ENTREMETS
L'Armoricain.
Piler 500 grammes d'amandes fraîches blanchies et essuyées au linge, avec 2 moules à baba de lait et y ajouter 150 grammes de sucre en poudre. Mettre dans un bassin et fouetter sur feu doux avec 14 œufs les uns après les autres. Lorsque cette pâte est bien montée, y meltre vanille et kirsch. Ni beurre, ni farine. Garnir des moules à manqué bien beurrés. Lorsqu'ils sont cuits et froids, les napper à l’abricot. Glacer au fondant, kirsch assez clair L'on applique sur le milieu du gâteau une bande de papier d'étain sur laquelle vous écrivez en glace royale /’Armoricain, faire ensuite une bordure en amandes grillées autour sur le fondant. Ce sont des pâtes très fines et nouvelles, mais ont toujours pour base le flamand et le pain de Gênes.
Le Négus.
Dresser sur papier trois fonds ronds en pâte fine à macarons, les décoller après cuisson et les farcir intérieure-
= mis Del
14e L ; Ps ù Lu
ment de praliné composé moitié de noisettes et amandes. Abricoter le dessus et glacer au fondant au chocolat. Amandes effilées grillées autour. Placer sur le gâteau un macaron grosseur d’une bouchée génoise et glacé fondant café. Ce macaron doit représenter un bouclier. Faire une panoplie d'armes de guerre de tous genres autour du bouclier et écrire le Néqus. Tous ces attributs sont en glace royale et au cornet. Ce gâteau a de l'œil.
La Chartreuse.
Piler fin 50 grammes d'amandes fraîches blanchies avec 50 grammes de sucre, mettre en terrine, ramollir cetle pâle avec de la crème pâtissière fine. Bien travailler à la spalule et ajouter 50 grammes de beurre fin fondu en crème. Retravailler de nouveau en y incorporant de la liqueur Chartreuse. Fourrer une bonne génoise aux amandes avec celte pâte. La génoiïse doit être imbibée de liqueur Chartreuse. Abricoter et glacer au fondant jaune ou vert tendre. Écrire sur le travers en glace royale, le mot Chartreuse. Amandes grillées autour et une bordure de fruits confits.
Le Talma.
Mème recette que la Chartreuse, la parfumer au curaçao et donner une légère teinte orange à la crème. Glacer orange el semer des pistaches hachées dessus. Amandes grillées autour de l’entremets. Léger décor aux fruits confits.
Le Cannaméliste.
Même recette que la Chartreuse, parfumer la pâte et la
génoise au rhum. Glacer rhum, avec amandes hachées grillées sur le dessus.
La Pistachine.
Comme pour la Chartreuse, remplacez les amandes fraîches par des pistaches, parfum au kirsch. Glacez vert. Des pistaches et cerises mi-sucre pour tout décor. Sucre en grains autour de l’entremets.
Le Monselet.
Broyer 200 grammes d'amandes avec 200 grammes de sucre, et meltez en terrine, travaillez avec 4 jaunes et un moule de vieux rhum, 1 zeste d'orange rapé et quelques gouttes d’essence d'amandes amères, et à la fin, vous mélangez 160 grammes de fécule, 200 grammes de beurre fin fondu et 6 blancs fermes. Cuire à four doux dans des moules à génoise beurrés et farinés. Une fois froids, les fourrer d’une crème au beurre aux amandes amères, relever le goût avec un peu de rhum, et mettre à la glace, puis glacer entièrement d’un vert pâle. Écrire le nom, décorer crème au beurre, amandes en moitié piquées tout le (our, un peu grillées.
Le Fulbert-Dumonteil.
Piler et passer au tamis 400 grammes d'amandes el 100 grammes de sucre ; travailler en terrine avec8 jaunes, y ajouter 50 grammes de beurre fin fondu, vanille, et 2 blancs fermes. Garnir des moules carrés, four doux. Fourrer crème au beurre noisette et absinthe. Mettre à la glace, puis glacer d’un rose chair ; noisettes grillées hachées fines autour. Écrire le nom sur un côté, puis mettre une palme en sucre vert ou glace royale au-dessus. Bordure de crème au beurre autour.
Le Joubert.
Broyer 250 grammes d'amandes et 259 grammes de sucre et passer au tamis, travailler en terrine avec à jaünes
et un moule à baba de sirop à 39 degrés, un moule d’ani- | sette, 5 blancs fermes. Moules carrés beurrés et farinés, | four doux. Les fourrer crème suivante :
Ramollir 450 grammes de pâte d'amandes très fine avec du cognac et anisette et mélanger cet appareil dans 300 grammes de crème au beurre vanille, très parfumée. 41 Lissez bien et mettez au frais, puis vous glacez blanc. Écrivez le nom en bleu, une rose un crème au beurre à ‘1 chaque coin, avec feuilles vertes. Les quatre couleurs réuuies sont celles du Transvaal. n |
Le Montarnvert. \
250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés Il et passés au tamis, vous travaillez 450 grammes de beurre en crème et y ajoutez celte composition. Continuez à travailler avec 3 œufs et 3 jaunes. Vous faites une meringue | de 2 blancs et 125 grammes sucre cuit au boulé, vanille que vous mélangez à votre pâte, kirsch et 25 grammes de | fécule. Moule à génoise foncé. pâte sucrée. Une fois cuit,
le démouler sur grille. L’abricoter et le masquer de pis- 1 taches hachées, puis, avec des bandes de papier, formez des losanges et saupoudrez. L'on enlève les bandes déli- j catement pour laisser les losanges nets.
tb nt
Appareil à Milliassons. 4
Cette fine recelte se fait dans trois ou quatre grandes nl maisons de Paris. C'est un genre de flan à la crème. Mélangez 20 livres de iarine avec 45 livres de sucre en |
poudre, 3 livres de composition douce et 2 livres de com- E-
| position amère. Tenir cette composition sèche dans un 7 tiroir où un grand pot couvert. 8 Composition douce. a
Pilez et passez au tamis 4 livre 4/2 d'amandes avec { livre 1/2 de sucre en poin.
MÉMORIAL HISTORIQUE Composition amère
Pilez et passez au tamis 1 livre de noyaux d’abricots et 1 livre de sucre en pain.
Milliassons.
Prendre 1 livre de l'appareil ci-dessus. Le mélanger avec 6 jaunes et 80 grammes de beurre fondu, fleur d'oranger et 1 litre de lait. Foncer des cercles à flan moitié rognures, moitié pâte à foncer mélangées, faire une crête avec une bande de papier autour, garnir et cuire à four moyen. Ce genre de flan est d’un goût très fin. Se vend cher, vu les amandes.
Le Vosgien.
Brovyer très fin 1 livre 1/2 d'amandes fraîches blanchies et 200 grammes de pralin, le tout ensemble. Travailler au mortier ou en terrine avec 44 blancs crus, lorsque la pâte a du corps, vous y ajoutez 1 livre 1/2 de sucre, vanille, puis 42 blancs bien fermes. Garnir des cercles à flan avec papier au fond et bande autour, ne les garnir qu'à moitié. Les poudrer de sucre vanillé. Four doux. Spécial dans toutes les Vosges. On les vend tels.
Croix de Lorraine.
Piler 1 livre d'amandes fraîches blanchies et essuyées avec 4 livre 4/2 de sucre en poudre, y ajoutant en pilant 7 blancs d'œufs, vanille et 150 grammes de praliné, bien mélanger et ajouter 6 blancs fermes. Que la pâte ne soit pas molle. Cuire dans des cercles à flan avec papier au fond et autour du cercle. L'on pose une croix double au milieu, dessus en carton. L'on poudre fortemenl et l’on s-rtle carton. Cuire tel que à four doux. Ce crouslillan! qui n'est pas poudré est original et c’est un fin gâteau. (Voir, autre Croix de Lorraine, page 393 du Mémorim
ucS ÿlaces.)
ET re DS LS ei > Le PEN CE RTS |
Le Prétoria.
Battre sur feu très doux 4 livre 1/2 de sucre et 5C0 grammes de poudre d'amandes avec 45 œufs. Une fois monté, y mélanger une 1/2 livre de farine, moitié téeule, rhum et 250 grammes de beurre fondu, curaçao.
Moule à pain de Gènes beurré, papier au tond. Très beau et vivement fait.
Le Cronje.
Prendre 6 blancs fermes dans lesquels on mélange 12 jaunes d'œufs, 180 grammes de sucre, 100 grammes de farine, 400 grammes de beurre fondu et 100 grammes de noiseltes grillées en poudre, vanille. Moules ovales beurrés el farinés. Une fois froids, les fourrer en quatre tranches à la crème noisette au kirsch et vanille. Mettre à raffermir et glacer partout rose clair. Écrire au milieu Cronje. En dessous et entourant le nom Gloria Victis, et au-dessous une palme en crème pistache, puis un nœud en pâte d'amandes chocolat dans le bout de la palme. Gommer le nœud et un pointillé tout le tour.
L'Oncle Paul.
Cuire de la pâte à Cronje dans un moule carré. Une fois froid, le fourrer d’une crème au beurre curaçao et vanille. Glacer vanille, amandes fines grillées autour. Écrire le nom et décorer le tour d'une bordure de feuilles vertes et de petites boules en crème rose.
Le Courbet.
Piler et passer au tamis 250 grammes de praliné avec 250 grammes de sucre. Le ramollir avec de la crème de lait et forcer en vanille, 75 grammes de farine et8 blancs fermes. Dresser trois fonds ovales sur plaques beurrées pour chaque gâteau. Les fourrer avec une bonne crème
526 MÉMURIAL HISTORIQUE
au beurre aux marrons bien vanillée, un petil verre de crème de cacao et kirsch. Masquer les Courbet avec la crème et écrire Courbet, puis un joli petit décor à la douille cannelée. Amandes grillées fines sur les côtés.
