PET

que vous coupez sur un modèle en carton. Coupez uns bonne génoise de la même forme que vous mettez dessous.

DE LA PATISSENIE, 713 Mourrez aux fruits hachés, macérés au kirsch, et vous ajoutez quelques grains de malaga épépinés, le tout mélangé à de l'abricot et sur fond ; l’abricot un peu réduit et

vanillé, y poser 2 ou 3 branches de roses en sucre liré et un ruban blanc, idem.

Jeanny.

Broyer 150 grammes de raisins de Smyrne et dattes, par moitié, avec un moule de kirsch, et anisette-vanille. Passer cette pâte de fruits au tamis fin, avec pression, et mettre en terrine avec 100 grammes de sucre ; travailler avec 3 jaunes d'œufs, faire mousser y mélanger $0 grammes de beurre fondu, 50 grammes de fécuieet3 blancs fermes. Garnir des moules ovales. Une fois refroidis, les fourrer à la crème suivante: Travaillez 100 grammes de sucre avec 3 jaunes d'œufs ef 2 moules à baba de lait. Cuire à la nappe et y mélanger à froid 150 grammes de beurre fin et 50 grammes de raisins de Smyrne broyés au kirsch et passés au lamis. Le mettre à la glacière, puis glacer à l'orange un peu pâle. Écrire Jeanny et entourer de fleurs d'oranger pralinées. Bordure de crème au beurre autour.

Le Transvaal.

Fine pâte à Joconde ou Régent dans un moule carré. Le fourrer en quatre couches à la crème beurre-noisette. Le glacer blanc. Écrire Zransvaal au milieu. Faire aux quatre coins un bouquet de cornets garnis de crème au beurre aux couleurs du pays, rouge, blanche, bleue et verle et amandes hachées pralinées entre chaque bouquet.

Homard à la Parisienne.

Prenez un moule à homard ou à langouste (on les trouve chez les moulistes pour pâtissiers), foncez-le en pâte d'amandes. Garnissez crème au beurre e marasquin et génoise fourrée même crème. Une fois bien garni, démoulez-le sur un fond de pâte sucrée avec crème dessus,

7414 MEMORIAU UISTORIQUE

légèrement. Prenez un morceau de génoise fourrée crème pistache; puis garnissez des petils moules à tartelettes de carottes, navets et haricots, le tout en pâte d'amandes, roulés à la main ou au pelit emporte-pièce, et uappez-les à la gelée. Puis vous découpez les morceaux de génoise ronds, qui sont garnis crème au beurre, pistache : chevalez-les bien l’un sur l’autre comme une langouste, et nappez-les à la crème pâtissière. Mettez les tartelettes autour du homard, intercalées les unes à côté des autres. Cet entremets doit imiter la langouste.

Faites raffermir le boudin de génoïse avant de le couper et imitez le persil avec de la pâte d'amandes verte, passée au tamis par pression.

Le Saussure.

Foncez une boule de génoise crème au beurre vanille, masquez-la d'amandes hachées grillées et saupoudrez-la le sucre. Écrivez Saussure, en crème au beurre chocolat. Posez-le sur un fond de flamand que vous avec glacé pislache et poudré de chocolat granulé.

Le Léman.

Cuisez un appareil à génoise régent dans un moule ovale et fourrez-le crème au curaçao. Glacez-le pistache pâle, pour imiter le vert d’eau. Faites une bordure de pâte d'amandes pistache que vous avez passée au tamis comme pour les bûches.

Écrivez Léman.

Reine Wilhelmine.

Battez 125 grammes de sucre avec 5 œufs, comme génoise, puis ajoutez 425 grammes de fécule et farine et 125 granimes de beurre fin fondu. Ajoutez-y 50 grammes de pistaches broyées au lait. Cuisez dans des moules à génoise ronds, beurrés et farinés. Une fois cuits, fourrez-

vs VS.

les avec la crème suivante : 100 grammes de sucre, 20 grammes de farine, 4 jaunes et 1/5 de litre de lait. Lorsque c'est froid, mélangez-y 150 grammes de beurre fin et 50 grammes de pistaches broyées avec un peu de kirsch. Glacez entièrement pistache, Écrivez le nom et décorez crème chocolat et pistache panachées ensemble.

