PETITS-GATEAUX

Les St-Cyriens.

Piler et passer au tamis une livre et demie d'amandes sèches et une livre et demie de sucre en pain; remettre cette poudre au mortier el la travailler au pilon avec 950 gr. d'œufs pesés en coquilles ; les mettre en deux fois, bien faire mousser; y mélanger deux écorces d'oranges râpées, ainsi que de l'esprit d'orange et finir à la spatule avec 200 gr. de fécule et 200 gr. de beurre fondu. Plaques beurrées et farinées. L'on pose dessns des petits cercles ovales: l’on met des bandes autour, pas hautes, et l'on garnit les moules aux trois quarts. On les cuit à four un peu chaud, plaques doublées, sans les poudrer. Ils ont un beau coloris doré. Très fin, et

l'on en fait des gros.

Le Sans-Gêne.

Foncer des moules à bateaux en pâte sucrée, les garnir à moitié de crème pâtissière et les cuire. Ensuite l'an achève de garnir en dôme avec de la purée de marrons au rhum, mélangée avec du beurre fin. Bien lisser

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et glacer un côté blanc, l'autre cèté chocolat, comme autrefois les impératriees.

Saint-Gratien.

‘fravailler en terrine un quart poudre d'amandes avec deux blancs. Y ajouter 300 gr. de sucre glace. Verser sur marbre et travailler au sucre glace pour étendre au rouleau. Vanille. Fariner le marbre à la glace. On les glace, glace royale blanche et rose. Couper à l'emportement rond et ovale. Les plaques beurrées et four

doux.

Biscuits chocolat.

Faire fondre sur tourtière 125 gr. de chocolat. Une fois fondu, y mélanger une cuillerée à café de sirop de sucre et 125 gr. de sucre de glace, le tout vivement et en terrine. Ÿ mélanger un blanc et demi très ferme et doucement, sans travailler.

Les coucher à la poche sur plaque beurrée et farinée, 4 ou 5 minutes suffisent et à four très doux. Laisser refroidir un peu. Ils se décollent en tapantsur la plaque, et sont très fins.

Citronelles.

Travailler en terrine 125 gr. amandes fines et 200 gr. de sucre avec 3 œufs, un zeste de citron. Les coucher ronds sur papier, les faire étuver et, le lendemain, les fendre en croix et cuire four un peu chaud.