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Piuce Lacan, gâteau sable.

ayant ça de bon qu’elle ne sent:pas mauvais comme ceïle en cuivre et peut se laver sans inconvénient. Ainsi elle

Pince Lacam, tarte aux fruits,

pince le gâteau sablé en quatre coups, et les crêtes de fian et «le pâté; elle fait huit et dix pinces à la fois, ei un pâté

DE LA PATISSERIE, 3 dressé à la main se pince Lrès bien, mais avant de le garair, en tenant la main tout du long en dedans du pâté, et c'est vile fail. On la trouve dans les bureaux de placement el marchands de vestes, au prix de 50 centimes. Le modèle est déposé aux prud'hommes. Elle est en bois de cormier: ce bois est très dur et inusable. J'ai déjà dépassé cinq cents comme vente.

Siège de Paris.

Que je raconte comment, grâce à mes recherches, je dus travailler pendant Loul le siège, n'ayant que de la farine et du sucre, plus de beurre depuis longtemps et les œufs à { franc la pièce : 300 pour 300 francs. J'élais dans une maison à la Madeleine, je tenais à y rester, et les patrons tenaient à garder leur personnel, vu que la vente allait toujours bien; l'on n'en faisail jamais assez. L'on commença d'abord par user Lous les saindoux et le lard de chez les charcutiers, et ils le vendaient jusqu'à 6 francs le kilog, Une fois que cela fut épuisé, il y eut de la graisse de cheval, cela ne dura pas longtemps. Les marchands de beurre allèrent chez tous les parfumeurs ramasser les vieilles pommales en pot et en bâlon; il ÿ en avail qui senlaient le rance, l'on parfumait les pâtes au citron, et ça filait. Mais c'est pour imiter les blancs d'œufs : j'avais commencé par faire bouillir 20 centimes de racine de guimauve dans deux litres d’eau, et le lendemain je fis des madeleines. Je commençai par fouetter 500 grammes de sucre avec deux œufs, j'ajoulai en foueltant un demi-lilre d’eau de guimauve, Ça avait le collant du blane d'œuf; ça montait bien. Et une fois battu, je mellais ma farine et 250 grammes de pommade fondue et de la vanille, mais l'on se plaignait du goût; je changeai la méthode. Le même soir je fis tremper 300 gr. de graine de lin dans 2 litres d'eau etje recommencai l'opéralion. J'ai fait des pains de Gênes avec, et ils se démoulaient très bien; l'on vendait les madeleines 30 centimes pièce, et le lin ne donnait aucun goût. Cela dura deux mois, puis vin! l'armistice. Ainsi la maison Guilloul avait

fourni les œufs aux hospices el aux pâtissiers pendant deux mois. Il y en avait trente millions de conservés à la chaux. D'autres maisons firent de jolies recettes avec des pâtés de chevaux. On assomimait les chevaux où l’on pouvait, jusque dans les laboratoires. Pour les Rois, une cliente voulut qu'on lui fit une galette, si petite qu'elle ft. Il y avait encore un peu de beurre salé, on lui en fit une qui pesa 500 grammes; elle la paya 40 francs. Voilà, mes amis, un aperçu de ce que l'on peut faire lorsque l'on se trouve dans ces passages-là. Ce que l’on fit de plum-pudding est incroyable. Tous les jours l’on délayait à l’eau chaude trois à quatre pains de 4 livres, sucre, raisin et rhum. Un moule à baba plein de cet appareil se vendait 40 centimes, et le pain avec quoi on le faisait ne contenait guère que de l'avoine moulue grossièrement. Des gâteaux de riz sans œufs, l'on en faisait aussi beaucoup à la graine de lin.

A mes confrères.

Tout ouvrier de notre partie a plus ou moins voyagé, et par conséquent ne connaît pas les provinces qui ont des spécialités de gâteaux et des désignations à elles. Je commence. Je ne dirai pas tout, vu que je n’ai pas été partout. J'ai bien voyagé, pas mal étudié et beaucoup appris en questionnant, car pour apprendre il faut écouter ceux qui parlent et qui en savent souvent plus que nous. Donc, Toulouse et les environs, tels que Bagnères-de-Luchon et Baguères-de-Bigorre, ont la spécialité des millassons, faits avec une crème de petit-millet; c’est délicieux tout chaud, et il n’est pas rare d'en voir manger une demi-douzaine par le même client. Ils ont aussi la spécialité de gâteaux aux pignons, que Paris devrait bien prendre. Cette amande est très bonne, économique et n’a pas besoin d’être blanchie. Bordeaux a ses infantes, ses gazeaulas, ses massepains et ses millias; Béziers ses pâlés de mouton sucrés comme assaisonnement, et l’on s’y habitue très vite. Ils sont petits, genre gâteau de riz. Limoux a une grande re-

