ACTES CIVILS DES TROIS FRÈRES JULIEN

Arthur Julien, né le 16 février 4820, décédé le 28 novembre 1886.

Auguste Julien, né le 47 juillet 1821, décédé le 26 mars 1887.

Narcisse Julien, né le 23 novembre 1825. décédé le 17 mars 1890.

Si j'ai le bonheur de faire ma cinquième édition, ou un second volume, j'y donnerai la photographie de ces trois hommes qui firent tant parler d’eux.

Les frères Julien sont nés et morts à Poussey, près Romilly (Aube), hors M. Narcisse qui est mort à Paris.

P. Lacaw.

Macarons d'Amiens. Spécialité,

Blanchissez 4 livres d'amandes (dessus de crible); aussitôt blanchies, égouttez-les sans les rafraîchir et émondez vivement; vous lustmettez dans une terrine avec 4 livres, 400 grammes de sucre et 18 blancs’crus, mélangez le tout et passez à la broyeuse trois ou quatre fois, mais pas trop fin. Versez votre pâte sur le marbre ou le tour, et y mélangez 400 grammes de miel blanc de Narbonne, ou faute de miel, vous metlez 500 grammes de marmelade de pomme très réduite

La petite dose, 1 livre d'amandes, 600 grammes de sucre, 100 grammes de miel et 4 blancs et demi.

Le principal est que le blanchissage des amandes ne bouille qu'une minute. On les couche à la seringue, grosse douille sur gros papier. Un bon four. On les colle deux à deux et entourés de papier de plomb. Il y en a 25 à la livre. On les vend par boîte de six collés, ce qui fait 12 macarons, 3 francs la livre. — Des fours glacés à cette

pâte sont excellents.

Essence de café Lacam.

Un de mes amis m'a dédié cette essence, et je la donne

comme très bonne et avantageuse.

Faites fondre une demi-livre de sucre en nougat, très coloré, vous y ajoutez une demi-livre de bon moka en

srains frais brûlé et encore chaud. Et le versez sur le

marbre. Aussitôt froid, vous brisez ce nougat grossièrement et le mettez dans un bocal avec un litre de bon alcool

à 90°. Bouchez fortement et parchemin ficelé. Laissez macérer 45 à 20 jours. Après ce temps, vous le décantez et le

meltez dans un litre et bouchez bien. Vous versez sur le marc qui reste un litre et quart d’eau bouillante et rebouchez fortement. Le lendemain vous mélangez les deux liquides, les filtrez et mettez en bouteilles. Cela vous donne deux litres de bonne et fine essence pour glaces, parfaits,

fondants, etc. Et ce qui reste vous fait encore du bon café.

Conservation des œufs pour six mois. — A.

Déposez des œufs bien frais dans un récipient, autant que possible en terre vernissée. Puis, remplissez-le d'une

solution de dix parties d’eau et une de chaux. C'est-à-dire que vous devez mettre 4 kilogramme de chaux vive dans 10 kilogrammes d’eau, ou 10 litres. Quand elle est éteinte et l’eau refroidie, on la met ensuite sur les œufs. Ce pro-

cédé n’est bon que d’avril à fin de septembre

Procédé B. Conservation d’un an-

Comme ci-dessus, déposez des œufs bien frais dans un récipient, ou même un tonneau; vous le remplissez d’une solution de dix parties d’eau et deux de chaux, 2 kilogrammes de chaux pour 20 livres, ou 40 litres. Et préparez le lait de chaux comme il est dit ci-dessus. Couvrir les tonneaux d’un sac et d’un couvercle. Bon pour un an.

Maniére de reconnaitre l’âge des œufs.

Pour mettre des œufs en conserve, il les faut frais ,et pour reconnaitre leur fraîcheur, nous avons eu toujours recours à la lumière. Un œuf du jour sera diaphane, un autre œuf d’un mois tenu à la cave, vu à la lumière, il en sera de même, et pourtant il ne sera pas frais et par conséquent ne pourra pas être mis à la chaux, sous peine de le voir se gâter et éclater bien vite. Voici un moyen infaillible pour reconnaître leur âge. On dissout 240 grammes de sel de cuisine dans deux litres d’eau ; l'œuf du jour abandonné dans cette dissolution descend jusqu'au fond du vase. L'œuf est-il âgé de 4 jours, il nage dans le liquide; est-il âgé de 8 jours, il flotte à la surface du liquide et tend à s’en éloigner de plus en plus d’autant qu'il est plus vieux; ces œufs ne doivent pas être mis à la chaux ; on gagne par ce procédé 50 fois Le sel que l’on a fait fondre pour faire cette expérience. Cela veut dire de ne pas mettre à la chaux les œufs qui flottent. Ce procédé pour reconnaître l’âge des œufs est très raisonné, en faisant dissoudre la quantité de sel ci-dessus, on donne de la densité à l’eau environ comme celle de la mer; l’œuf frais en a davantage, voilà pourquoi il descend au fond de cette eau; quand il a 5 à ÿ jours, ayant perdu de sa densité, il surnage; quand il a: seulement 45 jours, il est devenu plus léger ique l’eau; force lui est de flotter. Je tiens ce procédé depuis 1870, qui m'a été donné par Lafaurie de Berlin, procédé que j'ai tou-

