DIVERS
Plum-Calsse Bourdaloue.
Travailler en crème 500 gr. de beurre avec 4 œufs et 8 jaunes, 500 gr. de sucre, 500 gr. de raisins et fruits, raum, 8 blancs fermes.
Galettes Caennaises,.
500 gr. de farine, 300 gr. de beurre, 250 gr. de sucre, 5 gr. cannelle, 2 œufs. Découper emporte-pièce carré ; dorer 4 amandes en rosace au milieu, four chaud.
Mazarines.
Battre sur feu très doux, 200 gr. de sucre, 10 œufs, y mélanger ? livres de ‘arine, 50 gr. de beurre fondu parfum citron pâte dure. Mouler dans des moules à tartelettes non beurrés, les bomber légèrement, four très chaud.
Rosettes à 2 pour O fr. O5.
500 gr. de farine en fontaine, 100 gr. de sucre, 20 gr. carbonate, 1 œuf et de l’eau, abaisser très mince, emporte-pièce cannelé, découper le rond du milieu, dorer et appuyer sur pelit casson, four chaud
1 fr. 50 la dose.
Génévoises à O fr. 05.
500 gr. farine en fontaine, 250 gr. de sucre, 200 gr. de beurre, 100 gr. cédrat haché, 5 gr. carbonate. Dresser en 2 bandes sur plaque beurrée. Une fois cuites, glacer légèrement au rhum et découper 80 à la dose.
Gambetta à O fr. 05.
500 gr. farine, 250 gr. de sucre, 200 gr. de beurre, 100 gr. fruits hachés et rhum, 2 œufs, petit emportepièce cannelé. Une fois sur plaque, y dresser sur chaque un chou avec cet appareil. Détremper en terrine 100 gr. farine, 100 gr. sucre, 100 gr. beurre, et blancs d'œufs, le beurre en crème el des raisins de Corinthe, cuire à bon four.
Tresses à O fr. 05.
5livres de farine en fontaine, 2 livresde sucre, 11 œufs, 85 gr. carbonate, 1/2 litre de lait caillé ; pétrir la pâte la veille. L'été, on mélange gros comme une noix de beurre pour l'empêcher de corser. Tirer des bandes avec une planche large de 15 centimètres, sur ces dernières vous coupez des petites bandes de 3 centimètres de large que vous fendez en 3, les tresser, dorer et cassonrer plaques beurrées, four chaud.
Millias Cannelés.
125 gr. de farine et 250 gr. de sucre travailler avec 3 œufs, parfum citron aux amandes amères, 3/4 lait bouillant. Moules beurrés et foncés. Les garnir une fois la crème froide.
Gateaux Rouges.
3 livres de farine en fontaine, 600 grammes de sucre, 8 œufs, 35 grammes carbonate, 3/4 et demi de litre de lait caillé. Tirér une abaisse un peu épaisse et découper emporte-pièce cannelé, enlever un rond du milieu, dorer à la dorure au carmin, et petit sucre dessus, four moyen.
Échaudés à 4 cornes pour O fr. 05.
42 livres de farine, 250 grammes de sel, 125 grammes de carbonate, 144 œufs, 500 grammes levain de boulanger, 3 litres de lait, 3 litres d'eau bouillante où l'on fait fondre la carbonate; faire une bonne pâte, laisser reposer au frais. Dresser. Blanchir à l'eau bouillante, mettre la nuit à l'eau froide et cuire au premier four sur sôle.
Gunbelettes à 6 pour 0 fr. 05.
6 livres de farine en fontaine, 2 poignées de sel,
32 œufs, 2 litres d’eau, pâte très dure. Laisser reposer 2 heures. En tirer des bandes minces et rondes comme des cercles à pain de sucre, rouler autour de 2 doigts, bien coller les bouts. Échauder rapidement, mettre à l’eau froide, et les laisser égoutter 2 heures, cuire sur plaques à un bon four environ 20 minutes de cuisson. Une fois cuits, les glacer au sucre rouge cuit au filet opérer comme si l’on glaçait des pralines à la bassine 1 livre 1/2 de sucre cuit suffit pour la dose.