nommée de gâteaux qui porient son nom, genre brioche, mais sucrée et au cédrat : ce sont les gâteaux de rois pour tout le Languedoc et le Bordelais ; Amiens, ses pâlés de canard et ses macarons, grande renommée; Nancy a aussi une grande renommée de macarons, Ce sont des Sœurs qui en ont la plus grande renommée. Il ya les macarons de Montmorillon (Vienne), qui ont aussi une grande renommée ; ils se vendent à la douzaine sur papier aux armes de la ville. Commercy a ses madeleines par cent mille dou zaines par an; Aix, ses Calissons et ses biscotins; Pithiviers, Montargis et Chartres leurs pâtés d'alouettes; Pithiviers prime les autres villes par ses bonnes épices; il a aussi ses gâteaux d'amandes qui sont très en renom. Sa crème d'amande au beurre est la plus ancienne et une des meilleures. Lorient a ses gâteaux bretons et son fard genre flan au raisin malaga. Nantes, ses macaronés, ses bretons aussi et les tartes hollandaises : c’est une ville qui travaille finement. Brest a ses pâtes brisées et ses financières; Lisieux, Trouville, Caen et Houlgatte, leurs gâteaux sablés; c’est par centaines de douzaines qu'il s’en fabrique, et l'on en expédie beaucoup; Rennes, Vire et toute la Brelagne ont les allumettes, les jésuites, les lampions genre crème à flan ; Angers, ses pâtés aux reines-Claude. C’est effrayant les quantités de ces flans couverts qui s'y vendent et s’expédient aux alentours. Tours a une grande renommée de gâteaux bretons, nougats parisiens ; les entremels y sont bien finis; Agen et Nérac, leurs pâtés de foie gras. Strasbourg fait un grand commerce de pâtés de foie en pâte et en terrine; Marseille fait aussi un grand commerce de petits-fours dits croûtes de Marseille. Il s’en exporte des quantités en Orient et dans le Midi. Le dessin d'emportepièce est le pique, le cœur, le trèfle et le carreau; ils font de jolies navettes avec celte pâte et à deux lètes. Reims a ses gâteaux mollets, une pâle à savarin sans êire siropée dans des moules à biscuits Savoie et autres. Ils font tellement des flans crème qu'ils ont une espèce de casserole clouée au bout d’un manche et vout garnir ju<qu’au fond

du four les flans qu'on y a poussés. Mais il faut se dépècher avant que la pâle se soit glissée du cercle. Toute l'Alsace est friande du kugelhoph (prononcez kougleauph}, savarin un peu ferme, levé lentement, raisin malaga comme décor et moitié amandes. Chez eux comme en Allemagne, leurs moules sont en lerre el ils en ont de très jolis. Ce gâteau se mange avec du thé ou café au lait. Nantes a une industrie qui tient du pâtissier. On les appelle /owgaciers. Ce qu'ils vendent de fougaces et de guiarées à 5 et 10 centimes est incroyable. Ils sont une trentaine et ne vendent guère autre chose. C'est une pâte très dure avec levain et

à la cannelle. On la travaille à la braie ou bèle-à-queue,

comme les biscuits de mer. La Lorraine a ses quiches, flan foncé mince comme du papier, où l'on verse de la crème à flan très peu sucrée, avec pas mal d'œufs et à four vif. Il faut que ce soil surpris; c'est le régal du Lorrain, le matin surtout. Rouen, le Havre et toute la Normandie ont les mirlilons : c'est le gâteau de table, et il n’est pas rare qu'un client fasse comme à Toulouse avec les millassons, en mange jusqu'à douze, par exemple; ils ont la crème de Sotteville, dite fleurelte, avec quoi ils font l'appareil, et l'on a beau en faire ici à Paris, soit au beurre, soit à l'abricot ou autre, jamais l’on ne mangera un mirliton aussi bon que chez eux C’est par deux ou trois cents que les maisons en font le dimanche. Besançon a ses tarles au fromage blanc et toute la Franche-Comté : c'est la brioche du 'arisien. Périgueux fait un grand commerce de terrines dé foie d'oie et ne le cède en rien à Nérac avec ses pâlés de canard; Dijon et Lille, leurs pains d'épices; Romans, Valence et tout le Dauphiné font une brioche sucrée excellente; Montélimar, son nougat blanc au miel; c'était autrefois une grande vogue, mais ça commence bien à tomber dans le domaine publie. Lyon est renommé pour ses volau-vent de poisson et ses pâtés de viande. Ils ont la manière de mariner la viande à l'huile et au vinaigre : c’est un bon assaisonnement qui ne le cède en rien à ceux de Paris, et toujours garni de gelée. Les gougères ont tou-

