LL. sd
\ ; ë ; k è vant, il me semble que je les fabrique. Il me reste encore î beaucoup de goût, malgré mes soixante-quatre ans. Métier très dur, mais tout de génie.
Fonds pour petits fours. 4 4 livre crème d'amandes et 60 grammes de farine. Va- ‘
nille. Y mélanger 9 blancs fermes. Les dresser de toutes les formes à la poche et sur plaques beurrées et farinées. On les glace à plat comme les berrichons.
Petits pains de seigle.
4 livre de crème d'amandes avec du praliné, 1/4 50 grammes de farine. Ramollir à la main sur le marbre
aux blancs. Dresser en forme de boule, en mouillant aux blancs et les rouler dans le sucre à glace. Plaques beurrées, cuire au four du haut. Ce qui signifie four doux pour
les fours à bois.
Croquets de Bar-sur-Aube.
1 livre de farine en fontaine, 2 livres de sucre en poudre, 1 livre d'amandes brutes hachées très fin, 4 verre à bordeaux de vieux cognac et 44 blancs d'œufs. L'on travaille la pâte en ajoutant les blancs d'œufs de peu à peu, la pâte peut absorber 13, 14 ou 15 blancs, selon la farine (jamais de gruau), et la faire assez molle pour coucher ronds comme les palets et à la poche. Les plaques graissées à chaud à la couenne. Four très doux. Ce gâteau doit être luisant comme les croquignoles en sortant du four.
Galettes à l’orange dentelées.
Mettre en terrine 200 grammes de sucre en poudre, 125 grammes écorces d’oranges confites et hachées lin, 125 grammes d'amandes hachées, 25 grammes de farine, colorer rose, 4/4 de litre de crème doub'e chauflée au bain-marie. Mélanger le tout sans travailler, La pâte faite de la veille. Les dresser à la cuillère sur plaques beurrées et les aplatir à la fourchette, four un peu chaud. On les laisse refroidir, puis on chauffe les plaques pour les enlever avec un couteau et mettre en boîte au sec, très fin.
Gaufres, forme cœur.
Travaillez en terrine 100 grammes de beurre en crème, ajoutez-y 100 grammes de sucre en poudre, pincée de sel et une de vanille, 4 jaunes et 4 blancs fermes en même temps que 450 grammes de farine. Les cuire au fer comme
les autres.
Langues fines.
‘Fravaillez 4/4 de sucre et 1/4 farine avec 1/4 litre crème double, vanille, y mélanger 3 blancs fermes, four chaud sur plaques cirées.
Biscuits Chablis.
Battre sur feu doux 1 kilogramme sucre avec 900 grammes d'œufs en coquilles, une fois mousseux, les finir à froid et mélanger 1 kilogramme farine. Moules beurrés à la vaseline fondue, les égoutter et les passer au sucre. Garnir et four moyen. Les poudrer au sucre déglacé.
Gaufres plates.
Travailler 480 grammes de beurre fin en crème avec 300 grammes de farine et 30 grammes de sucre en poudre, mouiller avec 20 centilitres de lait, bien lisser la pâte et y mélanger 3 blancs fermes. Les cuire dans des fers à grosses et profondes rainures. Les poudrer au sucre vanillé. C’est comme cela qu'on les fait au Jardin de Paris. S'il en reste, les mettre en boîtes.
Langues sénateur.
Travaiiler 1 livre de beurre en pommade avec 1 livre de sucre, et 12 blancs un par un. Vanille, mélanger 600 grammes de farine. Les dresser sur plaques non beurrées, cuire à bon four. Fait suite à une quarantaine de sorles dans mes deux volumes.
Petits gâteaux (Madeleines glacées).
Fouettez 250 grammes de sucre avec 6 œufs entiers. y ajouter 4/4 d'amandes brutes pilées fines, 1/4 de beurre fondu, 1/2 livre de farine, vanille. Une fois froides, les abricoter etles glacer à l'eau, parfum au rhum, les passer au four pour sécher.
Marquises.
Moules à beignets creux foncés en pâte sucrée, un peu d’abricot au fond. Les garnir avec cet appareil : 200 gram. mes pâte d'amandes mêlée avec 3 jaunes et 50 grammes de beurre fondu, pincée de farine, kirsch. Une fois cuits les imbiber au sirop de rhum.
Truffes fines.
4 kilo dechocolat fondu mélangé avec 1/2 litre de crème fleurette bouillante et 1/4 de beurre ; bien travailler le tout: avant le refroidissement, dresser à la poche la grosseur d’une bouchée de chocolat, ou de boule pralinée ; aussitôt pnis, les rouler à la main, et les jeter dans [a couverture tiède, les retirer immédiatement et les rouler dans du chocolat en
poudre ou du cacao Sablés à l’orange.
250 grammes de farine en fontaine, 200 grammes de beurre, 400 grammes de sucre, 2 œufs, 4 zeste d'orange, carmin. Pâte ferme. Coupé à l’emporte-pièce cannelé petit, les recouper en deux, dorer et cassonner le dessus. Four moyen.
Sablés Durias
300 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 200 grammes de beurre ; 4 jaunes cuils durs et passés au tamis, puis deux jaunes crus. Les couper à l'emporte-pièce cannelé,
t puis en 4, four moyen.
Khédive.
Broyez 200 grammes d'amandes brutes avec 400 grammes de sucre et un quart de cacao avec des blancs d'œufs; pâte assez molle et donnez lui du corps au mortier comme aux hollandais. Cuisez à part 400 grammes de sucre a boulé, que vous versez sur 10 blancs fermes ; mélangez
LE RE en "5. 1:
DE LA PATISSEKIE.
cetle meringue à votre pâle d'amandes et vanillez. Dressez les ronds sur papier, à la poche, semez des amandes grillées fines dessus. Etuvez-les un peu et cuisez à four doux.
Macarons noisettes Scapini.
Pilez1 livre de noisettes (grillées légèrement) jusqu'à ce qu'elles fassent huile. Ajoutez-y 1 livre de sucre et 1 livre de glace, mouillez-les avec 8 blancs crus et laissez les reposer 2? jours en terrine couverte. Au moment de les dresser, ajoutez-y 100 grammes de sucre cuit au boulet, ow, faute de cela, une forte cuillerée d'abricot. Les dresser sur papier, gros comme des croquignoles et les cuire sur double plaque, après avoir appliqué un linge mouillé plié en quatre dessus, Cuire à bon four doux. On les jumelle à deux avec du fondant mêlé à de l'abricot.
Sulbacs.
Pilez 500 grammes d'amandes avec 8 blancs et y ajoutez 500 grammes de sucre. Mettez cet appareil au poélon avec 250 grammes de glace, vous y ajoutez 3 blancs crus et vanille : desséchez-les à feu doux dix minutes. Dressezles sur plaque beurrée et farinée à la poche grandeur macaron. Étuvez deux heures au chaud ; cuisez à four moyen. Une fois détachés, creusez-les d'un coup de doigt, garnissez-les d'abricot avec le pinceau et collez-les à deux.
Réflexion sur mes livres.
Que diraient les grands maîtres de la Pâtisserie, Antonin Carème et Jules Goulté, s'ils voyaient mes deux derniers volumes bourrés de receltes et les lignes serrées comme elles le sont? Les 3 volumes de Gouffé peuvent nager dans les miens, et les 11 volumes de Carême n'ont pas plus de caractères d'imprimerie que les deux miens. Mais, les dessins de pièces et entremets dessinés par Carème en personne l'oul rendu immortel. Le grand
cuisinier Menon a dépassé Carèême comme volumes, au xviu siècle ; c'est l’œuvre culinaire la plus considérable, 17 volumes. Carème 11, et Vincent La Chapelle 5. — Carême les a tous dépassés comme maître en dessin. A lui toute la gloire, car il fut grand pâtissier et grand cuisinier. Il eut en plus l'honneur d'avoir élevé Jules Gouffé.
P: Lacan.
Macarons indiens.
Mettre sur une feuille de papier 1/4 d'amandes et 4/4 de sucre pilés et passés au tamis, 10 grammes de farine, vanille, les verser en meringue sur 5 blancs fermes. Dresser douille unie sur papier et amandes hachées dessus. Cuire à four doux. Les coller 2 à 2 à l'ananas mélangé d'abricot.
Marguerites.
Petits moules à étoiles beurrés et garnis avec cet appareil, 250 grammes de pâte d'amandes, 50 grammes de beurre en crème, 3 jaunes, rhum, pincée de farine. Une fois cuits, les tremper au sirop de rhum, puis, metlre une boule de pralin sur chaque et appuyer le pelit four dans de la poudre d'amandes grillées.
Écorces d'oranges
200 grammes pâte d'amandes, 100 grammes écorce d'0range, { cuillerée forte d’abricot, l’on pile tout ensemble, faire une pâte ferme. L’étendre au rouleau, on les coupe à un emporle-pièce, ovale forme quartier d'orange. On les cuit sur moules à tuiles beurrés ou sur plaques. Une fois cuites les abricoter et glacer orange.
Galettes anglaises.
Mettre en fontaine 250 grammes de farine, 400 grammes de pâte d'amandes, 200 grammes de beurre, 3 iaunes
d'œufs, fleur d'oranger, 200 grammes de raisins et écorces d’oranges hachés fin. Faire une pâte ferme. On les découpe à l’emporte-pièce uni et un peu épais, les dorer aux jaunfs d'œufs, et une fois cuites les abricoter et glacer au pinceau. Glacer clair comme les gâteaux d'orgeats.
