RE

retirertouslesos, sanstoucher àla cervelle etàlalangue,.l’assaisonner, pendant qu’elle est encore chaude, avec sel et épices ; lorsqu'elle est froide, le lendemain, la farcir d’une couche de bon godiveau et remettre les oreilles à leur place primitive, collées avec un peu de godiveau, les pareret donner à la tête de veau sa première forme; mettre sur une plaque un peu graissée une Couche de 2 à 3 centimètres d'épaisseur de godiveau et chapelurer pousser au four et cuire à feu doux environ 3/4 d’heure à 1 heure, ou plus suivant la grosseur, Dresser sur plat.

Garniture.

Une bonne sauce madèreavec cuisson de truffes, une pincée de marjolaine, basilic, cayenne et romarin, et saucer votre garniture amplement composée de grosses quenelles de godiveau, champignons, crêtes et rognons, anguille, poulet sauté, truffes, olives, cornichons en olives, ris de veau; entourer la tête de cette garniture composée et entourer le tout G’écrevisses cuites, croûtons en feuilletage et au besoin d'œufs frits à l’huile ; le point capital, c’est que la sauce soit de très bon goût, et le tout servi très chaud.

Tête de veau tortue

Doser une demie ou une tête de veau entière, la blanchir à froid, la rafraichir, gratter les parties blanches du museau, ja couper en morceaux carrés dela grosseur de 3 doigts, la cuire dans un bon court-bouillon très aromatisé, assez mais pas de trop pour qu’elle ne fasse pas bouillie lors. qu’on la dresse.

Garniture.

Bonne sauce madère au cayenne et cuisson de truffes composées de quenelles, ris de veau, crêtes et TOgnons,

truffes, olives et cornichons en olives ;entourer d’écrevisses et croûtons forme cœur.

En |

Porc frais mariné moscovite.

Prendre un filet de porc jeune, ou un jambon frais: retitrer la couenne et le dégraisser grandement, le désosser et frotter l’intérieur avec un peu de-salpêtre : mettre dans une grande terrine et couvrir avec une bonne marinade cuite composée de carottes, oignons, échalottes, ail, clous de girofle, poivre en grains, persil, thym, laurier en quantité suflisante : faire revenir tout doucernent dans un peu de graisse, sans que les légumes ne prennent couleur, mouiller

avecun1/2ltre de vin blanc.Laissez cuire environ3/4d’heure,

laissez refroidir complètement et verser sur le porc; couvrir d’un torchon et arroser tous les jours, 4 à 5 jours de mari-

nade.

Sauce Moscovite.

Emincer 5 ou 6 échalottes, 2 feuilles de laurier, thym | 1

4 gousse d'ail, 3 clous de girofle et 4 cuillerée à bouche de

poivre en grain écrasé grossièrement ; mettre à revenir le

tout dans une casserole sans prendre couleur, mouiller

avec 1/2 verre de vinaigre et laisser réduire des 2/3, ajouta 5 à 6 cuillères de sauce madère ou espagnole simple et 1 ver

de marinade, amener à ébullition et laisser cuire enviror ce de viand

4 2 heure ; réduire en ajoutant un morceau degl

et lié avec? ou 3 cuillerées ing de porc, sans que la sauce ne bouille. passer à l’étamine, ajouter 1 cuillerée de raish Smyrne, une de pignons, le tout lavi

Rillettes de Foie-Gras.

750 gr. de lard frais haché, mettre au four dans une sauteuse ; une fois revenu, mélanger avec 1 k. 500 gr. de filet de porc haché et faire revenir avec le lard au four, et vous passez tout ceci au tamis finaz. Vous ajoutez ensuite 500 gr. de gratin de foie-gras ou foie-gras entier et 250 gr. de gratin de foie de veau ou foie; remettre au four dans une casserole haule et couverte, une fois le milieu chaud, le sortir et meltre dans le morlier à refroidir.

Pour le gratin de foie de veau (foie de veau, coupé en morceaux, revenu au four avec un peu de lard).

Il n'y a que cette farce-là et la farce poisson qui se pochent avant de mettre en terrines, ou pâtés; on peut les faire plus riches, en y metlant des truffes.

Farce poisson.

La viande de poisson cru, la passer au tamis, mélanger avec la. panade, le beurre et les œufs (pâte. pas trop molle); passer au four sur plaques blanches étamées, la faire assez pocher pour que vos pâtés ne se fendillent pas. Une fois froide on s’en sert pour toutes espèces de pâtés poissons ou terrines.

