PETITS FOURS VARIÉS

Véritables visitandines.

Une livre d'amandes blanchies et sèches, pilées avec trois livres de sucre en pain et passé au tamis fin. Ajouter à cela 700 grammes de farine, vanille, mélanger. Cela s’appelle la composition. Prendre 450 grammes de cet appareil, le travailler à la cerrine avec 9 blancs crus, de peu à peu, y ajouter 250 grammes beurre noisette, mélanger bien chaud. En tirer 22 à 45 centigrammes, moules ovales, beurrés gras.

Le meilleur des pralins.

Pour condés, manqués, jésuites, amandes pralinées, ete., un quart de noisettes brutes, les piler avec une demi-livre de sucre en pain et passer au tamis. L’on mouille avec es blancs, eau d’oranger.

Pailles de parmesan.

Prenezun quart ou plus de rognures feuilletage, abaissezle mince sur le marbre; saupoudrez-le de parmesan bien

SE à RE

Vs.

TEEN

fin et frais, mêlez-y une pincée cayenne, donnez-lui trois tours au parmesan sans trop vous presser pour que le fromage se mélange. Après cela, abaïissez-le mince ei égal comme pour condé, et le coupez gros comme du macaroni. Cuisez sur plaque à four moyen. Cuits jaunes et secs, les dresser sur serviette, se mangent après le:

glaces.

Palets Caraques.

Pilez une demi-livre d'amandes el noisettes brutes mélangées avec 250 grammes de sucre en pain et passé autamis vanille. Versez en meringue sur 10 blancs fermes, ajoutez-y 30 grammes fécule. Dresser à la poche sur plaque beurrée et farinée, four un peu chaud. Les décoller et mettre sur le tour. Vous les fourrez avec un pralin amandes et noisettes grillées et cacao fondu. Fourrez vos deux abaiïsses avee et les coupez d’un rond allongé au coupe-pâté, le pralin mollet.

Fours Séraphins.

Travaillez 400 grammes sucre et autant de beurre en crème, en terrine, et 45 grammes d'amandes pilées à l’eau, puis 2 œufs et un quart farine. Coucher sur plaque beurrée et farinée à la poche, four chaud, y passer un pinceau de glace vanille claire sortant du four.

Fours Nilson.

Broyez 100 grammes d'amandes et 100 grammes de sucre avec { œuf et 4 jaune; mettez en terrine, ajoutez-y 100 gr de beurre en crème en travaillant, et vanille, 30 grammes de farine. Couchez-les dans des petits moules ronds à fours. Une fois cuits, les tremper dans un sirop à 30 degrés au rhum. Abhricotez-les au réduit et ‘pistaches hachées dessus.

Mousse aux violettes (giace).

Infusez à couvert 20 grammes de violettes fraîches de Nice ou de Parme avec 4 décilitres d’eau bouillante, passez la au bout de cinq minutes. Travaillez 300 grammes de sucre avec {2 jaunes. Versez-y l’infusion; fouettez sur feu doux jusqu'à ce que ce soit bien mousseux, continuez à fouelter sur glace, et y ajoutez 20 grammes de violettes crislallisées, puis 1/2 litre de crème fouettée. Garnir un mouie à bombe, papier autour. Bien sangler et beurrer. Servir sur servielle.

Francillons.

Petits choux Saint-Honoré, pralinés comme choux grillés. Les garnir d’une crème au beurre pralinée ou moka.

Excelsiors.

Broyez un quart d'amandes avec 2 œufs, ajoutez 200 grammes de sucre, 30 grammes farine, rhum et jus Le ? Lo) ? 4 de citron, 3 blancs fermes, verser dans une caisse foncée pâte sucrée. Une fois cuit, imbiber cette pâle avec un sirop au kirsch. Abricoter, semer des amandes hachées et grillées dessus, et couper en petits carrés et ovales.

Henri IV (thé).

