CHER ET VÉNÉRÉ LACAM

ny. Il y a huit jours, vous m'écriviez que vous aHiez faire imprimer un deuxième mille de votre Mémorial. Que je vous félik cite, et mes compliments à ceux qui ont su comprendre votre | 3 ouvrage, car c'est un vrai succès. Mille volumes dans deux ans! 1 Voulez-vous une causerie-préface pour votre seconde édition? à « Comment! me direz-vous, ma foi, je n’y songeais guère ; mais puisque vous me la proposez, j'accepte de grand cœur, car, au L moins, vous êtes de la partie et êtes à même de faire cela, et 1 ï de comprendre la critique et le savoir de la Pâtisserie. » Sachez # d’abord, courageux ami, que lorsque je fis votre connais- < sance physique, il y a trois mois, je vous connaissais de nom | depuis plus de vingt ans, et avais déjà en possession votre | nouveau Pätissier-glacier paru en 1865, livre qui a fait le Si tour du monde, quoique petit, et par ce livre-là, je vis qu'il y avait de l'étoffe dans son auteur. Oui, vous m'’aviez conquis tout à fail par votre manière d'exprimer avec un sentiment convaincu tout ce qui prêtail à la discussion pratique et ‘3 théorique de la pâtisserie.

. Il ya deux ans lorsque j'eus le Mémorinl historique, je me dis : « Cet homme ne m'a pas trompé, il à fait son chemin, »

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\ car vous avez faitun chef-d'œuvre, notre état doit vous en être i k reconnaissant, et l’on peut vous donner place entre A. Caréme et J. Gouffé, les deux seuls vrais qui aient écrit pour la pâtis-

son éloge. Que dirait-il, s’il revenait aujourd'hui, en voyant ces monceaux de livres de carton pastichés sur ses œuvres admirables; ces auteurs sans théorie personnelle, qui n'ont rien d'original et n'ont rien su créer de nouveau? Que dirait-il, de ces vulgaires plagiaires qui ont cru anéantir sa mémoire par le silence, lui qui avait le respect. l'admiration de tous les talents culinaires! Mais le temps qui est le grand justicier rendra a Carème la place qu'il doit occuper dans l'histoire, et je suis heureux d'être l'un de ceux qui auront le plus contribué à lui rendre justice. — J. F.

APPRÉCIATIONS. Xf

serie; il n'y a que ces deux et vous, cher maître, que je puis citer. La Gnole, comme disaient et disent encore ceux qui u'étaient et ne sont pas de la maison. Le Gnouleux, coinme j'ai Ju il y a deux ans dans l'Art culinaire. Ce ne sont pas nos maîtres, Allred Suzanne, Gustave Garlin, ni ce brave Bourgoin qui voudraient vomir ce mot outrageanl, car ils savent toutes les passes et misères qu'il faut endurer pour faire une célébrité que j'appellerai sans rougir, archi-culinaire; oui, mon cher Lacam, il en faut du mal pour faire un bon pâtissier, mais, lorsque l'édifice est construit, l'on peut braver les tempêtes, et tenir tête à ceux qui nous lancent les piètres quolibets. Combien ‘qui ont sombré sur cetle mer et qui ont été se réfugier dans un autre port! L'on entrouve, de ces pauvres gnoleurs dans tous les méliers, principalement en cuisine. — Arrivons à l'histoire de la pâlisserie. Elle fut créée en Cappadoce, Asie Miueure, selon Athénée. On l’attribue aussi à Théarion, Sicilien. qui vivait 457 ans avant Jésus-Christ. Après ce fut le tour d'Athènes et de Rome: l’on y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits, dans lesquels le miel et l'huile rempiacaient le sucre et le beurre, deux matières longtemps inconnues. L'on trouve à Rome, au 1v° siècle, une corporation de pâtissiers, Pastillariorum. Les flans, les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont d'origine gallo-romaine; les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles, étaient connus au xin° siècle ; les talmouses de Saint-Denis élaient déjà renommées du temps de Villon; du xv° siècle au xvi* siècle, nous trouvons les fouaces de Normandie et du Poitou, les darioles d'Amiens, les gohières, qui ne sont autre que les quiches de Lorraine que l'on fait aujourd’hui au lait et même au fromage, les popelins, qui ont cessé vers 1840. Catherine de Médicis apporta la frangipane, les macarons et les gâteaux .de Milan. De là, nous passons par-dessus Vate]l pour arriver au fameux Avice, Laguipière, célébrités pâtissières, et Hnalement au grand Carême qui mit tout en mouvement: petits fours, meringues, pièces montées, etc., etc. Passons aux dénominations. Au xv° siècle, les oublayers criaient dans les rues de Lutèce, aujourd’hui Paris * Chaux pastésia, chaux gastiaux, chaudes vubhlées renforcées (oublies épaisses) galètes chaudes, eschaudez, roinssolles, ça, denrée aur dés (pâtisserie légère qui se jouait aux dés), les flaons saauc (les flans chauds).