574 MÉMORIAL HISTORIQUE jours employé pour mes œufs de conserve, ‘et jamais je uv’ai retiré de 1a cnaux un œuf gâté.

Vicror Porro, à Sartène.

Le beurre toujours frais.

Méthode de bain-marie.

Après avoir bien lavé et soigneusement essuyé le beurre avec un linge, on en remplit des pots de grès, en ayant soin de ne laisser aucun vide. Ces pots sont ensuite placés dans un bain-marie, casserole ou autre objet porté à l’'ébullition. Après un quart d'heure de séjour dans le bain, on le retire, l'opération est terminée. Six mois après le beurre est aussi frais qu’au lendemain du barattage, et est du goût le plus fin. En se fondant dans l'eau chaude, il laisse en effet déposer au fond des pots tout le caséum qui pourrait en altérer la qualité. C'est durant les mois de mai et juin qu'il convient de préférence de faire provision de beurre, qui est de meilleure conservation pour un ménage. Ces recettes d'œufs et de beurre manquaient à mon Mémorial. Couvrir et au frais.

Église de Châteauneuf-sur-Cher, par L. Lemerle.

Cette pièce, en pastillage et glace royale, a été faite à l'échelle d'un centimètre par mètre. Le croquis, pris au crayon sur l'église même, en est la copie exacte : les quatre faces ont été prises séparément. J'ai été obligé de faire une charpente intérieure pour supporter la flèche et les toits. Cette charpente était en pâte sèche (sirop de sucre et farine); le tout a été collé à la glace royale. Le total des patrons en carton pour découper les pièces était de 193; les saints, leurs niches et la flèche ont été dessinés en glace royale et au cornet, ainsi que les trèfles des fenètres et toutes les sculptures. Les vitraux étaient en gélatine, décorés au pinceau; les roches du socle étaient en

Soie à mohomurt Nine DA"

Eghse de Châteauneuf-sur Cher, par L. Lemerle.

pied du socle était également décoré ‘au cornet. Cette pièce a été primée à l’unanimité, au concours national de Montluçon, d’un premier grand prix, d’une étoile d’or, hors concours, et l’auteur nommé membre du jury.

Essence de café des grandes maisons de Paris,

Mettez dans un bassin un kilog. de café frais moulu et vouvrez bien le bassin. Vous cuisez un kilog. de sucre au

caramel dans un poêlon assez grand ; lorsqu'il est à point, le retirer sur Le coin du fourneau et y verser tout doucement trois litres et demi d’eau ; le faire bien revenir sur le feu et le verser bouillant sur le café par concentration. Couvrir vivement. Et aussitôt tiède, le passer au filtre fin. Mettre en bouteilles et boucher aussitôt froid. L'on fait du café avec le marc qui reste pour prendre à table. Quant aux bonnes essences, c'est la maison Benoist 33, rue Victor-Hugo, à Niort (Deux-Sèvres), qui passe pour la meilleure et le meilleur marché. Il en fournit dans toute la France et à l'étranger. Son essence est pure de tout mélange. — P. L.

Sullafe en sucre tiré pour entremets

Suiltane on sucre tiré pour ertremite ou glace.

Mon cher Lacam,

La meilleure réponse que vous puissiez faire à ceux qui ont prôné deux des ouvrages bien au-dessous de votre Mémsrial : c'est la quatrième édition que vous m’annoncez. C'est joli, trois mille volumes en six ans! Émie Duvar.

Pierre-Laurent-Emile Bernard.

La mort est insatiable : il y a deux mois, elle nous enlevait M. Doret; il y a un mois, MM. Grostéphan et Roche. Aujourd'hui, deuil doublement cruel, c’est le Grand-Maitre de la cuisine et de la pâtisserie françaises, Émize Bernarr. Quel beau nom! Quel homme aimé! Quel honnête homme!