Le Fæœdora.
Le mème gâteau, y ajouter dela crème fouetlée, vanillée et au kirsch. Monter un dôme ovale avec un joli décor autour. Laisser paraître un premier décor aux marrons. Sous le décor Chantilly, 5 demi-cerises dans les bouts, sur le milieu et les côtés. Couronne de pistaches hachées fines sur le décor.
Alsace-Lorraine.
Faire des fonds ovales avec de la pâte à soufflés chocolat; deux pour chaque gâteau. Les fourrer d'une bonne crème au beurre, moitié vanille, moitié chocolat. Avoir soin de mettre la crème dans la partie non unie. C'est-àdire que la partie adhérente à la plaque se trouve dessus, côté uni. Glacer blanc et chocolat, au fondant, puisque la jeunesse a délaissé la glace cuite, qui était bien plus belle, mais demandait plus de soin. Écrire sur la partie chocolat, en crème blanche, A/sace, et sur l’autre, Lorraine, en crème chocolat. Faire un léger décor à la douille cannelée en crème pistache sur la jointure des deux glaces, et un autre décor dans les bouts, léger et joli. (Voir page 352, Memorval des Glaces.)
Roméos.
Prendre des plum-cake ayant trois ou quatre jours, les couper en quatre pour faire deux Roméos. Faire des fonds en pâte sucrée de un à deux centimètres plus larges que le plum-cake. Imbiber avec un sirop au rhum les tranches du plum-cake. Les fourrer d’une bonne crème au beurre aux noix. Avoir soin de passer les noix au tamis
DE LA PATISSRRIE. 597
de crin quand elles sont pilées à cause des peaux qui ne se broient jamais.
Ajouter la crème nécessaire à vos entremets, aux noix, sien vanillée et au rhum. Garnir les plum-cake avec, les masquer. Planter sur le côté du gâteau 8 ou 40 petits losanges en pâte à foncer, entre chaque losange une rose avec une demi-cerise. Une feuille allant vers le centre sur le fond de pâte à foncer, bien sur le bord un décor douille ciselée, et semis dessus de pistaches fines.
Polonais.
Faire avec de la pâte à baba que l’on a cuit dans des moules carrés, dits pouffs à coins arrondis. Les tremper dans un sirop à 28 degrés avec citron, où l’on a écrasé quelques grains de pralin, parfum, kirsch et marasque.
Les fourrer d'une crème au beurre marasquin; sur la jointure, y mettre une couronne de choux à Saint- Honoré abricotés. L'on abricote le baba pour que les choux y tiennent, et au-dessous de chaque chou une guirlande en crème au beurre, la même qu'à l'intérieur. Au-dessous et entre chaque chou une petite rose et un petit point allongé se dirigeant au centre du gâteau où il y aura une autre rose, et un semis de pistaches très fines dessus. Le talent de l’ouvrier remédie à tout.
Écusson.
Battre en génoise 250 grammes de sucre avec 8 œufs, y ajouter 100 grammes de pralin pilé au lait, 200 grammes de farine, 400 grammes de beurre fondu. Moule à écusson. Sitôt froid, le fourrer d'une crème au beurre pralinée, dans laquelle vous ajouterez autant de noisettes grillées que vous aurez pilé avec de la crème à éclair. Bien vaniller le Lout. Masquer. Faire dessus une bande en crème pislache. Décorer d’une légère guirlande le tour du gâ-
teau et quelques fleurs et feuilles en crème pistache, Sur la bande verte inscrire le nom de la maison et amandes hachées et grillées autour.
Le Maroc.
Broyer 250 grammes de noisettes avec autant de sucre et 2 œufs. Vous travaillez ensuite avec 6 jaunes et 50 grammes cacao fondu, y mélanger vivement 150 grammes beurre fondu et 6 blancs fermes. Cuire à four doux sur papier et moelleux. Les couper en carrés, trois abaisses par gâteau et fourrées crème pistache. Glacer chocolat, couper les quatre coins. Écrire le nom, décorer la bordure et un pointillé le long des coupures
Le printemps.
Broyer 250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre avec 3 œufs, puis travailler en terrine avec 10 jaunes et 400 grammes d'abricots confits broyés avec ün moule à baba de noyau et marasquin, passez au tamis avant de mélanger; vous finissez avec 150 grammes fécule, 10 blancs fermes et 450 grammes beurre fondu; cuire dans des moules ovales à four doux. Les fourrer crème au beurre , noisette et marasquin. ne le dessus et glacer rose. Bouquet de roses en crème au beurre côté, feuilles crème pistache. Écrire : Printemps.
sur l
Le Louvre.
Génoiïse légère dans un cercle à flan. La fourrer d'une crème marron au rhum. Glacer rose clair. L'entourer de petites boules en pâte d'amandes ou de marrons el une plus grosse au milieu. Écrire : Louvre, sous la boule du milieu.
Galantine,
Génoise aux amandes, soit régent ou Joconde, la couper d'un carré long, la fourrer crème au beurre anisette
DE La PATISSERIE. 599
avec autant d'amandes pilées en huile; recouvrez de pâte d'amande fondante et autour. Vous façonnez votre galantine à la main et mettez au timbre. Vous nappez votre galantine de gelée un peu corsée au rhum. Vous coupez un bout, où vous aurez mis des pistaches el truffes pâte d'amandes au chocolat. La dresser sur un plat en nougat et décorer avec goût, la tranche qui est coupée en avant. Décorez le dessus avec de la gelée et entourez de gelée hachée et de croûtons, idem. Le finir avec goût.
Carte de visite.
Avoir trois fonds de Joconde, vor cette recette.Les fonds rectangles que vous fourrez À la crème suivante. Broyez en huile. 50 grammes d'amandes fraîches blanchies, et les mélangez avec de la crème au beurre kirsch et anisette. Si votre crème est trop légère, liez-la avec un peu de beurre fin fondu et meltez à la glace. Vous coupez un coin pour imiter la carle repliée; glacez entièrement blanc, puis, décorez d'un pointillé crème chocolat en faisant avancer en angle le coin coupé. Inscriplion au milieu. Ce gâteau est très fin et a de l’œil.
Vive l'armée.
Couper des abaisses à Joconde en forme d'écusson. Les {ourrer crème au beurre framboise et kirsch. Glacer le dessus tricolore. Amandes hachées grillées autour. Écrire en crème : Vive l’armée, et un pointillé de crème au beurre en bordure.
Le tambour.
Cuire de la génoise dans {rois cercles à flan et la fourrer de crème au beurre au parfum que l’on veut; glacer le dessus blanc, puis l’entourer de pâte d'amandes fondante jaune. Faire deux bandes de deux centimètres de largeur pour le haut et le bas et pâte d'amandes chocolat. Faites les cordes en glace royale, une rosace sur chaque; les baguettes en pâte d'amandes au chocolat. Inscrire
dessus le nom d’une société quelconque, ou le numéro du régiment et imiter la courroie en pâte au chocolat. Du goût et du soin.
L’Arcole.
Broyez 125 grammes d'amandes avec 2 œufs, 50 gramme mes d’écorces confites de citron et 125 grammes de sucre. Vous montez sur feu 250 grammes de composition pâte d'amandes avec 4 œufs et 3 jaunes. Une fois bien montée, vous y mélangez votre pâte pilée, 400 grammes de fécule, 100 grammes de beurre fin et 3 blancs fermes. Cuire dans des moules à coussin. Les fourrer crème au beurre, au kirsch et anisette. Glacer rose. Décorer le tour crème au beurre et écrire le nom au milieu entre une
guirlande d'angélique et cerises.
Le Félix-Faure.
Génoise dans un moule à écusson, la fourrer d'une crème au beurre aux noix, la glacer chocolat. Puis, dans un angle, faire un petit écusson tricolore. Amandes hachées grillées autour. Pointillé de crème au beurre blanche autour du petit écusson. Bordure à la douille cannelée autour du gâteau, écrire le nom en travers.
Le cogne-dur.
250 grammes d'amandes grillées légèrement, les broyer avec 250 grammes de sucre et 4 œufs. Mettre en terrine et travailler avec 3 jaunes. Vanille; y mélanger 400 grammes beurre fondu et 3 blancs fermes. Cuire 3 abaisses rondes sur papier. Les fourrer crème beurre au kirsch, où il y a un peu de pralin. Glacer blanc, amandes eflilées autour. Mettre dessus une petite hache en pâte d'amandes blancne, le manche couleur café; écrire en exergue le nom. Bordure crème chocolat.
mas : + st
sé Re nn. DÉS de dd. de
Le Sumatra.
Fourrer une génoise ronde d'une crème au beurre à l'ananas haché au rhum, colorer légèrement rose, masquer crème vanille. Amandes hachées grillées et pistaches mélangées autour. Décorer le dessus avec des rosaces de crème au beurre, et entre des triangles d’ananas abricotés et refroidis.
Le Lucullus.
Travaillez en pommade 250 grammes de beurre fin avec 250 grammes de sucre, 2 œufs et 6 jaunes, 45 grammes de cacao fondu, 100 grammes fécule et 100 grammes fa. rine, 6 blancs fermes. Vanille. Moule à génoise beurré et fariné. Fourrer crème au beurre pistache en 4 tranches. Glacer blanc. Une fois bien ferme, on coupe un petit côté avec un couteau bien chaud pour faire ressortir l'intérieur, et couper bien net. Écrire le nom et décorer le tour et la coupure crème chocolat.
France d’abord.
En l'honneur de Rostang, créateur de la pièce de ce nom.
