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Le Savoisien.

Garnir un moule à charlotte beurré en pâte à brioche sucrée, ou, à défaut, en brioche ordinaire; laisser lever en mousseline, cuire à four moyen, et laisser refroidir puis la couper par tranches comme la mazarine. L'on sauce ces tranches au pinceau avec le sirop suivant:

Infuser 20 gr. de thé avec 2 moules à baba d'eau. D'autre part, travailler en casserole 250 gr. de sucre el un quart beurre fin, un demi-moule d'eau, vanille. Après trois ou quatre bouil, ajouter le thé et un verre de rhum, laisser refroidir. L'on a deux abaisses de biscuits, on les masque avec-sette crème el l’on met la tranche de brioche entre. Masquer dessus et autour, un petit décor à la crème et Savoisien au milieu, ça change.

Le Braïla.

Creuser en entonnoir une génoise, la garnir d'abricot parfumé à l'orange râpée. Recouvrir et garnir à plat et épais le dessus de meringue italienne à l'orange, et gla. cer orange.

La Wilhemine.

Travailler 400 gr. de beurre en çrème avec 450 gr. de sucre et20 jaunes, 150 gr. de poudre d'amande, 2 écorces citron et oranges hachés fin, 300 gr. de farine et 20 blancs fermes. Garnir des moules carrés beurrés et féculés, four

| moyen. Une fois cuits et froids, les imbiber au pinceau sirop curaçao; glacer vanille et former des losanges avec

[ un couteau à lame chaude. Écrire le nom.

| j Pan Dolce à la Génova.

AAA | Al Pétrir en fontaine 500 gr. de farine, 280 gr. de sucre, j | 200 gr. de beurre, 300 gr. de cédrat haché, eau d'oran-

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gers, 30 gr. anis en grain, couvert ou nature, Smyrne et Corinthe 100 gr de chaque; pétrir avec un demi-litre d’eau tiède, et une fois que cela a bien du corps y mélanger 600 gr.’de levain de pain. On laisse lever toute la nuit.

Rompre, dresser sur papier, tout rond, faire lever au chaud.

Dorer et couper en trois et semer dessus une poignée de pignons; une fois cuits, les poudrer et mettre dans des cartons fermés. L'on en fait jusqu'à 10 et 15 livres à Gênes. Très bons, se conservent quinze jours. Cela veut dire pain doux de Gênes.

Confiserie,

Ce panier. que j'ai vu figurer à un repas de noce, a été très remarqué; j'espère être utile aux nom-

breux lecteurs du journal en leur donnant le croquis.

Voici sa composition : panier, rubans et feuilles es

sucre tiré; fruits naturels, ou glacés sucre cuit, ou confits, ou encore garnis de demi-glaces.

Fraisalia.

Une génoise dans un moule à rosace, la fourrer à la confiture de fraises et la glacer rose. Décorer le dessus glace royale blanche ; une moitié de poire au milieu. hfasquer le tour aux amandes hachées, grillées.

Le Saïgon.

Broyer 500 gr. amandes, dont quelques amères, avec 2 moules à baba de sirop d'orgeat, 2 moules de kirsch et 2 d’eau de fleur d'oranger.

D'autre part, battre sur feu doux 500 gr. de sucre avec 10 œufs; une fois battu, mélanger petit à petit en terrine les amandes broyées et ajouter 14 blancs fermes, 200 gr. de fécule et 160 gr. de beurre fondu. Garnir des moules à rosace beurrés fortement et chemisés d'amandes hachées fin. Une fois cuits, les glacer à l'abricot mi-réduit, et un demi-chinois dessus.

Le Gênois.

Piler 500 gr. d'amandes, dont 60 gr. d'amères, avec 4 œufs l'un après l'autre. Travailler en terrine 300 gr. de beurre en pommade et y mélanger les amandes, puis 500 gr. de sucre, «a moule à baba sirop d'orgeat el 8 jaunes.

Une fois le tout bien monté, y mélanger 150 gr. de fécule et 8 blancs fermes. Moules à pain de Gènes el papier au fond.

Cette dose garnit 6 moules : n° 1, n° ?, n° 3, n°4, n°9 L'on peut glacer le dessus kirsch.

Le Valençais.

