IA M À

Ananas glacé.

Avoir un fonds d'office épais et plusieurs grandeurs superposées dessus, même pâte et en diminuant. C'est un socle, les coller, les masquer et décorer en glace royale et feuilles vertes. L’on dresse dessus un bel ananas glacé | au citron, avec feuilles dessus en sucre, el tout autour des petits ananas glacés. L'on imite les roseaux de l'ananas avec de la pâte d'amandes verte et les feuillages en sucre tiré. C’est un bel entremets, dressé avec goût.

Glace Suzanne.

Glace moule ovale chemisé vanille et rhum. L'intérieur groseille de Bar. La dresser sur une corbeille en nougat, fond plat en nougat. Coller tout le tour des groseilles eristallisées roses et blanches. Guirlande de sucre tout le

tour, et à chaque extrémité 2 nœuds de rubans blancs.

Corbeille Montmorency.

Comme la corbeille à glace Suzanne, avec cerises cristallisées au sucre rose et tout le tour nœuds et guirlandes sucre rose.

Pâte pour décorer.

| Mettre dans une casserole 175 grammes de saindoux,

| sel, 4 décilitres d'eau, aussitôt que cela bout, y mélanger 1 | 500 grammes de farine et dessécher comme la pâte à choux fortement, puis la verser sur le tour ; l’on y incorpore encore 250 à 300 grammes de farine à la main. L'on donne à 8 tours et on laisse reposer dans un linge fariné. Très commode pour bordure et de bel effet.

Ce yâteau a deux pâtes mères pour base et le mélange en fail une autre. Mets très fin et d’un travail tout nouveau

Le Lamoricière.

per. = d'un À " :

Nous devons cette combinaison à la ville de Nantes, vou-

lant honorer en gourmandise un de ses plus nobles en-

fants.

Pâte à Flamand.

Piler fortement au mortier 4/4 d'amandes avec 6 œufs (je l'ai toujours fait avec 16 œufs à la livre), y ajouter 200 grammes de sucre, kirschet vanille, faire mousser au mortier ou au bassin.

Pâte à génoise.

250 grammes de sucre battu sur feu doux avec 8 œufs, y mélanger 1/4 de beurre, vanille et 250 grammes de farine. L'on mélange délicatement le flamand au moment de mettre le beurre et la farine. Moule à manqué.

* Crème à Lamoriciere.

Faire 1/2 livre de crème pâtissière, 250 grammes de sucre, 75 grammes de farine, 8 jaunes et 4 litre de lait. La crème refroidie, la mélanger petit à petit à 4 livre de beurre fin et crémeux et y faire entrer 1/2 livre de praliné. Glacer au fondant kirsch après l'avoir fourré, et le décorer crème au beurre vanille. Je dirai comme Carême, merci aux praticiens qui inventent des gàteaux et qui me les envoient pour instruire nos collègues. P. Lacan.

Suprême de fruits Oscar II.

Prenez par égale quantité des fruits naturels, fraises, cerises, raisins, abricots, pôches, ananas. Poudrez-les fortement de sucre, mettez en saladier et au rafratchissoir après les avoir arrosés fortement de kirsch.

D'autre part, faites une glace au champagne comme suit: 4/2 litre de sirop d'ananas à 98 degrés que vous allégez avec 1/2 bouteille Moët et Chandon. Frappe

et vous ajoutez, lorsque c'est presque frappé, un verre de vieux kirsch et jus de citron. Servir dans un saladier de cristal, une couche de glace au fond et les fruits bien égouttés. Recouvrez du reste de votre glace et décorez dessus avec les fruits que vous aurez gardés. En l’honneur du roi de Suède.

Le Washington.

Broyer 250 grammes de macarons cuits avec 100 grammes d’ananas, les travailler en terrine avec 100 grammes de sucre et 4 jaunes, y mélanger 4 blancs fermes, 60grammes debeurre fondu, vanille et 4100 grammes de farine. Cuire moule carré, four doux. Une fois cuit, le fourrer avec amandes hachées fines et abricots réduits avec rhum. Une bordure de carrés d’ananas et rondelles de gelée de pommes roses. Abricoter entièrement et amandes hachées fin grillées autour. Le nom au milieu et point de glace royale sur chaque rond de pommes

LES PUDDING MODERNES Victoria Pudding.