jours la vogue à Troyes el toule la Champagne : c’est leur gâlcau de fète. Les gàleaux de Nanterre se sont à peu près maintenus, mais ça s'en va, le monde devient de plus en plus gourmand et difficile. Meaux, Coulommiers et toute la Brie font des tartes à la bouillie pour les noces et par centaines; crèmes communes avec peu de sucre. J'ai fait une noce à Lizy-sur-Ourcq où l’on a employé 60 litres de lait. Niort, ses pièces montées en angélique; l'on imite tout en angélique dans ce pays : poisson, melon, etc., les pièces y son£ très belles et se conservent bien. Ses macarons angélique sont renommés. Rennes a sa renommée de financières depuis plus de cinquante ans; ce sont des gàteaux qui ne bougent pas de leurs habilués. Pontivy, autrefois Napoléonville, a une spécialité de gâteaux bretons sablés très épais; ils ont une manière de les dessiner avec de petites planchelles avec quoi ils font toutes sortes de dessins, Quant à Paris, l’on n'en parle pas; tous les mois, il y a du nouveau, et ce n’esl pas par quartier, c’est chaque maison qui crée des nouveautés. Mais c'est toujours la brioche qui a eu et qui aura raison de tous les gâleaux : mauvaise brioche, mauvaise maison; du reste j'en donnerai la nomenclature en premier, car c'est par là qu'il faut commencer. Voyager et changer de maison, c'est ce que je conseille ; lorsque vous avez passé trois ou six mois au plus, si vous Ôles jeunes, changez. L'ouvrier âgé n’a pas celte facililé ui ce goùt. Son intérêt comme celui du patron, c’est des'accorder le plus longtemps possible. Nantes a une pièce montée pour les noces qui est très jolie (appelée Ruban); ce sont des ronds en sucre Liré rose etblanc de précision, qué l’on monte en pain de sucre, un rose et un blanc; c'est avec beaucoup de justesse que l’on arrive à faire cette pièce. Ce sont généralement les confiseurs qui les font et toujours à deux ouvriers, À Paimbœuf, ce sont les biscuits au beurre; autrefois le bateau en apportait à Nantes tous les malins; mais depuis, Nantes les fabrique sur place. Mézières et Charleville font des quantités de pâtés pour la Saint-Hubert. Chaque ménage a son pâté. Notez bien que je n’ex-

8 MEMORIAL BISTURIQUE

plique que ce qui ressort comme coutume du pays. Les Polonais habilant Paris font faire à Pâques le gâteau mazurka; c’est une pâte sucrée nantaise que l’on coupe carrée : dorer, la couvrir de raisins de Corinthe, bien lavés et secs ; vous poudrez fort et four moyen. Ils en font faire jusqu'à 4 francs pièce. Une mode qui s’est bien passée, ce sont les talmouses de Saint-Denis: il s'en fait encore, mais peu, c'était bon; j'abrège. Les israélités font faire beaucoup de tartes au fromage, aux oignons, aux poireaux, aux épinards, le tout coupé menu, et une crème à flan par-dessus et quelquefois pas de crème. Il faut voir ça au Marais, rue des Rosiers et rue des Vosges. Les pays les plus en renom sont la France, la Suisse et l'Italie. L'art de la pâlisserie date de bien loin. Les Grecs et les Romains connurent de bonne heure les délicatesses de la pâtisserie. On y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits. Le miel et l'huile remplaçaient le sucre et le beurre. Les Ilaliens venus à la suile de Catherine de Médicis raffinèrent chez nous la pâlisserie ; on leur doit les macarons, la crème à la frangipane. Le nom de frangipane vient, dit-on, d’un illustre seigneur romain appelé Frangipani et non d’une amande que produit, selon quelques auteurs, le franchipanier. Le franchipanier est un arbre qui pousse dans les zones tropicales ; ses feuilles et fleurs sentent un goût très agréable, mais ne produisent qu'un suc qui empoisonnerait facilement. Les flans, les gâteaux aux pommes élaient connus au 1v° siècle, les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles étaient connus au xm° siècle. Au xvi° siècle, on trouve les fouaces de Normandie et les darioles d'Amiens, les gohières et les popelins, sortes de tartes au fromage et à la crème. A la fin du dernier siècle, le grand Avice et plus lard Carème firent faire un grand pas à la pâlisserie. L'on doit à M. Leblanc le Manuel du pdtisser; à Carème, le Pétissier royal parisien; à Louis Bailleux, le Pdtissier moderne ; à Jules Goulffé, le Livre de pâtisserie.

Un des pâtissiers qui ont contribué à enrichir la pâtisse-

rie, c'est M. Gazeau, de Bordeaux ; ses travaux ont été conronnés de succès.

Observations et conseils.

