PATISSERIE ET CONFISERIE

Glace royale pour pièces.

Pour les grandes pièces montées, il est préférable de se servir de la glace des conliseurs qui jaunit beaucoup moins et qui a beaucoup plus de consistance pour exécuter ces balustres, barrières, spirales, volutes, quadrillages, le tout dressé sur verre graissé et que l’on rapporte ensuite sur les pièces. Cela fait très joli effet par la gracieuseté et la légèreté. Pour avoir la même valeur de 4 litre de blancs d'œufs, il faut 60 grammes de colle forte de Givet et 60 grammes d’alun en pierre; faire fondre le tout dans 1 litre d’eau tiède, laisser refroidir, prendre une certaine quantité de ce liquide qui doit avoir la consis-

cc r du blanc d'œuf; le monter au fouet, y ajouter le sucre àn, le remonter comme notre glace et un chitton

humide dessus. C’est une glace économique, vu que l'on supprime les blancs. Les confiseurs s’en servent pour les œufs de Pâques.

Grande pièce monumentale.

Cette pièce a 2 mètres 30 de largeur, 1,80 de hauteur. En pastillage blanc, les toits couleur ardoise, les portes couieur bois, le parterre poudré de chocolat râpé, les gazons arrondis et faconnés avec du sucre vert, les aloèsen

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{cou MIE w51| PATSSER IRON ED 07m

&rar le pièce monumentale,

pâte d'amandes vert jaune, la grande porte centrale est grillée à la glace royale dressée sur verre et rapportée, les fenêtres sont garnies de tentures en pâte d'amandes rose, les balustres des balcons sont dresséssur verre, les autres sont moulés.

Pièce en pastillage (gravée sur bois.

Cette pièce mesure 2°30 de hauteur et ne compte as moins de 380 petites pièces ajoutées les unesaux autres.

Excepté la renommée, les amours, le lion, l'aigle et Je dauphin qui sont moulés en stéarine bien blanche, tout js

re :

ne

on

Pièce en pañtillage.

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reste est à la main et au cornet, appliqué à même à cer. wins endroits ou bien décoré sur verre vaseliné et rap purté ensuite. Le reste est en beau pastillage blanc.

A propos du mot Bisque

Dans sa dernière séance, l'Académie de cuisine a vu s'engager dans son sein une petite discussion relativement à t'étymologie du mot bisque. Un de nos collègues ayant avancé que ce mot est synonyme de purée, ma curiosité s'est trouve excitée et j'ai pensé à fournir, moi aussi, mon petit sonhomme de renseignement, après enquête. Seulemen’, le temps me manque pour faire de longues et patientes recherches et, comme les gens occupés et très pressés, J'ai eu recours au dictionnaire

Le dictionnaire, c'est ma providence. J'y trouve toujours à glaner, même après les journalistes qui :e pillent sans facon du matin au soir ; même après J:s avocats et les hommes politiques qui viennent y puiser, les uns leur science juridique et l'art de se passer du Code, les autres, la bonne parole qu'ils distribuent > leurs électeurs avec une générosité et un mépris de l'intérêt commun qui n’ont d'égal que la confiance naïve de ceux-ci.

Mais revenons à la question.

Il y a trois dictionnaires qui m'ont paru, de prime abord, devoir être consultés à l'exclusics de tout autre : le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas, le Dictionnatre de la lanque française de Littré et le Grand Dictionnaire universel de Larousse.

Le premier se contente de définir la chose et d'en donner deux recettes ; mais d'étymologie, point.

Le second est plus bref et, soucieux de conserver son bon renom de science impeccable, il dit carrément, sous la rubrique éfymologie, au mot Bisque : « origine inconnue ».

Quant au Grand Dictionnaire de Larousse, dont 1a science est universelle, sinon infaillible, chacun le sait, il a réponse à tout, même à nos desiderata. « Bisque, dit-il, vient du latin bis, deux fois, et coctus, cuit. » Mais, objecte

728 MEMORIAL HISTORIQUE rez-vous, et biscuit ? — Biscuit ? — Oui, biscuit. — Eh ! bien, c’est la même chose.

Comment ? la même chose ? — Eh ! oui, étymologiquement. Il faut, en effet, s'entendre ; car, en réalité, c'est quelque chose de très différent.

Et ce bon M. Larousse faisant une pirouette, ajoute un peu plus loin, avec un petit air de pince-sans-rire à l'adresse des braves: gens qui ne croient pas à ses dix-sept gros volumes comme à l’ Svangile : « À ceux qui ne trouveraient pas de leur goût(et c’est souligné) notre étymologie du mot

Bisque, nous répondrons : si non à vero à bene trovato.»

èques ?

