HISTORIQUE
ger doucement en y ajoutant le rhum. Mettre le tout dans une sorbetière bien sanglée, laisser prendre sans travail, décoller seulement le tour de la sorbetière à la houlette, La glace prise, y ajouter les fruits confits coupésen dés macérés au rhum, vider l'appareil dans un moule à glace, et sangler pas trop fort.
Pour servir, démouler comme une glace ordinaire, la décorer avec fruits confits, et servir avec un sabayon parfumé rhum légèrement leinté rose.
Riz à l’Impeérarrice au kirsch.
Même recetle que ci-dessus, parfum kirsch. Servi avec sauce sabayon non colorée.
Tzigane.
Moule à madeleine, chemiser orange, intérieur crème vanille
Favorite.
Moule à madeleine, chemiser vanille, intérieur glace fraise.
Havanaise.
Moule à madeleine, chemiser rhum, intérieur café. Moscovite.
Moule carré, chemiser vanille au kummel, intérieur pistache, décorer glace pistache.
Salamé.
Moule à biscuit, garnir glace vanille avec cassis. 10 Le)
Orangeade.
Zester 4orangessur 2? kilog. de sucre en pairs, exprimer le jus des oranges et celui d’un citron, 25 gr. d'acide citrique, 1 litre d'eau; une fois le tout bien fondu, passer au tamis fin et en demi-bouteilles, que l'on bouche; mettre dans un endroit frais. Au moment de s’en servir, les mettre au degré voulu. Très ponne, et de cette façon on peut avoir de l’orangeade toute l'année.
Botte d’asperges,
Mouler vos asperges la pointe glace pistache l'autre côté glace vanille, placez-les sur un fond en pâte d'office,
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GT : :
CAETENTENERLTER RATER ESS
décoré à la glace royale, où vous aurez mis de la colle de Givet, fond garni sucre vert; faites deux jolies torsades en sucre tiré, que vous posez dessus, au moment de servir.
Danichef.
Moule à madeleine chemisé café, intérieur crème kirsch, grains de café sucrés.
Dame Jeanne,
Moule à madeleine, chemiser vanille, intérieur crème chantilly parfumée, fleur d'oranger pralinée.
Mascottre.
Moulecarré chemisé glace pèche, intérieurglace vanille et cognac.
Succès.
Moule à madeleine chemisé orange, intérieur fruits confits, marmelade abricot et kirsch.
Sarah.
Moule à madeleine chemisé fraise, intérieur glace kirsch.
Prophète.
Moule à madeleine caemisé pistache, intérieur vanille aux carrés ananas.
L’Africaine.
Moule à madeleine chemisé chocolat, intérieur praliné
Strogofr.
Moule à madeleine chemisé glace café. Intérieur glace p'alinée.
Abricotine.
Moule à madeleine chemisé vanille. Intérieur crème au kirsch avec des morceaux d'’abricots confits dedans.
Nélusko (autre).
Moule à madeleine chemisé glace chocolat. Intérieur crème pralinée.
Jeanne d’Arc.
Moule à madeleine chemisé glace dame blanche. Intérieur crème double sucrée et rosée parfumée, kirsch et groseilles de bar rouges dedans.
Sélika.
Moule à madeleine chemisé vanille. Int‘ ieur glace fram'oise ; décorer avec des petites glaces de framboises moulées.
Camargo.
Moule à biscuit garni de glace à l'ananas et au marasquin; une fois démoulé, le garnir de petites glaces à l'ananas moulées.
Arabella.
Moule à madeleine garni de glace aux fraises et marasquin aux fruits hachés et imbibés même liqueur.
Siébel.
Moule à madeleine, le chemiser glace pralinée. Intérieur glace ananas au champagne.
Glace Amandine.
Moule à madeleine, chemisé glace pralinée, intérieur vanille et amandes grillées dedans, dessus décoré avec des amandes blanches.
Biscuit Diablotin.
Moule à biscuit, chemisé glace café, intérieur plombière; décorer aux fruits.
MÉMURIAL HISTORIQUE
Glace Carmen.
Moule à madeleine, chemisé vanille, intérieur framboise ; décorer café.
Arlésienne.
Caisse en cartonnage carrée, chemisé framboise, intérieur crème double et pâte à bombe sucré et parfumé au kirsch; décorer glace citron.
Biscuit Rodolphe.