Marcelles.
Prenez 200 grammes de pâle d'amandes que vous travaillez avec 6 jaunes et 3 œufs. Montez bien cet appareil au fouet sur feu doux, vous y mélangez 4 blancs fermes, vanille et rhum et 100 grammes de beurre en crème. Vous avez foncé des petits moules à barquette en pâte sucrée, groseille ou framboise au fond. Garnissez à ras avec l’appareil, couchez dessus et en long une bande d'amandes hachées au milieu etsucre en grain surles côtés, four doux.
Caraïbes,
Roulez dans la farine 500 grammes de pâte d'amanues et mettez de l'épaisseur d’un doigt entre deux abaisses de pâte sucrée, très mince ; une fois cuites, glacez au parfum que vous voudrez. Vous pouvez marbrer la glace si vous voulez et les détailler de plusieurs façons.
Colibris.
250 grammes de poudre d'amandes en terrineet 250 grammes de sucre, vanille, 75 grammes de farine, 7 blancs fermes, bien mêler et dresser forme pelites langues sur plaques cirées, les poudrer et four doux.
Gaufres noisettes.
60 grammes amandes ct 60 grammes®noisettes gril lées, les broyer fin et en terrine, avec 150 grâmmes de sucre en poudre, vanille, 30 grammes de farine. Mouiller aux blancs, pâte mollette, assez liquide, Dressez sur plæ
ques beurrées et farinées, les former en gaufres ou cornets, four un peu chaud. Les doubler une fois cuites comme les cuirasses.
Henriettes.
Foncez des petits moules carrés en rognures de feuilletage. Ramollisez 250 grammes de pâte d’amandes avec 2 jaunes et de l’anisette, puis 2 blancs fermes. Mettre de la pomme au tond des moules. Les garnir bombés avec amandes effilées dessus et poudrés, four doux. Les gom
mer en sortant du four.
Ambroisie.
Petites caisses à génoises que l’on garnit de cet appareil. Mélanger en terrine 400 grammes de pâte d'amandes avec 3 jaunes et un œuf, 90 grammes de beurre fondu, citron et 3 blancs fermes, four moyen. Une fois cuits, abrx coter le dessus et y semer des pistaches et amandes h& chées dessus (cela se nomme panaché), puis les couper eq
losanges, carrés, équerres, et irès fin.
Croquets russes.
Piler 425 grammes d'amandes brutes avec 2 blancs et
y ajouter 125 grammes de sucre, vanille, 425 grammes de
beurre fin, 80 grammes de farine, un grain de sel ; coucher sur une abaisse de pâte sucrée lrès mince. Dorer le dessus et semer des amandes brutes hachées. — Les détailler comme les bâtons vanilles en petit, Rapportent de 40 à 42 à la dose.
Petits écossais.
250 grammes de farine en fontaine, 1/4 de sucre, 100 grammes de beurre, 150 grammes de fruils hachés, 1 œuf, 4 zeste d'orange, rhum ; pâte ferme. Détailler, à l'emporte pièce cannelé petit. Dorer aux jaunes. Rayer à la
fourchette et un petit losange angélique ou orange dessus.
Seringués de Hollande.
| Mettre sur le tour sans faire de fonteine 800 grammes | | de farine, 600 grammes de beurre et 300 grammes de su- | | cre, et gros comme une pelite noisette de potasse. Cette k pâte est sebleuse, on ne la frase qu'une fois et on les | dresse vivement à la douille seringue dite à orgeat ou che- + | min de fer ; les couper longs de 6 à 7 centimètres ; les d cuire sur plaques non beurrées ; on les coupe avant de | ! les cuire. On les cuit à moitié au four du haut ; et on les À achève au four du bas, le contraire des autres. On Îles | 4 range aussitôt froids dans des boîtes fer-blanc. 2 francs la on | | livre. Les Hollandais ont toujours de la potasse dans un | pot d’eau et la prennent à la pointe d’un couteau. Il y en |
| aurait trop, cela s'écarterait et se briserait. Mill 1 1 1 Tuiles dentelées.
| Mettre en terrine 400 grammes de sucre en poudre que à à l'on mêle avec le jus d'une orange à la spatule, y ajouter 100 grammes d'amandes elfilées, 20 grammes de farine et Ü 50 grammes de beurre fin en crème, bien mêler. On les “à dresse à la cuillère sur plaques beurrées. Les cuire à four | chaud en les distançant un peu, vu qu'elles s’écartent. : É ES cuites, les appuyer sur un rouleau comme les tui- | ; les. L'on en laisse en palets si l’on veut. C’est un petit four |
de maison bourgeoise, très délicat et sans œufs. |
Soufflé Marie-Louise. ,
Travailler en terrine 6 jaunes d'œufs avec 250 grammes de sucre, l'on a écrasé 250 grammes de pralines, moitié grises, moitié roses, que l’on a passées au tamis un peu gros et onles mélange à l'appareil, puis, 10 blancs fermes. L'on garnit avec des caisses de papier à beignets et on les saupoudre avec de la poudre de pralin ordinaire dessus. Four un peu doux.
Arlésiennes.
Piler et passer au tamis 60 grammes d'amandes et 180 grammes de sucre en pain, 50 grammes de crème de riz, mélangez cela au poëlon avec 6 blancs, vanille, citron, Vous chauffez cet appareil jasqu’au point de bouillir, y verser 150 grammes de beurre à la noisette très chaud. Cuire dans des petits moules cannelés à four vif. Trés fin.
Minettes.
250 grammes pâle d'amandes ramollie, 80 grammes de beurre fin manié, 4 jaunes, 25 grammes de fécule, rhum et vanille. Les coucher dans des moules à pomponnettes, une fois cuits, les imbiber au rhum, et une moitié de cerise trempée dans le sucre cristallisé.
Prétorias.
Broyer 500 grammes d'amandes fraîches mondées avec 250 grammes de sucre, y mélanger ensuite 400 grammes de pommes réduites et 6 blancs, puis 250 grammes de sucre en poudre. Les coucher à la seringue sur papier et cuire à four vif, Une fois cuits, les jumeller à la pomme réduite et abricot. On les coupe après.
Nemours.
Broyer 300 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre avec 8 jaunes, 100 grammes de beurre fin fondu. Moules foncés en pâte sucrée, garnir, vanille, amandes effilées dessus et poudrer.
Nébuleuses.
250 grammes amandes broyées avec 8 jaunes et 2 œufs, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, travailler le tout ensemble. Garnir des petits moules cannelés. Les tremper au sirop savarin. Glacer glace à l'eau, une seconde au four à sécher
Lullis.
Petits moules à tartelettes foncés en pâte sucrée. Les garnir avec cette composition. Mouiller 600 grammes de pâte d'amandes, 3 œufs, 200 grammes de beurre en crème, 4 zeste de citron. Mettre une bande de pâte sucrée dessus. Dorer et gommer.
Marias.
500 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre broyés avec 12 jaunes, 60 grammes de farine, 1480 grammes de beurre. 1 zeste de citron. Appuyés sur grille, dorés aux jaunes après, étuvés, et four vif.
Empereurs.
250 grammes pâte d'amandes, 425 grammes de beurre fin, 30 grammes de farine, 4 jaunes. Moules cannelés. Cerise au milieu. Les tremper sirop kirsch. Glacer ananas.
Basutos.
500 grammes pâte d'amandes, mouiller avec 4 jaunes et 6 blancs. Les coucher moules rectangle et amandes hachées dessus. Glacer fondant chocolat sur la partie plate.
Carmens.
500 grammes pâte d'amandes, 50 grammes sucre en poudre, 4 œufs et 4 jaunes, vanille et fleur d'oranger, 50 grammes de farine, 50 grammes de beurre fondu. On travaille cette pâte comme le biscuit. 4 blancs fermes. On les cuit en caisse. Les couper de plusieurs formes après les avoir glacés kirsch.
# Ambassadeurs.
Pâte à Mathilde ou Joconde, en caisse, l’imbiber kirsch et noyau, abricoter et semer dessus, amandes hachées grillées, pistaches et sucre en grain. Les couper rectangie.
Esperances.
Pâte à Mathilde. En caisse, abricoter, pistaches et sncre
vert dessus. Couper en losanges.
Merveilleuses.
Ramollir 500 grammes de pâte d'amandes avec # œufs et 4 jaunes, 50 grammes de sucre vanille. Travailler avec une cuillerée d'abricot, lait d'amandes amères, fleur d'oranger, 15 grammes farine, 4 blancs fermes, 50 grammes de beurre fondu, moules carrés foncés en rognures. Un dé d’abricot au milieu.
Madrilènes.
Moules à bateaux foncés en pâle sucrée, garnir ananas,
Monter en meringue aux amandes effilées et poudrer.
Boléros.
Moules à tartelettes foncées en pâte sucrée. Garnir abricot au kirsch, mettre sur le dessus à la douille cannelée ie meringage suivant : 125 grammes de sucre et 125 gram-
mes d'amandes pilées et passées au tamis sur 3 blancs fermes. Neles saupoudrez qu'en sortant du four,
Tyroliens.