Cuire une génoise aux amandes dans un moule à écusson. La fourrer crème au beurre à la menthe et vanille légèrement verte. La glacer rose. Faire un petit écusson dans un coin avec 3 fleurs de lis dessus, une bande de pâte d'amandes chocolat en travers avec le nom dessus en crème au beurre et de l’autre une épée, un pointillé de crème au beurre tout le tour et le long de la bande aussi. Amandes fines autour.
Souvenir de Parme.
Faites une caisse en nougat; imitez les claus en giace royale. D'autre part, fourrez 4 abaisses de génoise ou de
joconde, en crème beurre au kirsch avec violettes pralinées et broyées dans la crème. Mettez-la dans votre caisse que vous laissez entr'ouverte, puis faites un beau bouquet de violettes en sucre, que cela bouche l'ouverture. Ecrivas dess'is en glace ou crème Souvenir de Parme.
Lucienne.
Préparer une génoise rectangle, arrondissez les bords au couteau de façon que le dessus soit moitié de la grandeur du tond. La fourrer crème au beurre rhum et curaçao, vanille. Glacez le dessus rose et décorez ie tour comme une bûche et même crème. Une chenille de crème au beurre le long des quatre coins et autour du glaçage. Inscrire le nom.
Génoise légère pour fours imbibés et entremets.
G blancs fermes dans lesquels vous mélangez 12 jaunes, 8 J 180 grammes de sucre, 100 grammes de farine et 100 O u D f grammes beurre fondu. Vanille. Très délicat. Cuire en caisse pour découper.
Mignon.
Prenez un moule à génoise carré et coupez du côté le plus large 2 abaisses de nougat. Foncez avec une le fond de votre moule. Ensuite, fourrez une génoise carrée de crème au beurre, rhum et anisette colorée rose, masquez votre gâteau bien net, et le posez sur le fond du nougat, le côté fon26 en dessus, de façon qu'il s’emboîte bien, décorez le haut d'une petite guirlande de crème blanche etle bas de petites rosaces à la douille ciselée et vous posez le tout sur le second fond. Écrire Mignon dans un coin et au-dessus une branche de roses crème au beurre.
George Sand.
Fourrer une génoise rectangle à la crème pistache ; la masquer avec, et sucre en grain partout. Ecrire le nom et décorer crème au beurre.
Le Montmirail.
Génoise imbibée au kirsch, la rourrer crème au beurre vanille avec fruits coupés en dés et imbibés au kirsch dans
la crème, masquez, crème au beurre, fruits en dés dessus et pistaches effilées.
Le Charentais.
Piler et passer au tamis 250 grammes noisettes, 250 grammes amandes avec 500 grammes de sucre en pain. Le verser sur 46 blancs fermes, vanille. Cuire sur plaques beurrées et farinées. Garnir 3 abaïisses en crème au beurre pralinée. Glacer le dessus blanc. Écrire
le nom dessus. Langues dechat autour et amandes hachées dessus.
Le vieux livre,
Pour imiter le vieux livre par la couverture, l’onfait un rectangle en mougat mel coupé, bout écorné, le plier sur un morceau de bois épais dont uanc partie sera ronde, pour former le dos. Glacer au fondant marbré, chocolat et café le dos, le dessus, et une partie de l'intérieur Décorer le dessus avec une glace royale chocolat et écrire Elzévir. Après cela, étendre très minces des bandes de feuilletage, les piquer et les cuire. Aussitôt cuites les Gécouper plus pelites que la couverture déjà faite, les fourrer crème noisette, poser le tout à l'intérieur de la couverture en nougat et avec goût.
MÉMORIAL HISTORIQUE Ménélick.
Génoise aux amandes dans un moule carré, la fourrer par moilié crème au rhum et au chocolat. Glacer le dessus au chocolat, jusqu’à 4 centimètre du bord. Écrire le nom au milieu. Amandes hachées blanches autour et sur le bord. Bordure de crème panachée blanche et chocolat.
Excelsior.
Broyez 200 grammes d'amandes avec 2 œufs et
200 grammes de sucre. Travailler à la terrine avec 4 œuis. fondu, 3 blancs fermes. Caisse beurrée et papier au fond. four doux. Vous avez foncé une caisse carrée en pâle d'amandes à livre pour livre, pas trop épais. Vous la garnissez par tranches siropées avec le sirop ci-dessous et couches d’abricots. Recouvrez d’une abaisse pâte d'amandes, et glacez. Glace royale. Cuire au four doux. Une fois cuit et froid, retournez-le, abricotez le touret le masquez de pistaches hachées. Ecrivez le nom sur la glace.
Ajouter 50 grammes de farine et 450 grammes de beurrs
Sirop à Excelsior.
Faire infuser 50 grammes pélales de roses dans 100 grammes d’eau bouillante, y ajouter un moule à buba rhum, un moule curaçao, un moule d’absinthe, un moule d’anisette, un moule de vieux cognac, un zeste de citron. Demi-litre de sirop à 35 degrés. Mélanger et en bouteille.
L'universel.
Battre sur le feu 250 grammes de sucre avec 6 œufs el 4 jaunes. Vous avez broyé 100 grammes d'amandes grillées légèrement avec un fort moule à baba de lait. La génoise montée, ajoutez-y les amandes, 4 blan:
D dé
fermes, 450 grammes de fécule, 200 grammes beurre fia fondu,vanille. Cuire en caisse. Four moyen. Vous avezun sirop ainsi composé. Infusion de 25 grammes racines d'iris dans un litre de vieux cognac pendant huit jours. Vous y mélangez par moitié du sirop de violeltes par infusion de 20 grammes de pétales dans un moule à baba d'eau, 125 grammes de sucre et 20 grammes de vanille. Vous abaissez de la pâte d'emandes fondante de “açon à envelopper votre gâteau: coupé long en rectangle. Abricotez l’abaisse, posez la génoise dessus et ia siropez. Soudez bien la pâle et pas épais. Abricotez lésèrement et semez des pistaches hachées fin partout. Écrire le nm à la glace royale et pointiliez autour.
Le Villebois-Mareuil.
Travailler 500 grammes de pâte d'amandes avec 24 jaunes, y ajouter 6 blancs fermes, 100 grammes beurre fin fondu, vanille et chartreuse. Cuire dans des moules à écusson. Une fois cuit, les fourrer d’une crème au beurre aux amandes parfumée vanille et chartreuse. Le masquer même crème el mettre à raffermir. Partager par le milieu avec une bande de fondant chocolat. Glacer d’un côté rose et l'autre blanc. Écrire le nom sur la bande et mettre au-dessous une branche de palmier en sucre liée avec un nœud en pâte chocolat. Amandes fines autour et un pointillé entre les couleurs et autour.
Gelée de pommes extra.
Faire cuire des pommes pour la marmelade et qu’elles baignent justedans l’eau. Une fois cuites, égouttez le jus et le passer à la chausse. Ajoutez-y le volume égal de sirop de sucre à 18 ou 20 degrés. Mettez le tout dans une bassine assez grande à cause du moussage du jus, pousser à feu vif, jusqu’à ce que le liquide après avoir monté, roule sur luimême et ait l’air de se détacher du fond de la bassine, Le cclorer et couler vivement à l'épaisseur voulue
dans Îles candissoirs. Se découpe à volonté. Se hache et ne bouge pas au four. Bonne recette pour entremets et petits fours.
Le Sigurd.
Piler 4 livre d'amandes avec 12 ou 44 blancs, y ajouter 4 livre 1/4 de sucre pour obtenir une pâte à macarons. Ÿ ajouter 16 blancs fermes, vanille. Les dresser #n ronds sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux. Les fourrer en 3 abaïisses crème au beurre praliné. Glacer vanille et petit pointillé autour.
Biscuits aux amandes.
Pilez 500 grammes d'amandes un peu grillées avec 500 grammes de sucre en pain et-passer au tamis un peu gros. Vanille. Travailler en terrine avec 12 jaunes et un moule à baba d'eau de fleurs d'orangers, y mélanger 12 blancs fermes et 80 grammes de beurre fondu, moules à manqué, beurrés et farinés. Four doux. Glacer vanille ou kirsch. Ce gâteau est fin et pas connu.
Le Dieppois.
Broyez 250 grammes d'amandes avec 6 œufs, y ajouter 3/4 de sucre et faire mousser à la ierrine, y mélanger
grammes de gruau et 1/4 de beurre fondu. Vanille. & blancs fermes. Cuire en moule à génoise. Glacer pishe et pistaches hachées sur la glace.
œ Le)
en re] Q
Les bouillies ou frangipanes.
Passons à une série de bouillies, comme on les fait ans toute la Brie et Seine-et-Marne, pour les noces et banquets. Ce sont des tartes à bandes que l'on garnit
avec cette crème.
En: RP. AT & PE PROC" 7 CEE 7: AE
Bouillie de Coulommiers.
Faire un mélange à sec avec 2 livres de farine et 3 livres de sucre, 275 grammes de fleur de riz, 125 grammes de fécule, 20 grammes de sel fin.
Prendre1 litre de lait, en mettre les 3/4 à bouillir. Mettre 250 grammes de cet appareil en terrine,le délayer avec 1 œuf et le lait quireste, lorsque lelait bout, verser sur l'appareil et reverser le tout en casserole, retirer au deuxième bouillon. Mettre à refroidir. Pour s’en sevir y mélanger 1 œuf et 3 jaunes, vanille, et garnir les tartes. C'est la plus petite dose.
Autre bouillie.
Délayer 1 livre de farine avec 6 œufs à la casserole et y verser 2 litres de lait. Cuire sur le feu et mettre en terrine. La sucrer pour s'en servir, et mettre 4 œufs pour la dose.
Frangipane.