Broyez à sec une demi-livre d'amandes avec une livre de sucre et passez au tamis; ajoutez 60 grammes de farine. Mouillez en terrine avec un quart litre de lait; curaçao, carmin rose, 8 blancs fermes, pâte pas trop molle, dresser poche sur plaques cirées, large comme une pièce de 5 francs. Une fois cuits les enrouler autour de bâtonnets, vanille.

5° MEMURIAL HISTORIQUE

uartiers d’oranges.

Broyez un quart d'amandes avec 2 petits blancs, vous y ajoutez un quart de sucre en pain sur lequel vous avez zesté uue orange pâle ferme. Étendez au rouleau, coupez-les au moule ovale uni, en forme de quartiers. Les dorer à la dorure sucrée, four moyen. Une fois cuits, vous les mettez sur un rouleau huilé, pour leur faire prendre la forme de quartiers d'orange.

Bâtons à l’orange.

Faites fondre et revenir dans une casserole un quart d’écorces d'orange, un quart de sucre avec un moule d’eau, sur feu doux. Une fois mollet, piler finement et y ajouter 100 grammes farine, pâte plus ferme que les copeaux. Dresser en petits bâtons. Anisette, amandes hachées fines dessus, four un peu chaud; l’on mouille avec des œufs.

Bâtons du roi.

Mettez 150 grammes farine en fontaine, 150 grammes de sucre, 450 grammes de beurre fin, 150 grammes d'amandes en poudre, 4 œuf, vanille. Laisser reposer au frais et dresser petit, seringue douille plate et dentelle.

Galettes à l’orange.

Travaillez un quart de sucre avec 3 blancs d'œufs, à la spatule, ajoutez 60 grammes d'amandes hachées, autant d'oranges confites hachées et autant de farine. Couchez rond à la cuillère sur plaque beurrée. Tapez la plaque, et vous ajoutez une pincée d'amandes hachées au milieu, four chaud.

Tuiles noisettes.

Un quart noisettes grillées pilées avec un quart sucre,

LE LA PATISSERIE, 529 mettre en terrine, y ajouter 50 grammes de farine, 75 gr. de beurre fin fondu, 1 œuf, des blancs. Pâte comme les

tuiles sur plaques cirées, four chaud. Les appuyer sur rouleau. Essayer la pâte avant de tout cuire.

Beurre russe pour gâteaux à 10 et fours.

Mettez dans une casserole, une demi-livre d’écorces d'orange avec 300 grammes de sucre en casson; mouillez avec deux moules de lait, mettez sur feu doux, que cela fasse une pâte assez molle; pilez une demi-livre d'amandes avec l'orange, bien fin. Mettez ceci dans une livre de farine en fontaine avec 300 grammes de beurre fin, curaçao et ce qui reste dans la casserole, pétrir et laisser raffermir. En retirer treize parts, parlager chaque part en quatre morceaux carrés et pincer autour avec ma gaufreuse. Ce pelit gâteau est excellent et dépasse le sablé, tout en changeant et de pâte et de forme. Va pour petit four aussi.

Petits fours aux amandes (très fins).

Mettez dans le milieu d’une bande de pâte d'amandes du praliné, soit amandes ou noisettes, recouvrez même pâte, que le pralin ne bouge pas, mettez dessus une couche de pralin à manqué, poudrez et cuisez à bon four : l’on coupe la bande en carré, ovale et équerre lorsque c’est froid. On peut les glacer ou abricoter si l’on veut.

Fours en petits moules et caisses papier.

Travaillez une demi-livre de pâte d'amandes avec 2 ou 3 œufs, ajoutez 100 grammes de beurre fin fondu, vanille, 50 grammes fécule, 3 blancs fermes et ananas haché, vous mettez en variant sur chaque carré d'orange, amandes

bachées ou effilées, cerises. Poudrer et cuire four ouvert un peu

MÉMORIAL HISTORJQUE

Palais à l'orange.