Travailler 4 livre de beurre en crème et 250 grammes de sucre avec 6 œufs l’un après l’autre, puis ajouter 250 grammes de raisins de Smyrne, dits Sullans, 250 grammes de cerises confites, et ensuite 250 grammes de farine. On le cuit en moule et on le sert chaud avec une sauce anglaise vanille. En Angleterre, on les cuit presque partout dans les hôtels à l’autoclave, et on les sert à table d'hôte dans les caisses ou moules carrés oùilsont cuit. On les découpe sur table. Si c'est pour manger froid, on le cuit au four avec très peu d'eau. Les pudding malaga, gingembre, se font même dose, hors les fruits.

Windsor Pudding.

Même appareil que le Victoria, pas de raisins, fruits confits seulement imbibés dans du rhum. Servir sauce anglaise ou au rhum brülé.

Pudding de pommes.

Pâte à foncer avec autant de graisse fine hachée de rognon de bœuf que de beurre dans la pâte ordinaire, pâte ferme. Foncer une terrine en porcelaine avec celte pâte. La rempiir de pommes coupées en tranches avec du sucre, du citron râpé, 2 ou 3 clous de girofle et de l’eau. Couvrir même pâte; cuire au bain-marie, très peu d’eau.

Réform-Pudding.

Hacher 1 livre de graisse de bœuf avec 1/2 livre de farine, mettre en terrine, y ajouter 1/2 livre de mie de pain, { livre de sucre, 1 livre de raisins mélangés, des épices, mouiller avec 6 œufs, un peu de lait, orangeat, citronnat hachés et un peu de caramel pour colorer la pâte. Cuire en moule au bain-marie ou à l’autoclave. Servir sauce vanille avec si on le sert chaud.

Pudding figues.

Hacher 1 livre de graisse avec 1/2 livre de farine, mettre en terrine avec 1/2 livre de mie de pain, 1 livre de sucre, 4 livre de figues. En saison du fruit, on met des figues fraîches et l'hiver l’on hache des figues sèches, mouiller avec 6 œufs et du lait. On le sert avec une sauce aux figues que l’on pile et passe au tamis, dans une anglaise vanille.

Pudding rhubarbe.

Mème préparation que pour celui aux pommes, l’on remplace les pommes par de la rhubarbe bien épluchée

ec coupée en petits dés, sucrer un peu plus. L'on peut les cuire au four et mouiller le dessus légèrement en semant du sucre sur la pâte. Cela le fait cristalliser.

Collège-Pudding.

Même appareil que le Réform, mais sans épices ni caramel, ajouter en plus orangeat et citronnat. Sauce vanille et servir chaud.

Walford-Puddiny.

Même procédé que le Collège, seulement des pommes coupées en dés, raisins Malaga et citronnat. Si on le sert chaud, l'on sert avec une sauce aux coings. Comme nos jeunes praticiens pourraient se demander ce que c'est que l'orangeat et le citronnat, termes de confiserie, cela se nomme aujourd'hui écorces d'orange confiles et écorces de citron confites.

Les Pudding variés.

Les pudding abricot, gingembre, cerises, aux raisins ou à l'ananas se font de même que le Figue-Pudding. La pâte doit être très molle et les cuire tous au bain-marie.

Bread and butter Pudding.

Battre ensemble 4 litre d'œufs, 2 litres 1/2 de lait, 3/4 de sucre en poudre. Une fois sucre et œufs un peu battus, verser le lait peu à peu, l’on met au fond d'un plat des tranches de pain noir beurrées, quelques raisins dessus et l'appareil, et cuire au four. Le plat dans un peu d'eau. C'est un très bon plat

Riz-Pudding.

Du beau riz crevé au lait avec gousse vanille, mettre beurre et œufs que la pâte soit mollette, sucrer à point,

raisins Malaga épépinés et Smyrne dans la pâte. Plat porcelaine beurré. Cuire avec un peu d'eau dessous au four, Poudrer et servir.

Glace au pain grillé.

