PATISSERIE ANGLAISE
Oat-Méal.
1 kilog. de Oat-Méal, 250 gr. de farine, 175 gr. de beurre, une pincée bicarbonate de soude ; mélanger tout ceci avec du lait, pâte assez ferme. Cette pâte se détaille comme nos sablés.
Biscuits Oat-Méal.
Même recette que ci-dessus, ajouter pour la composition de la pâte 175 gr. de sucre, et détailler rectangle.
Macarons Anglais (Cadby-hall).
32 livres amandes en poudre, 64 livres de sucre, 8 livres de farine de riz, 8 quarts de blancs, vanille. Fortement travailler. La livre est de 460 gr. et le quart contient 40 blancs. Dresser sur hosties.
Dundee-Cakes.
250 gr. de beurre, 250 gr. de sucre, 300 gr. de farine, 6 œufs, 250 gr. de raisins, 250 gr. cédrat et écorces d'oranges hachées, 50 gr. de cerises, épices; parsemer dessus des moitiés d'amandes.
Cakes (Victoria-Hôtel, London).
Une livre de beurre travaillé avec une livre de sucre, 10 œufs, 1 livre et demie de farine, fruits confits et Baking-Powder.
Riche-Cake,.
750 gr. de beurre travaillé avec 750 gr. de cassonnade, 18 œufs, 750 gr. de raisins Malaga et Smyrne, 750 gr. de raisins de Corinthe, 750 gr. fruits confits hachés, un peu de cannelle et d'épices, tranches de cédrat dessus 750 gr. de farine.
Brioches Suisses (spécialité en Belgique).
300 grammes de farine en fontaine, 3 jaunes, 2 œufs, 150 grammes de beurre, levure, lait, sucre et sel; on délaye la levure au lait chaud en faisant la pâte; une fois levée, l'abaisser à un demi-doigt et semer dessus, après avoir humecté : cannelle, sucre, cassonade et raisins de Corinthe. La rouler comme un saucisson, la couper en tranches et ranger à mesure dans un cercle
à flan haut avec fond en feuilletage à côté les unes des autres. Laisser lever et cuire à four moyen, abricoter et glacer au pinceau en sortant du four.
Pâte levée pour Tartes fruits flans et Pont-Neuf.
Pour ces derniers, une abaisse mince comme une feuille de papier. Cette pâte est très solide.
4 litres farine, dont 1 litre 1/4 pour le levain que l'on fait avec 1/4 levure assez mou; le mettre sur le coin d’un marbre et commencer à pétrir la pâte avec de l'eau tiède. 1 livre beurre ou margarine, 4 tas de sel, 4 {as de sucre et mettre le levain; pétrir le tout ensemble, pâte molle, et corser.
On pos s'en servir un quart d'heure après, beurrer vos moules et laisser lever un peu avant de mettre au four.
Panettoni di Milano.
7 kil. de farine en fontaine, 2 kil. 300 grammes de sucre, 2 kil, 300 de beurre, 30 jaunes, 36 œufs, 70 grammes de sel, 7 kil. levain de pain, 5 zestes de citron,
200 grammes de cédrat haché, 500 grammes de raisins
mélangés; mettre les jaunes d'abord pour donner du corps et les œufs après, en plusieurs fois, pâte un peu ferme. Laisser lever une nuit. On les dresse ronds après avoir rompu la pâle. Dresser dans des cercles haut, genre Solilèmes sur plaques beurrées et farinées el papier autour. Laisser lever, dorer et couper en qualre; au bout de chaque coupure, donner un coup de couleau en travers, anis couvert et pignons dessus.
Voilà le vrai paneton de Milan.
Pavillon gothique de L. Lemerle.
Cetle pièce a servi comme pièce de milieu, le 22 mars lernier, à Orval (Cher) pour le mariage de M. Théophile
DE LA PATISSERIE, 177 Thiolat, directeur de la grandecartonnerie Thiolat Frères.
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Le dîner de 100 couverts a été servi dans une des magnifiques salles de leur nouvelle usine, une seule
table avait été dressée dans la moitié de la salle décorée de tentures, el la seconde moitié aménagée en salle de bal était du plus splendide effet.
MM. Thiolat frères sont les cartonniers qui fournissent presque tous les pâlissiers et confiseurs français et étrangers de ces boîtes à agrafes, si praliques pour l'expédition de petits-fours et entremets.
Le Sévèro
Faire trois abaïsses de pâte à succès; une fois cuites, les fourrer avec le farci suivant :
Mettre à griller légèrement 60 grammes de noisettes, les éplucher et piler avec un petit moule à baba de kirsch, y ajouter 60 grammes de fondant; bien mêler, et achever avec 60 grammes de cacao ou couverture fondue, l'on achève de ramollir à point avec du kirsch. Fourrer et masquer le tour avec amandes hachées et grillées, abricoter le dessus et glacer fondant kirsch. Un beau décor aux fruits confits. Créé en l'honneur du martyr de la science.