Mettre en terrine 500 grammes de farine et 250 grammes de sucre, travailler avec 5 œufs et2 litres de lait bouillant. Faire prendre 2 bouillons et mettre en terrine avec 25 grammes de beure eteau d’orangers, vanille et kirsch. L'on sucre et des œufs pour s’en servir.
Autre.
Mélanger en terrine 2 moules à ‘baba farine et autant de sucre avec 4 œufs et 1 litre de lait bouillant, lui faire donner un bouillon et mettre en terrine.
Autre.
Travailler 4 kilog de sucre et 520 grammes de farine avec 16 œufs, eau d'orangers, 4 litres de lait bouiliant. Faire prendre un bouillon et mettre en terrine.
Autre de Meaux.
Faire bouillir 4 litre de lait. Mélanger 109 grammes de farine et 400 grammes de sucre avec 5 œufs, mélanger la moilié du lait et verser cel appareil sur le laitbouiliant qui reste dans la casserole, laisser bouillir un instant pour cuire la farine, et en terrine. Mouiller avec des œufs pour s’en servir.
Essence de vanille.
Mettre à mariner dans 1 demi-litre d’alcool, 50 grammes vanille Mexique et 50 grammes de Bourbon. On tient ce litre à une température douce devant le four cinq à six jours etl’on parfume avec 5 à 6 gouttes par livre de sucre, soit patisserie ou confiserie.
Tarte au fromage. Gâteau suisse.
>eurrez un cercle à flan, garnissez-le avec une pâte feuilletée, piquez cette pâte au fond de distance en distance et remplissez-la à moitié avec de la bonne farine de
froment. Lorsque votre pâte est cuite, retirez-la du four et
videz-la.
Mettez ensuite dansune casserole une cuillerée de farine et quatre cuillerées de fromage râpé finement, délayez farine et fromage avec 1 verre de lait ou de crème, ajoutez un peu de sel, une pincée de sucre, 50 grammes de beurre et un peu de muscade. Posez la casserole sur le feu el tournez jusqu’à ce que le beurre soit fondu ; retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez quatre blancs d’œufs fouettés. Remplissez votre eroûte avec cette préparation et faites cuire 4/4 d'heure à four chaud. Se mange de préférence chaud.
Le Morbihan.
500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes d
sucre, 250 grammes de beurre, 100 grammes d'amandes
DE LA PATSSERIE. 509
blanchies broyées fin, { moule à baba d5 rhum et un moule de lait. Un demi-zeste de citron rayé. Faire une pâte ferme, laisser reposer au frais. On les étend en galette. Dorer et rayer. Four moyen. Ce gâteau très lin doit se vendre le prix, et n’est pas avantageux.
Le Grison.
Mettre en fontaine 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 2 jaunes d'œufs, 4 moule à baba crème double, kirsch. Faire une pâte pas trop ferme, laisser reposer. On l'étend en galette. Dorer et rayer, four moyen. Se fait beaucoup en Suisse.
Le Zurich.
Piler et passer au tamis pas trop fin 250 grammes d'amandes émondées sèches, avec150 grammes de sucre. Le travailler à la terrine avec 5 œufs l’un après l’autre, demi-zeste citron et le jus. Cuire tel sans farme ni beurre dans un moule à génoise à four moyen. Le glacer kirsch.
Le gâteau Breton
Mettre 300 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 50 grammes de fruits hachés, 1 œuf, kirsch, 2 grammes de béakingpower. Reposer une heure. Les cuire épais dans des cercles à flan, dorer etrayer. Four un peu doux. 4 fr. 50 à 2 fr. la livre.
Béaking-Power.
Cette poudre, dite levure anglaise, est très à la mode en Angleterre et a déjà bien pris en France. Elle est employée dans tous les biscuits genre anglais, petits beurre, Alberts, etc. Mélanger 100 grammes de crème de tartre avec 50 grammes de carbonate de soude. L'on en met 5 grammes par livre de farine. La tenir en bouteilles bonchées.
Le Paneton de Milan.
Une livre de gruau (surtout du gruau), faire le levain avec le quart et 5 grammes de levure. Faire lever. Mettre en fontaine avec 10 grammes de sel et 1/4 de beurre, travailler avec 4 œufs et un peu de lait si c'est trop dur. Y mélanger 60 grammes de Smyrne et 60 grammes de sucre, puis le levain; on fait lever la pâte comme la brioche, on la rompt le lendemain et on les met à lever dans des cercles à muffins hauts, sur plaques beurrées. Les faire lever à l'étuve fortement, les dorer. On les coupe en quatre fois avec un couteau bien aflilé, pour y faire la croix et l’on y sème dessus soit des moitiés d'amandes, soit des nonpareilles. Cuire à four pas trop chaud. Ce gâteau, très à la mode dans toute l'Italie, a été acclimaté chez nous par les maisons Scapini. Très bon pour le thé.
Le Tzar.
Génoise carrée, la fourrer abricot, glacer blanc partout, aigle impérial en pâte d'amandes chocolat dessus. Cacao et chocolat râpé mélangés ensemble; faire une bordure autour avec une carte à jouer et passer une seconde au four pour le faire fondre.
Le Sigurd.
Génoise carrée, la fourrer en pâte d'amandes mollette; glacer kirsch, l’on marbre le gâteau avec une rayure abricot et une de glace à la pistache, tout dessus, et l'on masque le tour avec pistaches et amandes hachées mé- Jangées.
Le Sesto,
Uénoise ronde imbibée sirop de mandarine. Glacer fondant rose parlout et écrire Sesto dessus. Décorer le tour de quartiers mandarines glacées.
Sabots nougats.
Faire un sabot en nougat aux amandes hachées Imiter les lacets en glace royale et le tour de l'ouverture. Gros rubans en glace royale, recouverts de sucre crislallisé. Les garnir de violettes où autres fleurs. L'on peut aussi des poser sur un coussin génoise.
Coussin.
Génoise dans un moule à coussin. Le glacer rose ou blanc. La bordure en sucre tressée. Fourrer abricot. Le garnir de fleurs avec goût.
Le Pierrot.
Génoise cuite dans un moule à savarin ; garnir l’intérieur de crème au beurre au kirsch, ajouter un dôme de meringue italienne, et glacer le tout au fondant blanc ; décorer avec violettes pralinéés.
Pièces montées.
Pour les conserver sous verre, mettre dessous le socle du bicarbonate de soude ou de la chaux vive. On les change de temps en temps.
Pour vernir les œufs de Pâques et poissons chocolat
De la racine de benjoin dans de l'alcool à infuser, 250 grammes par litre et huit jours au moins à l'avance.
Sucre pour paniers Ge fleurs,
Un kilogramme de sucre en pain, le mouiller et cuire eu boulet, et à ce moment-là yÿ verser 250 grammes de rlucose et le cuire au cassé. Tirer le sucre très léger et
mince,
Sucre tourné.
Lorsque l'on a du sucre tourné à faire, on le saisit, cuisson du boulet, et on le travaille à la spatule dans le poé- ,on. S'il ne tourne pas, y meftre gros comme une noix de
fondant et retravailler.
Stéarine.
Dans la cire ou stéarine, mettre du blanc d'argent, pour que ce soit plus blanc et plus malléable, pour tirer des pétales de fleurs.
Délices.
Génoise carrée, la fourrer crème au beurre chocolat, glacer idem, masquer amandes grillées. Délice en ins-
cription. Décorer crème au beurre.
Le Baquet.
Plusieurs recettes dans mes ouvrages portent le même nom, mais n'ont pas la mème dose ni le même fini, il faut tout voir et tout savoir, c’est pour cela que je ne néglige pas ce qui est bon,
Forme ronde génoise, la fourrer crème patissière au
| kirsch. Langues de chat autour. Y coucher un macaroni crème vanille dessus et semis de poudre d'amandes grillées dessus.
Glace Mercédés.
Moule à madeleine chemiséglace pralinée. L'intérieur t | L
[ appareil vanille et chartreuse. On la décore vanille.
| Glace Mayda.
Moule à madeleine, chemisé café, intérieur crème vaniile avec fruits macérés au kirsch, le dessus décoré aux
fruits.
Charlotte glacée Lacam.,
Faire frapper deux appareils de glace dans des caisses carrées l'une de crème aux pistaches, et l'autre glace framboise. Vous incrustez sur glace salée un moul* à charlotte, faire une rosace au fond du moule avec les deux appareils de 1 centimètre d'épaisseur que vous couperez au couteau ou à l'emporte-pièce. Garnir aussi les parois de losanges de la hauteur du moule, en alternant les nuances, et mettre au rafraichissoir. Faire une crème avec 250 grammes de sucre et 3 blancs d'œufs, 4 litre de lait, 4 bâton vanille, failes-la bouillir, la passer et laisser refroidir. La frapper et y incorporer un fort salpicon de fruits confits variés macérés au marasquin, quelques amandes effilées pralinées et un petil verre de marasquin. Emplir le vide de la charlotte et sangler. La démouler sur un socle en glace et la surmonter d'un hattelet avec fruits. (Raphaël Baldassini. Venise, 1900.)
L’Henriette.
Broyez 200 grammes de noisettes et amandes avec deux œufs et ajoutez 200 grammes de sucre. Vous faites monter au mortier avec 2 œufs et 4 jaunes. Lorsque c'est bien monté, y ajouter 4 blancs fermes, 50 grammes de farine de riz, 1 moule 1/2 à baba par égale quantité, anisette, curaçao et absinthe, vanille, puis 150 grammes de beurre fin fondu. Cuire en caisse carrée avec papier au fond. Four doux. Le fourrer avec cette fine crème. Faire un lait d'amandes avec 200 grammes d'amandes fraîchesmondées, moitié noisettes ; broyer finement avec le quart et demi de 1 litre de lait et 4 moule 1/2 à baba de liqueurs comme ci-dessus. Vous travaillez 3/4 de sucre àla casserole avec 9 jaunes. Votre lait d'amandes passé au linge, cuisez jusqu'à la nappe, et une fois froid, vous mélangez en crème avec 623 grammes de beurre fin. Le couper en rectangle et le
fourrer en trois couches. Le glacer rose. Amandes fines
grillées autour, écrire le nom ou armes et décorer le tour.