Mettez dans une terrine un quart amand?s fraîches et un quart d’orangeat, hachés ensemble, 100 grammes de sucre et glace, 50 grammes de farine, une goutte de carmin et travaillez avec 4 blancs d'œufs. Couchez à la poche sur plaque cirée, four moyen. Décoller aussitôt.

Madeleines ananas (fours).

Mélangez un quart pâte d'amandes livre par livre, avec 100 grammes d’ananas confit haché fin. Vanille 10 grammes fécule et 3 blancs bien fermes. Garnissez des moules à fours bien beurrés et féculés. Mettez un carré ananas sur chaque. Poudrez et four moyen.

Baronñges.

Battez 100 grammes de sucre sur feu avec 3 œufs, y ajouter 50 grammes d’avelines en poudre et 100 grammes farine, vanille, 50 grammes beurre fondu. Les coucher à la poche comme palais sur plaque beurrée el farinée. Les garnir sitôt cuits d’un praliné d'amandes, et coller.

Bâtons royaux.

En fontaine, 460 grammes farine, 130 grammes beurre fin, 30 grammes glace de sucre, vanille, mélanger sans brûler et dresser à la seringue, douille plate dentelée, four moyen. Glacer au pinceau à l'orange

Fours Bourgoin.

500 grammes farine en fontaine, 250 grammcs de beurre, 300 grammes glace de sur: vanille, 4 œuf; bien broyer

en sable, y faire boire un moule &e fait en plusieurs fois en broyant. Les étendre au rouleau et imprimer au bouchon. Les fermer en boîte sitôt cuits. Très bons.

Petits marquis.

Travaillez un quart de beurre et un quart de sucre avec 4 blancs d'œufs, vanille, ajoutez-y un quart de farine. Les dresser à la poche comme palais sur plaque farinée. Les coller une fois cuits avec un fondant chocolat mélangé à du pralin en poudre.

Nougatines fondantes.

Faites fondre 350 grammes de sucre comme nougat, ajoutez-y autant d'amandes mondées entières, chaudes et sèches ; sitôt belle couleur, versez sur marbre huilé; silôt froid, pilez finement en y ajoutant 250 grammes beurre fin, vanille, 4 œufs, et 300 grammes de farine de riz. Étendre au rouleau, et cuire sur plaque beurrée à l’emportepièce rond; glacer abricot réduit et vanille tout chaud.

Brésiliens.

Cuire des ronds de pâte d'amandes sur papier, les décoller, faire un cordon glace autour, garnir de purée d’ananas, glacer ananas. L'on en fait à tous les fruits et gelées. Les fonds ovales.

Pralin fondant pour fours.

Une livre un quart de sucre cuit au cassé, y verser 3/4 amandes brutes et chaudes, méler et travailler hors du feu à la spatule pour le faire tourner. Remettez-le sur le feu avec une gousse vanille fendue, le faire refondre et prendre

une couleur d’or. Le renverser sur le marbre et sitôt froid,

le piler très fin, puis, vous y ajoutez 3/4 de cacao fondu en remuant vivement à la spatule. Avec cette pâte élant tiède, en faire des olives, des marrons, abricots, boules plates et autres fruits. Les glacer fondant vanille à la fourchette sur papier saupoudré de glace, parsemer des pistaches hachées ou amandes grillées. Très fin et délicat,

Cendrillons.

Travaillez à la terrine, 200 grammes de sucre, 200 gr. de farine, sel, 8 jaunes, ajoutez 100 grammes de chocolat râpé et 8 blancs fermes. Verser dans une caisse bien beurrée ; glacer au chocolat une fois cuit et couper de plusieurs façons.

Beignets ananas.

Pilez 400 grammes d'amandes avec 3 blancs, ajoutez-y 200 grammes sucre, et en mettaut 50 grammes de farine, y faire entrer 3 blancs fermes, kirsch. Dresser à la poche sur papier forme petits macarons, y semer des amandes hachées fines. Une fois cuits, les décoller, abricoter le dessous, y mettre un rond ananas confit et glacer ananas.

