AURA

| AL | servait dans les potages ; et ce fut sous Louis XII que furent |

Viandier de Taillevent, de Guillaume Tirel, ni au Ménayter de Puris, de Mercier ; il était inconnu.

Donnons quelques recettes des dillérents auteurs.

Bisque de Pigeonneaux.

Prenez des pigeonneaux, après qu'ils seront bien nettoyés et trofssés, ce que vous ferez, faisant un trou avec un couteau au bas de l'estomac et y passant les cuisses, taites-les blanchir, c'est-à-dire mettez-les dans un pot avec de l’eau chaude, ou du bouillon du pot, et les couvrez bien ; ensuite les empotez avec un brin de fines herbes, et emplissez votre pot du meilleur de vos bouillons ; empêchez bien qu'il ne noireisse, puis, failes sécher votre pain, et le faites mitonner au bouillon de pigeon ; dressez après qu'il est bien assaisonné de sel, poivre et clou, le garnissez de pigeonneaux, crêtes, ris de veau, champignons, jus de mouton, puis pistaches, servez et garnissez les bords du plat de tranches de citron.

(De 14 VakEeNxxE, 1653.)

Potage à la bisque d’Écrevisses.

Ayez un demi-cent d'écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur , lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez les mortes ; égouttez-les ; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, sans qu’elles nagent dedans, sautez-les ; lorsqu'elles seront cuites, retirez-les du feu. laissez-les couvertes un demi-quart d'heure ; Jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon ; lorsqu'elles sont à moitié froides, ôtez-en les queues, épluchez-les et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier ; pilez le tout jusqu'à consistance de pâte, qu'on aperçoive à peine les coquilles ; mettez gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elle cuit, desséchez-les sur un feu doux ; mettez-le dans un mortier avec d'excellent bouillon ; remuez-le bien, qu'il ne soit ni trop

clair, ni trop épais ; ensuite vous le mettez au bain-marie,

goûtez s’il est d'un bon sel et employez-le soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.

(A. Bracvizzers. 4824.)

Bisque d'Écrevisses.

On prend des écrevisses en proportion de leur grosseur et de la quantité de potages que l’on a à servir ; après qu'elles seront lavées à plusieurs eaux, on les met cuire dans du bouillon ; étant cuites, il faut les égoutter, en retirer les chairs, avoir à peu près autant de riz que l’on fait cuire dans du bouillon ; étant cuites, il est nécessaire qu'il ne soit pas trop cuit, et qu'il y ait un peu de mouillement; il en faut autant que de chair d’écrevisses; on pile le tout ensemble, et on le passe à l’étamine, en le mouillant avec le bouillon d’écrevisses. Cette purée ne doit pas être trop claire ; on la tient chaude au baïin-marie ou sur un feu très doux. On a des croûtes de pain que l'on trempe dans un consommé, et l’on verse la bisque par-dessus : au moment de servir, on mêle doucement, avec une cuillère, le beurre que l’on aura fait avec les coquilles d’écrevisses. La bisque maigre s'obtient en faisant cuire les écrevisses avec un peu d’eau, de sel, et un morceau de beurre, leriz se fait cuire dans du bouillon maigre. On trempe les croûtes ou biscotles avec le même bouillon ; on verse la purée par-dessus au moment de servir le potage, ainsi que le beurre d’écrevisses

1825. Le cuisinier économe. ARCHAMBAULT.)

Bisque.

On appelle ainsi un potage en ragoût avec des purées ou des écrevisses, des champignons et des jus de viandes, telles que poulardes, caïlles, etc. On en fait aussi en maigre avec du poisson. C’est un aliment nourrissant, qui ne convient cependant pas à tons les estomacs.

(A. Acraënier. Dictionnaire des Aliments. 1839.)