Dans un moule à charlotte intercaller une couche de pâte à biseuit,une de crème d’amandes, une d’oranges confites hachées, ceci jusqu'aux 3/4 du moule, en forçant bien entenduen biscuit ; cuire au four doux et glacer au fondant orange et orange confites pour décors.

Le Alice Bonheur.

Génoiïse carrée ouverte par le milieu en deux, raccourcir d'un centimèire sur chaque côté l'abaisse au dessus, farcir d'une bonne crème au beurre avec pistaches pilées.

Glacer entièrement ce gâteau avec un fondant pistache couleur très tendre; comme décor, une bande pâte d'amandes fondante rose appliquée d’un coin à un autre, sur laquelle on inscrira « Alice Bonheur »; une petite étoile même pâte d'amandes placée en avant de l'inscription aux quatre coins, un cornet minuscule en nougat debout, reposant sur la seconde abaisse, deux autres cornets couchés sur chacun des côlés, soit douze cornets en tout. Garnir même crème au beurre que l'entremets, sur chacun d'eux appliquer un tout petit trèfle à quatre feuilles en sucre tiré, décorer tout le tour de l’entremets à la glace royale.

Ce gâteau fini charme l'œil par son originalité, son nom lui vient du trèfle dont l'emblème est « porte bonheur ».

Galettes Flamandes.

150 gr. de noisettes et 150 gr. d'amandes hachées très fin et grillées; mettre sur papier avec 400 gr. de sucre en poudre, un quart d'écorces d'oranges hachées,

Se ——

vanille: verser le tout sur 11 blancs fermes. Garnir en dôme des cercles à flan foncés avec cette pâle sucrée. Trois quarts de farine en fontaine, 150 gr. de sucre, 200 gr. de beurre, 2 petits œufs, rhum et écorces d'oranges hachées.

Une fois garnies, les poudrer fortement et cuire à four doux, après avoir mis des ronds et croissants d'écorces d'oranges autour comme décor.

Croûte Valenciennoise (entremets).

Foncer un cercie en pâte sucrée, soit rond ou carré, cuire avec noyaux, tout autour des quartiers d'oranges on mandarines glacées au sucre cuit: les coller debout, une cerise glacée également au sucre cuit sur chaque quartier d'orange. Garnir l'intérieur avec crème Chantilly, parfum et couleur au goût du client, semer dessus

des fruits coupés en dés.

Balthazar (entremels).

250 gr. amandes et autant de sucre; broyer, passer au tamis, mélanger avec 6 jaunes d'œufs, 125 gr. oranges hachées, 250 gr. de farine, un verre de rhum et 6 blancs

en neige.

Dresser dans des moules à timbalcs fortement beurrés

et semer d'amandes effilées.

Corbeille de Truffes.

Prendre un moule à brioche que l'on fonce en nougäi, garnir l'intérieur de génoise et de crème au beurre chocolat; garnir le dessus de truffes que l'on fait avec de petites boules en pâte d'amandes fondante de différentes grosseurs que l'on trempe dans du fondant chocolat et roule ensuite dañs du chocolat granulé.

GE PESETE Etes D£ LA PATISSERIE, 171 Ie Friand.

Broyer 400 gr. d'amandes avec 4 œufs. Travailier 900 gr. de sucre avec 12 jaunes et 4 œufs, y ajouter les amandes, kirsch et marasquin, 400 gr. farine et 400 gr. de beurre fondu, 12 blancs fermes. Moules ovales à côtes, foncés pâle sucrée, abricots et fruits hachés au fond, une fois cuits, glacer jaune dessus, cassorier le bord, décorer aux fruits.

Richepause.

Travailler 18 jaunes avec 500 gr. de sucre, y ajouter 200 gr. d'amandes hachées, grillées, vanille, 500 grammes farine, 18 blancs fermes.

Une fois cuits, abricoter, cassonner le bord et décorer aux fruits.

Moules à brioches, foncés, pâte sucrée.

Le Polonais.

Broyer 500 gr. d'amandes et 100 gr. de fruits avec 8 jaunes.

Travailler 3/4 de sucre avec 16 jaunes, mettre les amandes, 250 gr. de fécule vanille, 16 blancs fermes.

Moules à pain de Gênes, foncés pâte sucrée, four doux.

Une fois cuits, les imbiber avec l'appareil suivant sirop kirsch rhum et curaçao et 3/4 sucre.