Caisse carrée, chemisée orange, intérieur plombière; décorer café.
Favorite (autre).
Moule à fromage, vanille, praliné, chocolat.
Glace Progrès.
Moule à madeleine, chemisé glace orange, intérieur
glace vanille avec fruits macérés, rhum ; décorer avec une rosace angélique.
Glace Dijonnaise.
Moule à madeleine, chemisé orange, intérieur crème puettée, sucrée et parfumé anisette; décorer vanille
Glace Marie-Brizard.
Caisse en cartonnage, chemisé café, intérieur crème double et pâte à bombe sucrée, parfumée anisette; décorer glace vanille.
Domino Noir.
Caisse carrée, chemisé café, intérieur mousse au chocolat avec praliné dedans, rosaces dessus, glace café et une noisette caramel au milieu de chaque rosace.
Bombe Liverpool.
Moule à bombe, chemisé vanille, intérieur crème double et pâte à bombe sucrée et parfumée au Schery- Brandy.
Bombe Lion d'Or.
Moule à bombe, chemisé glace pralinée, noiseltes grillées dedans ; décorer glace café.
Glace Cardinal.
Moule à madeleine, chemisé vanille, intérieur citron ; décorer glace framboise.
Glace Camargo.
Moule à madeleine, chemisé glace pralinée, intérieur glace vanille, décorer de même.
Glace Mosaïque.
Caisse carrée, poser dans le fond des dés d'ananas, chemiser votre moule glace vanille et intérieur glace pralinée.
Glace Migno
Moule à madeleine, garnir glace abricotet décoreravec rosaces glace vanille et glace chocolat.
Glace Rosita.
Moule à madeleine, chemisé glace chocolat, intérieur glace vanille avec morceaux de biscuits macérés au Malaga, décorer glace framboise.
Giace Sultane.
Moule à fromage, garnir moitié glace abrico et vanille, Mousse Havanaise.
Moule carré, garnir de crème double et pâte à bombe sucrée et parfumée café, grains fondants café dessus.
Glace Messaline.
Moule à madeleine, chemisé glace café avec morceaux de/marrons. intérieur glace vanille parfumée Marasquin avec morceaux de marrons dedans; décorer glace vanille.
Glace Favorite.
Moule carré, chemisé glace pêche, intérieur crème double et pâte à bombe sucrée et parfumée au kummel; décorer le dessus avec violettes de Parme.
Bombe Américaine.
Moule à bombe, chemisé glace mandarine, intérieur glace fraise.
Glace Chateaubriant.
Moule carré, chemisé glace vanille, intérieur pâte à bombe et crème double sucrée et parfumée chartreuse
avec fruits coupés en dés macérés Marasquin, monter sur le dessus des points à la douille unié én glace frambaise.
Glace Nélusko.
Moule à madeleine, chemisé glace chocolat, intérieur glace café pralinée; semer Lout le tour amandes hachées, grillées.
Glace Santiago
Moule à madeleine, chemisé glace rhum, intérieur glace café pralinée et groseilles de bar; décorer glace café.
Glace Marie-Thérèse.
Moule à fromage, garnir glace café pralinée, petits morceaux de nougals dans la glace.
Glace Succès.
Moule à madeleine, chemisé glace orange, intérieur glace Marasquin ; décorer glace vanille.
Glace Brésilienne.
Moule à fromage, garnir glace fraise avec morceaux d'ananas coupés en dés.
Glace Formosa.
Moule à madeleine, chemisé glace fraise, intérieur glace au rhum avec fruits hachés macérés rhum.
Glace Bordelaise,
Moule à fromage, garnir glace abricot avec morceaux d'abricots.
KÉMORIAL HISTORIQUE
Baquets Fédora.
Baquets en cartonnage, garnir glace vanille; décorer avec fruits coupés en dés.
Glace Maltaise.
Caisse en cartonnage, garnir le fond glace framboise, le dessus glace vanille et faire dessus une croix glace framboise à la douille unie.
Le Zampa.
Génoise carrée dont vous enlevez une tranche d’un centimètre d'épaisseur; creuser le fond et le garnir de fruits imbibés au cognac; mettre un bâton d’ananas à chaque coin; garnir de meringue italienne un peu épais, et remettre le dessus de génoise. Abricoter et masquer d'amandes effilées en laissant un petit carré au milieu; poudrer et passer à four chaud. Glacer le carré pistache et écrire le nom au cornet.
