BIOGRAPHIES

Nous lisons dans le Grand Dictionnaire d'hygiène alimentaire el de cuisine pratique, par Joseph FAvRE :

LACAM (Pierre). — Pâtissier français, né le 27 décembre 1836, » Saint-Amand-de-Belvés (Dordogne). Son frère, pâlissier de son état, le poussa dans cette voie où il fit de rapides progrès; et, dès 4860, il commenca la série de ses créations par de petits fours à la poche, aux amandes, au beurre fin, etc. ; il fit les premiers entremets à la meringue italienne et la liste serait longue de ceux qui furent créés après lui sur son système. En 1865, il publia Le Pâtissier-Glacier, livre de recettes qu'il avait recueillies pour son travail personnel et qui le fit connaître. Somme ouvrier il avait déjà acquis la réputation de pâlissier accompli et d'excellent collègue, toujours prêt à rendre service.

En 1889, Lacam remplaca avantageusement la pince par l'invention de la gaufreuse (Voir ce mot), indispensable à tout praticien au double point de vue de la promptitude et de la propreté. Enfin, en 1890, il publia son second ouvrage, refondu avec le premier, qu'il appela : Mémorial de la Pâtisserie : le succès qu'il eut parmi ses collègues nous dispense de tout éloge.

Lacam est le seul pâlissier contemporain qui, depuis Carême, a publié des ouvrages spéciaux sur la pâtisserie courante. Il eut des jaloux, comme tous ceux qui sont ennemis de la rou-

— ——Î7— SC ST De EE US! da (Ye PT € CEE ya BIOGRAPHIES. x } tine; mais, en pralicien intelligent, il sut se mettre au-dessus des haïnes, sans cesser un instant de travailler au progrès de son art. | Tiré du Grand Dictionnaire de Cuisine pratique, par Joseph | Favre: $

LAGUIPIÈRE. — Célèbre cuisinier français, élève de la maison de Condé; né à la fin du xvm‘ siècle et mort à Vilna en 1812, pendant la retraite de Moscou. Il fut l’un des maîtres les 1. plus remarquables de la cuisine française de son époque; ce qui lui valut béaucoup de jaloux.

Laguipière fut pendant quelque temps le chef des cuisines de Napoléon, et ensuite celui du prince Murat, avec lequel il partit 1 pour Naples, lorsqu'il fut nommé roi. Il le suivit dans l’expédition de Russie, où son zèle et son dévouement furent remarquables ; mais, comme tant d'autres, il y trouva la mort. Ileut

les bras et les jambes gelés; on fut obligé de l'altacher sans

mouvement derrière la voiture de son roi, qui prodiguait l'or pour le sauver, mais en vain: arrivé à Vilna, il mourut. À Carême, quitravailla deux ans sous les ordres de Laguipière, | sut apprécier cet homme, qu'il respectait comme le plus grand ("14 talent culinaire de son époque. Son estime pour lui devenait de l'admiration lorsqu'il considérait la haine jalouse qui l'entonrait. Dans une verve touchante, qui honore le caractère de 1 Carème, il l'a vengé de ses détracteurs. Cette invocation sublime . dont j'extrais les lignes suivantes est publiée en tête de son , ouvrage Le Cuisinier Parisien : al

Lève-toi, ombre de Laguipière! Entends ia voix d'un élève, d'un ami et d’un admirateur! Tes talents furent extraordinaires et te valurent la haine de ceux qui auraient dû admirer ta noble émulation pour le perfectionnement de notre état. Illustre et noble ami! À C'est à Paris que tu aurais dû mourir, au milieu de l'impression de (M respecl que nous causaient le souvenir de tes grands services et tes cheveux blancs ! Tu aurais dû mourir là, au milieu des hommes de 6 talent dont tu étais le maitre!

Laguipière, agrée ce pieux hommage d’un disciple fidèle. J'associe ainsi mes travaux à fon nom. Je L’ai cité avec orgueil dans tous mes " traités, et aujourd'hui je place sous le patronage de ton souvenir mon plus bel ouvrage (1).

(1) Carême ne se doutait guère que l'avenir lui préparait un plus grand @ 1, nombre encore de détracteurs, de jaloux et de plagiaires. Quei contraste F entre ce noble élan de cœur, et ces auteurs qui n’ont jamais eu un mot à

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