FT ON TOUR
Orangines.
Moule bateau foncé feuilletage. Ramollir 640 grammes de pâte d'amandes avec 6 œufs, fleur d'orange, 200 grammes beurre fondu, 60 grammes farine, four vif. Poudrer avant de les cuire ou les glacer une fois cuits.
Fi s | her A "re hi Te Ts
Pistachés africains.
Abricot et ananas confits hachés ensemble, les rouler de la grosseur d'une datte dans des amandes hachées, ies : glacer à la brochette au caramel. |
| Biscuits à la vanille.
Tamiser sur papier 1 livre de sucre, 1/2 livre de farine et vanille, verser en meringue sur 46 blancs fermes, bien mélang»r et dresser sur plaques cirées comme les biscuits cuillère. Les poudrer et cuire à four moyen. Très bons
pour vins fins et champagne.
Fanchonnettes,
Travailler 125 grammes de beurre en crème e° autant de sucre avec 2 œufs, ajouter 450 grammes de farine, rhum. Les coucher sur papier, rondes. Une fois cuites, abricoter, très épais et sens dessus dessous. Glacer au fondant très clair.
Romanofñf.
Pavés carrés, chocolat, pistaches, marrons, curaçao, kirsch, anisette, tous ces pavés sont garnis crème variés et glacés selon le parfum. On peut les marbrer.
| Marquises.
Piler et passer au tamis 100 grammes d'amandes et 500 . grammes de sucre. Mélanger 250 grammes de chocolat | ramolli au four, mélanger sur le tour avec 5 blancs. On | lès couche à la seringue douille à argentet on les découpe | de 5 à 10 centimètres. Cuire à four doux sur plaques fl! sèches, une fois cuits, les gommer, tremper les deux bouts dans la glace royale et le sucre en grain.
Jouberts.
| | Moules carrés foncés, rognure de feuilletage, et les gar- 1 | nir de la composition suivante. Broyer 100 grammes d’amandes avec 4 jaunes et 4 moule à baba de vieux rhum, puis une cuillerée d'abricot, 500 grammes de sucre et 50 | grammes de beurre fondu. Amandes fines dessus el pou-
drer.
Hollandais.
Petits moules cannelés à tartelettes foncés pâte sucrée, les garnir de pâte à beignets. Les saupoudrer et rayer à la fourchette. Four doux.
Luciennes.
500 grammes pâte d'amandes ramollie avec de la flenr d'oranger, ensuite la travailler avec 8 jaunes, vanille, AU0 grammes beurre fondu et 5 blancs fermes. Cuire à four doux dans des caisses en papier, amandes hachées dessus et poudrés.
Suzettes.
Pâte à beignets dans des moules ovales beurrés, cuire a four doux. Une fois cuits, les gommer et les appuyer sur du sucre en grain, où il y a moitié pistaches hachées.
Hovas.
Pâte sucrée à la cannelle bien frasée. Les couper à l'emporte-pièce cannelé rond ; une fois cuits, les jumeler avec de la pâle d'amandes fondante au kirsch bien parfumée et ramollie.
Béarnais.
Des fruits hachés entre 2 abaisses de pâte d'amandes, glacer le dessus à la glace royale, les couper en losanges et en équerre. Cuire à four doux.
Mireilles.
Même recette que ci-dessus, les fourrer prune el ananas kachés. Les couper carrés. Les mettre sécher un peu avant de glacer. Four doux et doublés.
Bourbons.
Pâte d'amandes ramollie avec de l'essence de café. Mouiller et masquer d'amandes hachées, saupoudrer et couper en pelits bâtons.
Macarons friands.
Broyer 200 grammes noisctles et 300 grammes d'amandes avec 6 blancs, ajouter 200 grammes de sucre cuit au boulé. Les coucher longs et ronds, four moyen.
Les jumeler avec du praliné et vanille.
Chêènecæurs.
Moules à tartelettes foncés en rognures. Les garnir de pommes au kirsch avec ananas haché, pâte à beignets dessus. Amandes effilées et saupoudrer.
Castillans.
Mélanger sans travailler 500 grammes de pâte d'amandes avec 4 œufs et 200 grammes de beurre fin fondu, vanille. Moules à madeleines. Les tremper sirop au rhum etglacer clair.
Monarques.
Moules à coussins foncés pâte sucrée, les garnir de ce-
rises hachées au kirsch, recouvrir de pâte à beignets, ce: rise dessus et poudrés.
Gil Blas.
Moules à tartelettes foncés en rognures, garnir de
pummes à la framboise et groseilles de Bar. Bien à ras glacer glace royale
nr LA PATISSERIR.
Catanias.
Tartelettes foncées pâte sucrée, les garnir de fruits hachés au rhum, recouvrir de pâte d'amandes à l’abricot et 8 amandes hachées dessus et poudrer.
Olgas. | | |
1 Moules ovales foncés en rognures. Garnir abricot au rhum, pâte à beignets dessus et amandes effilées, Pourer.
) farisianas.
Moules carrés foncés en pâte sucrée et piqués. Une fois cuits, les garnir d’une purée de marrons vanillée, une pe- b tite bordure d’ananas haché, une cerise au milieu. Les glacer au sucre cuit et pistaches hachées autour
= à CE af le.
à Négus.
Petits macarons, les farcir de praliné amandes et noisettes, coller dos à dos. Abricoter entièrement. Glacer le dessus au fondant chocolat, amandes fines autour. Un point assez gros, glace calé sur le dessus et une épée en glace royale.