Dans un appareil glace vanille, ajouter de la chapelure fraiche faite et sortant d'être grillée, la mettre lorsque la glace est presque frappée. On la sert dans des verres à sorbet avec du madère Scherry.

Glace gingembre.

Appareil vanille, sans aucun parfum, où l'on ajoute du gingembre passé au tamis et que l’on mélange comme ci-dessus.

Glace rhubarbe-food.

Passer au tamis de la rhubarbe que l’on a blanchie après l’avoir épluchée, la mouiller avec du sirop léger suivant la quantité, y ajouter de la crème fouettée une tois moitié frappée. Très bon. Même procédé pour les groseilles à maquereauxz. Goos berry food.

Glace Patti.

Passer au tamis autant de poires que de pommes à peine cuites, les mouiller avec un peu de sirop et de la crème liquide, kirsch ou marasquin. Le praticien voit au goût le degré, l'épaisseur rendant le pèse-sirop nul. Frapper et mouler. Se sert dans moule à fromage. La rhubarbeet la groseille dans des verres à sorbet.

Le Lulli.

250 grammes d'amandes et autant de sucre en pain pilés et passés au tamis. Les fouetter sur feu doux avec 7 œufs et 2 jaunes, y mélanger 60 grammes de heurre fondu, vanille et 25 grammes de farine. Moule génoise

rond. Une fois cuit, le fourrer avec des cerises mi-sucre hachées au kirsch. L’abricoter partout. Le glacer rose en: tièrement. Faire un petit violon en glace royale dessus el mettre Lulli au-dessous.

Achille Ozanne.

Broyer finement 200 grammes d'amandes fraîches blanchies avec 2 œufs et 6 jaunes. Les faire mousser à la terrine avec 200 grammes de sucre, rhum, vanille et 50 grammes de fruits hachés fin, 75 grammes de farine et 400 grammes de beurre fondu, four moyen. Moule à génoise. Une fois froid, le fourrer d’une crème au beurre aux amandes amères et vanille. Glacer vanille. Écrire le nom et faire une palme en crème au beurre pistache. On peut bien lui faire et glaces et gâteaux, il a assez amusé nos praticiens avec ses poésies gourmandes

Floréal.

200 grammes d'amandes broyées avec 300 grammes de sucre, travailler en terrine avec 6 jaunes et 2 œufs, y mélanger ensemble 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu, 6 blancs fermes, vanille. Cuire dans des cercles à flan entourés de papier. Les fourrer à deux avec l'appareil suivant : 100 grammes d'amandes broyées avec du rhum vanillé, 100 grammes de sucre et du sirop, en faire une pâte pas trop molle. Abricoter partout et faire un bouquet de fleurs composées en sucre et le poser dessus et faire le nom en glace royale.

L'Exilé.

Génoise aux amandes dans un moule à écusson. La fourrer crème aux noix au kirsch et vanille dans la crème. Glacer bleu, blanc, rouge. Une bande de pâte d'amandes chocolat en travers où l’on écrit au cornet Ærilé. Dédié à Paul Déroulède.

Le Trianon.

Beaucoup de recettes de différents parfums portent le mème nom, mais la recette n’esl pas du tout la même. Cela dépend des maisons, et je ne veux pas changer les noms que l’on m'envoie. Mes recettes sont toutes meilleures les unes que les autres. Travaillez 4 livre 1/2 de sucre avec 42 jaunes et 4 œufs entiers en terrine, une fois monté, y mélanger 4 livre d'amandes pilées avec 2 moules à baba de lait, 250 grammes de fruits gras hachés et confits, 1 livre de farine en même temps que 12 blancs fermes et 4 bon moule à baba kirsch et aniselte. Moule à manqués, four moyen. Glacer kirsch et décorer aux fruits. Très fin et se conservant.

Fruits gras et fruits maigres.

