MARRONS GLACÉS

Il y a longtemps que l’on lit dans les livres et journaux culinaires des recettes plus ou moins bonnes sur les Harrons glacés. J'ai voulu à cette quatrième édition donner une recette où le plus simple praticien pourra opérer sans arrière- pensée. Aussi, me suis-je adressé à un de nos premiers maîtres dans l'art du confiseur, Emile Duval, directeur de la maison Gouache.

Marrons glacés.

De tous les fruits que l'on confit, pour la plus grande satisfaction des palais délicats, le marron est, sans contredit, l’un des plus difficiles à bien conduire, comme aussi il est Le plus savoureux parmi les meilleurs. Les plus est.més sont les marrons de Turin et plus particulièremert ceux de San-Giorio ; Suze, Florence et Bologne produisent également des fruits de bonne qualité; les marrons de Naples, d'une forme lrès plate sur un côté et qui les fait aisément reconnaître, sont les plus gros de tous; ils sont coriaces et de qualité plus que médiocre; on ne les utilise guère que dans les maisons de gros, pour la vente à bon marché. En France, les marrons de Luc et de Lyon sont renommés ; l'Ardèche et l'Hérault en fournissent une notable quantité, qui ne le cèdent en rien à ceux qui nous viennent d'Italie.

Les marrons de Turin, pour ètre d’une grosseur convenable, ne doivent donner, à l’état naturel, que de àÿ à 62 fruits au kilogramme, année moyenne. Confits ils doivent donner environ 50 à 52 fruits pour le même poids.

Voici ce qu’une longue pratique me permet d'indiquer pour les confire :

Pelez la première peau des marrons, puis meltez-les sans un panier d’osier blanc ou de cuivre percé ile :'OUs,

qui sera lui-même dans une bassine de cuivre où ils baïgneront dans l'eau largement. Tout contact avec des ustensiles de fer les ferait noircir. Mettez sur le feu pour les chauffer doucement et les maintenir constamment à un point voisin de l’ébullition, en évitant de les faire bouillir, ce qui les ferait casser et augmenterait la perte. Lorsque l'eau commence à se colorer en rouge, sous l'influence du tanin contenu en assez grande quantité dans la seconde peau, il faut transvaser le panier dans de l'eau que l’on aura amenée au bouillon et on continuera à les cuire. On se trouvera bien de mettre dans chaque bassine de la farine délayée à l’eau froide, dans la proportion de 250 grammes par 20 litres d'eau. Dès que les marrons sont cuits, ce qui demande environ deux heures, on le reconnaît lorsqu'ils s'écrasent bien sous le doigt, ou qu'une épingle les traverse sans rencontrer de résistance ; on les remet dans une nouvelle eau bouillante, dans laquelle on les maintient pour enlever la peau aisément avec la pointe d'un petit couteau et avec assez de précaution pour éviter la casse. Ce changement d’eau a pour but de les maintenir plus blonds. Suivant que les marrons sont plus ou moins fermes, on les met dans un sirop vauillé à 20° ou 25° et on les confit par l’évaporation. Il faut qu'un marron soit trop peu blanchi ou qu'il soit confit trop rapidement pour se racornir; cependant, quand cet accident se produit, on décuit le sirop aux environs de 45 degrés, ‘on lui fait prendre un bon bouillon couvert pour achever de le blanchir, et on le confit un peu plus lentement pour le mener à bien

De tous les systèmes employés pour confire ce fruit, c'est encore l'évaporation qui donne le meilleur résultat. On le met dans un sirop de sucre à 25 degrés, ainsi que je l'ai dit, dans une bassine autant que possible à fond plat et sans trop charger, pour que le marron, étant par sa nature très fragile, ne se casse pas, avec assez de sirop pour au’il baigne bien; puis on met celte bassine sur le bord d'un fourneau, ou mieux sur un fourneau à Kjazexi O8

ajoute du sirop décuit à 25 degrés à mesure qu'il s'évapore, ce qui doit se faire lentement. Il faut environ trentesix à quarante heures ; on parfume dans la proportion de un à deux grammes de vanille par kilogramme de fruits. On reconnaît que le marron est confit à point lorsqu'il se forme sur le sirop une sorte de pellicule alors que le sirop doit peser bouillant 32° ; au delà de ce degré, le marron se durcit, devient d’une couleur brune et le sucre se candit.