(1) Se font aux rameaux pour garnirles branches de buis
des enfants.
Briquets à O fr. 05.
500 grammes de farine en fontaine, 125 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 4 œufs, 6 jaunes, 1 dé de rhum. Les dresser longs forme ronde, dorer aux Jaunes, four chaud, 40 à la dose.
Allumettes de Bordeaux.
600 grammes de farine, 300 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 100 grammes de débris de biscuit, 4 jaunes et du lait. Pâte ferme ; on les glace et on les coupe comme les allumettes ordinaires, plaques beurrées, four doux, 65 à 70 à la dose.
Bargentes
500 grammes de farine de gruau, 5 grammes de sel, 12 grammes de sucre, 10 jaunes, 2 œufs, I0 grammes beurre, 1 dé carbonate de potasse. Dorer une fois à la dorureet après aux jaunes, four chaud, dans 500 grammes de pâte en retirer 18.
Pâte brisée pour Poumpous et Rissoles Aveyron (pâte levée),
10 livres de farine, ? livres de beurre, {20 grammes de
sel. 60 grammes de levure, 1 litre 1/4 de lait, 1 litre 1/4 d’eau, pétrir la veille. Pâte dure.
Pour les Poumpous, on tire le lendemain une abaisse de l'épaisseur d'un centimètre, le quadriller au couteau el découper à l'emporte-pièce de 6 centimétres. Dorer légèrement et cuire premier four. Les Rissoles, avec la même abaisse, découper des petits ronds à l’emporte-pièce de 3 centimètres, abaisser complètement ces pelits ronds, les garnir de purée de prunes sèche, retourner comme un chausson et chiqueter les bords. L'un compte 14 Poumpous à la livre de farine et 24 Rissoles; pour les deux, four chaud.
Croquettes à 0 fr. 05 (pdte levée).
2 livres de farine, 150 grammes de sucre, 150 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 1/2 litre d'eau, 5 œufs, bien pétrir la pâte, la faire un peu mollette, y ajouter un levain fait avec 250 grammes de farine, 20 grammes de levure, la laisser bien lever Se dresse en forme de losange, dorer et
four chaud.
Flambiches.
En terrine, 1/4 de sucre. 200 grammes de farine, 4 œufs 1 litre de lait, foncer des moules plats cannelés en fer blanc avec la pâte à Poumpous, et les garnir de cette crème. Ua litre de lait rapporte 2 francs.
Jumelles à O fr. 05.
4 livres de farine, 100 grammes de sucre, 5 grammes sel, 16 jaunes et 16 œufs. En pétrissant, remettre des œufs pour la rendre mollette, dans 500 grammes de pâte, en retirer 20. Rouler et dresser forme de pains, les coller 2 à 2 en les appuyant au milieu, dorer et four chaud.
Pièce en nougat
Moulin à vext en nougat, décorer les ailes du moulin
792 MÉMORIAL HISTORIQUE à la glace royale, et tout le tour une guirlande de mar
guerites avec feuilles en sucre tiré, meltez celle pièce sur un socle, en pâte d'office, garnir de sucre vert.
Croquets.
9 livres de farine, 4 livres amandes brutes, 6 livres de sucre cuit au filet, vous y versez 1 litre 1/4 d’eau et pétrissez. Tirer en bandes, découper grandeur ordinaire. Dorer ? fois, four un peu chaud, ça donne 34 douzaines.
Fouasses Aveyron {pâle levée).
3 livres de farine, 11 œufs (faire un levain avec 3/4 de farine en plus et 30 grammes levure) faire fondre sur le feu l'appareil suivant : 1/4 litre de rhum, 15 grammes sel, 1% écorces d'oranges hachées, 500 grammes de sucre, 375 grammes de beurre, eau d'oranger et un peu de lait, faire une bonne pâte et laisser lever, sans la rompre. Le
lendemair dresser forme couronne, faire le trou au coupe-pâle, mellre des bandes de pâte sur le haut partant du centre, laisser lever, dorer et four assez chaud, l'on en fait de tous les prix, même à 0 fr. 10.