Les fruils gras sont : mirabelles, reine-Claude, cerises, figues, poires, ete. Ceux-là vont partout, soit entremets, entremels chauds, glaces, génoises, etc. Les fruits secs sont: l'angélique, les amandes vertes, écorces d'orange et de citron. Ceux-là vont dans les plum-cake, plum-pudding, babas, savarins. Bien entendu, ce sont tous des fruits confits. Les raisins, c’est autre chose. Ils vont un peu partout. Les Malaga, Smyrne et Corinthe. Nous nuvons que ces trois sortes, mais exclure l’angélique et écorces des glaces frappées. Les fruits gras s'imbibent toujours au kirsch ou marasquin, c'est leur liqueur préférée.

L'Impérial.

Génoïse fine au marasquin dans des moules à savarin ou Trois-frères. Glacer à la pistache. Décorer d'une crème

anglaise blanche et pistaches effilées dessus. &!

| Le Nationaliste.

Piler 250 grammes d'amandes brutes avec autant de sucre en pain et passer au tamis. Verser sur 7 blancs fermes, vanille. Plaques beurrées et farinées. Coucher à ja | | poche forme d’écusson, four doux. Fourrer crème au beurre cacao et masquer, amandes grillées effilées autour, deux couches. Écrire dessus Nationaliste.

Pudding Saxon.

Faiz:; une pâte à choux avec 1 verre delait, 60 grammes de beurre, sel, et 125 grammes de farine, la dessécher, y ajouter ensuite 60 grammes de sucre, 5 jaunes d'œufs | et120 grammes de beurre, 4 blancs fermes. Mettre en moule beurré et au bain-marie, quarante à cinquante minutes. Servir avec sauce groseille ou chocolat. Sort des pudding | ordinaires.

Appareil crème Quillet.

| 3 kilog. 600 grammes de sucre, 1 kilogramme de farine de riz, 540 grammes de farine, 20 grammes de sel, bien mélanger et en tiroir. L'on pèse 1 livre de cet appareil que l’on travaille avec 44 jaunes et où l'on verse 2 litres de lait bouillant, l'enlever au premier bouil. Se sert pour | | les flans meringués et les Saint-Honoré. Celte composi- | tion se rapproche beaucoup de l'appareil à flan meringué

| Julien, page 49.

[ Crème d'amandes économique.

Il Î Faire 4 livre de crème à éclairs, dite crème pâtissière, Ul | 200 grammes de farine au lieu de 1425. Vous y ajoutez

425 grammes d'amandes pilées fines, quelques gouttes

| | | | amandes amères, rhum et vanille, fait très bien dans les | gâteaux d'amandes

PONS UNE ee 7

DE LA PATISSERIG. 645

Rosita.

Travailler en terrine 250 grammes de composition, ou pâte d'amandes, avec 400 grammes de beurre fin et 4 œuts l’un après l'autre, y mélanger 3 blancs fermes, 30 grammes de farine. Moule ovale, four moyen. Fourrer d’une crème au beurre au cognac, où l'on aura mis des pétales de roses à infuser, ce qui donne un parfum très fin. Glacer rose. Amandes hachées fines autour et blanches. Un petit

bouquet de roses en sucre dessus. Bordure de crème au beurre autour.

Albanais.

Verser sur 8 blancs fermes 4 livre de composition. Ce nom est connu dans tout le midi et à peine à Paris. Ce fut Gazeau, célèbre pâtissier de Bordeaux, qui créa celte dose et tant d’autres, car il révolulionna la pâtisserie, en 4845, comme les Julien à Paris. Gazeau a été établi près de 50 ans. Il ne pouvait se résigner à quitter sa maison quoique riche. Il disait qu'il avait plus de rentes qu'un millionnaire, el en effet, sa maison lui rapportait près de 400 francs net par jour. Que de créationslui devons-nous ? Comme Charlemagne, il aimait beaucoup la laitue, les perdrix... coiffées, elc. mais sévère dans son travail.

La composition. — Pileret passer au {amis 500 grammes d'amandes mondées sèches avec 300 grammes de sucre en pain et passer au tamis. L'on lient en réserve au tiroir. Donc, ajouter vanille. Dresser des fonds ovales sur plaque beurrée et farinée, et cuire à four doux, Une fois froids, garnir chacun des 3 fonds (il en faut 3), d'une crème au beurre au chocolat pralinée. Recouvrir le dessus meringue italienne en dos d’âne et glacer fondant chocolat. L'on a cuit un fond mince même‘pâte que l’on écrase en

miettes et l'on cassonnele tour avec (ceci fait bon et bien),

on décore crème beurre au chocolat. Petits poinis autour du gâleau et une fleur au milieu.

