure.

Pommes japonaises.

À la saison des cerises, remplissez-en un bocal à l'alcool ou vieille eau-de-vie de 80 à 90 degrés, et dénoyautées, avec 4 à 5 gousses vanille et une poignée cassis. Vous pouvez vous en servir au bout d’un mois ou deux, vous les égouttez et à la place du noyau, vous poussez au eornet du fondant vanille et kirsch. Vous abaissez de la pâte d'amandes d’Aboukir, dont vous coupez des ronds à l’emporte-pièce pour envelopper vos cerises: les tenir rondes et bien soudées. Ensuite, vous les glacez au fondant jaune chaud, et y posez un grain de corinthe pour former l'œil; lorsqu'elles sont sèches, vous prenez du carmin er poudre

très fin, vous passez vos pommes au-dessus de la vapeur d’eau, et vous appuyez sur un côté un morceau de ouate qui a touché le carmin et vous avez votre couleur sur la pomme. Le fondant fond doucement dans la cerise et vous mouille le palais en la mangeant. Mettre en caisse de papier.

Pâte à four de longue durée.

Foncez une caisse à jujube en pâte sucrée, et garnissez avec cet appareil. Vousavez piléune demi-livre d'amandeset autant de sucre, et passé au tamis; vous mellez dans une terrine deux cuillerées à bouche de crème à tartelettes de Bordeaux que vous travaillez avec 2 petits œufs, vanille; vous y ajoutez votre poudre d'amandes et mélangez er même temps 60 grammes de beurre fondu. Amandes effilées dessus et poudrer. Cuire à four chaud. L'on en fait des gros dans cercles à flan. Ceux pour pelits fours, les couper très petits, en laisser aux amandes et glacer les autres de plusieurs couleurs. Rien de meilleur et de si moelleux.

Crème de cuisine.

Le cuisinier à toujours beaucoup de blancs et jamais de jaunes; mettez un cercle à flan au fond d'un plat, faites une bordure de biscuits cuillère coupés en équerre autour. Faites de la meringue bien ferme et vanillée, ajoutez-y de la crème Chantilly et garnissez votre plat à la poche, corne ou cuillère, sortez le cercle et servez. Saucière de sirop de fraises ou framboises si c’est la saison, zambaglione l'hiver.

Le non-autorisé.

Ce gâteau fut créé en 1882 par M. Jacoméla, pâtissier, 12, place du Pilori, à Niort, en l'honneur du comie de Chambord. Vous pilez 500 grammes d'amandes, moitié grillées el moitié sans l'être, mais blanchies, avec 500 gr de sucre, vous les passez au Lamis, et gardez celles de la fi

que vous pralinerez à la bassine pour mettre dessus une fois le gâteau fini, et une couronne en pâte d'amandes au milieu que vous avez monté dans un moule en soufre fait exprès. La recette est la même que celle que j'ai donnée au commencement du Supplément, hors les noisettes.

Gâteau sableux

Mettez en terrine 250 grammes de beurre en crème, vanille, mélangez sans travailler de peu à peu, 3 œufs, 250 grammes de sucre et 250 grammes de fécule fine, que vous mettez par cuillerées (sucre et fécule), en mêlant. Garnir avec, un cercle à flan avec papier au fond et autour, four un peu doux. Sortir le cercle et le glacer vanille. Laisser le papier écolier dessous et aulour pour ne pas briser le gâteau. Le papier beurré.

Le fondant sablé.

Travaïilez à la terrine 1 livre de beurre en crème avec 1 livre de sucre en poudre, vanille, ajoutez-y 12 jaunes, de peu à peu; une fois bien lisse, mélangez en même lemps 10 blancs fermes et 3/4 fécule et gruau mélangés. Moules à manqués bien beurrés, four moyen, démouler avec précaution, glacer kirsch. Ce gâteau et celui du congrès sont tirés du gâteau Mathilde 1852, et le Mathilde est tiré du gäteau Plum-cake 1830, qui fut tiré du gâteau Kougleauf 1610. Vous voyez, mes collègues, que l’on travaillait bien autrefois. Le Kügelhof est allemand, le Plumcake est anglais, et les trois autres sont français.

La Boutargue.

C'est le caviar des Marseillais. Préparation culinaire faite avec les œufs et le sang du muge; poisson de la Méditerranée. On sale ces œufs, on les broie, on les réduit en une pâtée que l’on fait sécher au soleil. A Marseille, on mange la boutargue avec de l'huile d'olive et du citron.