Mousse de volaille à la Richelieu.

Glacer un moule assez légèrement de bonne gelée de viande bien collée et pas trop colorée; décorer le moule et le reglacer de nouveau avec la gelée, et un peu plus épais que la première fois.

TF4 MEMOIIAL HISTORIQUE

Faire cuire de la volaille, des filets si cela se peut, dans du consommé blanc. Une fois cuits, les piler et ajouter de la cuisson un peu réduite, un peli morceau de beurre et un peu de crème double; passer à l'étamine. Travailler cet appareil dans une terrine et y mélanger du veloulé un peu collé et assez réduit.

Chauffer légèrement l'appareil et y incorporer, une fois presque froid, de la crème fouettée très ferme. Remplir le moule et metire à la glace dessus et autour; démouler au bout de 2 à 3 heures pour servir.

Mousse de foie gras.

Opérer de même que ci-dessus pour le moule.

Piler le foie gras avec un morceau de beurre, de la sauce chaud-froid brune et assez collée; passer à l'éla-

mine et incorporer de la crème fouetltée ferme que l’appareil a été légèrement chauffé. Finir et servir >omme la précédente.

Timbale Czarine.

Beurrer un moule à timbale octogone en cuivre et le garnir par couches de purée de foie gras, mauviettes et perdreaux désossés. Le moule bien garni et tassé, le mettre à raffermir, fortement au timbre. On le trempe à l'eau chaude comme un moule à glace et on le démoule. Puis on le coupe avec un couteau à lame chaude, en 4 parties égales de haut en bas. L'on a une belle timbale en rognures de feuilletage, cuite à l’avance dans le même moule: y meltre les «€ que tre parties que l'on vient de couper; l'on y coule une g relé ‘e dessus,qui suit les quatre espaces et le dessus. Une fois bien prise, on la décore d'un rord au milieu et des triangles aulour en gelée Cette pièce est d'un bel effet et pas ordinaire

Pavé Lucullus,

Pilez un foie gras et le montez à la crème double, ajoutez de la gelée, puis chemisez un moule avec des truffes hachées. Garnissez avec une couche de purée et une couche de foie gras escalopé et truffes émincées, el ainsi de suite; 2 heures à la glace.

Les truffes cuites au madère.

Foies d’oies et de canards (Conserve).

Les foies doivent être pochés à l'eau acidulée et alteints à l’intérieur sans ébullition; on les éponge bien pour les envelopper de lard, mettre en boîte et couvrir de graisse d’oie; ébullition selon la grosseur, 1 heure par kilog.

Mille-feuilles de foie gras.

Préparer et cuire des abaisses de feuilletage comme pour les mille-feuilles ordinaires. Les garnir de purée de foie gras que l’on a détendu à la crème double : bien parer cette pièce et la masquer même purée ; saupoudrer tout le tour de truffes hachées; bien lisser le dessus et le décorer douille cannelée avec de la purée de foie gras el des truffes en lames minces, coupées à plusieurs modèles d'emporte-pièce, permettant de aire un beau décor.

Homard Washington.

Faire cuire une langouste vivante dans toute sa longueur pendant 25 minules dans l'eau salée, avec légumes et un font houquet garni. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.

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| Ta MEMORIAL HISTORIQUE

D'un autre côté, faire cuire dans du vin blanc 12 grosses écrevisses dont vous détacherez la queue après cuisson et les garderez toutes épluchées. Pilez tout le reste au mortier et mettez dans une casserole en ajoutant un litre de vin blanc que vous ferez bouillonner doucement 25 minutes; passez au tamis et faites avec une sauce que vous liez aux jaunes d'œufs, comme la sauce allemande; mettez au bain-marie jusqu’au moment de servir. Retirez la langousle du courtbouillon et la laissez égoutter; essuyez-la bien avec une servielte.

Commencez par détacher la queue ainsi que les pattes. Videz la carapace proprement, qu'il ne reste rien dedans, retirez la chair de la queue sans casser la coquille. Posez l'une et l’autre sur un plat ovale où vous aurez mis un croûton de pain frit. Remplissez la carapace et la queue d'une couche de sauce et de rondelles de langouste, en terminant par la sauce.

Garnissez tout autour avec des petits champignons tournés très blancs, ainsi que les queues d’écrevisses en question. Placez tout autour du plat des petils bouquets de persil ainsi que des belles écrevisses cuites au court-bouillon de madère et les pattes de la langousle.

Servez le reste de la sauce en saucière et très chaude.