Succès Toulousains.

8 blancs fermes, 400 grammes de composition dans une terrine, la délayer avec un peu de lait et vanille. Vous ver. sez en meringue 250 grammes de sucre et 25 grammes de farine sur les blancs et mélangez cela à la composilion en la versant sur les blancs. Dresser à la poche douille moyenne des fonds ronds sur du papier, semer dessus quelques amandes hachées et poudrer. Cuire à four très doux. L'on mouille le papier pour les décoller. Très fragiles, garnir 3 fonds de 2 fortes couches de crème au beurre pralinée et mettre avant sur un fond en carton de la dimension du gâteau. Cassonner de praliné tout autour et dessus et poudrer partout. Attacher une faveur roseen croix. Écrire Succès, dans un espace libre de la faveur.

Crème au beurre, l'été.

Vu les ennuis de la chaleur pour le beurre, battre sur feu doux 500 grammes de sucre non déglacé avec 9 blanes, lorsque la meringue prend au fouet, y mélanger morceau par morceau et hors de la cendre 500 grammes de beurre fin, vanille et le parfum, soit pralin ou autres.

Lloyd George pudding.

Mettre dans une terrine 100 grammes de mie de pain, 425 grammes de cassonade, 125 grammes de farine, 150 grammes de graisse de bœuf, 125 de grammes fruits confits coupés en morceaux, 2 œufs et 3 jaunes, un verre dé rhum, un zeste d'orange et un de citron. Bien mélanger l'appareil et le verser dans un moule, cuire au bain-marie.

Servir avec une crème anglaise vanille.

Tocino del Cielo, lard du Ciel.

Verser 1/2 litre de sirop vanillé, cuit au filet sur 1,2 litre de jaunes d'œufs, fouetter un peu et passer au

tamis, garnir des caisses génoises où vous avez passé du A sirop à 32 degrés pour empêcher de coller, et cuireau : 4 bain-marie. Une fois cuit, on les coupe en losanges. Ce ?

gâteau, par son moelleux, fait rêver les gourmets espa- ) gnols à la charcuterie divine, d’où Lard du Ciel.

Pudding soufflé citron.

Travailler en casserole 2 livres de sucre en poudre, 250 grammes de fécule, 150 grammes de farine de riz, & 5 grammes de sel et 30 jaunes d'œufs, le jus et la râpure de 7 citrons, l’on sort l'appareil du feu avant qu'il voile la Ÿ spatule pour que les jaunes conservent de leur force pour 3 gonfler au four, l’on verse en terrine et l’on vanne souvent pour liédir, vanille, y mélanger les 30 biancs fermes. Garnir aux trois quarts des moules bas à cylindre; beurrés fortement et féculés. Cuire au bain-marie. On les sert % avec un zambaglione au marsala. Le reste en saucière. PA L'on en fait à l'orange à la même dose. Des oranges au lieu de citrons.

A Bigarreaux au kirsch.

Il faut les soufrer comme les griotes. On les dénoyaute, 2, on les blanchit et on les met au sirop à 10 degrés, rougr 13 légèrement le liquide avec du rouge nouveau et façonner ainsi qu'il suit: premier Jour, 10 degrés; deuxième, 42 degrés; troisième, 14 degrés; quatrième, 17 degrés; cinquième, 22 degrés. Laisser reposer deux jours, les y égoutter et les mettre en bocal avec une liqueur au kirsch ou au cognac à 25 degrés d'alcool. L'on se sert du sucre qui a servi à confire pour faire la liqueur. Les bigarreaux :" 4 sont ces grosses cerises moitié blanche et rose.

Pains de Gênes Rivoli.

Piler 500 grammes d’amandes avec 40 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre, faire mousser au pilon ou au fouet, y mélanger 300 grammes de beurre en crème, kirsch et vanille et 200 grammes de fécule. Mêmes moules et papier au fond.

Bananes à la créole.