Commençons par une simplicité : la mie du vol-au-vent; il y a des maisons qui la mettent dans l’eau et font la pâte à foncer avec. D'autres la mettent sur une plaque et la cuisent pour faire du plum-pudding. A Lyon, chaque vol-auvent est vidé, et l’on dore la mie, que l’on cuit comme il faut, et on la vend selon la grosseur 40 et 45 centimes. On appelle ce gâteau restaurant. Les Lyonnais en sont très friands ; mais à Bordeaux il y a des maisons qui en font beaucoup; ils mettent la mie dans une casserole ou terrine toute chaude, la mouillent avec des œufs et en font de la pâte à choux qui, ma foi, est bien réussie. Si vous avez un gros baba de commande, ne mettez que 125 grammes de beurre par 500 grammes de farine, sans cela il s’affaisse une fois siropé, et ne pas le charger de raisin. Il y a beaucoup de maisons qui les chemisent (les moules) avec du savarin et garnissent en baba après. Ne jetez pas de la farine au fond de vos sébiles pour mettre votre pâte à brioche, cela fait des grumeaux qui ne se mêlent pas à la pâte, la pâte à brioche doit être farinée légèrement dessus et ne pas être couverte; c'est le contraire du savarin, qu’il ne faut pas oublier de couvrir. La brioche ramollit étant couverte, et le savarin sèche s’il n’est pas couvert. Pour tourer le feuilletage, comme pour rompre la brioche, mettez le moins possible de farine, eela rend la brioche grise et use le beurre du feuilletage. J'ai vu maintes fois des ouvriers lancer des poignées de farine, en tourant le feuilletage, ça voltigeait à plus de 2 mètres. Travaillez à côté de ces ouvriers-là, votre travail sera propre, surtout si vous glacéz el abricotez quelques gâleaux. Ce sont des défauts d'apprentissage faciles à modérer. Ramassez loujours vos fonds de terrine, soit biscuit, soit crème, soit meringues, mellez cela dans une lerrine, et lorsque vous faites des pe-

Eng 2e

RP A PNA NOTE

üts-fours ou gâteaux secs, vous mellez cela dedans en guise d'œufs. L'on ne doit jamais rien perdre, c'est le premier gagné. Notre mélier gagne la moitié et quelquefois plus quand il est bien dirigé; ce qui enlève le bénéfice, c'est le rassis, el Loutes les maisons en font forcément. Tous les gàteaux secs avec beurre comme avee amandes, croquets, D pains et autres, rapportent soixante pièces aux 500 grammes de farine, et les grissinis et autres sans beurre où presque ! pas rapportent Cinquante pièces aux 500 grammes.

‘a Les gâteaux punch et napolitains 70 à 80 pièces. Le feuilletage rapporte 60 pièces, soit losange, polonais, puits d'amour et autres. Et 6 gateaux (ou à peu près) d'amandes aux 500 grammes. Donc, vous voyez, lecteur, que

Re: l'on gagne bien sa vie, mais il faut qu'une maison soit | bien ordonnée, et que les ouvriers travaillent comme pour ‘4 eux. Les gâteaux les plus avantageux pour notre élat sont

la charlotte crème et le bavarois : là, vous dépassez la moilié. Le biscuit cuillère ne devrail jamais descendre à 2 francs les 500 grammes, il est ingrat, et revient à 4 fr.5 tout cuil; aussi, je conseille à mes confrères le prix de 118 3 francs ou 2 fr. 50, s'ils ne peuvent mieux faire. Nous | avons une quantité de petits-fours, ou autres qui perdent l au four tout l’œuf, ça s'évapore. Le biscuit cuillère et la | croquignole principalement, le macaron, la meringue : D avec ces objels-là, il faut y avoir l'œil el se rendre compte. C'est comme les œufs, il y a des patrons qui achèlent de petits œufs parce qu'ils coûtent moins cher que les gros. Ils se trompent el y perdent, vu que tout est à peu près pesé en le vendant comme marchandise. Ainsi, vous achetez, je suppose, cent œufs, des petits, 9 francs le cent; moi, j'en achète à 42 francs, mais des gros : 8 des miens pèsent 500 grammes et 11 des vôtres les pèsent bien juste. Dans un cent il y a 8 douzaines et 4, cela vous fait 34 œufs de perdus par le poids des miens, au moins. Les beaux œufs pèsent 8 à la livre, quelquefois 540 grammes, Séparez-en les blancs, vous avez 310 grammes de blancs, 470 grammes de jaunes et 60 grammes de coquilles. Un