Le Violon.

Prenez 3 fonds de pâte à Joconde ayant la forme d'un violon, fourrez-les à la crème au beurre noisetté et amandes hachées fines autour. Puis.le dessus en nougat (aux amandes hachées) ainsi que le manche, les supports et le bout. Les cordes en glace royale.

Décorez et imitez les trous de chaque côté, en glace royale.

Le Dupleix.

Génoise ronde fourrée à l'ananas haché au kirsch, abricotez-la et masquez d'amandes effilées. Abricotez le tout par-dessus. Écrivez à la fine douille Dupleix.

Le Tout-Paris.

Faites des abaisses ou fonds ronds à la douille unie, sur plaques beurrées et farinées avec cette dose-ci : 125 grammes de noisettes hachées fin el grillées, 150 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de fécule, vanille. Versez le tout en meringue sur 4 blancs fermes et cuisez à four doux.

Faites une crème au beurre dite Crème à Niniche seulement aux avelines bien vanillée, et forcez en kirsch. Ajoutez de la meringue italienne dans votre crème au beurre, fourrez vos abaisses avec. Abricotez le dessus et glacez-le rose, pistaches hachées sur la glace et dans le milieu une rosace en angélique ou orangeat, intercalez de cerises mi-sucre. Puis, une bordure de crème au keurré pistache à la douille ciselée, avec demi-cerise et bonbon

| argenté. Avelines hachées, grillées, autour de l'entremets, LI qui sera masqué avec la crème au beurre Niniche. Gâteau très fin et d’un bel effet.

Crème au beurre extra.

Travaillez 1 livre de sucre en poudre avec 16 jauneset 4 moules à baba de lait. Fouettez-la sur le feu jusqu'à ébullition, laissez bouillir une seconde et refouettez à nouveau hors du feu. Une fois cette crème froide, travaillez-la avec 1 livre 1/4 de beurre fin et parfumez-la comme vous voudrez.

Crème Niniche.

125 grammes de sucre en pain pilé et tamisé, travaillezle en casserole avec 4 jaunes et 1 décilitre de lait; cuisez comme une crème pâlissière. Étant froide, mélangez-y 175 grammes de beurre fin ramollien crème, 10 grammes de sucre vanillé, 400 grammes de pralin aux noisettes et | un demi-quart de litre de crème double que vous aurez | | foueltée.

| Pour le Tout-Paris ci-dessus, remplacez la crème fouettée par la valeur d’un blanc de meringue italienne

Autre crème Niniche.

(ll Ajoutez à la dose ci-dessus désignée de Crème au beurre, | 4/4 d'amandes fines grillées et 30 grammes de noisettes | fines hachées et grillées. Rhum, ananas haché et sirop

d'ananas à 30 degrés.

Le Colesberg.

Cercles à flan garnis de papier autour. Remplissez-les aux 3/4 avec cet appareil : broyez 300 grammes d'amandes émondées avec 450 grammes de sucre et 3 œufs. Parfum. vanille, anisette, absinthe. Mettez en terrine, donnez-y un coup de spatule et mélangez-y 65 grammes de fécule et 2 blancs fermes. Une fois cuit, fourrez-le d'une bonne purée de trarrons parfumée comme ie gâteau. Couvre

ce gâteau délicatement avec une abaisse de praliné d'un 4/2 centiraètre d'épaisseur. Glacez-le ensuite au fondant kirsch et checolat granulé, mélangé de pistaches hachées autour. Semez dessus, aussitôt glacé, quelques grains granulés et pistaches en semis. Écrivez Co/esberg.

C’est un gâteau de bonne conservation et au-dessus de beaucoup d'autres par ses parlums.

Le Colensô.