On coupe des belles bananes en deux, l’on prend la chair qui est dedans que l'on coupe en dés et l’on met les écorces sur glace, l'on ajoute aux chairs de bananes des fraises de bois, du sucre en poudre, du jus d'orange et kirsch et mettre au frais.-L’on prépare une salade d’ananas coupés en tranches, imbibés kirsch et marasquin. L'on a de la crème fouettée ferme sucrée et vanillée. Au moment de servir, garnir les bananes avec les salpicons mélangés et décorer le dessus de crème fouettée et pistaches hachées dessus. Les dresser en rosace et une pyramide d’ananas dans le puits. Sauce fraise à part.

Compote au curaçao.

L'on pèle des fines oranges de façon qu'il ne reste aucune peau blanche, l’on enlève les semences de chaque quartier, les ranger sur des compotiers, les couvrir d'un peu de sucre en poudre, les tenir à la glacière une heure, et au moment de les servir, on!les arrose de kirsch ou de marasquin.

Palais roses.

Mettre en terrine 4/4 de sucre, 1/4 d'amandes hachées, 50 grammes de farine et mélanger avec 4 blancs d'œufs sans travailler, quelques gouttes de carmin rose pour avoir des palais rosés. Les coucher à la cuillère sur plaques cirées et éloignés les uns des aulres, vu l'écart, on les écarte un peu à la fourchette ou en la-

pant sur la plaque. Four chaud. On peut les rouler autour d’un bâtonnet, et alors ce sont des gaufres orange; quant aux autres, c’est de la dentelle et très fins.

Lady-Cakes.

Travailler à la main en terrine (en Angleterre l’on travaille le beurre à la main, plum-cake et autres), 150 grammes de beurre et 200 grammes de sucre avec 6 blancs, 3 noyaux d’abricots et 3 amandes douces écrasées, parfum eau de rose, 200 grammes de farine. Moules

carrés beurrés et farinés. Four moyen. Bon eatremets.

Lady-Clayton.

Pour deux gâteaux de 1 kilogramme, travailler en terrine à la main 500 grammes de beurre et 450 grammes de sucre avec 8 œufs, pincée sel ; bien travailler, y ajouter 200 grammes malaga épépinés, 500 grammes de farine. Les coucher dans deux moules carrés avec papier autour. Amandes flots entières dessus semées clair. C’est un des fins entremets anglais. Four moyen.

Plum-cake fin.

Faire mousser à la main et bien blanchir 500 grammes de beurre et 500 grammes de sucre avec 9 œufs, l’un après l’autre, 2 grammes d'ammoniac, une poignée de cédrat haché, une poignée d’orangeat et deux de raisins Corinthe, puis 1 livre 4/4 de farine. Four moyen. En Angleterre, l'on prend tous les fruits et raisins à la poignée pour les petites doses.

Xérés-Buns.

Travailler à la main (toujours à la main), 200 grammes de beurre et 300 grammes de sucre avec 6 œufs l’un après l'autre, un verre de Xérès, 125 grammes d'écorces

d'oranges hachées, 2 grammes d'ammoniac, trois quarts de farine. Moules à plum-cake et papier autour. Riche gâteau, l’on en fait au madère. Madère buns.

Milanais imprimés.

Une livre de farine en fontaine, 300 grammes d’appareil à 2 livres, 300 grammes de beurre, citron, 4 jaunes. On les coupe ronds épais et l’on appuie un bouchon dessiné en losange dessus avant de ‘es couper. Cuire à four moyen sans dorer. L'appareil à 2 livres, c'est 1 livre d'amandes et 2 livres de sucre pilés et passés au tamis. Celui à 4 livre, 1 livre d'amandes et 1 livre de sucre pi- ‘és et passés au tamis.

Cannelle bake. Gâteau anglais.

Foncez un moule à tarte avec une pâte sablée dans laquelle vous aurez mis 2 cuillers à café de cannelle, garnissez d’une marmelade d’abricot, au kirsch : recouvrir de

petites bandes de pâte genre Lintzer.

L’aiglon.