Moules à coussins foncés en rognure, garmir de pâte d'amandes ramollie aux jaunes d'œufs, un peu de beurre fondu et rhum, recouvrir en feuilletage, pralin aux amandes effilées dessus, poudrer et four doux.
Florentins.
Foncer en feuilletage des moules à tarteleties. Mélanger fondu, 1 œuf, 125 grammes de farine. fleur d'oraugers,
ot =!
ammes de pâte d'amandes. 250 grammes de beurre
vanille, les glacer à l'eau.
LL hélas br int
DE LA PATI SERIE. ve
Saint-Gervais.
Petits moules ovales cannelés, foncés feuilletage, les garnir de pulpes de pêche, pâte à beignets dessus un jeu rose, pistaches hachées, les poudrer.
Salvators.
Tartelettes foncées pâte sucrée, les garnir de pommes au kirsch, recouvrir de pâte d'amandes au kirsch et au:an des effiiées, poudrer.
Palermes.
Mélanger 500 grammes de composition avec 4 œufs et 4 jaune, 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu, moules à coussin, les tremper au sirop. On les finit à l'abricot, au kirsch, aux pistaches, etc.
Cannelles.
Broyer 300 grammes d'amandes avec 100 grammes de sucre et passer au tamis. Mettre 150 grammes de farine en lontaine, 250 grammes de ‘beurre et les amandes, une cuillerée de cannelle, faire cetle päte délicatement, vu, le manque d'œufs et de lait, les dresser seringue en bâton douille caunelée, four moyen.
Napolitains de Nice.
Broyer à sec 300 grammes d'amandes avec 450 grammes de sucre. Mettez en fontaine 250 grammes de farine, et mettre dedans 300 grammes de beurre et cilron, puis les amandes, comme ci-dessus. Ne pas brûler la pâte. On les dresse de 3 grandeurs différentes à l'emporte-pièce uni et on les doubleà la groseille une fois cuits, four moyen. Ces deux sorles, cannelles et napolitains, sortent de l'ordinaire. Ces trois grandeurs, l’une sur l’autre, en pair de sucre, sonLtrès en vogue à Nice, et noudrés au sucre vaniilé,
Galettes au sel.
506 grammes de farine en fontaine, 250 grammes d sucre, du lait, forcer en sel, dresser rond et mince les piquer. Cuire à un four chaud.
York.
300 grammes de farine en fontaine, 150 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, citron et du lait, pâte ferme. Dresser rond et imprimer au bouchon, fou
chaud.
Américains.
Broyer 450 grammes d'amandes et 150 grammes de sucre avecun gros œuf, 300 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre vanille et les amandes. Ne pas brûler la pâte. Les dresser roni emporte-pièce sans dorer. les doubler à l’abricot une fois cuits. Avec cette pâte l'on fonce des petits moules ronds que l’on garnitaux fruits
ou à lacrème, une fois cuits.
Galettes orange de Nice.
Hacher 250 grammes d'amandes et 250 grammes d'écorces d'oranges confites, 250 grammes de sucre, 4/4 de crème bouillie et la mélanger dans l'appareil avec un petit verre d'alcool et 60 grammes de farine; dresser rond à la cuillère sur plaques cirées, four moyen.
Avellan.
Broyer 125 grammes de noisettes, et 125 grammes de sucre avec un œuf. Faire une fontaine de 250 grammes de farine, 200 grammes de beurre, les noisettes, rhum. Pétrir et dresser ovales, piquer un peu.
Nicois.
Broyez 125 grammes à‘amandes et 125 grammes de sucre avec un gros œuf, faire une fontaine de 250 grammes de farine, 250 grammes de beurre, les amandes, sel et
vahille. Dresser rond et piquer un peu. Très fin, pas dorer.
Gaufres fines.
600 grammes de sucre et 600 grammes de farine, 6 blancs crus, mouiller au lait et à la crème, les dresser
ovales à la cuillère sur plaques cirées et four un peu chaud.
Galettes vanille.
300 grammes de farine en fontaine, 125 grammes de sucre et 25 grammes de sucre vanillé, 175 grammes de beurre, du lait, pâte ferme, dresser ronds, four moyen.
Nérons.
300 grammes de farine en fontaine, 400 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, faire la pâte avec 5 jaunes que l'on mélange au sucre en travaillant, fraser la pâte,
dresser ronds. Four moyen, pas dorer, les jaunes cuits durs et écrasés avec le sucre à part.
Plaisirs.
Mélanger en terrine 200 grammes de farine, 470 grammes de sucre, vanille, mouiller crème de lait, dresser ronds. et rouler sur baguette et en boîte fermée.
Fours maïs.
400 grammes de farine moitié maïs, 200 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 5 jaunes, citron, et lait pâte un peu ferme. Les dresser à la seringue, douille canaelée et en couronne, four très chaud.
Portugais.
400 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 6 jaunes, rhum, dresser ronds et en petits pains fendus, dorés aux jaunes. Ces pâtes sont tres fines, four chaud.
Galettes zoulous.
1/4 d'amandes pilées avec une écorce d'orangeat et une de citronnat aux blancs et 200 grammes de sucre, dresser au moule à marguerite ovale sur plaque beurrée et farinée, four moyen ; doublées et poudrées au sucre vanillé, pralin entre.
Schorbread.
Blanchir 1 livre 3/4 de beurre en crème en y ajoutant peu à peu 8 blancs d'œufs, y ajouter 1 livre de sucre et 1 livre d'amandes pilées à sec (à Londres l'on achète toules ces choses préparées chez les épiciers), ensuite 2 livres 1/4 de farine, les dresser vivement en forme de petites meringues sur plaque, douille cannelée, car la pâte durcit vite. Four moyen. Citron.
Tunis.
Fond en génoise, crème marrons douille cannelée dessus en dos d'âne. Glacés pistache.
Albas.
2 sortes, fonds carrés, crème pistache, glacés chocolat et 1/2 pistache dessus, l’autre sorte, crème framboise et glacé pistache, un petit dé gelée de pommes rose dessus.
Lætitia.
rond rond à la crème pistache ou au kirsch en boule, 1/2 ncix dessus, glacer vanille.
Se. à “ni "4 L 2 D 3 ie ; SA mn à | | || DE LA PATISSERIE. 679 ill al Maritanas. Il Fond rectangle. crème noisette en pointe, glacer caf ll Constantine. A
Fond rectangle, fourrer crème marronsau kirseh, glacer | rose.
‘| 1 | Suzette. Al
Choux garnis groseille, les glacer rose.
Castille. A
Fonds en pâte à Joconde.(Voir p.437 Mémorial des alaces. Fourrer crème à marasquin; couper emporte-pièce rond, le coupe-pâte:chaud pour couper lisse. Glacer vanille.
Mexicains.
Fonds de Joconde fourrés à l'ananas, les couper en rectangle et glacer ananas.
Fond rond, crème au café en boule dessus, 1/2 noix | dessus, glacer café. |
Déroulède.
Génoïse, fourrer au café, couper en losange, glacer au café. fl
Othello.
Noi
Génoïise coupée en cœur, crème orange dessus à la douille unie, glacer orange
Naïades.
Coussins en pâte d'amandes légère, crème au caté ou | chocolat dessus, glacés au parfum. [M y # |
MENURIAL HISTORIÇGUR
Carmens.
Pâte à beignets cerises dans des moules à bateaux (Voir Beignets p. 344.) Les tremper en sortant du four au sirop anisé, les glacer rose, une bande glace chocolat en long
dessus.
Juliettes.
Moules à lartelettes foncés en pâte d'amandes et séchés, confitures de fraises à ras, glacer vanille et semis pistaches au milieu,
Puritains.
Fond de délicieuses coupés en carrés (Mémorial des glaces p.531), les garnir en moules crème au rhum, au curaçao rosé, glacer le dessus vanille. Une demi-cerise au milieu.
Bellinis.
Fonds en pâte d'amandes carrés et séchés, ies garnir en pyramide avec crème au beurre anisette, les glacer vert
pâle.
Violettes.
Petits coussins génoise garnis de crème au beurre noisette à l’absinthe, les glacer rose, une violette pralinée dessus,
Gaufres bourguignonnes.
'ravailler en terrine 1 livrede sucre avec 4 œufs entiers, T lle t 214] ] ' fs entiers
4 blancs
y mélanger 300 grammes de farine, vanille et fermes, les coucher sur plaques beurrées et farinées. On les couche à la poche comme les bouchées biscuit. Elles s apiatissent un peu, les écarter, four un peu chaud, se
conservent bien, se vendent 5 centimes.
sr
Macarons orange.
Broyer 250 grammes d'amandes avec 5 blancs d'œufs, y ajouter 300 grammes de sucre et la râpure d’une orange, carmin rose, y mélanger 4 blancs fermes et les dresser dans des caisses rondes en papier, poudrer à peine. Cuire à four doux sur plaque double.
Macarons pradon.
Piler 2 livres amandes émondées de la veille et essuyées avec 4 livres de sucre en pain et mouiller aux blancs comme les macarons ordinaires, une fois bien pilés et travaillés, y mélanger 250 grammes de sucre cuit au petit boulet, et 200 grammes de glace royale ferme, laisser reposer une bonne heure. Les cuire sur papier à la poche à four moyen, c’est encore un de nos bons macarons et très moelleux, c’est une quinzième spécialité de mes deux livres.
Les Lacam.