Nougatines.

Deux petites abaisses de nougat aux amandes hachées, les coller à l’abricot chaud et réduit, les couper aussitôt, glacer au cassé, moitié pistache au milieu.

Filorentines.

Mettez une abaisse de pâte d'amande ferme sur papier, vous y élalez dessus des fruits hachés au kirsch très fins, vanille. Lorsque la bande est cuite, glacez-la vivement au kirsch et découpez à votre idee.

DX LA PATISSEHIK. 533

L] Pâte d'amande moelleuse.

Pilez upe livre d'amandes fraîches blanchies avec une hvre de sucre en pain, ajoutez une goutte d’eau pour empêcher de tourner en huile. Divisez-la en plusieurs parties, et les parfumez et colorez à votre goût; glacez glace royale, pralin, abricot réduit; et formes qui vous disent. Cuire à bon four sur papier, très bon.

Tranches ananas.

Caisse de biscuits au punch imbibée de sirop d'ananas: glacer ananas, couper à volonté,

Martinique.

Pâte moelleuse aux noiseites. La coucher ‘à la poche en S. et cuire sur papier. Garnir le dessous crème, beurre au café. Glacer id.

Chocolatines,

Caisse de biscuits au chocolat, la fourrer une fois cuite d’une crème au beurre, à la vanille, où vous aurez mis un peu de crème double. Glacer et de découper fantaisie.

Ananas en triangle.

Caisse fondant aux amandes ou autre pâte. Garnir l’in-

térieur d’une crème au beurre ananas et d’ananas haches fin. Glacer ananas.

Bourbon.

Caisse de génoise aux amandes amères. Garnir d'une crème beurre café, masquer même crème et petit sucre, Découper à volonté, dessiner un décor sur chaque pièce,

Pains aux fruits.

Pâte d’aveline, livre pour livre Mèlez fruits hachés dedans, les rouler en pain, dorer et four chaud. Les gommes et pistaches autour hachées.

Délices à torange.

Pilez une demi-livre d'amandes aux jaunes, ajoutez trois quarts de sucre, le jus et le zeste d’une orange, 3 écorces d’orangeat haché fin, 1/£ beurre fondu. Cuire dans une caisse à jujube, papier au fond. Glacer orange et découper avec goût.

Pains anglais (fours).

Faire fontaine avec une demi-livre farine, 350 grammes

glace, 125 grammes beurre, un quarl amandes broyées

avec un œuf, détremper le tout avec deux œufs, faire des

tout pelits pains sur plaque beurrée el éloignés, dorés et

fendus; four moyen.

Pavés ananas

Abaisse pâte d'amande fondante, farcir de dés d’ananas liés à de l'abricot réduit. Garnir très épais. Sitôt cuit, glacer ananas et découper à volonté.

Le Zara.

Broyez 250 grammes d'amandes avec 6 blancs, y ajouter autant de sucre, vanille, y mélanger à la terrine 6 blancs bien fermes. Étaler sur papier et cuire mollet, Une fois froid, faire deux bandes et fourrer d’une crème aux noisettes. Couper en carré long et glacer fondant café, ou autre parfum. Semer dessus des amandes pralinées à troisfrères. Voir page 116.

DF LA PATISSERIE, 535 Noisettes.

Farcir une caisse de génoise avec cette crème. Pilez 30 grammes d’avelines grillées avec 30 grammes de sucre en poudre bien fin, y ajouter 30 grammes beurre fin, un peu de crème double, farcir, abricoter et glacer au fondant chocolat, pistaches hachées dessus. Couper à volonté.

Jamaïques.

Fourrez des pélits ronds génoise avec une crème au

beurre marasquin. Les abricoter et glacer fondant rhum; demi-pislache dessus.

Odalisques.

Foncez des petits moules ovales en pâte d'amandes que vous cuisez à four chaud. Les garnir d'une confiture d’orange et les renverser sur un fond ovale abricoté. Les abricoter et glacer orange moitié cerise dessus.