Travailler 125 grammes de beurre en crème avec 425 grammes de sucre et 3 œufs l’un après l’autre; va nille et rhum, 150 grammes de farine. En faire 4 abaïsses rondes, sur plaques sèches et aplatir en frappant les plaques. Üne fois cuits, les tailler bien réguliers. L'on prend un fond pâte sucrée, plus large que les abaisses, on jes fourre aux mirabelles confites hachées finement avec du rhum et un peu d'abricot et on glace le tout à l’abricot un peu réduit, et le nom Azy/on, glace royale, au milieu D'autre part, avoir des amandes entières blanchies, les faire griller légèrement et les tremper au sucre cuit ef rose. On les pose en deux rangs. Un rang en pointe sul l'abaisse et un rang couché autour de l'entremets sur le

bord. Un point de glace royale entre chaque amande. Cet entremets est aussi fin qu'original et les amandes en sont exquises.

Le Jamont.

Verser 500 grammes de composition et 50 grammes de farine, vanille, sur 6 blancs fermes, puis 50 grammes de beurre fin fondu, faire 3 fonds ovales sur plaques beurrées et farinées. Une fois cuits, les mettre sur fonds et les fourrer aux reines-Claude hachées avec kirsch et abricot, Glacer pistache. Écrire le nom au cornet. Mettre au-dessus une branche de laurier en sucre tiré. Un nœud de faveur tricolore au bas et un pointillé tout le tour. La composition est 1 livre d'amandes et 1 livre de sucre en pain pilés et passés au tamis.

Le Botha.

Piler 400 grammes d'amandes douces et 100 grammes d'amandes amères (ou des noyaux d’abricot, ,c'est plus fin), avec 4 œufs, mettre en terrine et travailler avec 350 grammes de sucre, 12 jaunes et 2 œufs. Un moule à baba sirop d'orgeat, et de la fleur d'orange. Le finir avec 200 grammes farine et 12 blancs fermes. Moules à rosace beurrés et chemisés d'amandes effilées fin.Une fois cuits, les entourer d'une faveur tricolore.

Le Thermidor.

Broyer finement 1/4 d'amandes et 3/4 de noisettes. Les monter sur cendre chaude avec 500 grammes de sucre et 12 œufs, vanille. Y mélanger en finissant 425 grammes de fécule et 12 blancs fermes. Garnir des moules à manqué beurrés et glacés. Une fois cuits, les fourrer à l’abricot et ananas haché. Glacer vanille et envelopper de papier de plomb.Se garde quinze jours l'été el un mois l'hiver.

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MÉMORIAL HISTORIQU

Le Catania.

Prenez un gâleau Réal, vous le fourrez crème au beurre chocolat. D'autre part, foncez très mince en nougat des petits moules à pomponnettes ronds, que vous garnissez de gelée de pommes avec ananas coupés en petits dés, Vous en faites une bordure à votre gâteau que vous avez décoré à la crème au beurre et autour amandes hachées grillées. Très fin et inédit.

Le Sarrebourg.

Travaillez en terrine 280 grammes de beurre et 280 grammes de sucre avec 40 jaunes d'œufs l'un après l'autre, vanille et kirsch. Y ajouter 1/2 livre de farine de riz, 6 blancs fermes et morceaux d’ananas en dés. Les cuire dans des cercles à flan foncés en papier. Abricoter et glacer au kirsch avec pistaches hachées dessus. On peut aussi l’envelopper de papier de plomb.

Le Français.

Travailler 3/4 de sucre en poudre avec 12 jaunes, une fois blanchi, vous avez cuit comme pour nougat 1/4 de sucre en pain pilé, le refroidir sur marbre et le piler, puis mettre avec la dose, et retravailler avec 3 œufs l’un après l'autre, ajouter rhum et vanille, 4/2 livre d'amandes finement pilées, 1/2 livre de farine, moilié fécule, 4/2 livre beurre fondu et 42 blancs fermes. Garnir des moules à rosace beurrés et chemisés aux amandes hachées sur le dessus et sucre en grains autour ou amandes hachées et grillées. Bien le parfumer, se recommande pour les glaces.

Gaufrettes pour glaces.