Encore une bonne petite recette qui m'est envoyée de Chaumont et portant mon nom. Si les amis, etils sont nombreux, savaient le déplaisir qu'ils font à deux de mes ennemis (tous deux d'une calvitie irréprochable, l’un de la rive gauche, l’autre de la rive droite, ce qui me fait
penser quelquefois en descendant la Seine en bateau, que
j'ai un genou ami sur chaque rive), ils ne m'enverraient peut-être pas tant de recettes portant mon nom; mais, bast, c'est qu'ils savent bien que je le mérite et je les en remercie. Laissons-les et commencons.
Travailler en crème 50 grammes de beurre fin, y mélanger 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes d'amandes hachées, 100 grammes d’orangeat haché fin, tous deux, et 3 cuillerées de lait. L'on couche cette pâte sur la grandeur d'une plaque beurée et mince. Cuire couleur blonde. Une fois froide, hacher cette composition
682 MÉMO (IAL HISTORIQUE
assez fin. L'on en pèse 150 grammes, 60 grammes de farine, 100 grammes de sucre er pain pilé et tamisé, puis 25 grammes de sucre fondu comme pour nougat, que vous pilez aussitôt froid. Tout cet appareil mélangé sur papier, le verser sur 4 blancs fermes, et garnir des caissettes ovales à la poche. A mandes hachées dessus, poudrer et four moyen. Se fait en gâteaux à 10 centimes comme en petit four ; très moelleux et se conserve longtemps.
Chocolat granulé.
Faire fondre à une douce chaleur, 60 degrés environ, 1 kilogramme 500 grammes de chocolat dans lequel on mélange 2 décilitres de sirop de vanille légèrement chauffé. Le chocolat ainsi traité tombe en sable et on le passe dans un crible selon la grosseur dont on veut l'obtenir.
Le laisser refroidir avant de le relever. Ge chocolat est employé pour déjeuners à la minute, pour recouvrir des entrements el faire des imitations de truffes en bonbons.
Trafalgar (bonbons fondants).
Hacher 500 grammes d’angélique confite, y mélanger 3/4 de sucre en poudre, arroser avec du kirsch et mélanger. Dresser en boules et tremper au fondant vert vanille.
Bouhons aux dattes.
Hacher 500 grammes de dattes énoyautées, les broyer avec { kilogramme de sucre en poudre et 500 grammes d'amandes. Mouiller avecesprit de curaçao et sirop. Les rouler en boules et tremper au fondant curaçao.
Caramels au miel.
Mouilier 4 kilog. 800 grammes de sucre avec 1/2 litre d'eau et 300 grammes de miel blanc. Dès que le mélange commence à bouillir, l'écumer et le cuire au
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grand cassé, puis, le verser sur un marbre graissé à la vaseline pour les couper à l’emporte-pièce à caramels, ou les passer dans un cylindre à bonbons anglais forme pastille. Pour les candir, il suffit de les passer sur de
la vapeur et les jeter ensuite dans du sucre cristallisé fin.
Caramels au thé.
Faire infuser 50 grammes de {hé vert dans 1/2 litre d'eau bouillante et mouiller avec 1 kilog. 200 grammes de sucre. Mettre à cuire sur feu modéré, y mélanger 200 grammes de glucose et faire entrer pendant la cuisson 1 litre de crème du jour dite F/eurette, en ayant soin de remuer constamment. Cuire au grand cassé et procéder comme ci-dessus.
Nougat noir.
Cuire 4 kilogrammes miel roux et 4 kilogrammes sirop à froid à 35 degrés, au boulé, y mélanger 8 kilogrammes d'amandes non mondées et une poignée de coriandre pilée, continuer de cuire en remuant jusqu'au fort boulé.
Retirer du feu et remuer pour le refroidir un peu. Mouler ensuite entre des hosties comme le nougat blanc pour le détailler une fois froid selon les besoins.
Truffes chocolat.
Cuire ensemble au petit boulé 2 kilogrammes de sucre en pain et 4 kilogramme de glucose, puis y mélanger 3 kilogrammes de chocolat de bonne qualité divisé en morceaux et 500 grammes d'amandes en poudre. Diviser en petites boules que l’on passe dans de la couverture chocolat chaude pour les jeter ensuite dans du chocolat granulé. Voir ce mot.
Pains à la grecque.
Mettre en fontaine 500 grammes de farine sur le tour, 10 grammes de sel, 20 grammes de levure, £# œufs, l'on délaye la levure au lait tiède. Une fois tout délayé, pétrir cette pâte en mêlant la farine, y incorporer à la fin 200 grammes de beurre en pommade et 50 grammes de sucre en poudre, une cuillerée de cannelle, travailler comme la brioche. Mettre en terrine et reposer au chaud une bonne heure. On la rompt, et on la coupe en morceaux, comme pour des grissinis. On les roule de la longueur des plaques, grosseur du doigt et dans le sucre en grain où cristallisé. Les plaques beurrées et éloignés l’un de l'autre. On les laisse lever un peu fort et on les cuit à four un peu chaud. Les couvrir d'un linge pour qu'ils lèvent vite sans sécher. Ce gâteau de Belgique vient à la mode à Paris. Se vend à la livre et à la pièce,
coupé des deux bouts.
Oublis et plaisirs.
Cette pâte date de Louis XI. On l'a améliorée en finesse. Le poète Villon les a chantés et les talmouses aussi avec les nieules. Le mot Niolleur n'était pas connu.
Mettre en casserole à fondre 100 grammes de bon beurre et sel, y ajouter 3/4 de sucre en poudre et 3/4 de farine, mouiller à l’eau tiède ou du lait. Que la pâte soit claire en bien la travaillant. On les cuit comme les gaufres. On 12 roule en cornets ou en cigarettes et on les tient au sec; cognac et fleur d'oranger, comme gaufre et gaufrettes. L'on en trouvera 50 recettes dans mes deux
volumes.
Canadas.
Moules carrés foncés en découpures de feuilletage. Garnissez-les de pomme réduite, dite normande et vanil-
lée, y mélanger des noisettes broyées au sucre. Les
glacer, glace royale mollette et amandes hachées dessus, four moyen.
Boërs.
Broyez 125 grammes de noix au kirsch et ajouter 150 grammes de sucre. Mettez en terrine, travaillez avec 6 jaunes, ajoutez-y 50 grammes de beurre fondu, 35 grammes de farine et 6 blancs fermes. Couchez sur papier en abaisse et noix hachées fin dessus. Une fois cuits, découpez les ronds, grandeur d'une pièce de 2 francs. Garnissez-les en boules d’une bonne crème au beurre, aux noix kirschées et les soudez légèrement.
Choux nougatés.
Petits choux à saint-Honoré. Les garnir intérieurement de crème au café. Les glacer d'un nougat très clair
où vous aurez mis très peu d'amandes hachées et le glacer vivement.
Les rhums. Gâteaux à 10 centimes.
180 grammes de sucre et 1/4 d'amandes brutes broyées fin. Mélangez-y 5 blancs crus à la spatule, 60 grammes beurre fondu et 60 grammes farine, puis rhum et 4 blancs fermes. Petits moules beurrés gras. Cuire à four
moyen. Abricotez et glacez rhum clair et un losange de fruits dessus.
Croquets rayés.
1/4 d'amandes pilées fin, 200 grammes de sucre, 200 de beurre, lait, rhum, 250 grammes de farine en fontaine. Pâte ferme. La pousser à la seringun, dents de loup, comme les orgeats, vanille. Cuire à {our chaud, les abricoter en sortant du four et les glacer rhum clair au pinceau.
Madrilènes.
Génoise ovale. Garnir de pommes à la mandarine, les glacer glace à la mandarine.
Fédora.
Faire 2 bandes de pâte d'amandes à la crème dounts. Les fourrer une fois cuites de crème aux marrons : au punch. Les découper ovales et glacer au rhum.
Tziganes.
2 bandes de pâte d'amandes comme ci-dessus. Les fourrer de pomme curaçao. Glacer à l'orange. Les couper en triangle et rond d'orange dessus.
Fours Dinora.
Crème d'amandes fine parlumée à l’anisette. Garnissez des petits moules à babas beurrés gras et garnis de poudre d'amandes. Cuire à four doux. Les piquer 4 ou 8 fois au couteau en les sortant du four, et verser dessus quelques gouttes d'anisétte. Mettez-les au frais et ne les démoulez qu'étant bien froids en passant le couteau aulour.
Antoinettes.
Pilez 100 grammes d'amandes très fines avec 2 blancs d'œufs et ajoutez 200 grammes de glace de sucre. Mettez en terrine et ajoutez une bonne cuillerée de pralin fin et une d'amandes effilées grillées, kirsch et 60 grammes de cédrat haché en dés, puis 2 blancs fermes. Les dresser sur de l’hostie à la cuillère, la pâte molle comme les macarons. Mouiller au pinceau et amandes hachées dessus. Cuire four doux et moelleux. Les glacer au kirsch au pinceau en sortant du four, uu dé de cédrat au milieu.
DE LA PATISSERIE, €a1
Biscuits secs, genre Anglais, Hongrois, Trocadéros, Viennois et Croquettes. Pâtes brunes.