Ce gâteau est un des plus fins avec le Mémorial et le
Lacam, sur le tome II.
Le Grison.
| Pilez fin 1/4 d'écorces d'orange confiles avec un bon moule à baba d'eau, ajoutez-y en continuant de piler 300 grammes d'amandes avec dix jaunes, puis 400 grammes de sucre, bien faire mousser et y verser 200 grammes de beurre fondu en crème, toujours en tournant le pilon. e 50 grammes de farine et garnis-
Vous y mêlez à la spatu sez des cercles à flan foncés en pâte sucrée et abricot au fond. Cuire four moyen. Le glacer curaçao en sortant du four et décorer aux fruits. Très fin.
| Billot de Boucher.
Bonne génoisecuite dans un moule rond un peu évasé. Une fois froide, la fourrer au goûtdu client. C'est presque toujours en crème au beurre praliné. Faites trois pieds etun rond, grandeur du rond de la génoise, le tout en nougat que l'on colle au sucre cuit. Glacez les pieds au | café, placez-y dessus la génoise qui est sur le nougat. Masquez le dessus de crème au beurre. Marquez-y, avec
| le couteau trempé dans du sucre caramel, les fissures du
| bois, et rayez les côtés avec une fourchette, pour imiter | | l'écorce disparue. L'on fait un petit couperet en nougat,
| la lame garnie de papier de plomb, et on le pose sur k milieu du billot. Il n'y manque que le sang de l'animal
| a ; 4e Gâteau nouveau et original.
Ill ll (f14 Gâteau d'Evreux.
TUULIAE
| | Pilez 1 livre d'amandes fraîches blanchies et es- | suyées, avec 400 gammes de sucre, et mettez en terrine UE Ajoutez-y 1 livre 4/4 de riz bien crevé au | jen
TU M AQU à ERERSOES EME VS L LA L n {
beurré. Pilez 200 grammes d'écorces d'oranges con-
fites avec 1 œuf et 6 jaunes, et ajoutez au reste. Tra-
vaillez cette pâte à la spatule et ajoutez-y vanille et eau | de fleur d'oranger. Faites chauffer cet appareil dans un
bassin au bain-marie pour le tenir moliet, et y ajoutez
8 blancs bien fermes, en mélangeant avec précaution, à en même temps que 1/4 de beurre fondu et 60 gram- | mes de fécule. Garnissez des moules foncés d'avance en ù pâte sucrée et abricot au fond. Cuisez à four moyen; si abricotez à l'abricot réduit et le cassonnez partout. L’at- 1
tacher en croix avec une faveur rose. Se conserve un bon mois l'hiver. | | |
Boîte à dominos. |
x : | Foncez en pâte sucrée un moule rectangulaire ou botte Il de fer-blanc. Piquez bien la pâte, pour éviter le gondo-
lage. Ce moule ou boîte doit imiter la boîte à dominos. | Cuisez cette croûte comme celle à religieuse, papier | beurré et noyaux dedans. Découpez une génoise pouvant |
rentrer dans cette croûte, imbibez-la au sirop de rhum et au pinceau, fourrez-la aux 3/4 de n'importe quelle | crème; glacez le dessus et les côtés café, puis un cou- || vercleen nougat glacé de même. Faites une abaisse longue | | en pâte d' alle de 5 centimètres de large, peu cuite, | que vous glacez fondant blanc. Découpez de la grandeur | d'un doute et pointillez-les au chocolat un peu férme il! délayé à l'eau: arrangez-les sur la génoise à l'intérieur |
de la boîte, placez le couvercle dessus. entr’onvert, et |
encore quelques dominos sur le couvercle au goût du À QE | , praticien.
Commandant Marchand.
Fourrez une génoise à l'abricot au rhum; meringue 1h italienne en pyramide dessus. Glacez moitis vanille et chocolat. Décorez fruits et meringue.
à bi
Rosa-Bonheur.
Génoïise carrée, la fourrer crème pistache; la glacer rose, abricoter le tour et sucre en grains. Inscrire le nom au milieu, et une jolie bordure de crème. Pistache à la douille ciselée.
Corbeille de pommes d’api.
| Corbeille genre bourriche rectangulaire. Vous avez une abaisse de génoise Joconde (voir page 437, Mémorial des glaces) fourrez-la crème kirsch et anisette. Vous avez foncé des moules ronds à pomponnettes en pâte d'amandes, cuits tendres, garnis même crème, jumellez-les, fardezles pour imiter la pomme d'api. Vous les montez sur la génoise avec des feuilles pâte d'amandes vertes, un petit grain de Corinthe au sirop sur chaque, et une anse pâte
d'amandes à chaque bout du gâteau. La Joconde est une de nos meilleures génoises.
| La Suzanne.
Broyez 125 grammes d'amandes avec 1 moule à baba de kirsch et #4 jaunes; mettez en terrine, ajoutez-y | 125 grammes de sucre en poudre. Travaillez un peu, puis 30 grammes de cerises ciselées, vanille, et en y mélan- D geant 100 grammes de beurre fin en crème. Vous y incorporez 4 blancs fermes. Beurrez gras des moules à génoise ronds et cuisez à four doux. Les fourrer délicatement à une crème au beurre au kirsch, avec cerises cise- | lées dedans et vanille. Glacez rose. Inscrivez Suzanne au | milieu. Décorez le tour de boutons de roses et de feuilles | vertes entre. Le tout en crème au kirsch et les feuilles tal crème pistache.
EU
{Il (ll La Saint-Martin.
| Génoise ronde fourrée aux fruits hachés, et imbibés au kirsch. Garnissez le dessus de boules en meringue ita-
lienne et en pointe. Mettez sur chaque pointe une rondelle de gelée rose et d'angélique. Abricotez d'un abricot réduit et clair. Amandes hachées grillées autour.
Le Coquet.
Génoise fine etovale que l’on fourre de la crème suivante : prenez 250 grammes de sirop d'ananas à 28 degrés, que vous travaillez à la casserole avec 8 jaunes et 1 décilitre de kirsch, cuisez à la nappe. Une fois froid, vous le mélangez en crème avec 450 grammes de beurre fin. Relevez le goût avec un peu de noyau. Glacez rose et le décorez avec un petit bouquet de marguerites en sucre tiré au milieu du gâteau. Tous ces gâteaux doivent être tenus à la glacière aussitôt les chaleurs, et n'être faits que sur commande.
Le Achille Ozanne.
Pilez finement 250 grammes d'amandes fraîchement mondées, 125 grammes de noisettes grilléeset 60 grammes de pistaches fraîches mondées, le tout avec 2 moules à baba de lait, y ajouter 750 grammes desucre. Travailler cet appareil au fouet sur feu doux avec 15 œufs un à un. Quand cette pâte est bien montée, y mélanger à froid 15 grammes de fécule, 2 moules à baba de crème double, 60 grammes de pistaches effilées fin, 3 gouttes essence amandes amères, 2 gouttes de bergamotte, la pâte un peu rosée. Moules à manqué aux trois quarts. Une fois froid, les napper à l’abricot et glacer fondant pistache pas épais. Semer des demi-pistaches dessus et autour. Appliquer une bande de papier d'étain en travers et écrire dessus « Achille Ozanne ». En l'honneur de notre poète culinaire.
me
Melon à la bulgare.
l’ratiquez une incision autour de la queue d’un bon melon pour en former un petit couvercle, videz-le bien à l'aide d’une cuiller, puis, enlever ensuite un peu dela chair que vous coupez en dés. Ceci fait, saupoudrez l'intérieur de sucre et garnissez l’intérieur de fraises des bois, que vous avez mélangées avec l'intérieur du melon coupé en dés. Une fois plein, saupoudrez bien et versez dessus un bon verre de kirsch. Remettez le couvercle et laissez-le trois heures à la glacière. Servez-le avec des gaufrettes,
Le Joseph Favre.
Broyez 125 grammes de noisettes grillées et épluchées avec 2 œufs et 3 jaunes, puis 125 grammes de sucre; mettez en terrine et travaillez à la spatule, vanille et absinthe; ajoutez 3 blancs fermes. Couchez les ronds sur plaque beurrée et farinée. Cuire à four doux. Fourrez 2ou 3 couches d’une macédoine de fruits macérés à l’anisette avec une cuillerée d’abricot. Abricotez fortement le tout. Formez un écusson au milieu glacé au fondant blanc, et inscrivez Favre dessus. Entourez cet écusson de petits cornets bien fermés que vous avez garnis de fruits imbibés ci-dessus. Amandes hachées fin et grillées autour. Dédié à Joseph Favre, l'auteur du Grand Dictionnaire de cuisine.
Méthode pour confire les fleurs.
Cassez 10 blancs d'œufs dans un bassin et fouettez-les à bec d'oiseau (cela veut dire pas fermes). Laïssez-les reposer. Prenez du sucre en pain frais pilé et déglacé. Colorez-le de la couleur de votre fleur. Si ce sont des violettes, colorez légèrement rose, si vous ne les voulez pas trop colorées, parfumez le sucre d’après le parfum de la fleur que vous voulez confire. Vous enlevez la croûte des blancs qui est dessus et vous trempez vos fleurs ou petits bouquets dans les blancsqui sont écrémés, après être fouettés el repo-
DE LA PATISSERIE. 619 {ll
sés et les passer dans le sucre en poudre. Laissez-les sécher | à l'étuve quarante-huit heures, puis, mettez-les au candi Al à 33 degrés, pour les fleurs roses, violettes, fleurs d’oran-
gers. Cette méthode est meilleure que celle à la gomme. d
Bam-binus. Glace viennoise.