180 grammes de farine en fontaine sur le tour, 110 grammes de sucre, 90 grammes de beurre fin, 1 œuf,

vanille. On les détaille comme les pains anglais, 45 au quart de pâte, et on les cuit dans les gaufriers ; très fins, | et sortent de l’ordinaire. |

Gaufres parisiennes. ||

Mettre en terrine 3 œufs pesant de sucre glace, 2 œufs * 1] pesant de farine vanille. Travaillez avec les 3 œufs, lait | et crème douce, pâte très molle. On laisse reposer la pâte ll et on les couche sur plaques beurrées et farinées. Four | chaud. Les tourner autour d’un bâton chauds très vive- fl ment. Ces gaufres égalent les cigarettes anglaises et les ! | éventails. |

Langues au chocolat. | | | |

45 blancs montés; y verser en meringue 600 grammes de farine et 2 livres de sucre mélangés, vanille, y mélanger 150 grammes de beurre fin fondu que l’on a mêlé à 150 grammes de cacao fondu, puis 1 litre de crème pâtis- A sière (crème à éclairs sans blancs montés), très à la mode à Lyon et Saint-Étienne, recette originale. Les

cuire sur plaques beurrées ou cirées. Four moyen. I

Le Chambellan.

Broyer avec 3 blancs 250 grammes d'amandes et 230 grammes de sucre, puis travailler à la main 200 gram- ll mes de beurre, bien le blanchir et mettre les amandes, (ll puis en terrine à la spatule avec 3 jaunes et 3 œufs, | 75 grammes de fécule, 1400 grammes fruits mous confits pl et coupés en lames fines et infusées dans du rhum vieux: AN! vanille et 3 blancs fermes. Moules carrés cannelés beurrés fortement. Four doux. L'on prépare un carré de papier L d'étain même grandeur, aussitôt cuit, le relourner, le || glacer tout chaud avec une glace chaude au rhum, l’en- s. velopper dans le papier d’étain dessus et dessous, le coller qu'il ne rentre pas d'air; peut se conserver deux à trois mois. Belle composition et les fruits font bon eftet dedans,

| ( jh |

La Czarine.

Génoise carrée dont vous enlevez une abaisse d'un centimètre d'épaisseur, creusez le milieu et garnissez-le d'un salpicon de fruits au kirsch et 4 morceaux d’ananas un peu hauts aux 4 coins, garnissez dessus le salpicon de meringage italien et posez votre abaisse dessus ; masquez partout de meringue. Décorez le dessus de carrés ananas et ronds de gelée de pommes rouge. Abricotez eutièrement et une bande d'amandes hachées grillées dans le bas tout autour.

Le tome II.

Faites un fond rond en nougat et collez-y tout autour des dents de loup pointues et en nougat; rosaces de glace royale entre chaque dent et sur la pointe vous avez foncé un moule à charlotte vivement avec de la pâte à copeaux collée au sucre cuit sur le nougat. Vous collez autour une rangée de petits choux, une de cerises à l’eau-de-vie ésouttées, le tout glacé au cassé et continuer jusqu'en haut. L'on garnit l’intérieur et par couche, de riz impératrice et biscuits trempés au kirsch, couche de fruits imbibés. Plein à ras, le couvrir d’un rond pâte à copeaux que vous glacez chocolat. Inscrire au milieu Tome IT, en l'honneur des deux volumes de pâtisserie et glaces P. Lacam. Je m'incline devant cette amitié, et le gâteau est vraiment bien combiné. On peut le mellre une heure au frais.

Le Fanfan.

La Fanfan est un des deux enfants qui jouent dans les deux gosses à l'Ambigu. Tous les jours la maison Piché fait une côtelette pour sa collation. Faire une belle et orte côtelette en pâte à choux à la poche. Une fois cuite k sèche, la fendre et la garnir avec cet appareil. ‘fravailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes et vanille,

DE La PATISSERIE,

4/4 de litre de lait, 4 feuilles gélatine, cuisez à la nappe, une fois froid y mélanger autant de crème fouettée, et 100 grammes de noisettes grillées broyées finement au kirsch. Ecrire Fanfan dessus. Il va sans dire que l’on garnit 5 à 6 côtelettes avec cet appareil, ou des génoises.