10 kilogrammes de farine de blé en fontaine, 4 kilog. 700 grammes de beurre, dont la moitié saindoux d'Amérique, 50 grammes de sel. D'autre part, faites un sirop avec 2 litres et 1/2 de lait ; bien dissoudre avec 70 grammes de bi-carbonate de soude, 10 grammes d'acide tartrique, puis, ajouter 2 kilogrammes sucre blanc semoule et 2 kilogrammes cassonale blanche, le tout bien dissous et passé au tamis fin. Vous faites la détrempe, mélangez bien, ne donnez pas de corps à la pâte, donnez deux lours, puis détaillez. Cuire sur plaques cirées. Dorer très peu au torchon mouillé, four bon, modéré, cuisson bonne. L'outillage mécanique est de beaucoup préférable au travail manuel : pétrin, laminoir, découpoirs et même le four voyageur. Il faut une certaine pratique pour bien manipuler ces pâtes qui sont très communes. Parfum : vanille, citron, amandes amères et cannelle, au goût du praticien. Ces quatre modèles ont les mêmes dosages, hors les variations de découpage.
Demi-lunes.
41 kilogrammes de farine en fontaine, toujours tamiser la farine pour n'importe quoi; 4 kilogramme de beurre, 500 grammes de saindoux, sirop, 2 kilog. 500 grammes de lait, 3 kilogrammes sucre cassonade blonde, 70 gr. bi-carbonate desoude, 5 grammes acide tartrique, 5 grammes carbonale d'’ammoniaque, vanille. Opérer comme cidessus. Ne pas dorer, humecter seulement au torchon.
Pâte blanche. — Marie.
42 kilogrammes farine de blé, 4 kilogrammes maïsena (eur :l'amidon), 4 kilogramme beurre bien délaité, 4 litre d'œuls, 4 kilogrammes sucre glace bien fondu avec
e33 3 litres de lait, 200 grammes bi-carbonate de soude, 100 grammes d'acide tartrique, faire bien dissoudre. Détremper la veille et ne pas corser la pâte, lui donner 2 tours, le lendemain deux autres tours, puis, détailler, Le four un peu plus chaud. Ne dorer, ni mouiller, et, si c’est possible, cuisez le four plein, et n’ouvrez pas, à seule fin de conserver la buée et leur donner le brillant naturel,
Quand même que ces pâtes sont faites à la main et tourrées au lieu d’être laminées, il faut que l'emportepièce soit mécanique pour faire ce travail. On trouve tout cela chez les moulistes pour pâtissiers.
Chambellan.
Cuire 250 grammes de sucre cassé, y mélanger un peu de vert délayé dans un peu desirop, y ajouter 300 grammes d'amandes hachées. Les sabler et les passer dans plusieurs grosseurs de tamis, pour entremets el petits fours comme
ornements.
Amandes pralinées.
Même recette que ci-dessus. Ne pas colorer le sucre, les faire un peu griller en les sablant, c'est-à-dire les remuer sur le feu à la spatule avec le sucre.
Frou-Frou.
Pâte d'amandes légère. moules longs foncés, les garnir avec, une fois cuits les garnir de crème fouettée ferme avec frambuise conservée au milieu. Glacer à la fram-
boise.
Colnet.
Pâte d'amandes légère. Moules ovales foncés, garnir avec. Une fois cuits, les couvrir de crème ferme fouettée avec une fraise conser vée au milieu. Les glacer à la fraise.
Ménélik
Broyer 100 grammes de débris de marrons, 400 grammes de pralin et 150 grammes de chocolat fin, le tout ensemble finement. Ramollir au sirop de vanille pour obtenir une pâle à étendre au rouleau. Faire des bandes étroites de 7 à 8 centimètres longues et minces de 3 millimètres. Mouiler légèrement au sirop de vanille ia moitié des bandes seuiement. Mettre dessus des bandes de fondant vanillé du mème format et recouvrir avec Îles autres bandes après avoir mouillé le fondant. Les glacer vanille et pistaches et amandes hachées grillées dessus. Les couper au goût du praticien et les relever sur une grille où il y aura du papier blanc ciselé.
Jamaïque.
Piler fin au rhum 125 grammes d'amandes et425grammes de pistaches, le tout frais blanchi, y ajouter 500 grammes de sucre en poudre, pâte un peu ferme. Les rouler en olives, les faire sécher un peu et les glacer au chocolat.
Macarons soufflés.
Mettre sur un papier 250 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de farine, 425 grammes d'amandes brutes hachées, citron. Verser le tout sur 8 blancs fermes. Une fois le mélange, on les couche à la corne en long sur plaques beurrées et farinées. Quelques noisettes effilées dessus, poudrez et cuisez à four doux. Se vendent comme fours et gâteaux secs.
Pains vanillés.
Mettre 100 grammes de farine en fontaine, 430grammes de sucre, 90 grammes de beurre fin, 400 grammes a amandes pilées avec 1 œuf et 1 jaune, vanille. Pâte
ferme. Les dresser en navettes. Les dorer à la dorure simple avec caramel deduus. Un les fend après être séchés. Four un peu chaud. Très moelleux et fins. L’on en tire 30 à un sou et 80 en petits fours.
Idas.
‘Trois points de pâte d'amandes légère, à la pocheet eus sur papier. Les doubler et garnir de crème fouettée, vanille avec des noix hachées dedans. On les glace au cate.
Jeannettes.
Pâte à baba dans des moules à bateau. Les faire lever et cuire légèrement. Les tremper au sirop de madère. Les glacer au madère. Pistaches hachées dessus.
Beaumarchais.
Fond de joconde ou de génoise, les fourrer de crème aux noix, les couper carrés, les masquer de noix hachées et crème et poudrer.
Marias.
Losanges en génoise : les fourrer marmelade pomme an
kirsch, les glacer rose, et pistaches hachées dessus.
Esclarmondes.
Biscuit mousseline en triangle, l'imbiber au rhum, fourrer crème au beurre au rhum rosé, avec ananas haché dedans et glacer rose.
Suzettes.
tomponnettes au kirsch ; les creuser et garnir de crème eu veurre au kirsch et rosace même crème Jessus.
Sablés, petits fours,
500 grammes de farine en fontaine, 400 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille, 175 grammes de sucre, pétrir vite et mettre à la glace.
Pains fins d'Écosse.
100 grammes de farine en fontaine, 125 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, lait tiède très peu, vanille et rouler la pâte en boudin sur glace une heure, dresser en navettes, fendre et dorer après. Très fin.
Moques.
500 grammes de farine en fontaine, sel, 300 grammes de beurre, 100 grammes de cassonnade, 400 grammes de mélasse fondue, une pincée de carbonate, une pincée de carvi où girofle, pas d'œufs. Rouler cette pâte en boudin et la mettre au frais. Le lendemain on la coupe en tranches de 5 à 6 millimètres et cuire sur plaques beurrées sans dorer. Four moyen.
Gaufres anglaises.
Mettre en terrine 250 grammes de farine, sel, une forte cuillerée à bouche de sucre et vanille, 8 jaunes d'œufs, 1/2 litre de lait. Une fois la pâte lisse et mollette, y mélanger 250 grammes de beurre fondu et 8 blancs fermes. Les cuire comme les autres et les poudrer sucre vanillé. Très fin.
Nonettes Chanoinesses de Remiremont (Vosges).
Mettre en fontaine 50 livres de farine tamisée, puis vous faites fondre au four 50 livres de miel que vous mettez
dans la fontaine et 1 livre de cannelie en poudre, 12 noix
de muscade pilées finement au mortier et passées au tamis, Pétrissez et mélangez bien le tout et frasez une fois. L'on en fait des morceaux de 10 livres chaque que l'on met dans des caisses ou tonneaux. Au bout de quelques jours, l'on prend un de ces morceaux de 10 livres que l’on mélange bien avec-20 grammes de carbonate pilée finement avec 4 jaunes d'œufs et citron pour parfum. On les détaille rondes à l'emporte-pièce uni et on les cuit sur plaques farinées à four chaud. Une fois cuites, on les secoue dans un linge pour en enlever la farine et on les glace entièrement à une glace claire aux blancs d'œuis. Les passer une seconde au four sur la grille et plaque pour sécher la glace que l’on a bien travaillée avant de s'en servir. Cette renommée est universelle avec les pâtés de truites de la même ville. (Voir Pdtés de truites.)
Laëkerlet de Remiremont.
3 kilogrammes de farine en fontaine, 2 kilogrammes de miel fondu au four, 1 livre 4/2 de sucre en poudre, 2 livres d'amandes brutes hachées, citron, une noix de muscade. L'on hache 500 grammes de cédrat avec 1/2 livre de sucre et 1/2 livre d'’écorces d'orangeat haché, 30 grammes de cannelle, 50 grammes de potasse, faites une bonne pâte. Les cuire minces sur plaques farinées. Une fois cuits, les glacer même glace que ci-dessus. Les couper après en carré long. L'on hache les écorces avec le sucre pour éviter de coller au couteau.
Madeleines de fabrique, dites au Bouton
Voilà une recette dont la finesse est à toute épreuve; nos belles dames peuvent s’en payer, elles ne tacheront ni gants ni voilettes. Je les donne comme curiosité, c'est avec ces doses-là que le petit pâtissier succombe. Je ne les conseille ni les déconseille ; il faut vivre avant tout. Pour en retirer 4000, battre 3 kilogrammes de sucre avec 5 litres d'œufs, fleur d'orange ou bergamotle, y ajouler
300 grammes de carbonate et 1 livre de miel blanc fondu avec 5 livres de margarine, finir avec 15 livres de farine, Les moules beurrés, on ne les garnit qu’à moitié, même {ll pas, four chaud. Fouetter au fouet à froid. L’on peut éviter ll le bouton en les mouillant au pinceau au milieu avant de k + les mettre au four. Que dirait Carême, s’il passait dans ces usines ! Amen.
