APPRÉCIATIONS

Au xvin* siècle qui fut un siècie gourmand, Paris était plein de temples élevés à la gourmanilise, tavernes, cabarets, pâtisseries appropriées à toutes les conditions, el recevaat depuis l'artisan jusqu'au grand seigneur. Dans ies cris de fa rue une bonne moitié roulait sur ce thème fécond! Æchaudez, gâteaux, pastez chauds! À ma brioche, chalands, quatre pains pour un tournois ! Qui croirait que la pâtisserie a été l'objet d’une petite persécution de la part d’un austère et rigide magistrat en 1540, le chancelier de L'Hôpital, qui ne voulait pas que le peuple mange de la pâtisserie? Les rois avaient à celte époque à leur cour un officier appelé Pâtissier-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la euisine-bouche quatre pâtissiers-bouche, servant par quartiers. J'abrège. Que de choses ne pourrait-on pas dire sur la pâtisserie et son art! Eh bien! le plus difficile, c'est le four : là on reconnait l'artiste. Carème l’a dit souvent : « Un bon fournier, c’est un oiseau rare. » Et dire qu'il se trouve encore, de nos Jours, des collègues culinaires pour reléguer la pâtisserie au second rang. Jules Gouffé, mon ancien maitre, l'a fort bien dit dans son Livre de Pâtisserie : « Un bon pâtissier devient aisement habile cuisinier, tandis que l’on n'a jamais vu un cuisinier devenir grand pâtissier. De même un bon pâlissier sera bien vite un bon rôlisseur, et même saucier, malgré l'aphorisme de Brillat-Sayarin. » Vous ne m’en voudrez pas, cher maître et ami, de citer Gouffé comme maître sérieux et pratique en cuisine et pâtisserie etde lui payer ce modeste hommage de reconnaissance, comme vous, Lacam, avez à si juste titre agi avec Bourgoin, envers l'illustre Carôme. Albert:CnevALLIER,

Officier de bouche de Son Altesse le prince d’Arenberg,

à Bruxelles.

Septembre 1892:

OFFICE ÉTIENNE. — Payons un tribut à ce grand officier. Étienne fut, d'après Carême, le premier officier de l'Empire et dela Restauration et le plus élégant pour servir. Lisez son Zraité de l'office en deux volumes.

LE VIANDIER. — de Guillaume Tirel dit Taillevent, est le premier livre de cuisine: qui ait été publié. Guillaume Tirel était enfant de cuisine dela reine Jehanne d'Évreux, quesx du roi Charles V, sergent d'armes, et maitre des garniseag de

APPRÉCIATIONS. XVIL

euisine de Gnaries VI (1326-1395). Son manuscrit resta près d'un mecle sans être imprimé, l'imprimerie n'étant pas découverte. M. le baron Pichon et Georges Vicaire en ont fait imprimer trois cents exemplaires, sur beau papier, le 20 novembre 4891. Prix : 25 francs.

P. RECULET. — À publié le Cuisinier Praticien, en 1856. C'est l'ouvrage le mieux expliqué depuis Garême, c'est la méthode pour loutes les préparations de la cuisine et d’une bonne explication. L'ouvrage est épuisé, et n’a pas de prix. Je le possède ainsi que ée Viandier de Taïllevent. P. LAGAM.

QUELQUES DÉDICACES À Monsieur Pierre LACAM,

auteur du Mémorial de la Pâtisserie.

Offert par l'auteur à M. P. Lacam en échange de son beau etbon livre.

Echange de Normand!

Je donne un pois.

Je recois une fève.

Cent manières d'accommoder les pommes de terre.

Alfred SUZANNE..

20 mars 1891.

Votre Mémorial historique est le seul ouvrage en pâtisserie que lon puisse recommander, car il est vrai avec ses recettes justes, et agréable dans ses conseils.

Nicolas. BourGoin.

Buffet de Troyes, 17 août 1892.

Mon cher LAcau, j'espère que votre ménagère acceptera l'hommage de ce modeste ouvrage.

Les 150 manières d’utiliser les restes.

Alfred SUZANNE.

Neuilly, 15 juillet 1892.

Je vous connaissais déjà par votre Pétissier-glacier, qui nous a rendu de grands services, Pour moi, votre manière de s'expliquer est très facile à saisir, et je préfère votre Ménoriæ à n'importe quel ouvrage. Il est appelé à faire son chemin dans les maisons de premier ordre.

DURANTON jeune, confiseur.

Âix-en-Provence, 4 août 1891.