Othello.
Fonds de Joconde ou de Régent, carrés; les fourrer de crème au beurre vanille avec des amandes broyées en huile dedans la crème; couper les coins et masquer d'amandes hachées, grillées autour, une abaisse mince de nougal dessus avec dre branches de roses rouges en sucre. Ecrire le nom au milieu et un pointillé autour
du nougat,
Siegfried.
Fonds ovales en pâle d'amandes légère, les fourrer crème pralinée au kirsch; glacer rose avec une bande glacée chocolat en travers; écrire le nom dessus. Bordure de crème autour et le long de la bande; mettre ua petit cor de chasse en pâle d'amandes blanches, que l'on a fait sécher; le décorer sur un coin. Amandes hachées, grillées autour.
Gâteau Verdi.
Travailler 1 kilog. de sucre sur feu doux, avec 21, œuïs et 15 jaunes; une fois monté, y ajouter 500 gr. de noiseltes en poudre, 2 zestes de citron, 800 gr. farine et fécule, moitié de chaque. Vanille et 330 gr. beurre fondu. Moules rectangles beurrés et farinés, four moyen. Cuits, les fourrer abricot et abricoter entièrement, après les avoir imbibés à un sirop mandarine, amandes hachées, grillées, poudrer. Mettre en long une bande pâte d'amandes pistache et écrire Verdi dessus.
Gâteau de Strasbourg.
Travailler en terrine 450 gr. de sucre avec 6 œufs et 6 jaunes; y ajouter 190 gr. poudre d'amandes améres et 200 gr. poudre amandes douces, 200 gr. de raisins de Corinthe, vanille, 90 gr. de farine et 6 blancs fermes. Moules beurrés et farinés. Une fois cuits, les imbiber curaçao et glacer blanc. Le nom dessus.
Sénateur.
1 livre sucre travaillé avec 20 jaunes, 200 gr. noisettes en poudre, 125 gr. beurre fondu, 200 gr. farine, 12 blancs montés (vanille).
Faire l’entremets carré, fourrer crème au beurre noijsette; masquer d'amandes hachées, pralinées au milieu et à chaque angle une rose crème au beurre avec feuilles crème pistache.
Pommes de terre en goguette
Faire 12 belles pommes de terre, leur donner l'aspect le plus différent, mais les arranger de façon qu'un côté puisse représenter une silhouette quelconque ; beaucoup
de nos jeunes gens sont très habiles pour faire des figurines, les placer debout dans une caisse en carton et garnir les vides, entre chaque pomme, de fleurs en sucre tiré. Dans tous les milieux où cet entremets a paru, il a eu son petit succès de fous-rires.
Le Botha.
Écusson en pâte à Joconde que l'on fourre crème aux noix et kirsch. Glacer horizontalement vert, puis, verticalement, bleu, blanc, rouge. Poser une bande de pâte d'amandes au chocolat en travers et le nom dessus, amandes hachées, grillées autour. Bordure de crème au chocolat entre les couleurs et autour.
Le Centenaire.
Génoise légère dans des moules à manqué beurrés et chemisés d'amandes hachées fin partout. Abricoter le dessus, glacer café et inscrire Centenaire.
Le Pax.
Biscuit fin dans des moules à manqué; les fourrer confiture framboise mélangée à de la groseille. Abricoter dessus et tracer des bandes au cornet glace royale, puis une bande de fondant blanc et une de groseille ou abricot intercalées.
Masquer le tour amandes hachées grillées.
Le Jambonneau.
Génoiïise ou biscuit rond. Les fourrer avec une anglaise collée, parfumée au kirsch ou rhum. Abricoter, amarides hachées très fines et grillées, dessus et autour, et mettre un petit manche pâte sucrée et papillote au bout.
Mac-Mahon.
Un savarin siropé au kirsch, l'abricoter, le décorer aux fruits, mettre sur fond et garnir d'une crème anglaise au kirsch à ras ou en dôme. Pistaches hachées dessus
Le Richepanse.
Préparer 4 fonds ronds, deux abaisses à succès et
deux abaisses en nougat; les intercaler de manière
qu'il y ait une abaisse de nougat dessus. Fourrer le tout de crème au beurre café praliné et masquer autour en intercalant des morceaux de nougat et des pistaches hachées. Faire simplement une bordure en crème au beurre sur le fond nougat. Poser le gâteau sur fond.