ri r-m En — r Mie

DE LA PATISSERIE. 11 litre contient 20 œufs loul cassés. 2 œufs de dinde pèsent 3 gros de poule. Les œufs de canards n'ont 5as grande valeur, ils sont gras et les blancs ne montent pas ; même vous auriez 2 blancs de canard sur 10 de poule, ils ne durciraient pas. Ce n’est bon qu'un, par-ci par-là, dans la brioche, ou pâte à choux. J'ai voulu faire des échaudés une fois rien qu'avec des œufs de canard, ils n'ont presque pas bougé. L'œuf de dinde est très bon, les blancs montent bien et le jaune est très avantageux. Les œufs de pinlade ne sont-pas mauvais; mais les blancs ne monferaient pas s'ils élaient seuls. Un litre contient 32 blancs et 56 jaunes. Ainsi quand on veut mesurer ces deux produits séparés, vous pouvez vous guider à ce chiffre, toujours des gros œufs. Les cuisiniers, pour les crèmes, soit anglaises ou autres, n’attendent pas comme nous que ça pousse un pelit bouillon, ils regardent sur le dos de la spatule : si la crème épaissit en nappe, ils la sortent en la fouellant; jamais une crème ne tourne en faisant ainsi. Le cuisinier Lourne les poires en commençant par la queue. Le pâussier les tourne par le fond, et le confiseur les épluche par les côtés de haut en bas. Les trois méthodes sont bonnes. C'est comme pour les amandes, le confiseur les épluche en les faisant revenir vers lui, etle pâtissier les pousse en face de ni, toul n’est qu'habitude. Les godiveaux se pochent à l’eau bouillante, et bien les égoulter, on les poche sur des plaques, les ayant roulés dans la farine, et d'autres maisons les couchent à la poche, douille à biscuit. Le préférable est de rouler vos quenelles sur le Lour sans trop de farine, et les passer à four pas trop chaud sur plat cuivre élamé ou autre. Pour toutes les crèmes, failes bouillir votre lait avant, vous êtes toujours sûr que la crème ne tourne pas, et vous êles moins de Lemps à la remucr. Pour les brioches à lêtes, prenez toujours le quart de la pâte pour la tête; comme cela, elle n’est ni grosse ni petite; pour les avoir bien développées, il faut tourner la tête du côté de la bouche du four, la vapeur qui vient du fond l'excite à allonger la tèle. Ne pas dorer la tête trop

fort, et bien chiqueter la brioche. Les couronnes, c'est différent : un bon four. Vous les dorez bien et vous les coupez au couteau ou au ciseau. Le ciseau va très vite et fait bien. Ï] y a trente ans, l’on ne connaissait pas de ciseaux pour rien, ni de ramasse-tout, on ramassait la brioche avec les couteaux et toutes les pâtes du tour. L'été, ne cuisez du riz que pour deux jours, il s’abimerait. L'hiver, il se conserve quatre jours bien juste. C’est comme la marmelade de pommes, si vous n’avez pas soin de la faire bien cuire, elle fermente au bout de trois jours. L'hiver, les blancs montés sur une chaleur douce, soit vapeur d'eau, ou au-dessus des cendres chaudes, rapportent beaucoup plus que montés à froid, et il ne faut pas aller vite en commençant. C’est comme pour le meringage, lorsque les blancs sont bien fermes, mélangez le sucre tout doucement sans brusquer les blancs. Il y a des maisons qui ont de grosses spatules, où il y a un trou au milieu pour ne pas casser les blancs en les mélangeant, les sucrer deux fois pour les faire perler. La meringue italienne fait très bien dans les macarons et les pralins, pour les finir, aussi faitil bon d’en avoir de côté. Elle donne du moelleux au macaron et du luisant au pralin. Beurrez votre casserole pour cuire le riz au four, sans cela il fait croûte, et le beurrer une fois dans sa terrine.

Lorsque vous blanchissez des amandes, atlendez que l’eau bouille, vous les jetez dedans en sortant la casserole du feu et les laissez trois minutes. C'est assez si l'eau ne les couvre pas bien, les remuer un peu, les jeter sur un tamis ou passoire, et les éplucher tout de suite. Jeter de l’eau froide dessus leur enlève un peu de saveur. Si vous n’êles pas prêt, couvrez-les d'un linge. Il est préférable de les hacher et effiler tout de suite pour éviter de trop faire de poudre. Les laisser passer une nuit sur le tour avant de les mettre à l’étuve ; pour bien les griller, il ne faut pas un four bien chaud. Lorsque vous avez fait votre levain à brioche, et que parfois il vous vient de la commande, rompez votre levain, au lieu de le

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laisser s’user en vous attendant. Il m'est arrivé une fois à Brest d'être obligé de le rompre quatre fois, avant de pouvoir faire ma brioche. Le lendemain elle était magnifique. Tous les pâlissiers savent que plus la brioche est rompue, plus elle gonfle et plus elle est claire, surtout lorsqu'elle est bien beurrée, ça la rend moins lourde. Ne gardez pas du feuilletage, ni de pâte à foncer plus de deux jours, ces pâtes aigrissent facilement, et il est toujours préférable de faire sa pâle à foncer la veille, sans cela si la pâte est faite sur le point de s'en servir, les flans ne colorent pas et même la pâle se retire. Toutes les meringues italiennes se font à 8 œufs par livre de sucre, mais, si vous voulez faire des petits-fours, il est bon de remettre 200 grammes de glace une fois le sucre mêlé. La meringue battue sur le feu n'a pas besoin que l’on y ajoute du sucre. Ses 8 blancs se réduisent à 6 en fouellant par la chaleur des cendres. Dorez toujours aux œufs entiers vos grosses pâtes. Pour les petits-fours et gâteaux secs, 1 œuf ct 2 jaunes pour la dorure, dorer deux fois. Les napolilains et gâteaux punch rien qu'aux jaunes. Lorsque vous avez un surcroît de jaunes, les petits-fours, les gâleaux secs, les grissinis, sont très beaux pélris aux jaunes. Les macarons hollandais sont mêmes très jolis, rien qu'aux jaunes. Il ne faut pas la pâte trop molle, et les cuire à four plus doux. Vous pouvez aller n'importe où, France ou étranger, vous trouverez toujours comme premier gâteau des pâles au levain et des gâleaux à la crème, toujours genre flan. Ils changent de nom, voilà tout. C'est comme pour piler, Le pilon à deux têtes disparaît de jour en jour, c'était trop fatigant. Le pilon à manche est préférable et va même plus vite que la sébile, et puis l’on finit tout au mortier, tandis qu'avec les moulins à broyer, les pierres à chocolat, les machines à cylindre, l’on est obligé de faire presque tout finir au mortier, hors les pralins, qui se finisseur au cylindre.

