SIROP A SAVARIN

Le sirop à savarin, à proprement parler, a trois compositions ou apprêts :

La composilion spiritueuse, la composition noyauteuse et la composition siropeuse.

Composition spiritueuse.

2 litres de bon kirsch;

2 litres d’eau de roses;

2 litres d’anisette;

2 litres eau de marasque;

2 litres de menthe;

1 litre eau de fleurs d’orangers;

1 litre 4/2 d'absinthe Pernod ;

80 gouttes d'essence d'amandes amères comptées au compte-gouttes.

Toutes ces liqueurs de première finesse. L'on commence par mettre l'essence d'amandes amères au fond d’un vase ou terrine, l’on verse le kirsch tout doucement dessus; cette liqueur dissout l'essence, vu sa force, et l’on continue à verser les autres liqueurs; l’absinthe la dernière. Verser le tout dans un estagnon en verre ou un petit tonneau qui

serviront tout le temps à cette préparation, et bien boue cher. |

Composition noyauteuse,

Broyer finement au mortier, 400 grammes d’avelines légèrement grillées pour faire tornber la peau et les nettoyer ; l'on pile en même temps 100 grammes de noyaux d'abricots, le tout peu à peu avec un demi-litre d'eau.

composition siropeuse, ou sirop à savarin (1)

Faites fondre dans une bassine 3 kilog. 500 grammes de sucre en pain avec trois litres et demi d'eau; vous mettez votre composition broyée dans le sucre avant de le mettre sur le feu, pour que le suc des noyaux donne son parfum au sirop. Laissez jeter un bouillon et ajoutez-y, une fois hors du feu, 100 grammes de sucre vanillé et un litre de la composition spiritueuse ci-dessus dénommée. Le sirop, c’est le travail de chaque fois que vous en faites, y *ompris le broyage des noyaux et le litre de liqueurs que vous prenez à chaque fois dans l’estagnon ou le tonneau, et lorsque vous n’en avez plus, vous repréparez la dose de deux litres ou d'un litre (2). Cette dose ou recette a été unique à la Bourse. Aujourd'hui, il y a quatre autres maisons dans Paris qui s’en servent. Pourquoi n’en donnerais-je pas la recette? Les trois frères sont morts. Vivent les frères Julien ! P. Lacan.

Le vrai sirop à savarin, dit de la Bourse.

Patisserie de la Bourse, savarin de la Bourse, pensée de la Bourse, frères Julien de la Bourse, tout était de la Bourse ; mais il fallait l'avoir garnie, la bourse, pour aller manger des gâteaux dans celte maison, éclairs et savarins cinq sous; les autres quatre sous et deux sous; ceux de deux sous, vous n'êtes pas sans penser aux choux grillés et pains de la Mecque, ces échaudés cuits sur des plaques au lieu des vrais cuits dans des caisses. Si Favart eût connu là pâte à choux à cette époque (1700), quelle fortune eùt-il faite autrement qu'avec ses échaudés! Ce sont les trois frères Julien qui les premiers eurent l'idée de tremper un gâteau dans du sirop; cela est connu, cela se

(1) Pernod n'existait pas à cette époque, et l'on prenait de l'absinthe suisse, Pernod me paraît supérieur.

(2) Le sirop tiède n’est jamais trop chaud. Le mettre en bouteilles une fois que l'on a ni.

sait. N'y revenons pas. M. Auguste, le cadet des trois (lon aurait dit trois Gaulois primitifs avec leur barbe touffue), mais l’homme intelligent avant tout, avait vu dans ses voyages à Bordeaux siroper des entremets au pinceau, et avait, dans ses réflexions, imaginé que l’on pouvait tremper un gâteau dans un sirop comme dans un bain. Et il se mit à l’œuvre. Sthorer, rue Montorgueil (ce Polonais qui ramassa une si belle fortune en transformant le kügeloff en baba, que ni lui, ni le roi Stanislas n’ont créé ni inventé, et chez qui M. Auguste avait travaillé), avait la renommée des babas: mais il ne les siropait pas. Il Les faisait d’après Muller qui en avait donné la recette à Antonin Carème, malaga ou madère dans la pâte, l'on faisait lever et au four. Sthorer avait imaginé, lui aussi, c'était en 1835, d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum, puis, on les tenait enveloppés dans des linges. A toute heure l’on trouvait des babas depuis 2 francs jusqu'à Ô francs. Les petits, on les mettait à la boutique à mesure qu'il en fallait. En 1843, les Julien, qui végétaient rue d'Antin, trouvèrent un petit coin, place de la Bourse, et se dépêchèrent à le louer; ils ouvrirent ces petites portes à grands battants, l’auréole de la fortune apparaissait et l’on offrait au public le savarin et son sirop, puis la Pensée, le Richelieu, le Trois-frères, ete. Voyez Pensée, p. 11 et 48: Trois-frères, p. 120 ; Savarin, p. 541, et tous les gâteaux à la mode sont sur mon Mémorial.