— Parbleu! n'est-ce pas aussi votre avis, chers co « Si ce n’est pas ça, la farce (soulignons aussi) est excellente »; et j'ajoute: ilne manquera pas de bons gros gour-

mets pour en savourer le fin du fin et l'avaler.

Membre de l'Académie de Cuisine.

Sautons au Dictionnaire général de la Cuisine française

Bisque (4).— S'il était nécessaire de rappeler à des lec-

teurs bien appris quelles sont toutes les es illustrations de la

en guise d’épigraphe à notre article, ces vers gaulois du

q ER b

rsque, nous comimencerions par Citer,

vieux chapelain de François I°", Meslin de Sain -Gelais :

Quand on est fébricitant

Ma dame on se trouve en risque, it pour un assez long-lemps,

De ne jouer à la brisque (?)

Et de mal disner, par tant

De ne point manger de bisque :

Si rude et si fascheux risque,

rar

Que je bisque en y songeant

Nous passerions ensuite à ce contemporain de l'austére

(1) Séance de l'Académie de Cuisine du 6 septembre,

(?} Aux cartes.

Boileau (qui dut son dédain aux dames, à la gloutonnerie l’un coq), à cet heureux gourmand ,

RE OR en UC Te . dont le miue fleurie a Semblait d'ortolans seuls et de bisque nourrie. »

J'aime à causer avec Despréaux, disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV, sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de votre Majesté font sur mes grosses joues.

Vincent de La Chapelle a déclaré que la bisque au bon coulis était le plus royal des mets royaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement que c'est un aliment princier ou financier. C'est en retranchant les intermédiaires, à l'exclusion des gentilshommes et sans ménagement, sans daigner songer que les écrevisses sont pour tout le monde, et tout aussi bien pour les médecins que pour les princes de Canino et les parents de M. Thiers.

Nous n’omeltrons pas de rapporter ici l’équitable opinion de M. Brillat-Savarin, lequel a dit dans sa physiologie du goût, que s’il était resté dans ce monde une ombre de justice, on rendrait publiquement aux écrevisses cuites un culte de Latrie, culte qui n’est dû qu’à Dieu seul.

La bisque ne fut connue que sous Louis XI!, et le nom lui fut donné à cause des biscottes ou pain grillé que l'on trempait dans le consommé et où l’on versait dessus le beurre d’écrevisses ou autre coulis. La bisque fit fureur sous le règne de François [", bisque d’écrevisses, etc. Voilà l’étymologie du mot bisque et sa création.

P. Lacan.

Bisque, Biscotte, Biscotto, Biscuit.

L'Académie française etles dictionnaires, en particulier, sont souvent trompés, tout en croyant au nom d’une chose quelconque. Ainsi, Biscuit, du latin &is, deux fois et du mot français cuit, ce qui veut dire deux fois cuit. Jamais

n'importe quelle sorte de biscuit n'a été au four deux fois, ce nom lui a été donné par un hasard quelconque, mais s'ilserapproche des mots latin et français, il ne va au four qu'une fois, donc, le nom lui fut donné à l'aventure. Autrefois, l'on cuisait la farine sur des plaques au four, celle qui devait servir aux biscuits, et on la passait au tamis ; c'était pour faire évaporer le peu d’eau qu'elle contient. Aussi, l'on n'avait jamais des biscuits verts dans l'intérieur. Cetle mode a disparu avec les Félix, les Tavenet et les Chiboust, et jamais je n’ai vu de si beaux biscuits de Savoie (tous à dix œufs à la livre de sucre et deux œufs en les travaillant).

Il n'en est pas de même de la biscotte, qu’elle soit sucrée ou non. Il faut toujours la faire en bande, laisser lever, la cuire, la couper une fois froide en tranche mince et la repasser à un four un peu chaud pour lui donner une belle | couleur et la rendre croustillante. Voilà ce qui a servi de

base à tous ies potages au pain et que l’on a nommés bs-

quo et bisque. À présent l'on emploie principalement du | riz pour mélanger, hors quelques praticiens qui se servent

de pain grillé. 9

| Hisrorne.— Bisque, autrefois fort à la mode et qu'on ser- | vait en guise de potage au commencement du repas. On y | : faisait entrer des écrevisses pilées, du riz, diverses sortes de légumes, etc. Quelquefois, on remplaçait les écrevis- ; ses par un hachis de poisson ou une purée de gibier. On | appelait Bisque à la Reine une bisque faite avec du blanc de poulet ct l'on versait cette purée sur des biscoëtes gril-

| | lées, au fond du pot.

IL P. Lacan.

LU

| ll Potage aux bisques, etc.

MA | | Le nom de bisque vient de biscotte ou pain grillé, que l'on

| Al créés ce nom et ce potage. Nous ne remonterons pas au