Travailler 490 grammes de sucre avec 12 jaunes, la mouiller avec 1 litre 3/4 de crème simple (dite de lait), la c'e faire cuire, aussitôt qu’elle voile la spatule, la passer au | tamis, et y mélanger la râpure de 20 oranges; laisser 1 refroidir, l'on y ajoute un petit verre de rhum et un verre | de vrai maraschino de Zara. L'on peut mettre les zestes et le rhum bien que la crème ne soit pas froide et quel-
ques goutles carmin rose pour colorer. Aucun parfum ne \ doit dominer, mais un seul bon goût. Avant de servir y 2 mélanger quelques morceaux coupés de jolisfruits confits. #
Chocolat au vin. mode viennoise.
Jorsque le chocolat est chaud, l'on vide les jaunes dedans et l'on mélange bien en laissant sur le feu jusqu'à ce que | cela fasse une pelite écume; alors, on lève de dessus le {eu et l’on sert.
Remarque. Le chocolat ainsi préparé est très réconfortant et est recommandé aux personnes bien portantes ; après un voyage ou les soirées fraîches, ramène la chaleur du corps. Une tasse suffit. À |
IN
t Une demi-bouteille de bon vin, 470 grammes de cho- ll colat fin et 50 grammes de sucre el mettresur le feu. Pen- 1] | dant ce temps on délaye 4 jaunes avec un peu de vinet | | | | |
RECETTES ESPAGNOLES (Aépublique argentine) “4
[AR | Huevos Quinivos. fl |
| Bien faire mousser 12 jaunes, y mélanger 4 once 4/2 de ll | fécule. Dresser cette pâte dans des moules à tartelettes fo | | ronds unis et on cuit à four doux. Aussitôt cuits on les met 1
dans un sirop parfumé, vanillé, à 29 ou 30 degrés. On les egoutte et on les sert au besoin. 1
Yemas acarameladas, ou jaunes d'œufs au caramel.
Passer 20 jaunes d'œufs au tamis, et y mélanger 250 grammes de sucre en poudre, cuire sur un feu doux sans le battre jusqu'à ceque l'on obtienne une pâte ferme. On verse sur le marbre et on laisse refroïdir. L'on y ajoute un peu de sucre et l’on dresse des petites boules que l'on trempe dans du sucre au cassé. Si l’on ne s’en sert pas pour ces boules, on peut conserver pendant un mois. Exquis. L'on s’en sert pour fourrer les entremets et petils fours en ramollissant à mesure des besoins.
Confitures de tomates.
On pèle de belles pommes d'amour bien charnues et mûres, on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire, on les passe, on sucre et l’on fait réduire comme les autres marmelades ; l’on fourre les gâteaux avec à Buenos Aires. Très bon.
Confitures tomates et poires.
Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires: prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartier. Mettre dans le chaudron 3 kilogs de sucre avec 1/2 verre d’eau, jeter vos fruits et laisser cuire 1 heure environ.
Quische ou kysche de Lorraine au lard.
Foncez un cercle à flan en pâle à foncer ferme pour qu'il puisse contenir l'appareil liquide sans couler.
Recette. Mélauger 100 grammes de farine avec 4 œufs et 1/2 litre de lait, sel et poivre, très peu, 20 grammes da beurre. Ensuite, faites blanchir un peu de lard maigre, fumé de préférence, que vous faites revenir au beurre en petits dés et àla poèle. Vous garnissez vos flans à la crème
et versez dessus le lard et le beurre qui a servi. Cuire à four chaud. On sert la kysche très chaude sortant du four, soit comme entrée ou hors-d'œuvre.
Quische à la crème.
Même recetle que ci-dessus (sans lard), en les servant très chaudes l’on y verse dessus de la crème double. L'on en fait aux fines herbes, oseille et cerfeuil hachés, les mélanger à l'appareil avant de garnir les flans.
Le Cyrano.
Bi nés, dd Fat
Préparez une génoise en forme d'écusson, fourrez-la eñ creme au beurre marron parfumée au rhum, glacez le Aessus blanc, au kirsch, el masquez le tour aux amandes
ht" sm + ss 18 fast Le.
Le Cyrans.,
hachées et grillées. Moulez ensuile un demi-cœur en pâte d'amandes rose. Une fois sec, placez-le au milieu de vos entremets et dessinez en glace royale un peu noire, l'on met un peu decacao deuans, une épée traversant ce cœur
les gouttes de sang vous les faites au petit pinceau avec du carmis. Écrire Cyrano en haut du cœur.
Le Gustave Garlin.
Prendre trois fonds ovales de Joconde où de régent, les fourrer avec une crème au beurre, rhum et curaçao par moitié, puis, crème au kirsch avec fraises hachées dedans, Masquezle gâteau et mettez-le à la glace. Quand ilest bien ferme, glacez-le blanc et rose; écrivez le nom entre deux guirlandes de laurier en sucre tiré. Décorez le tour en crème rose et blanche panachée. Dédié à notre ami G. Garlin. auteur de La cursine moderne.
Trocadéro
Broyez 200 grammes d'amandes avec 2 œufs et 1 moule à kaba de rhum, puis 200 grammes de sucre. D'autre part, vous faites 200 grammes de biscuits à 12 œufs par livre. Une fois bien travaillé, vous y mélangez les amandes, 150 grammes de fruits hachés gros et imbibés au rhum, 150 grammes de beurre fondu, la farine et les blancs. Garnissez avec des moules à brioche foncés en pâte sucrée, semez des amandes effilées dessus et poudrez. Four un peu doux. Original et bon.
Corne d’abondance de dominos.
Faites une petite corne d'abondance en nougat et posezla sur un fond de pâte sucrée masqué de sucre vert. D'autre part, faites des dominos en pâte à délicieuses ou génoise mate. Comme fond et dessus de la pâte d'amandes fondante au kirsch. Glacez les dominos au fondant kirsch et pointillez-les au chocolat. Vous garnissez la corne avec en les collant au sucre cuit et en en mettant quelques-uns sur le fond. Le tout rangé avec goût
DE LA PATISSERIE. 623 | Le remember. |
| | froyez 250 grammes d'amandes et 250 grammes de ‘1 | sucre et passés au tamis, mettez sur un papier avec vanille | et 50 grammes de farine. Versez en meringuesur 7 blancs | fermes. Vous faites des fondsronds sur plaque beurrée et farinée, 2 fonds par entremet. Sur l’un des 2 fonds, l | collez au sucre cuit en couronne bien serrés, des petits | choux bien cuits, grosseur d’une noix, que vous avez garnis en variant de crème, confitures, etc. Le milieu resté Re. vide sera clairement garni de choux comme ci-dessus et à variation de garniture.
Bavarois aux fraises.
Incorporer une purée de fraises moitié framboises dans nu! une crème anglaise tiède. Y mélanger de la crème fouettée 3 | | comme pour la crème habituelle, mettre à la glace et dé- Ml mouler sur plat d'argent. Servir des gaufrettes avec. à | |
Ji
d Saint-Martin. | | 200 grammes d'amandes et 200 grammes de sucre en Si | pain pilés et passés au tamis, vous travaillez cette pâte IN avec 15 jaunes en {errine et 1 œuf entier, 42 blancs montés, «! | 15 grammes de beurre fondu, 50 grammes de farine et | |
fécule, parfum au citron. Moule à génoise, four moyen, se | vend tel que. {l
ENTREMETS CHAUDS
Pudding à l’orange. |
Mettez en casserole 3/4 de fécule, 3/4 de beurre, 1 | 500 grammes de sucre, 4 litre de lait et 4 zeste d'orange: nil!
Prenez l'appareil sur le feu comme une crème, et alors vous y mélangez8 œufs et 15 jaunes, une fois cuite, versez en terrine et ajoutez les 15 blancs fermes. Garnir avec des moules à charlottes bien beurrés etsucrés. Cuire au bainmarie. Servir avec sauce anglaise ou zambagliome.
Pudding léger.
Faire bouillir 3/4 litre de laitavec 250 grammes de sucre. Le verser bouillant tout doucement sur 225 grammes de farine, travailler cet appareil avec 200 grammes de beurre, le lisser sur le feu, ajouter 10 jaunes, le parfum, et les dix blancs fermes. Garnir des moules à charlottes beurrés ou à cylindre et cuire au bain-marie. Servir sauce abricot.
Pudding ananas.
Délayez à la casserole 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 350 grammes de sucre, 8 jaunes, 1 litre de lait. Prenez l’appareil sur le feu. Vous y ajoutez 32 jaunes. Une fois pris, vous versez en terrine, et y mélangez de l'ananas en petits dés et 32 blancs fermes,
Cuire au bain-marie dans moules à charlottes. Servir sauce abricotet ananas en dés.
Crème renversée.
Travaillez 6 jaunes d'œufs et 4 entiers avec 250 grammes de sucre et 1 litre de lait bouilli. Cuire dans des | moules imbibés de sucre cuit au caramel et au bain-marie.
| Toujours faire bouillir le lait avec la vanille fendue. On pl la démoule froide sur plat d'argent. L'on sert des gau- F frettes avec.
1! | Pudding au tapioca.
HI! Faire cuire 50 grammes de tapioca dans 4/2 litre de
lait. Une fois cuit et consistant, y ajouter 50 grammes de sucre, 25 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille et 4 blancs
fermes. Cuire au bain-marie. Serviravec une sauce framboise.