La meiileure boutargue vient de Tunis. Le muge, vulgairement »ulet, connu des anciens, est encore un des meilleurs poissons, sa chair est tendre, grasse et d’un goût agréable.

Gâteau Chaudron.

Mettez 4 kilo de farine dans une terrine, et faites le levain avec 30 grammes de levure et du lait chaud. Laissez revenir comme il faut, puis vous ajoutez 20 grammes sel, Âo grammes sucre, 4 œufs et 2 décilitres de lait : pétrissez bien et ajoutez 4 œufs de peu à peu et 550 grammes de beurre en crème, moules à charlottes beurrés, faire lever et cuire four moyen. Créé par Favart, en 1710, en l’honneur de Chaudron, riche propriétaire de ses amis. Ce gâteau est encore très en vogue à Charleville, où M. Grulé, neveu de Jules Gouffé, l’apporta en 1865. C'est à peu près la même pâte que le gâteau mollet qui se fait à Reims.

Gâteau Savigny.

Ballez sur un feu doux 300 grammes de sucre avec 10 œufs et vanille ; lorsque c’est presque monté et froid, vous y ajoutez 200 grammes de pralin très fin et 2 œufs. Un bon coup de fouet, et mélangez à la spatule 160 grammes de farine et 160 grammes de beurre fondu. Cuire à four moyen dans des moules à brioche. Les couper en trois et fourrer à la crème vanille au pralin. Glacer le dessus café. Garnir le tour d'amandes pralinées fines et écrire dessus Savigny.

A notre historien et praticien P. Lacaw, Son ami Léopold anni,

Quelques instructions utiles.

I y s un marché très important à Pézénas (Hérault), tous les samedis, pour les vins et les 3/6. Le cours de ce marché est le régulateur du prix des 3/6 dans toute l'Eu-

356 MÉMORIAL HISTORIQUE rope. Bédarieux (Hérault) possède 9 fabricants de Biscotins, dits d'Aix. Alby (Tarn) a 5 fabricants de Gimbelettes. Montmorillon (Vienne) a 5 fabricants de macarons, dits

Montmorillons. Saint-Emilion (Gironde) a 5 fabricants de macarons, dits Saint-Emilions. Je m'arrête là.

Quelques mots sur nos manières.

Pour le travail, chaque ville a ses noms. A Bordeaux, l’on dit faire une composition. A Paris, l’on dit préparer une dose, un appareil, une venue, une pétrie. À Lyon, l’on dit une masse. À Nantes, une préparation. Quelques auteurs du siècle disent formule, d'autres manipulation, d'autres une pesée, et d'autres une dose. Tous ces noms sont bons. Le principal, c’est de bien faire les receltes comme elles sont écrites par poids el par mesure, Mais combien d'auteurs qui s'éxpliquent mal et en lonsueurs ! C’est ce qui a fait reconnaître cet avantage à mes livres par nos grands praticiens, c’est que ce que je donne est court et bon. Ah ! dame, je ne suis pas prodigue en gravures, ça coûte d’abord beaucoup d'argent et ce n'est que de la poudre aux yeux. Un bon livre se passe de cornes, de pinceaux, de roulettes, et de spatules en effigie. Tout apprenti connaît cela en venant au monde.

Antonin Carême.

J'ai fait imprimer la lettre à Carême pour éviter à ces messieurs de défaire cette relique trop souvent et de l’abimer. L'essentiel était de donner une vraie lettre du grand maître avec son style, écrite par lui, et vous l'avez. La reproduction est exacte. Ceux qui voudront voir l'original, je le leur montrerai avec plaisir. Et, je vous assure que cette leltre toute raccommodée qu’elle est, a une grande valeur; et par combien de centaines de mains a-t-elle passé avant que M. Emile Bernard m'en fasse l'offrande ! P. Lacam.

Chou-fleur.

Cuisez de la génoise dans 2 moules à dôme, coupez-les en tranches et fourrez avec une crème au beurre parfumée au kirsch. Masquez le dessous de votre boule et semez par inter-

Chou-Neur,

valles assez rapprochés des amandes blanches hachées assez grosses. Faites un fondant assez épais, très peu chaud, et glacez le dessus de votre entremets. .

Moulez des feuilles en pâte d'amandes fondante dans un moule en fer ou en platre, et placez-les avec goût tout autour de votre boule de façon à imiter un chou (très original).