L’ou ne parlait que des frères Julien et de l& Pâtisserie de la Bourse, surtont en province et à l'étranger. Un chef qui sortait de chez Julien, était placé rien que par le nom de la Bourse. Il gagnait 70 et 80 francs par mois au plus, prix énorme d'alors. Aujourd’hui pour ce prix-là, vous trouvez à peine un ouvrier qui vous tirera soixante gâteaux d’un sou d'un litre de feuilletage, ou six gâteaux d'amandes à un franc. Voiià. Les Julien on? laissé un: nom impérissabl:. Dumas père Les appelait les Géants de la pâtisserie. Le savarin eut un succès de près de quarante ans, à la Bourse Pendant ce temps, lout le monde faisait bien

| | du savarin; ce même monde faisait bien du sirop aussi, | (| très bon mème; mais aucun n’approchait cette fameuse EL | combinaison qui avait dù coûter bien des essais à M. Auguste. Il s’est fait à la Bourse de 1851 à 1858, au moment du jour de l’An, jusqu’à 12 et 45 boisseaux de farine pour pâte à savarin. Tout le monde de la pâtisserie d'alors se | rappelle que le boisseau était de douze litres, et aujourd’huï on l’a mis à 40 litres. Vous jugez, lecteurs, ce que

cela devait rapporter d'argent à la maison. L'on voyait

encore à la maison, 29, rue des Filles-St-Thomas et coin

| place de la Bourse, des moules à savarin de 13, 20 et

| | 30 francs. Depuis 1868, où la rue du Quatre-Septembre les NH enleva de là, les créations d’entremets nouveaux. la guerre de 4870, le Vaudeville enlevé de la Bourse ; tout cela a changé. Le savarin est toujours un bon gâteau et il n'ya TU guère de soirées où l’on ne serve un savarin chaud. ou | un savarin glacé. On lui préfère les crèmes. La liqueur | à savarin a-{-elle fait des envieux? Combien de fils de patrons sont rentrés ouvriers à la Bourse occuper des petits

postes pour tàcher d’attraper la recette, ou voir faire le

(ll mélange ! Combien qui en ont emporté des fioles pour la FUI faire analyser! Vains efforts. Il y a longtemps que j'ai cette recette, et je la donne plutôt comme curiosité et pour Il faire voir le talent inventif que possédait M. Auguste (j'ai JU donné la liqueur Félix, autre spécialité, p. 19, voyez-y) ; la dose était de 10 litres de chaque liqueur, et c'était l'ami

de la maison, un distillateur, qui faisait le mélange devant

( | eux et qui faisait porter le tonneau à la Bourse. La ceari-

cature s'était emparée des frères Julien, comme célébrités. On les représentait entre autres, sous la forme de trois homards d'un rouge vif, couverts d’une seule toque, symbole de la force et du courage Combien de pièces ont été jouées au Vaudeville, qui à cette époque jouait si bien, et où l’on parlait de leurs gateaux. Les meringues partaient toutes garnies de chez eux à Luchon, à Pau, à Biarritz. C'était le théâtre qui le disait par la belle bouche de M”° Fargueil, aujourd’hui morte, et les trois frères Julien

LÉ

aussi. Cette maison a eu une renommée que jamais personne dans la pâtisserie n’a eue, nin’aura. C’est une chance; Bourbonneux, Gouffé, Carème, Chiboust, Frascati, Lançon, Piché ont eu un renom très fort. Mais ce n’était pas les Julien. C’étaient les premiers qui innovaient gäteaux sur gâteaux, et puis, c'était le plus beau -passage de Paris pour la vente à la main. Je pourrais continuer encore sur la maison; mais je tenais à rendre hommage au talent de ceux qui furent de si grands créateurs. P. Lacan.