Piece en pastillage.
Celle pièce, d'un très bon elfet, est entièrement faite
en paslillage el glace royale avec le procéde nouveau, c'est-à-dire que la glace rovale est collée à la colle de Givet.
PIERRE LACGAM
Sa Vie, son Œuvre
La pâtisserie française vient d’avoir la douleur de perdre, en la personne de Pierre Lacam, l’un de ses représentants les plus méritants, sinon le plus dévoué à la grande corporation des pâtissiers.
Né le 27 décembre 1836, à Saint-Amand-de-Belvès (Dordogne). fils d'un teinturier, qui avait déjà son fils plus âgé en pälisserie, le jeune Pierre fut placé à son tour, en 1850, dans la maison Chanet, 28, rue Ferrandière, l'une dés meilleures pâtisseries de Lyon, où il resta deux ans, montrant les meilleures aptitudes pour son mélier ; il fit ensuite un stage d’un an dans plusieurs maisons concurrentes el songea dès lors à faire, selon l'usage, son tour de France.
Il quitta Lyon en 1854 pour travailler successivement à Vienne (Dauphiné), à Tarrare, à Givors, à Tours (maison Dreux), puis en 1856 nous le trouvons à Paris, chez Audry et Gilet, rue Vivienne, ensuite à Fontainebleau; de là il repart de nouveau pour travailler tour à tour à Brest, Dinan, Nantes, Saumur, Loche, etc., étudiant, notant, glanant partout les éléments épars qu'il devait grouper plus tard pour en former une œuvre si utile à sa corporation; ce n'était alors qu'un simple cahier manuscrit aide-mémoire contenant le titre et les doses de chaque article. Pierre, bon enfant, le prétait volontiers à ses collècues : « Je veux bien, leur dit-il un jour, vous être agréable en vous le laissant copier, mais veus me le gardez trop longtemps et le salissez trop. » Ce fut alors que, sur les conseils de M. Darenne (1), il le fit
(4) Darenne-Cintrat, placeur des pâtissiers et père de notre symvathique collègue Emile Darenne.
imprimer sous le titre de Pâtissier-Glacier; nous étions en 1865. . Le succès dépassa toute attente; l'édition en fut vite épuisée et on en relira successivement 6000 exemplaires. Son premier livre manuscrit de receltes fut commencé en 1854, au bout de quatre années d'apprenhssage. eu fini en 1875; je le vois encore ce petit opuscule à recettes brèves, qui passait déjà pour être bon, mais accessible seulement aux initiés de l'art.
Pierre Lacam avait suffisamment vu et éludié pour se faire une idée du parti qu'on pouvait tirer de cerlaines pâtes pour les pelits-fours ; abandonnant ses pérégrinations à travers la province, il revint à Paris, pour occuper la place de chefchez Ladurée, rue Royale, où il resta de 1866 à 1871. Ce fut dans cette maison qu'il commença la série de ses créations par des pelitsfours à la poche, aux amandes, au beurre fin, etc. ; il fit les premiers entremets à la meringue italienne et la liste serait longue de ceux qui furent créés après lui sur son système.
Le bon souvenir qu'il avait gardé de Tours l'attira de nouveau dans cette ville où il vint s'établir de 1875 à 1877 ; Lacam, alors très en vue, avait acquis la renommée d’un ouvrier habile dans son art, ce qui lui valut d'être demandé pour remplir les fonctions de pâtissier-entremellier chez S. A. le prince de Monaco, Charles II, où il resta de 1877 à 1879: puis il reprit ses voyages à travers la France et en 1887 nous le trouvons élabli à Vincennes jusqu'en 1895. Pendant ce temps son esprit ne restait point inactif, toujours à la recher-he du nouveau et de l'utile, il remplaçait la pince par un petit instrument en bois la gaufreuse et créai ie file-sucre; deux instruments qui simplifient le travail
Il publiait en 1890, le Mémorial historique el géographique de la Patisserie (1600 recettes); cet ouvrage eut un grand succès, et la cinquième édition parue en 1900 avait 2800 recettes.
