FABRIQUÉS PENDANT LES DÉCRETS

Pour faciliter le travail de la pâtisserie pendant la guerre où de nombreux décrets ont nui à la fabrication normale, le syndicat de la pâtisserie de Paris après avoir choisi sur ce livre toutes les recettes où il n’entrait aucune matière interdite, a fait imprimer une brochure qui a été d’un grand secours à {ous ; nous sommes très heureux d’avoir pu aider nos confrères dans ces moments difficiles.

Les matières premières telles que farine de froment, maïs, seigle, beurre, œufs, lait nous furent interdites ; pour continuer à travailler, il fallut employer des matières dont nous

| ne connaissions rien, telles que la farine deriz et de manioc, | assez difficile à travailler, la pomme de terre qui fut même défendue au bout de quelque temps quant aux farines de pois, haricots, et fèves, leur odeur assez forte en.évitait l'emploi. Le beurre fut remplacé par la végétaline, cocose Il ou margarine, suivant le genre de travail ;il fallut employer | l’œuf en poudre, où granulé, vendu aux pâtissiers sous | trois formes dont voici l'emploi :

Blancsen poudre:100 grammes, délayés avec500 grammes | d’eau, représentent 20 blancs ;

ll Jaunes en poudre: 100 grammes, délayés avee250 grammes | d’eau représentent 20 jaunes ;

| Œufs entiers en poudre : 100 grammes, délayés avec 400 grammes d’eau, représentent 10 œufs.

L’albumine en poudre ©u en paillettes fut surtout employée pour le mouillage des pâtes d'amandes.

Les œufs congelés, blancs, jaunes ou entiers, furent surtoutintéressants pourla grande fabrication, leur conservation étant de courte durée une lois dégelés et les bidons ouverts.

Pour lelait furent employés lelait en poudre et le lait

| | condensé.

Pâte à foncer.

Travailler fortement au mortier 500 grammes de pommes de terre cuites à l’eau pour leur donner le plus de corps possible, ajouter 250 grammes de farine de riz, 375 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 15 grammes de sel et continuer de le travailler ; retirer du mortier et ajouter 200 grammes farine de riz, 5 jaunes et procéder comme pour la pâte à foncer ordinaire. Laisser reposer avant le fonçage.

Pâte à choux.

Mettre sur le feu 1 litre d’eau, 450 grammes de beurre ou 375 grammes cocose, 10 grammes sel, 25 grammes sucre; à l’ébullition, ajouter 500 grammes farine de riz et dessécher légèrement, ajouter 500 grammes de pommes de terre cuite et desséchée, passée au tamis, plus 16 œufs ; cuire à four chaud,

Biscuit-génoise.

500 grammes de sucre et 20 jaunes bien travaillés dans une terrine ; mélanger en même temps que 20 blancs très fermes, 400 grammes de farine de riz et 150 grammes de beurre fondu.

Biscuit cuillère.

500 grammes desucre,18 jaunes bien travaillés ; mélanger 18 blancs fermes et en même temps en pluie 500 grammes de farine de riz.

Pain de Gênes.

500 grammes d'amandes broyées avec 300 grammes de pommes deterre très desséchées, travailler au mortier avec 8 œufs et ajouter 125 grammes de beurre fondu.

Gelées.

Les gelées de fauits permirent de. faire quelque assortiments en entremets remplaçant les pâtes levées ainsi que le feuilletage. 40 grammes à 45 grammes de géla. tine par litre de sirop bien parfumé, servis dans des oranget ou mandarines coupées en deux. j

Truffes communes.

9 kilos de chocolat mis à l’étuve pour ramollir ; y incorporer eau etlait condensé, 1 litre, ainsi que 500 grammes de cocose: bien travaillerle tout jusqu’à refroidissement, dresser avant que ce soit complètement pris à la poche suivant la grosseur désirée, les rouler à la main et les plonger vivement dans un mélange de 1 kilo de chocolat et 250 grammes de cocose tiède :terminer en lesroulant dans du chocolat en poudre.

Trufles fines, voir page 719.

Petits fours.

Les petits fours furent à peu près tous continués en rem plaçant la farine de froment par celle de riz ou de mani:

Langue de chat.

250 grammes de cocose que vous placez à l’étuve pour la ramollir, mais pas fondre ;bien la travailler avec 250 grammes de sucre en poudre, ajouter 8 œufs l’un après l'autre et 300 grammes de farine de riz : dressez comme de coutume.

four très chaud.

Congolais.

500 grammes de noix de coco râpée, 1 kilo de sucre en poudre, 12 blancs mélangés ensemble ; montersur le feu ou au bain-marie de la même façon que la génoise, dresser sur papier grosseur d’un chou-crème, cuire au four doux.