PETITS FOURS

Nougats Cerises.

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Beurrer et amander aux amandes hachées des petits % moules creux; les remplir de l'appareil suivant : | 200 grammes de sucre'et 200 grammes d'amandes en i poudre dans une terrine; y mélanger trois œufs entiers, L rhum, et 100 grammes de beurre en crème. Le moule à : moitié rempli, y mettre une cerise mi-sucre, et recouvrir | d'appareil. Cuire à four un peu chaud. Une fois froids, À | les imbiber au sirop clair rhum. Glacer glace à l'eau - claire.

Moscovites. PE |

Mouler en couverture chocolat des petits moules que l'on garnit de chocolat ramolli avec de la crème double. . @ Les glacer vert et pistaches hachées dessus. 4

Méridiens.

Voncer des petits moules rondsen pâte sucrée. Peser 200 grammes de pâte d'amandes à poids égal; vanille,

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et en terrine y mélanger trois blancs fermes. Garnir avec un peu d’abricot au fond et amandes hachées dessus. Poudrer et four un peu chaud.

Cerises Pommes.

Cerises à l'eau-de-vie égouttées el sans noyaux, que l’on remplace par une boule de pâte d'amandes fondante au kirsch. Les glacer jaune à l'aiguillette et roser un côté au carmin rouge el d'un côté, un grain de Corinthe petit à la base.

Pains aux fruits-écorces d’oranges.

Broyer finement 125 grammes de fruits que l'on mélange avec 500 grammes de pâte d'amandes, L'on fait toutes sortes de fruits avec cerises, carrés ananas, oranges ovales, abricots et écorces, demi-lunes: cuire sur papier. Doreraux jaunes, un morceau de fruits sur chaque

Laisser sécher et cuire à four vif, une fois cuits, les gommer. Dresser les écorces sur gouttières à tuiles.

Petits nougats toulousins.

Passer très fin à la machine 500 grammes de sucre et 400 grammes amandes bien grillées, mélanger avec des blancs, parfumer vanille. Foncer une caisse à génoise plate en rognures de feuilletage et garnir. Une fois cuit, glacer chocolat et pistaches hachées dessus et coupez-les forme rectangles.

Gacaotines.

Même recelle que ci-dessus coupés en carrés, abricoter tout le tour masquer amandes hachées grillées très fin, sur le dessus un petit dôme crème au beurre, chocolat glacer et pistaches hachées dessus. L'on eu fait sans glacer.

Macarons d'Espagne.

400 grammes d'amandes pilées avec 8 blancs, y ajouter 500 grammes sucre, 50 grammes miel. Vanille, 3 blancs fermes, pâte mollette. Dresser sur papier et poudrer four doux.

Fleurs de Lys.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 3 œufs, eau d'orangers. Découper coupe-pâte fleur de Lys, plaques beurrées. Une fois cuits, abricoteret glacer rhum semis pistaches hachées dessus.

Dora.

Ün quart amandes et autant de noisettes, le tout grillé et pilé fin. Ajouter 250 grammes de sucre en poudre. Verser sur 5 blancs fermes, vanille et un demidécilitre de crème douce, coucher à la poche forme ronde sur plaques à peine beurrées. Une fois cuits, les jumeller au pralin où l’on a mélangé un peu de cacao fondu.

Montécaos.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, détremper au vin de Malaga. Pâte ferme. Les découper ovalés épais et une fois cuits les poudrer glace vanille comme les praticiens

Triangles pralinés.

500 grammes d’amandes, 500 grammes de sucre,2 poignées de praliné en grain, 2 cuilleréesdemarmelade de pommes, 4ou 5 blancs; broyer assez gros, étaler en bande d’une largeur de deux doigts, étaler dessus une glace royale au café dessus, couper en triangle sur papier et cuire four doux.

Le Lacam.

Faire fondre à l'étuve de la bonne couverture n° 3, en garnir le fond de caissettes à petits fours, en papier, une fois votre couverture froide, farcir vos caisselles à ras de crème à Djemah, fortement pralinée, glacer je dessus fondant rose tendre. |

Appliquez sur le dessus une violette avec queue et feuilles en sucre tiré.

Ce petit four est très joli.

Beignets-Noix.

Un quart amandes et noix, piler au mortier avec 200 grammes de sucre et 2 œufs, vanille, une pincée farine, un peu d'abricot, 30 grammes de beurre fondu; mélanger tout ceci avec 3 blancs montés. Caisseen papier; sucrer à la glacière, poudrer de noix dessus.

Macarons Indiens.

250 grammes poudre d'amandes, 250 grammes de sucre vanille, une pincée de farine; mélanger avec5 blancs mortés; coller deux à deux, une fois cuits et fourrés à l'ananas (dresser douille unie), semer des amandes hachées dessus.

Patiences Chocolat et Vanille.

Une livre pâte d'amandes, 300 grammes de sucre glace vanille ; piler et ramollir avec des blancs; mélanger tout ceci avec 4 blancs montés (pour celles au chocolat, une tablette cacao pourla moilié de cette dose).

Macarons Chocolat.

Trois blancs d'œufs batlus à moitié, y mélanger une demi-livre de sucre en poudre et verser en terrine. L on

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a fait fondre sur tourtière 60 grammes de cacao que l'on mêle avec, et 250 grammes d'amandes brutes hachées. Les dresser ronds et longs à la main et les rouler dars le sucre granulé. Cuire sur papier, à four doux.

Autres macarons chocolat.

Blanchir en terrine trois quarts de sucre avec quatre blancs d'œufs, y mélanger 250 grammes d'amandes hachées et 200 grammes de chocolat fondu. On les dresse à la main sur papier, et à ceux-là l'on ne met pas de casson. Four doux.

Petits fours amandes communs

Ce petit four se fait dans nos grandes maisons ou usines et ne revient pas cher, ni au fabricant ni à l'acheteur, l’'amande n’y est guère que de nom, ce qui fait que le pâtissier ne peut lutter à ce prix-là. Faire crever une livre de riz caroline au lait pour en faire une bonne pâte; faire cuire à l’eau une livre de pommes de terre de Hollande. L'on pile une livre d'amandes fraîches mondées avec très peu d’albumine liquide, vu que la pomme de terre est déjà mollette, l'on ajoute le riz que l’on a passé à la passoire ‘fine et qui donne du corps aux amances, puis la purée de pommes de terre, vanilline. L'on y ajoute six livresde sucre en poudre et on dresse des petits fours ronds et doubles rondsen forme de 8 sur plaques beurrées et farinées, sucre semoule dessus après avoir mis la moitié d’une amande brute sur chaque rond et sur les 8. — Les uns se nomment Paul et Virginie, les autres Roméo et Juliette; l'on ‘m'a dit aussi qu'un plus fort les a baptisés Damon el Henrietle. I voulait les nommer féloïse et Abeilard, mais, il a réfléchi et n'a pas eu tort. Pour être bons, ils sont bons, mais pourquoi les nommer tours d'amandes!

Petits fours secs.

SaintEmilion, broyer 1 kilog. d'amandesfraiches bianchies avec 250 grammes de sucre en pouare, et 10 à 1z blancs d'œufs. Puis, ? livres et demie de sucre, laisser reposer 6 à 8 jours au frais et couvert, peut ailer un mois. Dresser forme macaron sur pavier.