Émile Bernard a été sans contredit lè meilleur ouvrier de ce demi-siècle. Après Antonin Carême, de l’autre demisiècle, ce fut le génie de la cuisine. Tous ceux qui l'ont connu et ont travaillé avec lui, l’aimaient.

Avait-il des grands dîners aux ambassades, aux ministères ou à n'importe quelle cour (car il n'avait pas que la cour du roi de Prusse), il avait toujours plus d'extra qu'il ne lui en fallait, afin de rendre service à un plus grand nombre; à tous les autres il donnait la pièce ou à déjeuner ou à diner. Il aimait toujours à faire le bien. C’est une grande perle que nous faisons tous dans l’art culinaire, et l’auteur de la Cuisine classique aura une page glorieuse dans notre histoire.

Organisateur, administrateur, doux pour commander, il possédait Les grandes qualités que nous dev:ions envier.

Bernard avait attrapé froid au palais de l’Insdustrie, en apportant ses soins à la pièce de cuisine qu'il arrangeait tous Les jours afin de stimuler Le zèle de nos jeunes cuisiniers ; il en fut fébicité par Mme Faure, qui lui donna une poignée de main. Je vis alors une larme de contentement aux yeux de cet homme qui avait servi tant de tèles

couronnées (1).

(4) Croyant remplir mon devoir envers l'homme qui à tant fait pour notre art et qui s'est élevé si haut, j'ouvre une souscription dans mon journal pour un buste qui ornera la tombe de cet homme éminent, et où le passant lira : « Il fut un savant de la cuisine française ».

Je m'inscris pour 20 fr. ; M. Gustave Garlin, ancien aide d'Émile Bernard et auteur du Cuisinier Moderne, 20 fr. — Les pérsonnes qui ont connu E. Bernard, et qui auront à écrire à son sujet, trouveront toujours nos colonnes à leur disposition.

vé LA PATISSERIR,

la mort le poursuivait. Pressentant sa fin prochame,

C’est alors qu'il partit pour Nice, et de ià à Baden«

Baden

Dôle (Jura), |° année, ne

fl est mort

il avait réglé toutes ses affaires son pays nalal, le 31 août 189

dans sa

laissant pas d'enfants pour hériter de ce beau nom :

Entre Sernara,

Ha

es quatre pièces montées en chromos, que possèdent toutes les Sociétés culinaires, rappeileront 1ongtemps l'illustre savant qui les signa.

Je m'arrète (car il me faudrait trop longtemps écrire pour tout dire, et je ne serai pas seul à parler de lui).

Nos regrets à sa veuve et à son neveu au nom de toute la Cuisine française et de tous Les pays du monde. Et que les grands talents de notre art ne se formalisent en rien de ce que je viens d'écrire, je ne parie presque januis des vivants, et je dis : « A. Carême, É. Bernard, ce sont les deux étoiles culinaires du siècle. »

P. Lacan.

Obsèéaques de notre regretté ami Émile Bernard (1).

Messieurs Les Mmes DE L'ACADÉMIE,

Vous avez tous appris, par les lettres de convocation, le décès de notre cher et très regretté Émile Bernard. Cette foudroyante et pénible nouvelle ne nous étant parvenue que jeudi, vers deux heures de l'après-midi, il nous fut impossible d'en donner ‘communication immédiate à tous nos collègues. Nous achetâämes donc une couronne, Lacam et moi, et je partais le soir même pour Dôle afin de lui rendre les derniers devoirs, de lui dire notre suprême adieu et d'exprimer à sa veuve nos plus sincères regrets pour notre grand maître.

Messieurs, cette mission est pénible entre toutes, car elle absorbe toutes nos pensées pour se réunir en une seule, celle de la perte d'un homme de génie, de grand cœur et de grande science.

Bernard sut se faire aimer de tous par son äménité et son égalité d'humeur; combien de fois, chers Collègues, l’avons-nous vu près de nous, toujours disposé à rendre

(1) La cérémonie a eu lieu en grande pompe, et le corps de notre ami a été déposé dans un caveau provisoire en attendant la construction d'une ch-selle que lui fait élever sa veuve,

Emile Beruard, né a Dôle le 5 avril 1826, y est désédé le 31 août JRAT.

Ÿ ae C4 = re ; - DE LA PATISSERIE. 581

les plus grands services au prix de tous les sacrifices! Nous devons reconnaître qu'il est mort au champ d'honneur du travail, car c’est lors de la dernière Exposition qu'il contracta la funeste maladie qui devait avoir une issue si fatale.

