GLACES

Œui. 2

. . . | Chemiser votre moule glace, vanille intérieur glace |

ananas avec dés d'ananas, une fois votre glace bien pris |

un buste de bébé en sucre tourné, poser votre glace sur D

un fond en pâte d'office (cette glace se fait beaucoup pour banquets).

| enlever au couteau une partie de la surface pour y poser J | Marie-Thérèse. #4

Moule à Madeleine chemisé vanille. Intérieur purée ; glace aux fraises.

Fédora. $ |

Moule à Madeleine chemisé glace aux pêches. Intérieur glace vanille avec fraises confites dedans. Ÿ

| Glaces, Pêches à l’orientale.

Dresser de la glace vanille en dôme dans un légumier ; | garnir le dôme avec des moitiés de pêches, à la saison

TSu MÉMORIAL IMSTORIQUE

des fruits, aux pèches natures; en hiver, pêche au sirop, cerises mi-sucre dans les inlerslices. On voile le tout au sucre filé rose ou blanc et l'on sert sur bloc de glac

laillé si l'on veut.

Pêches à la Cardinale.

Garnir un légumier moitié de pêches dont on a ôté les peaux en les passant au sirop bouillant. Les servir avec un sirop de fraises assez épais, et semer dessus des amandes effilées fratches, blanchies et essuyées. Les

voiler au sucre filé et servir le légumier sur bloc.

Prunes à la Palermitaine.

Garnir un légumier de glace aux pistaches en dôme; garnir le dôme avec des moitiés de belles reines-claude, comme pour les pèches à l'orientale, sans les voiler.

Reines-Claude siciliennes.

Un Bavarois à la pistache très ferme, le démouler dans un légumier et mettre des demi reines-claude au milieu et à la base. Servir sur bloc à l'anglaise.

Pêches à la d’Antigny.

Même chose que les pêches à l'orientale, le dôme en glace aux fraises et sans être voilé. Ceci est facullatif

comme le service sur bloc.

Bombe I<ie-Fuller.

= 22 ‘ , x AE) PTS Une bombe n'importe quei parfum, vu qu le voile

fait tout. Avoir du sucre cuit et coloré tout prèl dans plusieurs petits poëlons. Une fois démoulée, la poser suz

une plaque et un tabouret et, avec un file-sucre Lacam, entourer celte glace de sucre filé de diverses couleurs, vert, rouge, blanc; et, pour former la têle de cette demoiselle, serrer le sucre filé autour du cou, sans lui faire du mal, avec un bourrelet de sucre filé formant nœud. Sur un socle glace nature, fait aussi très bien.

Timbale glacée Montebello.

Mouler, faire lever et cuire une brioche mousseline. Une fois refroidie, la vider et laisser une bonne couche de brioche au fond et autour après l'avoir remise dans le moule. Enterrer le moule dans la glace, sans sel, et y ajouter une bonne gelée de fruits mous imbibés au marasquin et mi-prise, parfumée vanille et Scherry-Brandi. Les fruils : pèches, poires, cerises en compotes et fraises des bois. Servir sur plat ou serviette pliée. Cet entremets est très bon et nouveau.

Comtesse Marie.

Moule carré, intérieur vanille et décorer glace fraise.

Marie-Louise,

Moule à Madeleine, chemiser vanille et intérieur fraise.

Lohengrin.

Moule à Madeleine chemisé pistache, intérieur fruits macérés au rhum dans glace vanille.

Quo-Vadis.

Moule à Madeleine chemisé glace aux poires. Intérieur iruits macérés à l'eau-de-vie de Dantzig.

Makonnen.

Moule à bombe chemisé café, intérieur crème double serrée et rosée, parfumée kirsch avec groseille de bar rouge.

Le Négus.

Préparer dans un verre à grog : 2 morceaux de sucre, y ajouter 4 goulles curaçao rouge, un verre à Madère de Porto rouge, remplir le verre d'eau presque bouillante : servir avec une tranche de citron piquée de quatre clous de girofle et un peu de muscade ràpée.

Geneviève.

Moule à Madeleine chemisé glace mandarine. Intérieur

fruits macérés kirsch.

Cronstadt.

Moule à Madeleine chemisé à la vanille. Intérieur purée de marrons au kirsch.

Mousse Ganache. — (ÆEntremets).

D Ennn Faire bouillir 1/4 litre crème simple, mélanger 1/2 livre | | chocolat tiédi, laisser refoidir et monter au fouet (va- | | nille).

| Découper dans du biscuit un fonds mince que l'on ap plique dans un moule à glace bas forme madeleme fl autour une bande de biscuit et garnir avec l'appareï

fl | ci-dessus, laisser rafermir et démouler sur un fonds en pâte sucrée, glacer, fondant, chocolat (décor à volonté).

| B. Pour rendre la mousse plus légère, on pourra mettre

| Nil avec la crème soit coquilles de meringues ou biscuits.

Mandarine.

Moule carré, glace mandarine, décorer avec des demitlaces du même parfum. , Brésilienne.

Moule à bombe chemisé à l'ananas, des carrés ananas out le tour sans symétrie; intérieur glace vanille et kirsch.

Maltaise.

Chemiser mandarine, intérieur crème plombières, moule à madeleine.

Délicieuse.

Chemiser vanille, intérieur crème fine ‘au champagne avec morceaux abricot confit. Moule à madeleine.

Tutti-frutti.

Moule à Madeleine, garnir glace citron avec, dans l'intérieur, fruits macérés kirsch.

Riz à l’Impératrice glacé.

Mettre à crever 125 gr. de riz caroline biennettoyé dans un quart de litre d'eau, laisser bouillir jusqu'à réduction d'eau complète. Ajouter alors 1 litre de lait, 50 gr. de sucre en morceaux et laisser cuire ; réduire à glace. Préparer un appareil comme il suit : 300 gr. de sucre travaillé avec 10 jaunes, y ajouter 1 litre de lait, 1 gousse de vanille et cuire à la nappe. :

Une fois froid, mélanger peu à peu avec le riz, ajouter un quart. de crème douce foueltée vanillée et sucrée, mélan-