Marguerites.

Fourrez de la génoise avec de la crème pralinée. Glacez fondant pistache, petit sucre dessus. Coupez en triangle.

Victorines.

Garnir des petits moules ronds foncés en pâte d'amandes, avec confiture framboise, y remettre un fond rond même pâte dessus, et glacer fondant fraises.

Ananas.

Couper 2 bandes de génoise, les fourrer à l'ananas

haché fin et abricot, les couper en carré et glacer ananas; un dé dessus, id.

Printaniers.

Fourrez de la génoise confiture de fraises et couper en iosange, abricoter et glacer rose fraise.

Arabesques.

Arrosez des petits carrés de génoise au sirop de café. Les glacer café et mettre dessus la moitié d’une amande

grillée.

Paméla.

Foncer des petits moules cannelés en pâte d'amandes. Les cuire et garnir d’une crème au chocolat praliné et glacer fondant chocolat.

Avelines.

Faites des petits cornets de 4 centimètres pâte à cornet. Garnissez-les de crème à moka. Mettez dessus un petit rond pâte d'amandes cuit tendre. Tournez le cornet pointe en l’air et glacez café.

Gentleman.

Arrosez des petits carrés de génoiïse au sirop d’ananas. Glacez-les fondants pistaches et ananas. Semez des pistaches hachées dessus.

Galettes orangeades.

Mettez en terrine 500 grammes sucre, 500 grammes amantes hachées, 500 grammes écorces d’oranges confites hachées fines, 250 grammes farine, un verre esprit d'orange, quelques gouttes carmin, 1 litre crème double tiède. Mélanger le tout avec la spatule. Les coucher à la cuillère,

| sur 6 des plaques cirées comme pour les tuiles et bien rondes, four moyen, forts en couleur rose,

Albufera.

| | 500 grammes d'amandes pilées avec un moule à baba | de kirsch et 6 blancs d'œufs, y ajouter 300 grammes de sucre à la terrine et 100 grammes farine mélangée avec | 5 blancs fermes. Cuisez en caisse, beurrez papier au fond, four moyen. Une fois froid, couper des bandes et les | fourrer à une crème au beurre kirsch. Abricotez et glacez kirsch. Pistaches hachées dessus. Coupez à volonté. |

Cronstadt (fours),

Travaillez 150 grammes de sucre avec 6 jaunes, 2 par 2. Ajoutez-y un quart d'amandes pilées avec 2 blancs; 2 écorces mandarines confites et hachées ; goutte carmin, 2 zestes mandarines. Mélangez-y 90 grammes farine et fécule mélangées, 1 verre marasquin et 4 blancs fermes. Cuire en caisse beurrée. Siroper orage au pinceau. Glacer orange. Coupez à volonté et décorez.

Même pâte que ci-dessus. Moule à manqué. Glacer

; Cronstadt (entremets).

| orange. Écrire Cronstadt au cornet ou crème. .

| Pompadours.

Pilez 250 grammes amandes fraîches émondées avec

6 blancs, ajoutez-y 3/4 sucre, mettez en terrine, vanille,

mêler 45 grammes farine et 4 blancs fermes. Les dresser

| sur papier et à la poche forme macarons. Les coller une fois cuits à l’abricot réduit avec rhum Glacer rhum clair.

Biscuits Mascotte.

Cuisez au grand lissé 250 grammes de sucre, versez-le sur 6 blancs fermes, et mélangez-y 6 jaunes, vanille. Puis, 180 grammes farine à la spatule. Les dresser à la poche orme palais sur plaque beurrée et farinée, four moyen. Les abricoter côté plat et glacer vanille.

Progrès.

Pilez 4 quart noisettes et 4 quart amandes avec 300 grammes de sucre et les passer au tamis. Les verser sur 8 blancs fermes. Dresser à la poche sur plaque beurrée et farinée, grandeur palais, four moyen. Les coller à 2 crèmes moka et masquer de même, petits grains cassons dessus.