Confiture de groseiïlle de fabrique.
Pour avoir 150 kilogrammes de confiture, 10 litres de 4 jus de groseilles, 4 litres de jus de framboises, 44 kilo- || grammes de sucre en pain, de l’eau et du glucose en quan- Li tité voulue, 150 grammes de colle du Japon. On la colore à la fuschine et on l’acidule à l'acide tartrique. Cuire le tout à l’autoclave. Voilà ce que l’on nous fait manger. Ah! - \@ vous voulez du bon marché et de la ‘toilette, voilà. J'ai | les preuves en main.
Croquettes anisées,
Mettre500 grammes de farine en fontaine et500 grammes
de sucre de glace, 100 grammes d'anis en grain neltoyé
j et 2 œufs, faire une pâte un peu ferme. On les découpe ronds grandeur pièce de 5 francs et très minces. Cuire à
four moyen sur plaques cirées, pas dorer. Se vendent en
boîte dans toute la Mayenne. Un couvent en ala spécialité
à Château-Gonlier. L
Biscuits à l’anis.
Battre sur feu doux 500 grammes de sucre avec 8 œufs, 4
y ajouter de l'essence d’anis ou de l’anis couvert et # ke, 500 grammes de farine, Les dresser ronds sur plaques | j beurrées et farinées., Semer du casson dessus.
Cendrillons.
Deux formes à biscuits, rondes, garnir crème pralinée, glacer rose et s>mis amandes hachées grillées. Les mêmes, blanc et café, crème au beurre pralinée selon le parfum
| Jamaïques.
Génoises longues, les tremper au sirop rhum. Glacer
blanc et semis amandes grillées.
Caraques.
Petites tartelettes foncées en pâte d'amandes et séchées. Les garnir de couverture au chocolat délayé avec de la crème double avec sucre vanillé. Glacer chocolat,
. Délicieuses.
Foncer et garnir comme ci-dessus, ovales au lieu d'être rondes et glacer vert.
Trévises.
Génoises forme bombe, les imbiber sirop oranger. Les glacer orange.
Mignons.
Forme rognons en pâte d'amandes à berrichon. Garnir crème au beurre, kirsch. Glacer rose.
Manqgués à l'ananas.
| Génoise coupée en triangle, l'imbiber sirop ananas, | | Glacer jaune ananas.
Turlupins.
Petits moules à rosace, les garnir en pâle à savarin.
Tremper sirop rhum, glacer blanc. Il arrive que souvent je dis glacer blanc, glacer rose, glacer vert. Le praticien
sait bien qu'il faut un parfum à toutes les glaces. Blanc, | kirsch et rhum. Rose, fraise, framboise. Vert, pistache et vanille. Jaune, ananas, citron. Orange, parfum orange, etc. | Comme je parle à des professionnels, j'abrège le plus possible.
Saint-Valéry. 4 |
Fond de génoise rond, bordure à la douille ciselée en | pâte d'amandes, passer vivement au four chaud. Tremper sirop kirsch, abricoter et gelée de pommes ronde dessus et rosée.
Croissants en pâte d'amandes berrichons, les garnir | d'ananas haché mélangé à de l’abricot. Glacer jaune au | cornet. ,
Mascottes.
Faire deux abaïisses de nougat aux amandes hachées. | En garnir une de pralin nature, poser l’autre dessus et Al les couper en petits carrés.
]| | | Croissants ananas. | | | | | | |
Deux fonds ronds en génoise. Garnir de crème pâtis-
Bombes. | !
sière au citron et glacer rose. |
PETITS FOURS SECS ni
Nicoises.
Travailler 425 grammes de pâte d'amandes avec 3 jaunes et un œuf, 2 zestes d'orange râpés, carminer la pâte, : 150 grammes de beurre fondu, 50 grammes de fécule A! Cuire dans des moules ovales, cannelés beurrés fort. four | doux.
Langues extra-fines,
Travailler en terrine et à la main 3/4 de beurre fin et 500 grammes de sucre avec 42 blancs de peu à peu, vanille. Les finir avec 3/4 de farine, plaques cirées légèrement, four moyen.
Biscottes vanille,
Battre sur feu doux 250 grammes de sucre avec 8 œufs et 5 blancs, forcer en vanille, y ajouter 3/4 de farine et 200 grammes de beurre fondu. L'on en fait à l’anis aussi; cuire dans des moules à génoise longs et carrés. Le lendemain on les coupe en biscotte et on les passe au four à colorer des deux côtés, très fin au palais pour le thé.
Incroyables.
Piler 4 livre d'amandes et les passer au tamis un peu gros. Mettre en terrine avec 1 livre d’orangeat haché fin et 2 livres de sucre en poudre. On les mouille à l'eau, pas d'œufs. Les dresser à la cuillère sur plaques beurrées chaudes et farinées aussitôt, four un peu chaud. Avec ce système de beurrage, les incroyables se lèvent sans se casser.
Russes.
Travailler très peu 1 livre d'appareil à 2 livres avec £ jaunes d'œufs et 100 grammes de beurre. Le tout sur le tour. On les coupe ronds un peu épais, sur plaques beurrées et passées au sucre. Les dorer et mettre de l’orangeat haché dessus, four moyen. Très fin et original.
Appareil à ? livres.
Piler et passer au tamis 300 grammes d'amandes et 4 kilogramme de sucre. L'on tient en tiroir et l’ons’en sert au besoin. Ne pas en faire trop à l'avance pour éviter
le goût d’ huile.
as db * not, LÉ LPS
Yorks.
1 litre de farine en fontaine, 100 grammes de sucre, faire chauffer 2 moules à baba de lait avec 100 grammes de beurre, pétrir un peu ferme. On laisse reposer la pâte, on lui donne trois tours, et on la découpe carré après avoir appuyé dessus le tampon-cachet où il y a imprimé York. Cuire à four chaud sur plaque, on les dore au lait en sortant du four.
Carnots.
1 livre 1/4 de farine, 1 livre 4/4 de fécule, 400 grammes de beurre, 200 grammes de sucre, pincée de sel, lait, bonne pâte, on les coupe à l'emporte-pièce petits pâtés, les piquer et appuyer un bouchon au nom de la maison, four un peu chaud. Bon petit four.
Parlements.
1 litre de farine en fontaine, 60 grammes de beurre fondu, moitié avec le lait tiède, 5 grammes de levure, 2 moules à baba de lait chaud, 10 grammes de sel, faire une bonne pâte et laisser reposer. On la rompt et on les découpe le plus mince possible, les piquer au pique-biscuit et cuire à four chaud.
Caramels chocolat.
1 livre 1/4 de sucre cuit au gros boulet, 1 litre de crème double, 200 grammes de beurre et 4 livre 200 grammes de chocolat. Procéder comme d'habitude.
Erratum. — À Palais Niçois, page 297, il a été oublié 425 grammes de farine.
Caraïbes.
Fond rond en génoise, le garnir bombé avec ananas haché, kirsch et pomme réduite. Les glacer ananas.
Benoitons.
Pâte à baba dans des moules à bateau, siropés rnum, crème au beurre au rhum en dos d'âne dessus. Glacer rhum.
Médicis.
Bouchée en biscuit. La garnir bombée en pâte d'amandes à l'orange. Glacer orange, rond orange dessus.
Initiés.
Rond pâte d’amandeslégère, garnir abricot au rhum, les doubler et glacer rhum.
Mireilles.
Demi-bouchées, les imbiber curaçao. Crème au beurre curaçao. Praliné fin partout sur la crème en pointe.
Formose.
Ovales pâte d'amandes légère, garnir en bombé crème au beurre pistache et rhum. Glacer chocolat. Pistaches hachées dessus.
Boules de neige,
Piler 500 grammes d'amandes fraîches blanchies avec & blancs d'œufs, très finement, et essence de café; ajouter 1 kilogramme de glace. On les roule en boule, et les passer dans les blancs crus légèrement et les rouler dans la glace de sucre, puis les mettre dans des caisses à fours rondes; cuire à four doux et doublés. Aussitôl crevassés, les sortir du four. Original et fin.
Carmen.
Moules à pomponnettes beurrés et poudrés de raisins de Corinthe, lavés et séchés. Les garnir de pâte à pain de Gênes, trempés au sirop de rhum.
Cyranos.
Fonds ronds en génoise; garnir bombés crème beurre curaçao et masquer aux amandes hachées. Les poudrer et couper en croix.
Luxembourg.
Carrés de génoise, surmontés d'une pyramide de purée de marrons au kirsch. Les glacer vert. Un petit bonbon argenté sur la pointe de chaque four.
Choux impératrice.
Garnir l’intérieur des petits choux d’une purée de
marrons, les abricoter, glacer rose et pistaches sur le dessus.
Montmorency.
Pâle d'amandes légère. Garnissez moules à pompon-
nettes. Une fois cuits, creusez-les, garnissez de cerises hachées au kirsch et glacez rose.
Princesse Olga.
Pâte d'amandes légère à la crème, forme ovale. Garnis-
sez crème foueltée, masquez d'amandes hachées. Giacezles au lait d'amandes.
