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Framboises.

Enlever les queues, opérer comme pour les groseilles, l’on peut ajouter 1/4 de groseilles. Mêmes minutes que ci-dessus.

Cerises.

Enlever les queues, sortir où non les noyaux, mettre en flacons, boucher, même ébullilion que les groseilles

Fraises.

Les éplucher, les laver à l'eau très froide sans les laisser stationner, mettre en flacons, boucher, même ébullition que les groseilles. La fraise des bois ou des quatre saisons est préférable.

Abricots.

Les couper en morceaux, les mettre en flacons, boucher, même ébullition que pour les groseilles.

Pêches.

Jpérer comme pour les abricots, meltre en flacons et boucher, même ébullition que les groseilles.

Reines-Claude.

Opérer comme pour les abricots, même ébullition

Mirabelles.

Opérer comme pour les abricots, même ébullition.

Poires Blanches.

Les peler et enlever les pépins, les couper, les faire cuire dans une bassine en cuivre avec très peu d'eau quelques minutes, les mettre en flacons, boucher, ébullition 30 minutes le demi-litre et 45 le litre.

Ananas.

Opérer comme pour les poires, ébullition 30 minutes pour le 1/2 litre et 50 minutes pour le litre.

Tous ces fruits doivent être passés au tamis, mais seulement en les sortant du flacon ; si cetle opération était faite avant la mise en bouteille, ils perdraïent leur qualité el parfum el perdraient de la fermentation. Avec toutes ces pulpes de fruits pour glaces, on peut faire aussi les confitures et gelées, en suivant les principes donnés aux gelées et confitures de fruits.

Les fabricants de confitures opèrent de celte façon, ce qui leur permet de livrer toujours des confitures

fraîchement faites.

Gelée de groseilles à la Royale.

Cuire 5 kil. de sucre en pain au gros boulé, y verser 5 kil. de groseilles, et au moment où cela commence à bouillir, les sortir du feu et les vider sur un tamis avec terrine dessous; égoutter et garnir les pots de suite. Cette gelée est limpide et d'un joli rose.

Ce qui reste comme pulpe des fruits, en extraire le jus et cuire à raison de cinq litres de jus mélangé à 12 kil. de sucre au gros boulé; cela fait encore de la gelée qui est un peu grasse, mais très bonne pour employer en

pâtisserie.

Gelée de groseilles "a cru,

| Prendre même poids de jus que de sucre en poudre | sans être déglacé, verser peu à peu les deux ensemble | dans une terrine en remuant à la spatule. Garnir les pots aussilôt et les couvrir avec un papier trempé au cognac ou rhum. Les metlre dans un endroit frais. Cette gelée a un parfum très fin et facile à faire dans un ménage. On peut mettre le second papier le lendemain.

Sirop de fraises des bois à froid.

Mettre 5 kil. de fraises des bois et 5 kil. de sucre en morceaux dans un pelil tonneau, le couvrir d'un couvercle où l'on a ménagé un trou pour passer le manche d'une spatule. L'on remue ce sirop 7 à 8 fois par jour pour faciliter la fonte du sucre et du fruit. Au bout de 2 ou 3 jours, mettre en bouteilles, boucher simple et L tenir au frais debout. C'est un vrai parfum fin pour les glaces, pelits fours et boissons, etc.

Confiture de fraises entières.

(Fraises Suédoises)

Prenez 3/4 de sucre, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire au petit boulet; ajoutez, une fois que le sucre est prêt, une livre de belles fraises, bien épluchées ; laissez | jeter un bon bouillon et retirez du feu. Travaillez où \ plutôt remuez ensuite votre bassine, de sorle qu'en tournant de droite à gauche et en faisant ces mouvements, toute salelé et écume montent à la surface, et N vous aurez bien soin d'écumer à plusieurs reprises.

Versez vos fraises dans un plat émaillé et laissez refroidir.

Le lendemain passez votre jus de fraises en laissant bien égoutter vos fraises sur un tamis assez grand, faites de nouveau bouillir votre sirop en l'écumant de suite au moment qu'il se met en ébullition et laissezlui jeter un bon bouillon, ajoutez vos fraises à nouveau pour la 2%° fois et laissez-lui jeter un bon bouillon; retirez du jus et passez votre bassine à un endroit frais en la remuant un certain laps de temps (indiqué déjà ci-dessus), pour que le dépôt monte à la surface et vous écumez de suite. Continuez ainsi jusqu'à ce que votre confiture devienne très claire et, lorsqu'il n'y a plus d'apparence de dépôt, laissez refroidir dans des plats ou terrines et metlez ensuite dans des bocaux en ajoutant de temps en lemps une pincée de sucre en poudre. Couvrir le lendemain.

Sirop de framboises à froid.

Mème procédé et même poids que les fraises ci-dessus, Le couvercle empêche le parfum de s'évaporer.

Conserves de cerises à température.

Garnir des litres de cerises jusqu'au goulot et sans noyaux, les couvrir d'eau simple et bien les boucher sans fil de fer ni ficelle. On les met sur l’étuive de nos fours à charbon et debout, et on les laisse 5 à 6 jours. Ces étuves on! toujours 60 degrés de chaleur le moins, c'est tout ce qu'il faut, et la cerise est magnifique; une petite maison peut faire sa conserve sans se servir d’ébullition. Pour toutes les autres conserves de fruits, voir mon Mémorial des Glaces.

D£ LA PATISSERIS-