RECETTES, XXV

ajouter à cette purée un sirop cuit ou filé, vanillé et détendre à, point avec de la crème double sans être fouettée; un ou deux verres de champagne selon la quantité (G. H. Mumm, cordon rouge de préférence). Ghemiser avec cette glace un moule à bombe et ajouter dans l’intérieur un zambaglione au xérès et sangler.

(Détendre à point, c'est-à-dire au goût, que la pratique des glaces seule peut donner. Celle glace, étant trop grasse, ne marque pas au pèse-sirop.)

Antoine CHARABOT.

Rome, mai 1891.

Pudding d'hiver (à la neige). — Je dédie cette recette originale à mon vénérale ami Pierre Lacam pour le féliciter de sa deuxième édition, et luisouhaïte de longues années à vivre pour notre art,

Louis BOLLE, Chef de cuisine, Hôtel de Nassau, Wiesbaden.

Proportion pour un grand moule, quatre blancs pour une livre, une livre de meringue italienne, sucre cuit au boulé, la lenir à un degré au-dessus de zéro. Vanille, un bâton, cinq quarts (autrement dit, vingt onces) de neige bien légère et très propre, un quart de biscuits à la cuillère trempés au kirsch Quinze marrons en purée, mais légère, et sortant du tamis encore à l’état de vermielle. Un petit verre de marasquin. Que le tout soit d'une température analogue à la neige, d'au moins un degré au-dessus de zéro. Mélangez la meringue, la neige, la purée de marrons et le marasquin, emplissez votre moule sanglé, cloutez-en l'intérieur (de la crème), avec les biscuits au kirsch. Aprés trois quarts d'heure, démoulez sur plat d'argent, et masquez d’une anglaise bien vanillée (1).

Zambagiione Marsala à l'italienne (2). — Délayez 15 jaunes d'œufs avec quelques gouttes d'eau, ajoutez-y une demi-livre de sucre et une demi-bouteille de marsala. Battre sur feu doux avec un fouet jusqu'à cuisson de l'appareil sans toute-

(1) I y a des vers très froids qui ne permettraient pas de confectionnei ce plat, la neige se trouvant trop gelée. 1

(2) Le Zamhaglione est une création très ancienne de l'Ecole napolitaine, couine du reste l'étymologie du nom l'indique, car Zurbaglione vient du

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