Stuart.
Pâte d'amandeslégère. Garnissez crème fouettée orange; glacez orange; rond d'orange.
Merveilleuses.
Génoise fourrée crème au beurre, kirsch avec amandes hachées. Garnissez forme bombée et glacez ananas carré,
Dauphins.
Couper des ronds de génoise, fourrer de confitures ou crème au beurre, glacer selon le parfum, pistache ou noisettes hachées dessus.
Cornets excelsior.
Les faire en nougeat ou pâte à copeaux; les garnir de crème au beurre, au parfum que l'on veut. Les glacer et pistaches hachées ou praliné dessus.
Albertines.
Tartelettes pâte d'amandes ou pâte sucrée; une fois cuites, les garnir de fraises des bois et de la gelée dessus.
Délicieuses.
Broyez 250 grammes d'amandes et noisettes avec 250 grammes de sucre et 2 œufs. Travailler en terrine avec 6 jaunes et4 œufs, 400 grammes cacao fondu, 6 blancs fermes et en même temps 150 grammes beurre fondu, vanille; cuire à plat sur papier. Une fois cuits, découper en bande, les fourrer crème au beurre chocolat praliné à égale épaisseur; amandes hachées grillées dessus. Les poudrer et découper en losange, carré ou équerre.
Gavroches.
Pâte à joconde, fourrée à la crème, pomme réduite et vanillée; glacer à volonté. Découper forme différente.
Suzons.
Pâle à régent; fourrer crème au beurre pistache; glacer kirsch, pistaches hachées dessus, Forme ronde et < ovale. 2
Trévise.
Génoise coupée ronde. La fourrer à la pomme au rhum U , Glacer orange et un rond d'orange dessus.
Le cake anglais.
Travailler à la terrine 250 grammes de beurre en crème + et 500 grammes de sucre en poudre, essence de citron, | 6 jaunes d'œufs, une cuillerée à bouche de Peaking- Power (1), un bol ordinaire de lait froid, 500 grammes de farine ; cuire dans des cercles à flan un peu haut à four
f moyen. Masquer de confitures de groseilles. Glacer blanc Fe
et rose et décorer glace royale. Se sert pour le thé. 4
] e à Le Pétrus.
À Moules à pomponnettes foncés en pâte d'amandes. Les , '
À garnir à moitié d’ananas haché au kirsck. Les finir de L
garnir en pâle à pain de Gênes. Une fois cuits, les abri- ré coter sens dessus dessous et les masquer de pistaches ] hachées.
1) Le Beaking-Power, ou poudre anglaise, est un levain ou carbonate c) | que l’on met dans toutes les pâtes sèches auglaises : Alberts, Petits-Beur-
res, etc., à raison d'une cuillerée à bouche par livre, Cette poudre, on la 74 prépare soi-même. Mélangez 100 grammes de crème de tarlre avec à
50 grammes de carbonate de soude et mettez en bouteille. Le tout pris on |! chez le droguiste ou pharmacien, Ce sont ces poñdres qui donnent une *. chaleur à ces pâtes lorsqu'on les mange. Les Auylais ne se servent que de n-
cela
Légionnaires.
Moules carrés foncés en feuilletage et garnis à moitié de fruits hachés au rhum. Lés achever de garnir avec la composition suivante : Broyer 60 grammes de noisettes avec 10 grammes de sucre. Travailler en terrine avec 2 œufs et 25 grammes de beurre en crème, 20 grammes de farine, vanille, 2 blancs fermes. Cuire et, sitôt froids, ies giacer glace à l'eau; demi-cerise au milieu.
Jeannetons, fours glacés.
Moules à bateaux foncés en nougat fin. Les garnir en dos d'âne de crème au beurre anisette. Les masquer d'un côté d'amandes pralinées et de l’autre de Chambellan. Décorer la crête à la douille fine ciselée. (Voir page 688.)
Le retour du bois.
Ayez un moule à flan, moyenne grandeur, graissez-le au beurre frais, meltez-le sur une plaque garnie d’un papier d'office, remplissez l'intérieur du moule de pâte à manqué, faites cuire, laissez refroidir, démoulez, puis zoupez le manqué en deux parties sur le sens horizontal ; garnissez l'intérieur d’une purée de fraises des bois légèment sucrée: recouvrez de l’autre morceau.
D'un autre côté, mellez dans un poêlon d'office 300 grammes marmelade fine d’abricot; faites cuire au boulé, puis montez bien ferme 4 blancs d'œufs, mélangez avec votre marmelade très chaude, puis dressez sur le manqué un dôme avec cette préparation. Mettez ce qu'ilen reste dans une poche et finissez le dôme avec quelques dessins de bon goût. Cuisez à four doux, laissez refroidir et glacez légèrement avec un fondant à la fraise.
D'autre part, tressez au sucre tiré un petit panier très
DE LA PATISSERIR. 703
léger, que vous garnissez de pelites fraises des Lois glacées au caramel, posez-le sur le dessus du dôme, puis décorez le gâleau avec de grosses fraises également |
Ÿ | 4 Il à | | > ‘l à A 2 | | TS 11 8 | + “ {l 3 1l > | 3 Il Ke] 4 | 3 D | au caramel et agrémentées de feuilles en sucre tiré. ll Le bas se garnit aussi de grosses fraises et de croûtons {ll
d’angélique.
Ce gâteau doit se finir au momwn! de le servir.
Boule de neige (Zntremets),
Fine génoise dans deux moules à dôme, formant boule,
Les couper en tranches minces. Les garnir d’abricot un D
peu réduit et vanillé. Une tois sotre bonla formée, abri-
Beule de neige (Entremets).
coter partout et semer des amandes blanches hachées pas irop fin, pour former quelques aspérités, sans cela la boule serait trop uniforme. La glacer au fondant blanc, assez épais. Y mettre une tête de Pierrot en sucre rose et collerette du pierrot en papier blanc, retenue par une
faveur rose. Cet entremets fait très bien. Si l'on veut travestir la boule, semer des confettis dessus en pâte d'amandes roses. L’on fait aussi la boule de neige en entremets frappés. (Voir la recette au Mémorial des glaces, page 79 et boule de neige, entremets, page 134.) Dans ce volume, il n'y a que l'embarras du choix.
Pudding glacé Eugénie.
Préparez une anglaise avec 100 grammes de sucre et 3 jaunes, puis le demi-quart d’un litre de lait et 3 feuilles gélatine. Broyez d'autre part 60 grammes de pistaches émondées avec 1 décilitre de kirsch; mélangez-les à votre appareil, lorsqu'il est presque froid, avec 60 grammes de fruits émincées, imbibés au kirsch et 1/4 de litre de crème fouettée, Garnir avec un moule à Savarin huilé, en alternant avec des couches de langues de chat au beurre, dites Neu/chätel (page 574, du Mémorial des glaces) et trempées au kirsch. Mettre au rafraîchissoir 3 heures. D'autre part, vous avez des petits cornets en pâte à langues bien fermés, que vous collez au sucre cuit sur une petite couronne de nougat, de la largeur de votre moule à Savarin. Vous les collez en pointe sur le nougat, vous les garnissez de la même crème et masquez de pistaches hachées fin. Mettez encore au rafraîchissoir et, une fois votre pudding démoulé sur plat d'argent, posez votre dôme ou couronne dessus. Servez avec croûtons de gelée au kirsch autour.
Le Tabarin.
Broyez 75 grammes d'amandes et autant de pistaches mondées au kirsch, fleur d’orangers et vanille un moule à baba. Travaillez 200 grammes de sucre avec 40 jaunes. mélangez-y vos amandes et 10 blancs fermes, avec 50 grammes de fécule et 100 grammes de beurre fin iondu. Cuire dans des caisses à génoise, avec papier au fond. Une fois cui etfroid, le fourrer avec une crème au beurre pis-
ne.
tache, forme rectangle. Le glacer blanc. Mignonnette autour. Faites un petit tréteau en nougat el un petit chapeau de pitre en pâte d'amandes fondante blanche. Ecrivez le nom Zabarin au-dessous et bordure de crème au beurre.
Mignonnette.
La mignonnelte se fait avec de la pâte d'amande fondante, verte ou rose, parfumée au kirsch, fleur d'orange et vanille. On la passe au tamis et on la met à sécher. On la passe le lendemain au tamis de plusieurs grosseurs pour entremets et petits fours. Cela rend de vrais services aux pâtissiers et glaciers.
Sultane de marrons à la gelée.
Prenez un moule à aspic ou gelée à côte. Nappez fortement les parois de votre moule. Vous le décorez comme un aspic, aux amandes, pistaches et fruits.
Garnissez l’intérieur d’une bonne crème au beurre aux marrons très légère. Vous mettez dans le milieu quelques bouts de biscuits cuillère. Garnissez un peu plus des 3/4. Faites frapper 30 minutes et remplissez votre moule de gelée, pour lui donner un point d'appui. Vous avez fait des petits aspics dans des moules à babas et les garnissez de blanc à la neige; bienles décorer. Faites un compotier en nougat blanc et quelques pistaches effilées dedans. Démoulez votre aspic dessus et autour les petits aspics. Mettez autour du compotier quelques roses blanches et rosées vif, en guirlande, et quelques feuilles en sucre. Ce gâleau gelée est splendide.