Pièce de conserve pour vitrine.

Celte pièce est d'un très bon effet. Le socle est en pastillage blanc décoré en glace royale et tout le 6°

ji tour une guirlande de liserons avec feuilles en sucre LUN 4 .

| (pl tt | tourné, et dents de loup en pastillage.

La brouette en pastillage rose et la roue pastillage café, fleurs et feuilles en sucre tourné. Cette pièce ne craint pas l'humidité.

Gâteau des Rois (observations).

500 gr. de farine, 1/4 pour ie levain, 10 gr. levure; faire un sirop avec un 1/4 de beurre et 5 onces de sucre, 10 gr. sel, 1 citron haché par 5 litres, 3 œufs par litre, 1 litre eau de fleur d’orangers par 20 litres, 1 litre de rhum par 30 litres; demi-litre d'eau par 4 litres.

Gâteaux au poivre (pâte levée).

| 500 gr. de farine 1/4 pour le levain, 5 gr. de levure, 1 Pendant qu’il lève, pétrir avec 1/4 de beurre, 5 gr. poivre, 5 gr. sel; pétrissez votre pâte avec 4 œufs et du lait, laisser lever et rompre plusieurs fois. En tirer des bandes assez longues et les tresser par trois, faire lever sur

plaques beurrées. Dorer aux jaunes et du lait, four assez chaud, à détailler.

Coques de Limoux (pâte levée). :

600 gr. de farine en fontaine, 200 gr. de sucre, sel, rhum, citron, 100 gr. de beurre; pétrir le tout avec 200 gr. de levain de boulanger et 10 gr. de levure que vous délayez avec un peu d'eau chaude, 8 œufs peu à peu. Pétrir à midi, les dresser le soir après avoir rompu la pâle, et laisser lever.

Le lendemain on les dure et on les cassonne. Dresser en couronnes et navettes, 1 fr. 25 les 500 grammes.

Brioches sans œufs.

Toujours chaudes. Levain comme à l'ordinaire, demilivre de margarine par litre de farine, sel, sucre, mouiller exactement rien qu'à l’albumine liquide, 75 gr. par litre d'eau, c'est la dose. Bientôt l’on n'aura plus besoin d'œufs.

Brioche Alsacienne.

8 litres de farine sur le tour, le quart pour le levain, que le levain soit très mou el le mettre en terrine au chaud 900 gr. de levure, vous pétrissez votre pâte avec 16 œuts, 700 grammes de beurre fondu, 8 tas de sel, 2 litres de lait chaud, 600 grammes de sucre et du /aune d'Or (1), bien corser cette pâte et la tenir molle; la pâte à moitié pétrie, vous faites votre levain, qui lèvera très vite, et une heure après vous pouvez la dresser. Vous pesez la pâte selon le prix de vente, vous la coupez en trois parties égales, vous allongez ces trois parties en long et en faites une belle tresse comme on fait les Stoltz;

(4) Ce jaune d'or, composé de Roucou, de Safran et autres plantes, se vend en litre, liquide, chez M. Cosset, 264, faubourg Saint- Antoine, Paris (12€),

les mettre à lever 20 minutes dans des moules à couronnes beurrés, les dorer grassement, donner 5 à 6 coups de ciseaux par-ci par-là et dans chaque coupure mettre un petit morceau de beurre. Cette brioche à beaucoup d'aspect, la vente est facile et d’un bon rapport. Très avantageuses pour petites maisons.

Cougloff-Alsacien

4 litres de farine dont 1/4 pour le levain, que vous faites avec 1/4 de levure, le faire un peu mollet. Pétrir la pâte avec 16 œufs, 4 tas de sel, eau tiède, un peu de lait et jaune d'or, la pâte à moitié pétrie, y ajouter 500 grammes de béurre bien manié, ou de la margarine; redonner du corps et ensuite ajouter 500 grammes de sucre et 1/2 livre de raisins de Malaga brut, Les Anglais n’en voudraient pas sans être épépinés. Ajouter le levain. Mettre en moules aussitôt. Les moules beurrés gras (en terre émaillée) et moitié d'amandes blanchies dans les côtes et au fond. Voilà comme on les fait dans les boutiques ouvertes et chez les boulangers. Les moules à moitié garnis et ils sont vite levés à température douce. Four un peu gai.