Le Provençal.
Prendre deux fonds de pâte d'amandes à succès (comme ce serait ennuyeux de donner les recettes à chaque fois, se reporter à mes deux mémorials, mais presque tous les pâtissiers connaissent le succès), les fourrer de crème au beurre au chocolat praliné, le tour aussi et dessus. Puis granulé autour de quelques grains dessus, l’on intercale 4 ou 5 raies de un centimètre de large, une garnie de pistaches hachées fin, l'autre de sucre glace vanillé, et ainsi, jusqu'à ce que le gâteau soit garni; poudrer les raies avant celles aux pistaches pour bien conserver la verdure. Les raies sont tracées à la glace royale.
La Pomme de Pin (spécialité).
Garnir des moules plats, difs ananas, de grandeurs différentes, mais petites pour former le pain de sucre, en pâte à génoise. Une fois cuits et froids les ajuster à la même crème au beurre praliné et masquer à la créme; vous avez fait griller légèrement des belles moitiés d'amandes blanchies que vous pralinez avec soin au pralin Julien ; 300 grammes de sucre cuit au boulé, le verser sur 500 grammes d'amandes chaudes dans un bassin en remuant, verser sur le marbre et détacher celles qui se tiennent; on les plante par la pointe, en commençant par la base du gâteau et on continue à orner le gâteau en serrant un peu plus les amandes à mesure que l'on monte, que la pointe de la pomme se trouve fermée par les moitiés d'amandes qui tournent le dos. Dans le bas, des feuilles vertes en pâte d'amandes ou sucre Liré et une petite branche en sucre, imitant la branchette cassée; le tout sur un beau fond en sucre vert. Les amandes fraiches blanchies, et épongées au linge; les fendre aussitôt et sécher.
Tante Aurore.
Piler à l'eau 500 gr. d'amandes blanchies, Monter 500 gr. de sucre avec 8 jaunes, puis, les amandes, 1/4 écorces hachées, rhum et kirsch, marasquin. Méler 1/2 livre de farine et 15 blancs fermes. Garnir des cercles foncés pâte sucrée et à ras. Poudrer et four très doux.
Soleil (entremels de voyage, pâle levée).
3 livres de farine, 1 livre de sucre, 1/4 écorces de citron haché, 300 gr. beurre, 100 gr. poudre d'amandes, 10 œufs, sel, rhum, citron, eau d'oranger, 5 gr. de beurre.
780 MÉMORIAL HISTORIQUE | Pétrir la veille. Se détaille à raison de 1 fr. 25 la livre de pâte. Dresser rond, fendre le milieu de 4 coups d2 coupe-pâte, relever les parties ainsi fendues, le bor découpé au couteau et replier une partie sur l'autre, dorer et cassonner. Une amande blanche sur chaque rebord de l'intérieur. Four assez chaud.
Fourrer crème au beurre kirsch. Glacer blanc et vert,
Masconite.
Hacher 3/4 beurre et farine ensemble, monter 1/2 livre sucre avec 15 jaunes et 1/4 fruits hachés .au kirsch, 2 pommes rapées, 10 blancs fermes. Cercles foncés pâte sucrée. Une fois cuits, imbiber sirop kirsch, glacer rose, décorer aux fruits.
Calcutta,
Piler 250 gr. d'amandes et 121 gr. écorces citron et
orange avec 2 œufs, monter 375 gr. de sucre avec
| 12 jaunes, y mêler les amandes, puis 125 gr. Corinthe,
| 125 gr. Malaga sans pépins, 250 gr. de farine, 250 gr. de
| | beurre fondu, 12 blancs fermes, verser le beurre avec
précaution. Moules à pain de Gènes, poudrer et four assez chaud.
Le Pompadour.
| Monter une livre 1/2 de sucre avec 12 jaunes, y ajouter 500 grammes d'amandes que l’on a broyées avec 6 jus | d'orange, 100 gr. de fécule et 12 blancs fermes. Cuire dans des moules à pains de Gênes foncés, pâte sucrée. . | Montés en meringue italienne, glacer jaune et, croissants ll | d'oranges glacés.
| ill! | Mousse Avelines.
(| (NN 1/4 noisettes grillées et pilées à l'eau d'oranger, y || ajouter 1/4 sucre et 3 jaunes, bien travailler au pilon,
L 100 gr. beurre fondu, y mélanger 5 blancs fermes. u Moules à pains de Gênes foncés, pâte sucrée, une fois
cuits, les masquer en dôme à la meringue italienne, faire un peu sécher au four, glacer jaune et rose.
Le Chambellan,
Passer à la broyeuse 150 gr. d'amandes et 300 gr. de
sucre, meltre sur papier avec 150 gr. de farine. Ver er sur 12 blancs fermes. Garnir des cercles sur plaques bourrées. Four doux. {mbiber légèrement curaçao, glacer fondant violet, décorer aux fruits.
