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Bisque.

On nomme ainsi un potage dans lequel entrent ou des purées ou des coquillages, tels que les écrevisses ou crabes. du poisson, des cailles, ou des poulardes. Cet aliment est nourrissant et de digestion plus ou moins facile; il faut en user modérément.

(L. LowBano. La Cuisine et le Médecin. 1845,)

Les Écrevisses.

Leur chair est fort recherchée et avec raison. Quoique un peu lourde, elle est moins indigeste que celle du homard, sur laquelle elle l'emporte beaucoup par la délicatesse du goût. C’est un aliment sain et nourrissant ; onne doit le défendre qu'aux malades, On les mange cuites dans un bouillon épicé et dressées en buisson. On en fait aussi des ragoûts, des hachis, des tourtes, des salades, des coulis excellents, et il n’y a pas de bonne Bisque où elles n'entrent.

(Hygiène de la table: D' ve La Porte. 1870.)

Bisque maigre aux Écrevisses.

Faites revenir au beurre une mirepoix de racines, oignons et poireaux ; mouillez au vin blanc ; ajoutez quelques douzaines d’écrevisses à bisque, un bouquet d’aromates, sel, épices ; cuisez-les 12 à 43 minutes ; égouttezles. Allongez leur cuisson avec 1 litre et 1/2 de fonds à potage de poisson, peu lié; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller 35 minutes.

Retirez les chairs aux queues d’écrevisses, mettez-les de côté. Pilez les coquilles avec les pattes et une partiede carapaces, 150 grammes de minces tranches de pain blanc, grillées, séchées à l’étuve : mèlez le tout au potage ; cuisez-le 25 minutes ; passez le liquide au tamis

d'abord, puis à l'étamine ; remettez le dans la casserole,

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taites-le bouillir, finissez-le avec pointe de Cayenne, 4 cuillerées de madère, versez-le dans la soupière ; ajoutez alors les queues d'écrevisses réservées, fendues en deux sur Ja longueur.

Cuisine d'aujourd'hui. 4896. U. Dusors.)

Je m'arrête à ces auteurs : Viard, Carême, Goutié, Favre et Garlin, n'en disent pas plus. Mais, de toutes les bisques, c'est celle d’écrevisses qui a obtenu et qui aura toujours le plus grand succès.

P. Lacan.

Bisque aux Œufs

Mettez dans un plat un lit de tranches de bon fromage entre deux lits de soupes, ou rôties de pain séchées au feu, arrosez-les de purée au pois ou d’autre bouillon maigre, qui soit assaisonné de beurre et de sel, faites mitonner le tout quelque temps, sur un peu de feu ; puis il faudra garnir le potage (4) avec du persil haché grossièrement, puis vous y ajouterez des œufs pochés à l’eau, ou aprestez en quelque autre manière, entiers ou non. Vous pouvez mettre entre les œufs des morceaux de laite de carpe ou des petits poissons frits, comme de l'éperlan ou goujon, ou des aprestes de pain trits ; adjottez-y des capres et des champignons, ou autres béatilles maigres, que vous aurez bien cuites et assaisonnées ; quelques-uns y mettent des raisins de Corinthe et des pruneaux bouillis. Assaisonnez le tout de clous de girofle entiers ou rompus grossièrement, ou de quelque autre épisse, comme degingembre ; lors vous adjouterez doucement autant qu'il sera

(1) J'ai commencé par une bisque pour faire ressortir qu'il n'y a pas besoin d'être académicien, ni savant, pour deviner que Bisque vient de biscotte, ou pain séché eu tranche au four, et qui a servi à faire toutes les bisques possibles. Cela me rappelle le rédacteur d'un journal qui erossait un de uos bons auteurs culinaires, à propos de ce mot, et ni l'an, ni l'autre ne le connaissaient Je me fais l'honneur de l'avoir trouvé fannée dernière. (P. L. 1299 )

besoin de purée, ou d'autre bouillon maigre, bien beurré et remettez le plat sur le feu pour quelque temps, prenant garde que le pain ne s’attache au fond. On peut ajouter du verjus en celte bisque ou de la sauce verte ; quelques-uns y mettent du vin ; quand la bisque sera preste et de bon goût, râpez-y de la muscade, ou de la crouste de pain et la servez.

P. Lacan.

Le vrai gâteau de mariage en Angleterre.

(Weding-Cake).

Mélanger dans une terrine 8 litres 1/2 raisins Malaga épépinés, 4 livres 1/4 de Smyrne, 11 livres 1/4 de Corinthe, 2 livres 1/2 écorces d'orange hachées, 2 livres de cédrat haché, 1 livre 1/2 de cédrat en gros dés, et 1/4 litre de rhum sur le tout, et 2 moules à baba d’eau de fleurs d'oranger, 5 jus et 5 zestes de citron pelés et hachés fin. Couvrir le tout. D'autre part, travailler en terrine 4 livres 4/4 de beurre frais avec 4 livres 1/4 de cassonnade blanche, ajouter en travaillant bien et à la main (pas de spatule), 8 livres d'œufs pesés avec la coquille, et quand c'est bien monté comme le plum-cathe, ajouter 3 livres 1/4 d'amandes en poudre (1), 3 livres 1/4 d'amandes effilées un peu gros, les fruits, 3 livres de miel fondu (mais pas chaud), et en dernier 4 livres 4/2 de farine, où vous aurez mélangé en la famisant 30 grammes de cannelle, 20 grammes de noix de muscade râpée, 20 grammes girofles en poudre et 20 grammes Baking-Power. Cette poudre se compose : deux parties crème de tartre et une de soda. Voyez Baking. Des maisons mettent du éréacle, mélasse noire pour le rendre moelleux, mais cela ne vaut pas le miel. Cuire dans des grands moules en bois ou ferblanc avec papier autour et au fond. Cette dose est de

(1) En Angleterre, l'on schéte la poudre d'amandes, amandes elfilées et même la pâte d'amandes, chez les épiciers. C'est la meilleure recette de Wedding-cake de Lonüres,

400 francs. Pour le dessus on le praline une fois cuit, avec 1 livre d'amandes pilée avec des œufs et { livre de sucre, macaron ferme. Mais la pâte d'amande au sucre cuit vaut mieux; bien masquer et faire sécher, puis une bonne couche de glace royale, un peu molle. Sécher et décorer avec dragées, bonbons de toutes sortes. Ce g4teau se fait de 100 francs à 500 francs. C'est le plus riche de tous les pays.

Mon Cuer Lacan,

Je m'empresse de vous dire que votre ouvrage Le Mémorial des Glaces est magnifique, et qu’il est non seulement digne des plus grands éloges, mais, qu'à mon avis, vous avez surpassé tout ce qui a été fait jusqu'à ce jour en telle matière.

Oui, je vous avoue, bien franchement, que je Juge votre Mémorial très instructif et très intéressant : l'artiste et l'historien s'y donnent la main. Je me félicite done avec vous, cher collègue, pour la preuve que vous nous avez donnée que vous saviez marcher à l’avant-carde du progrès de notre art, dans une époque où il semble aban donné de tout le monde.

Votre dévoué, Paoco De Arc, Chef de bouche de Leurs Majestés le roi et la reine d'Italie, au Quirinal, à Rome.