Croûte à la gelée de groseilles,

Faire une brioche dans un moule à savarin, ia couper par tranches minces et passer au four ; une fois sec et froid passer un pinceaux de gelée de groseilles Sur chaque et dresser en rond autour du plat, le napper avec de la gelée presque froide et mettre dessus etautour du plal des groseilles à l’eau-de-vie, glacées rouge ou cristallisées avec petites feuilles en sucre tiré vert. Servir en compotier une gelée de groseilles parfumée kirsch ou marasquin.

MÉMORIAL HISTOTIQUE

(fe Croûte Ananas.

Faire une brioche mousseline, la couper par tranches et la

passer au four ; une fois les tranches sèches et froides, les napper à l'abricot. Couper un bel ananas et tailler chaque tranche

Croûte ananas.

en formant des dents. Intercaler une tranche ananas, une

tranche de brioche, et dresser le tout au milieu du plat dansle

|| sens dela hauteur, que les tranches se rejoignent au sommet; décorer avec des tiges et triangles en angélique et des cerises au

sirop. Serviren compotier une sauce abricot, parfumée kirsch.

| Biscuits bon marché à la piéce.

| Ceux-là, on en donne 15 pour 40 sous. Travaillez 400

| grammes de sucre avec 24 jaunes, vous y ajoutez 550 gr. ||] | de farine, et vous y mêlez vos blancs fermes avec un quart Ill If de litre d’albumine que vous avez montée avec les blancs. IE | Régalez-vous, mesdames, voilà le plaisir !

Macarons moelleux.

Broyez 500 grammes d'amandes avec 4 kilo de sucre,

He

Re HR | DE LA PATISSERIE. 559

mouillez moitié blancs, moitié albumine, mèlez-y 200

grammes de purée de pommes de terre froide, vanillez et dressez.

Fours-amandes.

Broyez 500 grammes d'amandes avec 900 grammes de sucre et 250 grammes de croûtes de pain. Passez le tout au tamis; travaillez le toul aux blancs et à l’albumine et dressez à volonté.

Croquignolles sans œufs.

Mélangez un litre et demi d’albumine avec 2 kilos de sucre, À gramme de carbonate, et ajoutez-y 3 kilos de farine, citron, très peu travaillé; dressez et étuvez.

Manière d’employer l’albumine.

Délayez 75 grammes d’albumine que vous ferez fondre dans un litre d’eau; remuez et servez-vous-en une fois fondue : on réalise une économie de 50 p. 100 en mélangeant l’albumine aux blancs d'œufs. Ce produit monte très bien et ne coûte pas cher. Je ne donne que cinq recelles pour faire voir à quel point l’on fait mauvais et bon marché. C'est avec ces marchandises là que l'on fait tomber les bonnes petites maisons; et il arrivera avant peu que l’on sera obligé de faire ce genre pour ne pas fermer sa boutique. Celui, ou ceux qui ont trouvé ces trois bonnes petites choses : albumine, croûtes et purée, n’élaient cerlainement pas sots; mais c'est malheureux de voir.des gens à fla fla, manger ça pour paraître dans le monde, au lieu de laisser cela aux pauvres ménagères pour leurs enfants. Il ya mieux que cela; sur tous les marchés de banlieue, l’on vous fait le beurre devant vous avec la baraite, et ces dames, s’empressent autour pouren avoir deux onces où un quart, au plus, car la bourse est plate. Savez-vous ce que c’est que ce beurre, c'est tous les res-

tants de crème âcre et traînant un peu partout que l'on fait ces bons beurres avec. Les crémiers et glaciers s'en débarrassent comme cela. P. Lacan.

Le sel.

Feuilletez dix livres de cuisine ou pâtisserie, aucun ne mettra la même quantité de sel par litre de farine: j'entends les pâtes pétries sur le tour ou à la terrine, pâte à foncer, à brioche, à galette, à plomb, à baba, etc. Les uns mettent 45 grammes ; les autres 20 tandis qu'il ne fau que 10 grammes et c'est bien assez. Le sel mange le beurre.

Suivons les principes de Carême, ce génie de la pâtis serie, qui créa et trouva tant de choses. Un quart de sel par 42 litres pour toutes les pâtes ce qui fait dix grammes par litre. Voulez-vous saler les madeleines, plum-cake, et autres pâtes, ce qui n’est pas utile, quoique le sel donne du ton en cuisant. Eh bien, mettez5 gr. par livre de beurre, mais pas plus. Une pâte à brioche ou feuilletée, dont lesel a été oublié, ne prend pas de couleur au four et est mauvaise à manger. Donc le sel est utile; et une fois que l’on connaît le poids, l’on fait des tas de

sel sur le tour, et l’on n’a pas besoin de peser. C’est comn le sucre, Carême en mettait un quart par 12 livres de brioche et il avait raison: dix grammes par livre, c’est

assez; davantage, ca la rend lourde et la fait colorer de

trop en cuisant . C’est le contraire du savarin, où il fau 45 et 20 grammes par livre pour lui maintenir la coule:

qu'il perd en levant.