Cuisson des pommes.

D'abord le préférable, c'est de les peler, au lieude les couper en quatre et passer à la passoire, cela les rend noires, amères, ot leur donne un goût de fer ; au lamis la même chose ; pesez 500 grammes de sucre par 4 livres de pommes, mais avant faites-les fondre dans un litre d'eau sur feu pas trop vif et écrasez à la spatule.

Pommes sèches.

La pomme sèche, autrement dile d'Amérique, est très avantageuse et est excellente. Vous mettez 500 grammes de pommes à tremper le soir dans 3 litres d'eau. Le lendemain, vous les l'aites cuire, vous les écrasez bien, et vous y ajoutez 250 grammes de sucre. Elle est même plus économique que la pomme de notre pays, cela la met à 15 centimes le demi-kilog. une fois cuite.

Raisins de Corinthe.

Presque tous les pâtissiers frottent, tamissent et frient les corinthes.ilsles croient très propres. Cesontles Anglais etmême beaucoup de Français qui nese contentent pas de cela. Il faut que le corinthe soit lavé à trois eaux, et vous: trouvez de la terre encore ; le corinthe doil être lavé et séché sur des tamis à l'étuve, où passé au four sur des plaques; 5 kilog. de corinthe vous laisseront 250 grammes de terre et épluchures.

Raisins de Smyrne.

Le snyrue n'est pas la mème chose, il n’est pas terrenx, il s'agit de bien le nettoyer, surtout des cailloux, car ils abondent, et bien ôter les petites branchettes. C'est un raisin bien savoureux.

Raisins de Malaga.

e raisin de Malaga doit être fendu en deux et débarrassé des pépins; ce sont encore les Anglais qui nous ont appris ce lravail ; du reste, ce n’est pas agréable sous la dent, l'on pe s’en sert guère que pour les pudding et kügelhoph.

Poires.

Fenr cuire 12 poires pour flan, vous mettez 1 litre d’eau. 1/4 de sucre, 6 goulles carmin; pas trop les cuire.

Le beurre.

Sitôt que l’on recoit le beurre en livre, l’effeuiller et le mettre au frais, les feuilles donnent très mauvais goût. Et lorsque vous en avez pour plus de trois jours, il est préférable de bien le manier pour faire sortir le pelit-lait, et de le mettre sur un lour bien propre. Le beurre, c’est la première question de Ja pâtisserie, rien ne comporte aulant de délicatesse. C'est la Bretagne ct la Normandie

qui ont les meilleurs beurres et ces beurres bien mélangés et bien travaillés à la mécanique font de Rennes la première ville du monde pour les beurres salés et demi-sel, C'est par 20 à 30 millions de francs qu'ils en expédient, en Russie, Égypte et Belgique. Le fait est que ces beurres sont excellents comme beurre lin; il y a aussi l'isigny (Gaivados) et le gournay (Oise).

Vanilles.

Pour les crèmes, comme pour les glaces, fendez une gousse selon la crème que vous avez à faire. Vous la faites servir quatre à cinq fois, toujours en la fendant, et lorsque vous arrivez au bout, vous en reprenez une autre. On lo met à sécher dans un moule plai, et on la pile en ta

passant au tamis fin, pour toutes sortes de pâtes. 50 grammes de ces débris prennent 500 grammes de sucre en morceaux ; 6 gousses dans un litre de cognac font un bon partum an bout de huit jours, soit pour glace ou génoire.

Essences.

Pour la pâtisserie, l’on emploie l'amande amère, l'anir, la bergamote, le citron. La bergamote n'était pas connue du métier il y a vingt ans, mais aujourd'hui beaucoup dë& maisons l’adoptent, elle est plus fine que ie citron. L'ean de fleurs d'oranger est très employée dans toutes les maisons.

Esprits de fruits.

La framboise, l’abricot, la fraise, la pêche. Ces quatre essences sont très employées pour glacer les gâteaux et Ç parfumer les entremets. La meringue italienne s'accommode de tous ces parfums.

Jus de fruits.