Pains d'anis.

Mettre en fontaine 500 grammes de farine, 500 grammes de sucre, 10 grammes anis vert bien trié, 4 œufs. Pâte ferme, l’étendre au rouleau, et couper à l'emporte-pièce après avoir appuyé dessus des bouchons dessinés ou des bois. Les laisser étuver à froid une nuit sur plaques cirées. Cuire à four moyen. Il faut que la pâte soit blanche.

Princesses,

Pilez 250 grammes d'amandes avec 6 blancs, ajoutez 300 grammes sucre en poudre, vanille, mélanger 5 blancs fermes et 60 grammes beurre fondu. Verser dans une caisse garnie de papier beurré, four moyen. Sitôt froid, fendre

et garnir entre d’une pâte d'amande fondante, bonne épais-

seur. En glacer la moitié au kirsch, et découper carré, ovale, rond, etc. L'autre moitié, l’abricoter et amandes effilées et pralinées dessus, colorer au four vivement et glacer kir sch clair au pinceau.

Tranches pistaches.

Faire une bande en pâte d'amandes verte et étroite, la garnir d'un cordon de fondant au kirsch très épais et très chaud où il y aura des pistaches hachées ; refermer le fondant dans la pâte en approchant les deux bords; lui donner la forme d’une caisse jongue, plate. La gommer à la gomme épaisse, et couper à volonté. L'on peut en glacer la moitié au café. La passer à four vif, et sur papier.

Zéphirs.

Garnir des demi-bouchées biscuit avec de la crème au beurre vanillée et pistaches hachées dedans, monter la crème en pyramide. Glacer vanille.

Médicis.

Faire de petites boules en pâte d'amandes fondante au kirsch. Aplatir la boule avec 2 cerises mi-sucre, serrer un F ,

peu, et glacer à la brochette, caramel rosé.

Carrés ananas.

Même caisse que les princesses ci-dessus. Colorer la pâte jaune. Aussitôt froide, recowwrir la caisse abricotée avec de l’ananas haché additionné d’abricot cuit. Couper en petits carrés. Glacer fondant serré, à tout parfum.

Boules marrons, Boules en purée de marrons. En glacer la moitié à la fourchette au chocolat et l’autre moitié vanille.

Amélie.

Cuisez sur une plaque bien droite de la pâte à copeaux, couleur égale. La diviser en deux parties égales. La lour-

rer d’une pâte d’abricot au citron réduit, assez épais, et une fois froid, couper en carrés, losanges et équerres.

Fourrés de Provence.

Pilez 4 quart d'amandes avec 3 blancs, et ajoutez-y 170 grammes de sucre, vanille. Mélangez 3 blancs fermes. Couchez cette pâte sur une feuille de papier beurrée et à four vif. La décoller vivement au pinceau et étendre dessus de l’abricot, la rouler en serviette et l’aplatir un peu. Laissez refroidir. Puis coupez par tranches. Glacer le dessus vanille ou kirsch, y semer pistaches, faire étuver un peu.

Le Nicolas II.

Faites fondre une livre de sucre en poudre comme nougat, ajoulez-y 250 grammes de noisettes, hors du feu épluchées et finement hachées. Remettez sur le feu et décuisez le sucre de peu à peu avec de la crème double jusqu’à ce qu'il soit ramené au petit boulé. Parfumez-le alors avec du sucre vanillé, et versez-le sur un marbre huilé. L’étendre au rouleau de l'épaisseur d’un demi-centimètre, le découper ensuite, soit au couteau ou à l’emporte-pièce en petit format. Lorsqu'ils sont refroidis, les tremper dans de la couverture de chocolat, pas trop épaisse, y parsemer aussitôt une pincée pistaches hachées.

Féuix BARTHÉLEMY.

Fours assortis.

Pour tous les petits fours, meringues, amandes, gévoises, elc., voir la table alphabétique de ce volume.