Chers lecteurs, je m'arrèête, je pourrais aller plus loin. Je ne dis pas que c’est mon dernier travail si la vie ne me fait pas défaut, et il me reste beaucoup à vous remercier de la bonne grâce que vous avez témoignée à mes œuvres depuis 14865 jusqu’à ce jour; car je puis dire que

j'ai élé gâté et récompensé par ces messieurs de l'art

culinaire.

La Czarine,.

Cuisez dans un moule carré (dit pavé), de la pâte à baba très légère en ayant soin de la laisser lever doucement. D'autre part, vous foncez un moule semblable, en rognures de feuilletage (4), que vous cuisez garni de noyaux cet papier, comme les religieuses. Lorsque votre baba est froid, vous le divisez en 4 parts transversales et les siropez d'un sirop kirsch et marasquin. Vous mettez au fond de votre croustade une abaisse de baba que vous garnissez d'une crème pralinée noisette et couvrez jusqu'au bout, tranche baba et couche-crème, Vous unissez la surface avec celte crème pour finir. Puis, vous glacez le milieu chocolat et un cordon autour d’un centimètre de largeur, glace pistache. Décorezchaque coin d'un motif crème à la doujlle cannelée. Abricotez le tour, et masquez d'amandes hachées grillées. Écrire en travers, au milieu, le mot : Czarine.

L'Américain.

Faites un Flamand dans un moule à pain de Gênes, cannelé et foncé pâte sucrée, voyez page 110. Lorsqu'il est cuit, évidez la surface au milieu, sans aller trop profond ; garnissez ce puits d’une crème anglaise avec des macarons écrasés dedans, parfumez kirsch. Recouvrez la crème avec le couvercle que vous avez conservé. Abricotez le tour et parsemez-y un panaché de casson el pistaches hachées. Etablissez un damier sur la surface, à la glace royale et garnissez glace framboise et vanille. Encadrez le tour d'une crème moka douille cannelée.

(1) Rognures de feuilletage et feuilletage usé, ça m'a toujours mal sonne aux oreilles; cela me fait penser aux morceaux de euir du savetier. Ne pcuarrait-on pas dire des découpures de feuilletage ? Sur un livre, cela sonuerait mieux aux nreilles de quelqu'un qui n'est pas de l’art culinaire. Voye à cela lecteurs.

Le Nantua

Fourrez une bonne genoise, ronde ou carrée, d’une bonne crème au beurre pralinée chocolat, parfumez Ja au noyau. Recouvrez. Vous avez cuit des petits choux, genre Saint-Honoré, que vous avez poudré d'amandes hachées lines et grillées. Garnissez-les d’une bonne crème bavaroise au kirsch ; masquez votre génoise autour aux amandes grillées hachées. Montez vos choux en pyramide et saupoudrez de sucre vanillé. Garnissez les trous avec des rosaces de crème au beurre et décorez le tour même crème.

Le sac de pommes de terre.

Que je vous donne, mon cher Lacam, l'explication du sac que j'avais à l'exposition culinaire, Cuisez du biscuit fin dans un moule à charlotte. Vous l’enroulez dans de la pâte d'amandes à pomme de terre, que vous avez étendue au rouleau et vous abricotez légèrement la pâte pour que le biscuit tienne; vous avez laissé dépasser la pâte d'amandes pour pouvoir faire un bourrelet imitant le sac ouvert. Creusez un peu le biscuit et mettez-y dedans une dizaine de pommes de terre en pointe. Votre biscuit repose sur un fond un peu large en pâte sucrée ou d'office. Vous failes quelques souris en pâte d'amandes fondantes; cela est d’un tour de main; on ne les réussit pas du premier coup. Placez-les autour du sac, comme si elles cherchaïent à le percer pour manger la farine. Votre Mémorial étant bourré de recettes justes et bonnes, ce sera la souris qui ronge le sac sans faire sortir la farine. De votre livre, il en est sorti et il en sortira toujours de bonnes choses, et je suis un de ceux qui vous remercient d’avoir tant fait pour l'éducation de la jeunesse, et votre morale servira à beaucoup, qui, comme moi, ont su reconnaître vos œuvres.

Evcève Besnanp.

Levallois-Perret,

DE LA PATISSENIE, 263