DISCOURS

détra:teurs ne sont que ceux qui n'ont pu y pénétrer faute de savoir; ou d'autres qui ont été induits en erreur par des hommes qui ne visent que leur intérêt personnel et qui ont peur de voir échapper le petit nombre d'hommes d'élite qui leur restent dans les mains pour faire fructifier leurs affaires.

Tant qu'à notre éminent collègue Lacam, qui est ici, ce n’est pas un simple diplôme que j'aurais voulu voir lui décerner; j'aurais voulu le voir inscrit d'office comme membre de l'Académie de cuisine, pour le voir siéger parmi nous, pour nous aider de ses lumières dans la voie que nous poursuivons, c'est-à-dire l'honneur de la Cuisine française au point de vue scientifique, et ce, pour utiliser sciemment les trois régnes de la nature.

Le livre de Lacan est, pour le pâtissier, un vrai trésor; je Jai lu d'un bout à l’autre. Je ne suis pas un vieillard; j'ai débuté en pâtisserie au moment où cet art formait le déclin de la moilié de ce siècle pour, par des procédés nouveaux, reprendre un nouvel essor. T

En rélisant votre ouvrage, cher collègue, j'y revois tous les anciens patrons d'autrefois, dont les maisons ont disparu et les rues aussi; Car, il faut le dire, Paris est transformé, depuis 1866, etne reste plus que comme un nuage dans le cerveau de l’adolescent de l’époque à l'homme d'aujourd'hui.

J'y vois dans votre livre comme un Panthéon, où devraient être inscrits, en lettres d’or, les noms de ceux que vous avez . cités dans votre ouvrage. J'en citerai quelques-uns au hasard : Bricard, Bourbonneux, Chiboust, Vincent, les Guerbois, Maire, Mas, Husson, Gondolo, Quillet, Julien, Frascaÿ. Lenoir, et tant d'autres dont les noms m'échappent.

Enlin, cher maître, je suis heureux d'avoir été désigné pour vous recevoir, car vous êtes le fils de vos œuvres, et vous laisserez à la postérité un temple, où les générations futures puiseront une nouvelle force en l'honneur de leurs devanciers et de leur gloire personnelle.

Merci de vos labeurs passés et courage pour ceux de l'avenir, Au nom de l'Académie de cuisine et de l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire, je vous serre fraternellement la main. L. Han,

Vice-président de l’Académie de cuisine de Paris.