J'ai obtenu des marrons absolument blancs, en mettant dans l’eau de la cuisson un verre à liqueur de bisulfate de chaux pour 10 litres d’eau, et aussi dansle sirop en commençant à les confire. Je cite plutôt ce procédé comme une curiosité que pour conseiller de le faire, réprouvant absolument, ainsi que je l’ai dit dans le journal /4 Cuisine française, l'emploi des produits chimiques dans les substances alimentaires. Pour glacer les marrons, on réduit le sirop dans lequel ils ont confit jusqu’au fort filet, c'està-dire qu'il doit peser 37 degrés au pèse-sirop ou 113 degrés au thermomètre. On égoutte les marrons à l'avance, puis, on les chauffe dans le sucre. Avec une spatule on frotte sur le bord de la bassine, et quand le sucre commence à blanchir, on passe les fruits dedans pour les enlever déli-

catement à l’aide d’une fourchette, et les égoutter sur une grille.

Éwze Duva.

Liqueur à Cussy.

Au moment de mettre sous presse, l’on vient m’assurer que la liqueur spiritueuse du gâteau / Cussy n’est autre que celle à savarin: je m'en étais toujours douté, vu la force de cette liqueur et le parfum qu’elle exhalait lorsqu'on la versait dans la génoise dite Cussy. Aujourd’ hui que la vogue est passée de tous ces gâteaux, je ne vois rien dinertdents à donner les recettes. C’est encore une

liqueur qui a bien fait travailler Les idées. Voyez Cussy, p. 430

CBERS LECTEURS,

Je n'aurais pas cru en si peu de temps épuiser trois éditions de mon Mémorial de la Pâtisserie. Aussi, je m'empresse de vous remercier tous de la bonne bienveillance que vous avez mise à recommander cet ouvrage à vos amis et ouvriers, car, c’est par la renommée qu’un ouvrage obtient du succès, et le Mémorial est un de ceux qui captivent le lecteur en le lisant, par son inexplicable originalité. Je ne donnerai à cette quatrième édition que quelques recettes authentiques, Crème à Quaillet, Sirop à Savarin, etc., qui firent courir tout >aris et qui intriguèrent tant le monde de la pâtisserie de toute la France et de l'étranger. PRET:

Crème à Quillet, authentique.

Vous mettez dans un petit bassin 10 jaunes d'œufs bien frais en y ajoutant un demi-litre de sirop de sucre ayant 22 degrés à froid. Mettez votre bassin au bain-marie, et remuez avec une spatule très propre (c’est la plume du pâtissier), jusqu’à première ébullition, et passez votre appareil au tamis fin, ou passoire, dans une terrine ; puis, vous le fouettez avec un fouet en buis pour le rendre léger, jusqu'au moment où vous pouvez y verser 2 décilitres de bonne essence de café faite par vous-même, et 500 grammes de beurre extra-fin. L'on fouette jusqu'à ce que ce mélange soit d’un beau luisant et ferme à pouvoir fourrer et décorer son gâteau.

Cet appareil n’ayant aucun parfum en le cuisant, on peut le finir avec n'importe quel parfum pour varier les crèmes : soit orgeat, kirsch, rhum, praliné, marrons, frunboise, vanille et autres. Voilà ce que beaucoup de pâtissiers ignorent et moi, je l’ai ignoré longtemps, faisant la crème à 8 jaunes, le sirop à 28 degrés et l'essence qui s'évapore en le cuisant. Nous devons cette belle création à M. Rémondet, qui acheta la maison Quillet en sortant

d'être chef chez le prince de Joinville. C'est à Rémondet que nous devons la timballe Joinville.