CUISINE FRANÇAISE SPÉCIALITÉS

Désosser un Nantais ou Rouennais, le farcir de chair à

saucisse bien fine et de bon goût en y ajoutant { œuf

entier. Farcir convenablement d'olives rondes et tournées, .

donner la forme d’une galantine avec brides aux aïlerons

et cuisses, plus 4 à5 brides pour l’estomac, afin d'empêcher l'éclatement à la cuisson. 35 à 50 minutes selon la grosseur K

| du caneton. À »

Caneton à l’algérienne. : | | | |

Garniture : sauce madère un peu onctueuse avec olives tournées dans la sauce.

Désosser comme pour une galantine, sauf l’os du pilon, | un poulet quel’on farcit avec une farce à saucisse, bien | pilée ; ajouter 4 à 5 cuillerées de tomate bien égouttée, 1 œuf

- Poulet Sainte-Hélène, 1

entier, hachure de truffes,une pointe de cayenne au milieu, : et, sur la longueur du poulet, un morceau de foie gras gros ’ comme un rouleau à pâtisserie; de chaque côté du foie gras, | mettre quelques truffes entières ou coupées en deux ; recou- j? vrir entièrement d’un peu de farce, rouler comme une galantine et ficeler ; faire cuire pendant 50 ou 60 minutes au four sur un fond de légumes émincés et un peu de bon a fond, retourner de temps en temps. ;

LD Lie.

Garniture de la sauce.

| Grosses quenelles godiveau truffées, ris de veau en lames, | champignons et truffes émincés, crêtes et rognons. Saucez le tout avec une sauce faite moitié allemande-espagnole

et tomate ; bien réduire ; pour finir, passer au chinois avee | beurre et jus de truffes ; pour remplacer crêteset rognons, mettre des fonds d’artichauts coupés en 4 ou 6.

Poulet Czarine.

Désosser un bon poulet bien blanc comme le poulet

Sainte-Hélène, le farcir après assaisonnement d’une bonne

farce de veau composée d’environ 500 grammes de veau

bien énervé ; une fois pilé, ajouter 150 à 200 grammes de

beurre, 5 ou6 cuillerées de béchamelle réduite, ajouter 1 œuf

entier et 2 jaunes ; passer au tamis fin, monter à la crème

fouettée un peu compacte; farcir à la poche avec une

grosse douille le poulet désossé sur toute la partie intérieure,

mettre au milieu sur toute la longueur un bon morceau de

foie gras cuit ét, de chaque côté, quelques beaux morceaux

| de truffes, le brider comme le poulet Sainte-Hélène et ne pas oublier quelques brides sur l’estomac pour empêcher

la crevaison à la cuisson ; laisser cuire 3/4 d’heure à 1 heure

| à feu doux et arroser souvent ; laisser refroidir dans la cuis- | son demi-braisé demi-rôti ; le lendemain ; après un bon | refroidissement, le débrider, couper de belles lames de galantine jusqu’à la naissance des pilons et les ranger à la suite les unes des autres commeun filet de bœuf ; napper à la gelée mi-prise ; deux ou trois fois entourer le pourtour de petits aspics de légumes renversés dans des Îonds

d’artichauts, croûtonner de gelée et -croissants feuilletés,

mettre 2 papillotes aux cuisses.

Tête de veau farcie. (Puits certain.)

Prendre une bonne tête de veau un peu grasse et bien blanche, retirer le cuir ainsi queles oreilles et la mâchoire; a faire cuire dans un bon court-bouillon très aromatisé de légumes de toutes sortes et très poivré, amener à ébullition et laisser cuire tout doucement jusqu’à ce que les 08 de latêtese détachent facilement ; égouttersur une plaque,