Pour les glaces aux fruits, n’employez jamais d'esprit pour parfumer, mais toujours des jus, framboise, fraise, ananas; les oranges râpées sur du sucre en pain; les citrons pelés finement et bouillis dans un sirop; les glaces café ou mousse café, de bon café fort, que l'on jette sur du sucre en pain. L:

Des spécialités.

Parlons des spécialités exclusives. La maison Julien a le sirop savarin qui est la plus belle invention que la pâtisserie possède. La maison n’aurait-elle que son savarin, qu’elle ferait ses frais grandement, n’ayant que juste les ouvriers pour le faire. Cette maison est arrivée à en faire 15 et 18 boisseaux au jour de l'an. C'est à ne yas ie croire. Et de nos jours, le moins qu'elle en fau,

cest six lilres. C’est un secret qui n’a jamais franchi la porte; combien d'ouvriers en ont emporté dans de petites lioles pour le faire analyser ! Des fils de patron se figuraient le tenir, jamais un chimiste n’a pu dire à quelque chose près ce qu’il contenait. L'amalgame est trop compliqué. I] y entre peut-être de trente à quarante sortes d'ingrédients broyés à la machine, etlacombinaison est si belle que tousces parfums s'accordent bien au sirop. Le miel, à mon gont, y joue un rôle assez grand. Il y a tellement d'ingrédients, qu'il surnage loujours un pouce d'épaisseur au-dessus, sans compter les liqueurs. Celui qui en mange ne se contente jamais d’un, ni même de deux. Le sirop doit toujours avoir 28 degrés.

La pensée.

Encore un gâteau qui a cu sa vogue. S'en est-il fait dans Xe temps ! c'élait par cinquante et soixante tousles jours! Et aussi quelle belle préparation ! Ce gâteau ne pouvait se faire que dans une maison comme celle-là. Il y avait la composition liquide, la composition sèche et l'appareil à pensée, puis la liqueur que le patron versait. Jamais personne ne fa connue, je vais vous la décrire, mais pas la liqueur.

Composition à pensée sèche.

46 livres amandes broyées en poudre, 8 livres avelines bien blanches (c'est-à-dire passées au four pour enlever la peau) passées au moulin et en poudre, 14 livres de gruau lamisé, 2 livres 1/2 de farine maïs, 1/2 livre sucre en poudre, le tout mélangé comme il faut.

Composition à pensée liquide.

Le 5 livres beurre d'Isigny, 10 livres marmelade abricots, 4/4 de miel, 6 gouttes menthe, 1/2 livre sucre en poudre et vanille. Tout ceci manié ensemble, n'en faire qu ure

pâte, et la tenir dans un pot bien bouché; l’autre composrtion sèche dans un tiroir bien fermé.

La pensée.

200 grammes de sucre battu avec 8 œufs un peu à chaud, Vous y ajoutez 500 grammes de composition sèche, et 3/4 : de composition liquide chauffée que vous mêlez bien doucement, four doux. On glace à la glace vanille cuite dessus d'abord, et dessous ensuite et on enveloppe dans du papier de plomb. Que le gâteau soit bien froid avant de le | glacer, et on met le gâteau dans une boîte ronde en carton avec une pensée dessus. L’on verse un parfum en mélangeant les appareils.

Sirop à gorenflot.

Encore un secret de la maison Bourbonneux; l’on a beau dire, c'est un sirop d’anisette et d’absinthe; il y a autre cnose, que l’on ne connait pas; du reste le gorenflot ne se fait guère que là.

Le cussy.

Tous les ouvriers qui ont passé chez Bourbonneux connaissent la recette de la génoise cussy; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et parfm. toujours en vogue.

Crème à quillet,

Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d'œuvre de crème. Le monopole n’est jamais soru de la maison; l’on vous dira bien : crème, vanille au Feurre et sirop d’orgeat, essence amande amère, pistaches hachées fines dessus; raais personne ne connaît la crème Lé guillet s’est fait iongtemps sans que d’autres crèmes

aient eu cours. Le’moka fit son eutrée, et depuis, la succession a été nombreuse.

Liqueur de la maison Félix.

Encore une liqueur qui fut un secret près de trente ans. Il n'y avait que le patron et le contre-maître qui la préparaient, et pas tous les contre-maîtres. Cette liqueur servait à parfumer les crèmes d'amandes, les manqués, les génoises, madeleines et autres gâleaux.

Voici la recelte :

A l’époque de la fleur d'oranger, environ fin septembre, Mettez infuser 300 grammes de fleurs d'oranger dans 3 litres d'eau-de-vie blanche. Fermez votre vase hermétiquement, bouché et ficelé pendant un mois. Au bout de ce temps, passez-la au filtre, ou à un linge, et y mélangez avec 9 litres de bon kirsch 2 litres de curaçao double, 1 litre d'anisette, 1/2 litre eau de noyau, { litre eau de fleurs d'oranger et 1/4 litre cognac; bien mélanger, mettre en bouteille et bien boucher. C’est un excellent parfum très avantageux, vu qu'il donne un très bon goût, je le recommande. La maison en faisait quatre doses par saison; j'y étais du temps de M. Oudry. Voilà, à peu près, les grands parfums de Paris. Bien sûr que chaque maison a ses combinaisons ou mélanges, surtout pour les sirops; mais aucune n’a été à la hauteur des Bourbonneux et julien. Il y a aussi Quillet et sa crème.