Sur une tourlière beurrée et farinée, cuisez une énorme bouchée en biscuit et ronde. Une fois cuite, ouvrez le dessus en entonnoir comme pour le Pain complet. Garnissez-le d’une crème au beurre pistache avec quelques fruits coupés en dés et imbibés au kirsch. Refermez le gâteau, retournez-le et abricolez bien le dessus. Posez sur fond, glacez-le de 6 parfums différents et couleurs. Placez tout autour sur le fond, qui avance un peu, des petits choux glacés aussi, garnis à divers parfums, et dislancés à 4 centimètre. Mettez un fruit confit sur le haut du gâteau. Posez une bande de pâte d'amandes fondante verte que vous posez sur un Côté du gâleau avec cette inscription au cornet : Colensé.

Ce gâteau est d’un irès bel effet.

Le Cardinal Richelieu.

Ce gâteau original et fin se compose ainsi : Faire u e bonne génoise, la mélanger un peu plus à la spatule pour la rendre mate. L'étendre mince sur papier (génre sau cisson) et la cuire à four vif pour pouvoir la ployer. Aussitôt froide, y élendre 3 couches de crème au beurre. pistache, café, chocolat. Ces trois crèmes sont placées à côté l’une de l’autre et forment chacune une bande terminée en pyramide. On commence à rouler du côté de la pistache, qui, par ce fait, lorsque le boudin est roulé, se trouve au milieu.

Quand le tout est bien froid et ferme après l'avoir mis

718 MÉMORIAL HISTORIQUE au timbre, on le glace au café avec semis de pistaches et on coupe en biseau des deux bouts, cela fait ressortir ces lrois crèmes avec celte génoise mate.

Excellent pour les gourmets en crème au beurre. Moi j'en ai encore le goût et en remercie l'auteur.

Pudding Sésostris.

Chemiser un moule à charlotte avec des biscuits cuillère, que l'on a trempés légèrement dans du kirsch ; bien tasser, puis mettre une couche de framboise et une de biscuits et ainsi de suite jusqu’au haut. Finir avecdes biscuits. Trois heures à la glace.

Servir avec une anglaise vanille. Le tout froid.

Sénégalais.

Génoise haute, ayant la forme d’un Fez de Turco; la fourrer d'une crème au beurre au rhum; bien égaliser et mettre à la glace, puis glacer rose. L'on imite le gland et le cordon en crème beurre chocolat. L'on fait pencher le fez du côté du gland.

Le Négrier.

Pâte à Joconde dans un moule à étoile. La fourrer crème noisette, parfumée à l'absinthe. Glacer vanille, Décorer le dessus tout autour et écrire Négrier entre deux guirlandes

vertes.

Le Charmoz.

Génoise ronde, fourrée crème au beurre aniselte. Faire dessus des poires en crème au beurre avec des creux par place, puis parfumer des fruits coupés en dés, un peu partout. Glacer blanc et poudrer de chocolat, à moitié de la hauteur. En souvenir des aiguilles de Charmoz dans le

massif du Mont-Blanc, à Chamonix.

Le Cyclope.

Génoise ovale ; la fourrer à la crème au beurre kirsch, pù l’ou aura mis de l'ananas haché et imbibé kirsch. La glacer rose. Faire un œil au milieu, au fondant chocolat et vanille. Décorer le tour dessus crème au kirsch. Amandes hachées grillées autour.

Crème de marrons pour entremets.

{ livre de débris de marronsglacés broyés, les mettre dans un mortier, ajouter 125 grammes debeurre en pommade, 1/4 d’eau bouillante petit à petit, en travaillant fortement, ainsi que L verre à madère, de rhum ou de kirsch chaud.

Allumettes en chocolat.

400 grammes desucre glace (fontaine),125 grammes de poudre d'amandes, 3 blancs, 250 grammes de chocolat en pâte fondue. Abaisser en bandes, couvrir de glace Royale et détailler,

Œufs à 14 La:am.

Beurrez grassement des moules à babas ovales un peu creux. Décorez le tour avec des bâtonnets de jambon maigre et des blancs d'œufs cuits dur, coupés à la hauteur du moule et larges d'un demi-centimètre. Mettez un de jambon, un de blanc, et laissez un vide de la mêmelargeur. Faites ainsi le tour du moule. Posez dans le fond un rond de langue ou de jambon coupé à l’emporte-pièce cannelé dans lequel vous avez enlevé la lettre L, que vous remplacez par une lettre en blanc d'œuf. Ayez soin de mettre le rond à l'envers, afin qu’une fois démoulé il-se trouve dans sa position normale. Dans le milieu, versez les œufs que vous avez batlus et assaisonnés de sel, poivre et parmesan râpé, et un peu de bouillon. Faites-les prendre au four où au bain-marie comme une royale. Démoutez el servez sur croûtons ovaies.