Mohicans. £
Pâte à savarin avec ananas haché dans «a pate, et des a :| moules carrés. Une fois cuits, les tremper aukirsch. Les creuser et garnir d’une crème au beurre au kirsch avec ananas haché. Glacer ananas etune pincée de mignonnette , dessus.
Réginas.
Moules tartelettes foncés en pâte sucrée, garnir conf-
tre de fraises, une fois cuits, les masquer de mignonuettes et demi-cerise au milieu.
MÉMORIAL HISTURIOUR
Mélibées.
Caisse de génoïise aux amandes. La découper par rarres, les creuser et garnir de groseilles de Bar. Giacer rose. Une rosace de crème au beurre dessus.
Algériens.
Cuire à l'eau des patates douces et les passer au tamis tin. Peser 250 grammes de purée, y incorporer 150grammes sucre vanillé, 150 cuit au boulet. Une fois froid, y ajouter un demi-quart litre de crème Ciantilly très ferme Garnir avec cet appareil des moules à bateau foncés et cuits à l'avance, en pâte d'emandes où sucrée. Glacer blanc. Pointiller le tour à la purée
Tartelettes Milanaise.
Moules à tartelettes fours foncés en nougat, imiter à la douille unie du macaroni à la crème au beurre vanillé, semer dessus des amandes hachées, grillées finement.
Nids
Formes en nougats, dans des moules à tartelettes four, garnir crème au café et à la douille unie fine, imiter une bordure de nids, quelques œufs liqueur et semer quelques amandes hachées, grillées finement.
Petits paniers.
Découpez à la grosseur d’une pièce de cinq francs une abaisse de nougat, relevez vivement les deux bords opposés, collez une petite anse en sucre tiré et ajoutez deux petites feuilles vertes. Garnir les deux côtés de crême au beurre et semer quelques pistaches hachées.
Narcisses.
Petits éclairs en choux, semer des amandes effilées dessus et poudrer. Une fois cuits, les garnir de crème à la Chantilly.
Arlésiennes,.
Rognures de feuilletage, les tourrer 2 tours au sucre, les couper en bandelettes et rouler comme les sacristains.
Mandolines.
Coquille de noix en nougat avec une petite crosse. Les cordes en glace royale. Les garnir purée de marrons et une violette de Parme au milieu et pralinée.
Petits soufflés.
Coquilles en nougat. Les garnir de crème au beurre praliné ou autre crème.
Amandes à l’Espagnole.
Des belles amandes émondées et sèches. Les mouilier aux blancs d'œufs. Les rouler dans du sel très fin et quelques grains plus gros. Régal du pays.
Pots de fleurs,
Petits moules ovales en nougat, les garnir de crème au
beurre et mettre dessus 2 violettes de Parme pialinées avec feuille verte en sucre.
Bouchons.
Mouler dans un moule forme de dé de la purée de marrons Où il y a des petits bouts de chocolat. Glacer le dessus glacc rose pourimiter la cire du bouchon.
Fiamettas.
Cuire des bandes de feuilletage après les avoir piquées, mouiller et sucrer. Les garnir d’un mélange de crème cuite et crème fouettée. Poudrer et les couper en bandelettes.
Colinettes.
Plaque de rognures feuilletage, les cuire comme ci: dessus. Et après les garnir d’abricot réduit fortement va-
miilé. Poudrer et couper en bandelettes.
Pains anglais fins.
250 grammes de farine en fontaine, 4 livre de pâte d'amandes, 250 grammes de beurre, 2 œufs ou 4 jaunes, | 50 grammes de sucre, eau de fleurs d'orangers. Plaques
| beurrées et mouillées, les fendre et dorer après, ou les dorer et les fendre une fois secs, four chaud.
Pâte à Napolitains.
500 grammes farine en fontaine, 300 grammes crème d'amandes, 300 grammes de beurre, 3 œufs, 4 citron râpé ou zeste haché. Les couper ronds. Dorer et cuire four un peu chaud. Le progrès a donné beaucoup d'impul-
| sion à la pâte d'amandes, l’on en met partout.
| Petites normandes.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 400 grammes de beurre, { œut, 4 jaune, { moule à baba de
| 2 2 | | lait et orangers, doreret rayer. Plaques mouillées et bon 11 À J |} | four.
|] | | Triomphe.
| | 250 grammes d'amandes, 250 grammes de noisettes grillées,
500 grammes de sucre, 6 blancs montés ; broyer lin, ramollr
et mélanger 12 blancs montés, dresser ovale sur papier poudré au cacao. Garnir de ganache et noisettes grillées et hachées fines, doubler et poudrer légèrement de cacao.
oës
Fours secs. ÿ
" Mélanger en terrine 1 livre de crème d’amandes et
50 grammes de farine avec 8 blancs fermes. Dresser à la ï poche. Ceux que l'on fourre à l'abricot, les dresser ronds, amandes hachées dessus. Ceux à la groseïlle les dresser ovales, essence framboise et carmin dans la pâte, amandes effilées dessus. Sucrer à la glacière. Les plaques beurrées 1 et farinées toutes chaudes, cuire four du haut. Les ap- ‘4 puyer au milieu avant de garnir et les jumeller.
Friands.
Appareil. À livre poudre d'amandes, 2 livres de sucre, 4 livre de farine. Passer le tout au tamis. Peser 1 livre de cet appareil et le mélanger avec 8 blancs nature dans un poëlon, vanille. Bien chauffer et y mélanger 200 grammes de beurre cuit à la noisette. Garnir des petits moules cannelés beurrés et poudrés d'amandes hachées, cuire au four du haut. Cette recette est peu connue, et en l'éeri-