Pudding aux marrons.
Mélangez 1/2 livre de sucre et 1/2 livre de beurre, puis 1/2 livre de purée de marrons, 500 grammes de mie de pain détrempée dans du lait, la presser et passer au tamis, mouiller avec 16 jaunes d'œufs bien mélanger et ajouter 16 blancs fermes. Garnir les moules et cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise,
Pudding brésilien.
Mélangez 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre, ajoutez-y 250 grammes d'amandes brutes pilées et passées au tamis, 300 grammes de mie de pâin {rempée au lait pressée et passée aux tamis, 425 grammes de smyrne, 125 grammes de corinthe, 75 grammes de malaga épépiné, bien mélanger le tout avec 16 jaunes, le beurre en crème, le faire fondre l'hiver y ajouter 16 blanes fermes. Cuire au bain-marie. Servir sauce groseille au kirsch et inarasquin.
Pudding chocolat.
Mélangez dans une casserole 4/4 de beurre, 1/4 de sucre et 1/4 de chocolat ramolli, 300 grammes de mie de pain trempée au lait, pressée et passée au tamis, ainsi que 1/4 d'amandes brutes pilées et passées au tamis. Mêlez-y
peu à peu 3 jaunes et 8 blancs fermes. Cuire au bainmarie. Servir sauce au chocolat.
Pudding café.
Mélangez 1/4 de beurre avec 1/4 de sucre, ensuite 4/4 d'amandes brutes pilées et passées au tamis, 130 grammes de mie de pain trempée dans du café fort et passée au tamis, 8 iaunes et 8 blancs fermes. Cuire au bain-marie. Servir avec sauce anglaise au café.
Pudding viennois.
Mélangez 200 grammes de beurre en crème et 200 grammes de sucre avec { œuf et 5 jaunes, 2 fortes lablettes de chocolat, 5 cuillerées de biscuit en miettes, et 5 blancs fermes. Cuire au bain-marie, Sauce anglaise.
Pudding Flamery.
Faire prendre un bouil à 2 litres de chablis avec 500 grammes de sucre en pain etune gousse de vanille, le verser doucementsur 300 grammes de semoule et une fois cuit y mélanger vivement à chaud 18 blancs fermes. Garnir des ms'iles à douilles sans être beurrés. Cuire au hain-
rs : k :
35e. Servir troid avec sauce groseille ou framboise.
Pudding maréchal.
Mélanger 375 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée très fin avec 750 grammes de sucre et 375 grammes d'amandes brutes pilées fin; 250 grammes de mie de pain, 500 grammes de raisins marinés dans du rhum et 18 jaunes. Vous y ajoutez 750 grammes de pâte à choux toute préparée et du rhum, mélangez et 18 blancs fermes. Cuire dans des moules à douilles. Servir sauce abricot.
Pudding aux amandes.
Travaillez ensemble 250 grammes de beurre en crème et 250 grammes de sucre avec 16 jaunes, vous y ajoutez 300 grammes de mie de pain trempée au lait et passée au
tamis, 175 grammes d'amandes brutes pilées et passées au gros tamis, 16 blancs termes. Cure moules à charlottes
au bain-marie. Servir sauce groseille.
Apple pudding.
Faites de la pâte à foncer avec de la graisse de roglion de bœut hâchée lin, au lieu de beurre. Vous foncez uu
mouie charlotte beurré et fariné. Vous avez des pommes émincées, marinées dans du cognac et des épices. Garnissez voire moule d’une couche marmelade d’abricot, une couche de pommes et ainsi jusques à ras. Couvrez d’une tranche de pain et cuisez au four. Démouler sur plat. Et servir avec sauce abricot. :
Tarte au chocolat.
Travaillez en crème 125 grammes de beurre et 125 grammes de sucre avec 6 jaunes, y ajouter 125 grammes de chocolat ramolli, 125 grammes de farine et 6 blancs fermes, vivement, vu le chocolat. Cuire dans des moules plats beurrés et farinés, four moyen. Glacer chocolat
Puddimg à la Vernet.
Avoir 400 grammes de moelle de bœut dégorgée à l’eau, la piler et passer au tamis, la travailler à la terrine; lorsqu'elle se lie, y ajouter 400 grimmes de beurre en crème, 160 grammes de sucre, 5 jaunes et 5 œufs entiers, une fois bien crémeux, y ajouter 7 à 8 cuillerées de purée marrons sucrée et vanillée, une cuillerée farine de riz ; 250 grammes raisins Smyrne, 250 grammes ananas en dés, kirsch, 5 blancs fermes. Moule à douille. Cuire au bain-ma#rie. Servir avec sirop ananas au kirsch.
Pudding tyrolien.
Délayer 400 grammes de biscuits cuillère ou de Savoie avec 5 jaunes et 5 œufs et passer au tamis, y ajouter 200 grammes de chocolat ramolli, puis 150 grammes de moelle de hœuf hâchée, 50 grammes de raisins de Smyrne, 5 cuillerées marmelade d’abricot, une cuillerée sucre vanillé, 2 décilitres crème crue, 5 blancs fermes. Cuire au
bain-marie, Moule à douille. Servir avec sauce chocolat.
Pudding hongrois.
Travailler 200 grammes de beurre en crème avec 200 grammes de sucre en poudre, 8 jaunes, 30 grammes de fécule, le zeste et jus d’un citron, 12 blancs fermes ; pour 3 services. Cuire au bain-marie. Servir avec un zam-
baglione au kirsch.
Soufflé Reine-Hortense.
Yravailler 6 jaunes d'œufs avec 250 grammes de sucre en poudre. écraser 250 grammes de pralines moitié grises, moitié rouges, les passer à la passoire et mettre dans l'appareil, y mélanger 10 blancs fermes. Garnir des petites caisses. Les saupoudrer d'un peu de pralin en poudre. Passer dix minutes au four.
Œufs en surprise.
Pratiquer un petit trou aux deux bouts de chaque œuf, l’on en vide 12 en soufflant à un bout que tout sorte, Travailler 425 grammes de sucre en poudre avec 5 œufs l'un après l’autre. Vanille et 2 dé£ilitres de lait, comme une crème. L'on bouche un bout avec du repère et on garnit les œufs avec cette crème. Boucher l’autre bout : faire cuire dans un sautoir au bain-marie recouvert d’un linge. On les sert froids, comme les pots de crème. L'on en fait aussi avec de l'appareil à bavarois, de l'appareil à glace poussé à la poche et même à la gelée. On lute les bouts au beurre ou à la cire dans les crèmes.
Le parfum de vanille.
Faire infuser 48 heures et plus 8 gousses vanille Mexique dans 1 litre de sirop bouillant à 22 degrés. Cela vaut l’intusion à l'alcool et est moins coûteux.
Le Valencia.
Travailler 350 grammes de sucre et 250 grammes d'amandes hâchées fin et passées au tamis un peu gros, avec 1 œufet6 jaunes, le reste d'une grosse orange râpée et son jus ; y mélanger 125 grammes de fécule et 6 blancs fermes. Garnir des moules à trois-frères beurrés et glacés, four doux. Les glacer à l'orange, et au moment de servir, garnir l'intérieur en pointe, sur fond, d'une crème foucttée à l'orange. Ce gâtean eut du succès, à la fin de l’'Empire, chez Gérard, rue Boïssy-d'Anglas.
L’Alexandre III.
Pilez 250 grammes d'amandes fraîches mondées, très peu séchées, avec 250 grammes de sucre semoule en y ajoutant peu à peu 250 grammes de beurre et une cuillerée de sucre vanillé. Passez le tout au tamis n° 20. Vous mélangez peu à peu à votre appareil la crème suivante.
Travaillez 425 grammes de sucre avec 6 jaunes, vanille, 41/2 litre lait bouillant, faites voiler à la spatule et laissez refroidir. La vanner de temps en temps. Vous avez garni un moule à Charlotte en biscuits cuillère, vous mélangez votre crème un peu tiède dans l'appareil amandes ; il ne doit être ni dur ni mou.
Garnissez et couvrez d’un rond de papier beurré gras et couvercle dessus. Enfoncez le moule dans la glace un peu salée et dessus aussi, 2 heures. Servez sur plat et servir à part 4/4 lilre crème fouettée et sucrée, ou un zambaglione au vin blanc. Cel entremets sort tout à fait de l'ordinaire et est trés (in.
Baba Sthorer.
A titre de curiosité, celle pâte qui a tant eu et a encore de la renommée. 24 œufs en sybille, 425 grammes de levure, 2 litres 1/2 de lait tiède l'hiver, le out bien délayé,
y mélanger la farine que cela peut prendre; une fois mé. langé, couvrir et laisser fermenter jusqu’au lendemain. Ensuite, y amalgamer 300 grammes de sucre et 1 kilog. 100 grammes de beurre en crème. Si la pâte est trop ferme y mettre du lait ou des blancs d'œufs. Les moules forteent beurrés en pommade. Le sirop à 28 degrés au rhum, esprit d'anis, et eau de noyaux. C’est avec ce gâteau-là et des couques que Sthorer ramassa près d’un million.
Ananas créole.
Du beau riz bien crevé, sucré et vanillé, le dresser en forme d’ananas, le quadriller et mettre un grain de corinthe à chaque coin des carrés, angélique, et tranches d’ananas autour. Le servir bien chaud avec une sauce abricot. Se fait aussi meringué en cuisine, carrés d’ananas dessus, raisins et angélique, poudrer et passer au four. Servir aussi sauce abricot.
Pudding Afrikander.