Le pâté de truites (Entrée pour dfners).

Les pâtés de truites ont une renommée universelle à Remiremont et dans toutes les Vosges. C’est dire que l’on en expédie dans toute l’Europe et l’on en trouve toute l'année.

Foncezun moule à pâté en pâte à pâté fine; préparez votre truite, nettoyez-la et enlevez seulement lesnageoires et la queue. Une fois bien lavée, épongez-la dans un linge fin afin d'enlever l'humidité qui pourrait rester. Coupezla en morceaux et en terrine, assaisonnez avec sel épicé, persil et échalote hachés ensemble, truffes et noix de muscade. Enduisez votre pâté d’une couche de beurre fin intérieurement. Posez vos morceaux de truite avec goût, et truffes. Recouvrez avec du beurre fin en dos d'âne et couvrez, comme les pâtés ordinaires, en pâte et feuilletage, dorez et rayez. Cuisez à four assez chaud. A moitié cuits, ajoutez un filet de cognac. Une fois une belle couleur blonde, retirez-les du four, car la truite est un poisson qui pe tarde pas à être cuit.

Ce pâté est destiné à être mangé chaud. Pour le servir,

enlevez le couvercle de votre pâté et servez à la cuiller, comme une limbale.

Nota. — Ce pâté peut être fait d’une autre manière

enlevez les arêtes de la truite, et assaisonnez les filets en les roulant sur eux-mèmes Ce pâté ne ressemble en rien à celui de saumon.

Surtie à la Florentine.

Avec du bon jus de bœuf à la mode, faites une sauce brune très réduite, où vous ajoutez un ragoût financière. Versez dans un plat creux allant au four; couvrez le ragoût d'un hon rizau gras d’un centimètre d'épaisseur. Couvrez le ptat en feuillet tage bien reposé et bien collé sur les bords, doré et rayé, et 25 minutes de cuisson en

posant le plat sur une brique froide pour ménager la cuisson,

J'ai remplacé la pâte frolle par le feuilletage et j'a: noailié ce travail.

Pâte à ravioli florentine.

500 grammes de farine en fontaine, 10 grammes de sel, 2 œufs, 2 jaunes, 2 décilitres de lait. Pétrissez et faites une pâte ferme. Moulez-la en boule et laissez reposer une demi-heure au moins, pour pouvoir mieux l’abaisser. Pendant ce temps, préparez une farce : 250 grammes de chair à saucisse, avec autant d'épinards hachés et cuits, faites revenir le tout à la casserole avec un peu d’huile “olive. Ensuite, pilez le tout au mortier, ajoutez-y 150 grammes de fromage râpé, 3 jaunes et 1 œuf entier, sef, poivre, muscade. Une fois bien pilé, passez le tout au amis pas lrop fin et garnissez vos ravioli.

Le Djemnah.

Broyer 150 grammes d'amandes et 150 grammes de noiseltes avec 450 grammes de sucre en pain, et passer au mis. Mettre en terrine et travailler de peu à peu avec + œufs et 12 jaunes, vanille, absinthe, kirsch et anisette, {es liqueurs même dose, 4 bon moule à baba.

Lorsque la pâte est bien blanchie et mousseuse, y mésuger 4 moule à baba de fécule. Cuire dans des moules à manqué. Une fois froids, ouvrir le dessus en éntonnuir. Laisser une bonne épaisseur autour. Le garnir de la crème ci-dessous. Reposer le dessus, l'abricoter et glacer fondant jaune.

Faire ensuite une bordure autour avec des raisins de Malaga épépinés et trempés au marasquin que vous abrisulez à l'abricot rougiet amandes hachées grillées autour. Écrire le nom et un coup de cornet autour.