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Enfin, il abandonna le métier pour se consacrer définitivement à la rédaction de ses livres et de son journal, La Cuisine Française; mettant ainsi, à la portte de tous, le fruit de ses recherches et les conseils d'une longue expérience acquise par la pratique.
En collaboration avec M. Charabot, il publia, en 1893, Le Glacier classique, qui n'eut qu’une édition, épuisée en 1899. Celte mème année il publia le Mémorial des Glaces, ‘contenant 2400 recettes, dont une nouvelle édition de 3000 recettes vient de paraitre au moment de sa mort. Ajoutons que Lacam est le seul pâtissier contemporain qui ait publié des ouvrages
‘spéciaux sur la pâtisserie courante.
Bibliophile à son heure, il a réuni dans le cours de ses dix dernières années environ 700 volumes anciens et quelques modernes, qui forment une bibliothèque gastronomique des plus rares.
Grand admirateur d'Émile Bernard, Lacam exalta sa mémoire en ouvrant, avec succès, dans son journal, une souscription pour lui ériger un buste.
I fut membre participant des sociétés la Saint-Michel, l'A cadémie de Cuisine, l'Union Philanthropique Culinaire et de l'Alimentation, dont il fut le secrétaire général pendant quatre ans.
Moins bruyant que travailleur, Lacam était de ceux qui croient que les actes valent mieux que les paroles; il savait se rendre utile en silence et laissait faire la critique jalouse, sachant en pratricien intelligent se mettre au-dessus des haines sans cesser un instant de travailler au progrès de son art.
Enlevé subitement à l'affection de tous le 22 aont 1902, par une apoplexie foudroyante, il fut inhumé
- le 25 au cimetière de Bagneux et salué sur sa tombe,
comme on le verra plus loin, par MM. Capdeville et Privé, parlant au nom des Sociétés.
Lacam est mort sur le champ de bataille, après la
victoire; à plus jeune et plus qualifié que moi, vieux valétudinaire, devait incomber la tâche de retracer cette vie de labeur, de dévouement et de scrupuleuse honnéleté; mais à défaut d'un de ses collègues de la pâtisserie, je rends ici un dernier hommage à cel homme de cœur qui s'en va avec le sentiment du devoir accompli.
Puisse mes sympathies qui vont à sa veuve el à ses enfants atténuer leur douleur.
J. FAvRE
La cuisine vient de faire une perte bien sensible, irréparable même : notre ami M. P. Lacam, le directeur rédacteur de la Cuisine française et élrangère, vient de mourir subitement, cruellement enlevé à l'affection des siens et à la reconnaissance du monde culinaire tout entier.
Depuis six ans, il rédigeait, avec des collaborateurs de choix et des artistes réputés pour leur savoir et leur talent, la revue dont je viens de citer le nom ; mais là ne se bornait pas son activité. Les plus importantes sociétés culinaires s'honoraient de le compter parmi leurs membres les plus actifs, et nos Expositions n'avaient pas de promoteur, de défenseur et d'appui plus solide et plus dévoué. En un mot, tout ce qui touchait à la cuisine avait à l'avance son adhésion, et, je puis bien le dire, en ayant élé souvent témoin, sa collaboration. Peu de personnes assurément, appartenant à notre profession, l'ont mieux servie.
Le livre comme le journal, la parole comme l'action, tout lui était un instrument dont il savait se servir avec un succès éclatant. On aimera, plus que jamais, lire ses livres écrits sans prétention, mais avec une science rare, un cœur chaud, un esprit fin el délié. Pour ma, part, j'y ai appris bien des choses qu'une longue pratique ne m'avait pas enseignées. Telle recelte est une perle; tel trait historique une révélation; tel délail géo-