Faites bouillir un litre de lait avec 200 grammes de sucre et vanille, vous jetez dedans 200 grammes de beurre et 200 grammes de farine, desséchez un peu sur le feu, et versez en terrine, vous y mélangez 45 jaunes et puis 15 blancs fermes. Moules beurrés et farinés, faire partir fortement au bain-marie et ensuite au four. Servir avec une sauce abricot.
Diplomate Moscovite.
Beurrez et farinez vos moules, puis, vous les garnissez de biscuits coupés en dés, raisins et fruits aussi et par couches. Vous faites une anglaise avec 1 litre de lait, 200 grammes de sucre, 4 œufs et 4 jaunes et versez chaud sur votre garniture. Pocher au bain-marie. Servir avec une anglaise au rhum, ou sauce groseille.
DE LA PATISSERIR. 831
Royal-Chantilly.
Crème renversée que l’on décore crème fouettée. (Voir ce mot.)
Pompadour égyptien.
Faire un bavaroïis chocolat, le décorer crème fouettée, l'entourer de cigarettes, où de langues de chat vivement. Une faveur rose autour le tout une iois démoulé, prêt à servir.
Pudding glacé Falguière.
Préparez un appareil à charlotte, avec très peu de crème fouettée ; lorsqu'il est presque pris, moulez dans un moule ordinaire, une couche crème, une couche de langues de chat, une de fruits au kirsch, et ainsi de suite,
D finir par la crème ; 2 heures à la glace. D'autre part, vous | avez préparé un moule à madeleine glacée de 2 centimè- ; tre plus large que le moule à charlotte. Le garnir de gelée au kirsch à 2 centimètres d'épaisseur, le décorer aux fruits. Vous démoulez le pudding dedans, nappez entièrement de
< gelée et remettez à la glace. Le démouler sur plat d’argent, et l'entourer de gelée hachée et de croûtons de gelée.
Pâte à baba va-vite.
Une livre de farine sur le tour et 150 grammes de M, beurre, prendre le levain dessus, pétrir le tout ensemble avec 8 œufs, 10 grammes de sel. Mettre le sucre à la fin. Le levain avec 25 grammes de levure. Le mettre au chaud. L'on peut mettre en moule une heure après. Inutile de beurrer les moules, le baba se démoule très lisse.
L'historien (1).
Ce gâteau est de composition nouvelle et a trois préparations, toutes à base du même sirop.
(1 Dédié à l'historien de la pâtisserie que tout le monde professionel estime,
Première — Prenez 3/4 de litre de sirop à 36 degrés «t décuisez-le 1vec la composition suivante : { moule à baba d'esprit d’anis ; 4 moule de vieux rhum : 4 moule de curaçao ; 25 grammes vanille en poudre et un peu de zeste de citron.
Deuxième.— Mettez dans un bassin comme pour faire un zambaglione, 1/4 de litre de ce sirop que vous fouettez avec 4 jaunes, jusqu’à ce qu'il bouille et le finissez à froid. Vous y mélangez légèrement 100 grammes de fécule, 4 blancs bien fermes en même temps que 100 grammes de beurre fondu tiède. Garnir avec des moules carrés beurrés et féculés. Ce gâleau est très délicat et il faut soigner la cuisson à four doux. Cette génoise est mate mais fine.
Troisième. — Prenez dans un bassin sur feu doux, à la spatule et à la nappe, 1/4 de litre du même sirop décuit à 28 degrés, avec 5 jaunes crus. Vous le vannez de temps en temps. Lorsqu'il est presque froid, vous y mélangez 200 grammes de beurre fin, relevez le goût avec le parfum ci-dessus : fourrez le gâteau bien refroidi en trois couches et lissez bien le dessus. Amandes hachées et grillées autour et des moitiés d'amandes grillées et plantées autour en pente, comme bordure. Inscrire au milieu en crème au chocolat : L'historien ; puis, une rosace crème kirsch aux 4 coins et un point entre chaque amande.
Aubergines.
Faites une abaisse en biscuit à la cuillère triangulaire. Une fois froide, fourrez-la de crème pâtissière au chocolat. Coulez-la et la laissez refroidir dans un papier. Vous sortez le papier et l'enveloppez d’une pâte d'amandes fondante, en lui donnant la forme d'une aubergine. Abricotez à l'abricot réduit. Trempez le gros bout dans la glace au chocolat et séchez un peu au four, que ce soit bien brillant. Imitez la queue et l'étoile du tour avec la pâte d'amandes verte. Ces aubergines faitesavec goût, l'on s'y tromperait, surtout ne le sachant pas. Mais le chocolat luisant
et pas épais.
Bananes-salade.
Paler des bananes bien mûres, les couper en tranches assez minces etles mettre dans un saladier ou terrine. Les saupoudrer de sucre vanille, et verser dessus du vin de Saint-Marceaux, sec. L'on place l’objet dans laglace pilée et couvert pendant une heure. Pour la servir, verser le tout dans un saladier froid et servir vite avec des gaufrettes.
Le Langrois.
Piler 3 livres d'amandes fraîches blanchies et essuyées avec 12 blancs d'œufs et 4 livres et 1/2 de sucre en poudre, ensuite y ajouter 15 blancs très fermes et forcer en vanille poudre. Avant de garnir les cercles à flan ‘que vous avez garnis de papier autour et bande de papier fort, vous y ajoutez 250 grammes de sucre cuit au fort cassé que vous avez réduit en poudre une fois froid et une cuillerée d'iris en poudre. Saupoudrer de sucre et cuire à four doux. Se vend comme gâteau de voyage tel que en boîtes coquettes et papier dentelle. Ce sucre cuit réduit en poudre lui donne un goût incroyable. Spécial à une maison française, dont ‘ai changé le nom.
La vraie croix de Lorraine.
Cette croix a été créée à Toul, par M. Schwehr, pâtissier, et depuis toute la Lorraine a fait sa croix, comme le nougat l’arisien à Tours après que mon frère l'eut trouvé. Chacun eut son nougat.
Une livre 1/2 d'amandes fraîches pilées avec 900 grammes de sucre et 44 blancs, y ajouter 150 grammes de praliné, 200 grammes de beurre fondu, vanille et 140 blanes termes. Mouler cercleà flan comme le Langrois. Four doux.
En sortant du four, les poudrer au sucre. L'on a une double croix dite de Lorraine. On la fait rougir au feu et on l'appuie au milieu du gâteau. Cela fait très bien, cette
croix au milieu. Avec tous les entremets et autres que je donne sur mes deux livres,ce serait très difficile et même impossible de faire un livre de pâtisserie avant vingt ans au moins, Avis à mes trois amis, dont deux chauves.
Le fraiïisier des bois.
Prenez une bonne génoise et la coupez en deux ou trois épaisseurs. Vous avez un sirop d’abricot au madère. Vous imbibez vos génoises avec et semez dessus chaque tranche des fraises des bois sautées au madère avec un filet de kirsch. Recouvrez le tout et resiropez et fraises dessus. L'on recouvre le tout et en dôme d’une bonne crème fouettée ferme, sucrée et vanillée. Glacer le tout, fondan fraise rosée et clair et décorer fraises et pistaches. Très délicat. Sucre granulé autour. Quel beau choix d’entremets de toutes sortes que le public trouve dans mes deux livres ! Le nombre monte à deux mille, — rien qu'en entre-
mes.
Bavarois aux noix.
Ce bavaroïs ne peut se faire qu'en juillet et août, vu les noix qui ne sont plus assez nouvelles. Pesez 300 grammes cerneaux épluchés et les pilez finement avec du lait que vous prenez sur 3/4 de litre qu'il en faut pour la dose, passez le tout avec pression au gros linge mouillé. Mettez 300 grammes de sucre en pain au poêlon et le reste du lait dessus ; au premier bouillon, enlevez du feu. Vous avez lavé 15 feuilles de gélatine que vous mettez dans le lait, remuez à la spatule pour la faire fondre et laissez refroidir. Alors, vous y mélangez le lail des noix, un moule à baba de kirsch, et un fort demi-litre de crème double que vous avez fouetiée. Garnir { ou 2 moules à cylindre huilés légèrement et mettre à la glace simple autour et dessus. Servir au bout de deux heures sur plat
d'argent, très blanc et fin.
Sirop de punch.
40 litres de sirop à iroid à 32 degrés, 7 litres de rhum, 25 centilitres esprit citron, 125 grammes de thé noir et vert mélangés infusé dans 4 litres d’eau bouillante, 40 grammes acide citrique. Faites bouillir l’eau, jetez-y le thé. Couvrez et laissez refroidir. Passez cette infusion dans laquelle vous faites dissoudre l'acide citrique, mélangez le tout, filtrez à la chausse collée de papier et mettez en bouteilles. Très bonne recette.
Cakes carrés fins.
Battre 5 livres de sucre avec 60 œufs et 40 grammes d'ammoniac, y mélanger 4 livres de beurre fondu. Rhum, 2 livres raisins, 4 livre fruits hachés et 6 livres farine. Moules carrés beurrés et amandes effilées dessus, four moyen. Se font en fabrique.
Cakes carrés ordinaires.
Battre 3 kilog de sucre avec 36 œufs et 50 grammes carbonate, y ajouter 3 livres de margarine fondue avec 41/2 livre de glucose, { livre de raisins et 10 livres de farine. Rhum. Moules carrés et amandes effilées dessus.
Conserve de mauviettes.
Pour 48 mauviettes, 960 grammes de farce truffée, 240 grammes de foie gras, 140 grammes de truffes. L'on met par mauviette 20 grammes de farce, 5 grammes de foie, 3 grammes de truffes. On les poche vingt minutes au four sur des plaques. Les couvrir d'un papier ou les barder. Celles en boîte, pas trop les garnir, les souder et trente minutes d’ébullition.