Dédié à l'auteur des deux Mémorials.
Ambigus.
Broyer 200 grammes de noisettes avec 250 grammes de sucre et 2 œufs. Mettez en terrine et travaillez à la spalue avec 6 jaunes, esprit d'anis et vanille. Mélangez-y
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50 grammes de farine er 10u grammes de beurre fondu, kirsch et 6 blancs fermes. Garnissez des moules à gazeaula beurrés fortement, où ous mettez 2 rangées de noisettes autour, une en haut du moule et l’autre en bas. Chemisez le reste des moules avec des noisettes hachées, Cuisez à four doux. Une fois cuits, retournez-les sur une grille ou carton ; faites un petit losange en carton sur le fond et poudrez fortement. Ütez le losange après.
Le gazeaula est un moule à brioc're ovale très connu à Bordeaux. >
Chaud-froid de volailles.
Faites de la pâte à madeleine à livre par livre et battezla très peu. Une fois cuite, découpez toutes les parties du poulet avec, comme pour un chaud-froil ; glacez-les d’une couleur ivoire. Faites, en même temps, de petits champignons, même pâte, et glacez même couleur, parfum à volonté. Faites aussi quelques truffes avec du praliné que vous roulez dans du chocolat granulé. Puis fdites une | timbale conique en pâte à copeaux, que vous garnissez, au moment de servir, d’une macédoine de fruits au kirsch. Placez-la sur un plat d'argent, montez votre chaud-froic dessus, décorez de champignons, truffes et gelée au rhum hachée : un attelet au milieu et garnissez le tour de croûtons de gelée.
D'un elfet à s'y tromper.
La livre de beurre.
Foncez une assiette à potage en nougat très clair. Fréparez une génoise à trois tranches que vous fourrez d'une crème au beurre au kirsch. Égalisez bien au couteau un peu tiède, autour et dessus, pour imiter la livre de beurre ronde, et posez-la au milieu de l'assiette. Étendez du fondant blanc très mince et coupez-en de pelits carrés imitant le papier que l’on met dessus, posez-les au milieu de chaque livre.
Fait avec goût, il y a ressemblance et de l'œil,
Panier nougüt.
Wilson cake.
Broyer 400 #rammes d’amandes, 500 grammes desucre, travailler avec 15 jaunes et 3 œufs entiers ; mélanger 12 blancs montés, 100 grammes de beurre fondu, 400 grammes de farine et 150 grammes de fruits confits hachés et quelques raisins de corinthe; cuire dans des moules à savarin, les glacer et décorer avec fruits confits.
Le Bruxelles.
Broyer 250 grammes de noisette, 300 grammes de sucre mélanger 2 œufs entiers et 3 jaunes, les blancs montés, 50 grammes de fécule et50 grammes de beurre fondu ;mettre cet appareil dans des moules foncés en pâte sucrée, dans lesquels vous aurez mis une couche de confitures d’abricots.
Gâteau poulet rôti.
Prenez un poulet bridé pour rôtir; montez-le dans du plâtre et sur Le côté. Laissez sécher votre moule avant de
DE LA PATISSERIE. 708 vous en servir, et qu'il soit bien propre. Foncez-le en pâte d'amandes vanillée. Garnissez les cavités avec de la génoise fourrée crème au beurre, au parfum que vous désirez. Votre fond étant bien garni à ras, démoulez-le sur un fond génoise de même forme ou en bonne pâte sucrée. Poudrez fortementet brülezau fer rouge sur les parties saillantes, puis abricotez très clair à l'abricot réduit et servez-le sur un plat en nougat que vous décorez autour à la glace royale. D'un très bel effet,
La difficulté, qui n’en est pas une, c'est qu'il faudrait plusieurs grosseurs de poulels et de moules.
Autre poulet-gâteau.
Celui-ci, on peut en faire de toutes les grandeurs, étant fait à la main.
Prenez une génoise ovale et fourrez-la d’une crème aux marrons au rhum. Recouvrez cette génoise d’une pâte d'amandes fondante, à 3livres de sucre par livre d'amandes. Vous lui donnez la forme d’un poulet. Ceci est une affaire de goût et de soin. Faites les cuisses à part, toujours en génoise et pâle d'amandes, et collez-les dessus à 1a crème aux marrons. Nappez-le légèrement de caramel pour lui donner la couleur de rôti, puis glacez-le à la gelée au rhum ct mettez deux papillotes aux cuisses, de la gelée autour du poulet qui est déjà posé sur un fond, et un coup de doigt sous le bonnet d'évêque pour former le creux.
Elant bien exécuté, c'est à s'y méprendre
Le Franco-Russe (Cinquième recette de ce nom.
1/2 livre d'amandes et 1/2 livre de sucre en pain pilés et passés au tamis. Mettez en terrine et travaillez avec 3 jaunes et 4 œufs ; une fois monté, ajoutez-y 100 grammes de fécule, essence d'orange, 200 grammes de beurre fondu en crème, rosez la pâte, et 4 blancs fermes. Garnissez des cercles à flan foncés minces en nät sucrée et abricot au fond. Une fois cuits et froids
meringu‘z vos gâleaux de 2 centimètres de meringue italienne et glacez jaune. Mettez l’aigle russe au milieu en fondant chocolat. Une belle bordure avec fruits autour et & écussons avec inscription F.R. etamandesgrillées autour.
Mariquita.
Prenez une génoise et enlevez-en le dessus, puis creusez ‘intérieur et garnissez-le de la crème suivante : Ayez de la crème au beurre, dans laquelle vous mélez les fruits confits coupés en dés et imbibés dans de la chartreuse. Recouvrez et abricotez rose. Amandes crillées
autour. Ecrivez le nom.
Héricard.
Fourrez une génoise carrée avec une crème au beurreàla
se et décorezaux fraises fraîches, des feuilandes vertes, les branches en gla( e royal Le Favart.
Génoise fourrée avec du praliné. Glacez vanille. Amandes h 1 hocolat en poudre au milieu, et une bordure de crème
nee autour.
Maintenon:.
Fourrez une génoise carrée à la crème aux marrons, un peu bombée, sucre en grains dessus et autour. Fleurs de lis en crème framboise aux quatre coins et une au milieu.
Pain complet (Autre).
Travaillez 425 grammes de sucre avec 5 jaunes d'œufs. Ajoutez-y 30 grammes de noisettes broyées, 4 blancs fermes et 125 grammes de farine ; vanille ; rosez la pâte.
Couchez sur tourtières beurrées et farinées de la grosseur
que vous désirez. Dressez bombé à la poche, poudrez fortement etrayez-le au couteau en quadrillant. Une fois cuit, retournez-le dans un moule et, aussitôt froid, vous enlevez
DE LA PATISSERIE, Jai
ïe dessus et le fourrez à la crème au beurre au kirsch, noisette et absinthe. Retournez-le et c’est fait. Ressemble un peu à la tarte hollandaise de Nantes,
Le Souvenir.
Faites un biscuit. 200 grammes de sucre monté à froid avec 8 œufs, vanille ; mélangez-y 200 grammes de farine. Cuis»z dans des cercles à flan avec papier autour et au fond, et garnissez-le crème suivante :
450 grammes de sucre travaillé avec 6 jaunes, 25 grammes de fécule et autant de gruau, vanille et 3/4 litre de lait bouillant. Faites prendre un bouillon et metlez au frais; mêlez-y 150 grammes de pralin un peu gros et 400 grammes de marrons glacés hachés fin. Divisez le gâteau en irois tranches et fourrez-le avec cette crème. Lissez-le autour et dessus même crème et bombez-le à la meringue italienne où vous aurez mêlé 400 grammes de débris marrons hachés dans 3 blancs de meringue. Glacez rose tendre et amandes grillées, effilées, autour.
Écrivez Souvenir, et bordure autour.
Le Boër.
Faites un beau cornet en nougat blanc Princesse. Garnissez-le en crème fouettée, où vous avez mis vanille et marrons écrasés ; posez le cornet sur fond. Fermez l’ouverlure du cornet ou corne avec de la purée de marrons au kirsch que vous avez montée au sirop. Glacez le dessus au fondant pistache. Sur le dessus du glaçage, appliquez une marguerile en sucre tiré que vous avez de côté. Décorez le tour de la bouche du cornet avec des cerises, dattes farcies, raisins ou autres fruits glacés au cassé. Couvrez le fond de pistaches hachées. Enveloppez le bout du cornet d'une abaisse de pâte d'amandes fondante blanche. Écrivez dessus, à la glace royale rose, Boër, et décorez-le selon le goût du praticien. Sur les deux côtés, vous pouvez mettre en attribut des sabres, fusils et pistolets : le tout au cornet et en glace royale.
Le Gussy (/nédit, quatrième recette de ce nom)
Travailler en terrine 400 grammes d'amandes broyées avec 3 œufs, Travaillez également à part 300 grammes de sucre avec 3 œufs. Toujours à part, 250 grammes de beurre fin avec 3 œufs, ce qui fait 3 terrines. Mélangez le tout avec le beurre, ajoutez 150 grammes de fécule et farine: anisette. Cuisez-les dans des moules à pain de Uènes. Abricotez, glacez le dessus anisette et pistaches hachées dessus.
Cet entremets esl très bon et peut être enveloppé de papier de plomb comme gâteau de voyage.
Le Léoga.
Faites une palette de peintre en nougat et assez