MFMORIAL HISTORIQUE

Crème à Djemnah.

Travailler au poëlon 250 grammes de sucre en pouare avec 8 jaunes et 100 grammes de farine lactée des Aïpines (se trouve chez les épiciers), une gousse vanille, kirsch; ne pas brûler l'appareil en le travaillant, y ajouter 1/2 litre de lait, 100 grammes de peurre fin coupé en morceaux pelits.

Cuire et laisser bouillir 3 minutes. Presque froide, y mélanger 3/4 de beurre fin comme la crème au beurre on la monte au kirsch et anisette. Cette crème est d'une

finesse à noter et peut servir à beaucoup d'entremets el

fours fins.

\ lance da s bI n m L 16 I | | 9: t c &(

ere pilés et passés au tamis le. 1

Î cirée et à la douille un fond ce. | grandeur pièce de 2 francs, et amandes | . Free te ‘vac' + :1 nr 1 ! ! | 1 Coller une fois cuits, ces pelits ronds r du grand, au : | He :

sucre cuit, en les chevalant et év ir

d’une faveur bleue. Garnir d’une crème prise vanille el

de marrons, couvrant COM“

pralinée ainsi que de débris plètement la crème. L'été, on remplace les marrons par des fraises de bois.

Croquettes d'Œufs. Faites cuire des œufs durs, coupezmettez-les dans un plat d'office. Vous faites une sauce bé-

les en petits dés el

chamel, moitié lait, moitié bouillon, où vous ajoutez un

< 3 t > ù : (N 1e blanc de poireau. Liez fortement avec des jaunes d'œuis et réduisez jusqu'à ce que la sauce soit bien ferme ; passez-

{ Divisez-les

ja alors sur les œufs et laissez-les refroidir.

’ ac

en petites parties et panez-les à l'anglaise, puis passez-lrs dans une friture bien chaude et servezsur servielle a

bouquet de persi/ frit.

Bearrez le fond d’un plat d'office, cassez-y les œufs vou- 4 | aus, raites-les cuire comme des œufs sur leplat. Dès qu'ils | sont cuits, découpez-les avec un coupe-pâte rond et dres- | sez-les en couronne sur un plat. Faites fondre un peu de | glace brune, ajoutez-y du beurre avec un bouquet de per- |

sil haché et saucez-les avec.

Œufs à la Châtre. | | | |

Consommé au Nioki. | | |

Appareil pâte à choux avec fromage parmesan mélangé 1 dedans. Le pocher en formes de quenelles longues et le Î servir dans le potage.

Consommé Fry-Ruek-fite. 1

Des æufs battus et passés au chinois dans le consommé | bouillant au moment de servir. 4

Barsch (consomme polonais). |

Mettez dans une casserole une poitrine de bœuf: mouil- II lez avec grand bouillon et jus de betterave fermenté, écu- nl mez el ajoutez jarret de veau, une volaille, un canard, du | petit salé et saucisses chipolata. | Taïllez une julienne composée de carotteset betteraves fraîches, céleri braisé; liez et clarifiez le bouillon. Mettre, dans la soupière, la julienne, les membres bien parés de nl la volaille et du canard, le petit salé en lames, saucisses {ll escalopées et quelques morceaux de poitrine de bœuf. On | peut égalementservir toutes ces garnitures de viande en | les arrangeant par groupes et par bouquets.

Consommé Célestine.

Appareil à Pen-cake, les couper en julienne et servi: | |

dans le potage, les pannequets ct du cerfeuil en chifttæ, naûe,

MEMURIAL HISTORIQUE

Consommé Carki-Lielli.

Du riz cuit au bouillon, de la volaille émincée en inlienne et des poireaux tombés au beurre, puis des pruneaux cuits à l'eau.

Consomme Parmentier.

Appareil à pâte à choux, mélangez-y de la purée de pommes de terre, pochez-les en quenelles à la cuillére et servez dans le consommé.

Consommé Flamande.

Passer des choux de Bruxelles au tamis, les lier avec un peu de béchamel et quelques jaunes d'œufs. Les po-

cher dans des moules à darioles ou diplomates et serri dans le consommé.