Une grande consolation fut de voir autour de sa tombe la réunion d’un grand nombre de ses concitoyens et de nombreux amis venus de très loin, apportant également l'écho de leur douleur et de leurs immenses regrets.

Parmi l’assistance, nous avons remarqué entre autres : MM. Schott père et fils, de Strasbourg; Gasset, propriétaire de l'Hôtel de la Cloche; P. Guillemet, propriétaire du Buffet de la Gare, tous deux de Dijon, etc., etc.

Nous demandons à l’Assemblée de suspendre la séance en signe de deuil et de voter des condoléances à Mme veuve Émile Bernard.

O. Bicuor.

J'apprends la triste nouvelle de la mort de notre grand maître, Emile Bernard. C’est une perte immense pour notre art culinaire, car ce grand talent travaillait toujours, malgré son grand âge; aussi suivrons-nous longtemps. si ce n'est toujours, et ses conseils etses œuvres, égales à celles de Carème et de Gouffé. Ce sera une réelle consolation pour nous qui l’aimions tant. Mais à chaque étoile de notre art qui nous quitte, nous devons davantage serrer nos 1angs et marcher toujours de l’avant en pensant à ces géants de la cuisine française qui travaillèrent autant pour leurs descendants que pour les gastronomes gourmands.

Adieu, Bernard; je t'ai connu, je t'ai aimé, je te regrette.

F,. Granni.

Lettre d'Antonin Carème écrite en 1831

Cette seconde lettre, comme celle qui est dans mon Mémorial, vient de M. Emile Bernard, qui m'en a fait cadeau, et c’est avec plaisir que je l'ai faite photogra-

phier, pour que mes lecteurs la lisent et votent le style de ce grand maître de la Cuisine et Pâtisserie.

Mes remerciements à M. Emile Bernard.

Moxsreur Jay,

Je vous fais mille remerciements de votre aimable

attention en m'envoyant le Moniteur contenant le dis-

fl cours de notre savant voyageur dans l'Orient; son illustre

auteur (4) l'ayant fait imprimer, je fus assez heureux

pour en recevoir un exemplaire que j'ai lu et relu avec un bien vif intérêt.

Les noms d'Athènes, de Rome, m'ont rappelé la plus belle époque de ma jeunesse, je veux dire lorsque je conçus la pensée d’aller à la Bibliothèque Royale et là, assis à la table des hommes studieux, durant l’espace de quelques années, j’eus bientôt admiré les grands monuments et les détails de l'architecture des peuples répandus sur toute la terre.

Ces recherches laborieuses me furent favorables en me donnant les moyens de créer de nouvelles choses et de varier mes travaux à l'infini. Mes ouvrages en sont la preuve certaine, et, si j'ai des envieux, j'ai rencontré aussi des homimnes judicieux, qui, comme vous, Monsieur Jay, | m'ont donné des marques d'estime. Ces témoignages

flatteurs ont adouci dans mon cœur lamertume de la

| malignité de mes détracteurs; mais, oublions toutes les | | sottises de la médiocrité et de l'ignorance.

| | Je suis très sensible au généreux rapprochement que

| | vous voulez bien faire du beau verset du Coran, relative-

[All r ment à mes travaux; à ce sujet, je veux vous retracer

5 quelques lignes que vous retrouverez très incessamment

dans ma seconde édition.

Ill Voici ce passage : « Ah! s'il me fallait tirer quelque vanité de tous ces développements remarquables, ne pour-

(1) L'illustre Cheteaubriand, célèbre orientaliste.

rais-je pas dire avec joie : voilà la plus douce des récompenses pour le cœur de l’homme industrieux, dont les veilles et l’émalation ont amélioré le sort des hommes de son état; douce émulation, voilà tes fruits et tes récompenses. »

Ainsi donc, l’homme laborieux et persévérant peut par son industrie rendre quelques services à ses semblables. O puissance de la vérité! Contre toi, la basse jalousie ne peut rien.

Vous voyez, Monsieur Jay, que je cause avec vous sans réserve; c'est aussi une preuve de l'intérêt que vous m'inspirez. Maintenant j'ai bien un peu l'envie de vous gronder pour les louanges extrêmes que vous me donnez, par réflexion, je n’en ai pas le courage. Je crois à la sincérité de vos sentiments, et si l'estime que je vous porte est quelque chose pour vous. il ne tiendra qu'à vous de la conserver longtemps. Les cœurs généreux seuls savent aimer les hemmes de bien. Les âmes vulgaires sont le partage des sots et n’aiment rien.

Recevez, Monsieur, l'assurance de ma parfaite considération.

Carîue, de Paris.

Acnizre OZANNE,