A présent que j'ai dit à peu près ce que je pensais, je vais commencer les recettes, ce qui ne m’empêchera pas d'expliquer en toute occasion les manières de faire et jes provenances des gâleaux comme création, et se rapportant à des faits historiques ou autres, car plus r’on est éclairé, plus l'on veut apprendre. Et le goût se forme par la reproduction des idées. L'on a beau nous appeler niolleux, il ne faut pas être encore tout à fait borné pour

se Re dus Pi. RES

faire un bon pâtissier. Il y a beaucoup'de difliculiés qui empêchent de continuer la pâtisserie; aussi, combien se mettent en cuisine, n'ayant pas la patience! Et je vous dirai qu’il n'y a jamais un grand chef, s’il n’a pas fait cinq ou six ans de pâlisserie avant de se mettre en cuisine, car il faut pouvoir commander et connaitre tout, ou à peu près, ce qui passe sur une table. Je parle des maïsous bourgeoises, el non des restaurants, et un petit chef étant tout seul est obligé de combler le menu de pâtisserie, cuisine et glaces. P. Lacau.

Un peu d'histoire.

Il y a quarante ans, lorsque l’on avait parlé de Léchauguette, faubourg Saint-Antoine, Meunier, rue Mouffetard et Masse, rue Saint-Antoine, l’on avait tout dit. C'étaient des maisons qui débitaient de la marchandise et de la commande à profusion. Ainsi, chez Léchauguette, l'on y a fait une année pour la Sainte-Marie 135 livres de sucre en biscuit de Savoie, et les gâteaux d'amandes à l'avenant. Le jour où les troupes d'Ilalie ont défilé sur les boulevards par le faubourg, 145 août 1859, la maison a vendu pour 6,000 francs de pâtés. L'on sy élait pris huit jours à l'avance; aujourd'hui, le boulevard Voltaire a enlevé une bonne moilié de clients qui ne passent plus par la Bastille. La rue Monge et la rue des Écoles ont tué la rue Moufletard. De grandes maisons, comme Carème, rue de la Paix, Lancçon, rue d’Aboukir, Félix, rue Vivienne, ont disparu. Ainsi, Félix avait vendu des brioches à la corbeille avant de s'établir, et de faire une si forte maison. La chance tient à un fil : voyez Iaudricourt, il monte une boutique boulevard Montmartre, sa pâtisserie était excellente, il prend l'enseigne À Frascati, le nom du café au-dessus de sa boutique, la position, et il fait la seconde maison de Paris. La moitié de Paris a loujours cru qu'il s'appelait Frascati. C'est comme Chiboust avec ses sainthonorés : du temps quil était rue Jeannisson et rue Saint-

DE LA PATISSERIE. 21 Honoré, il s'en faisait jusqu'à 200 le dimanche; on ne les finissait pas si bien qu'aujourd'hui, l’on y jetait trois cuillerées à ragoût de crème dans chacun, et ça y élait. C’est pour dire que, la vogue ne connaît aucun décor. Voyez Lion à la Lune. Il s’est retiré avec peut-être 15,000 livres de rente après avoir vendu des gâteaux sur les boulevards. Les Bourbonneux et les Julien ont fait bAlir de vrais chateaux pour se retirer des affaires. À Bordeaux, le biscuit s'appelle massepain. Ce que l'on en fait à la Saint-Jean, et à la Sainte-Marie! C'est par 100 livres de sucre: on les fait plats et on les décore au cornet, il faut passer presque les nuits à décorer. A Toulouse, c'est la même chose. A Lyon, les macarons s'appellent massepains. J'ai vu à Lyon coucher les biscuits à la cuillère, sur une plaque beurrée et farinée, avec une cuillère à ragoût, et dans une autre maison, à Vaise, les coucher à l’entonnoir; le patron était assis, l'entonnoir, un gros entonnoir, était pendu au plancher et il attendait que ça tombe; il fallait vingt minutes pour coucher 500 grammes de biscuits. L'on a commencé à faire les poches à deux douilles; mais, l’on arrivait au bout de la feuille ou du carton et il fallait boucher un trou pour que cela ne tombât pas hors de la feuille. Le biscuit se fait sur papier de boutique, sur papier registre, sur plaque fer-blanc, sur carton, sur plaque beurrée et farinée et sur plaque cirée. Le préférable, c'est sur carton épais, sur plaque cirée; il faut se dépêcher de les décoller, sans cela ils se brisent.

De 1a brioche.

La brioche est un gâteau excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes jusqu'au plus humble mortel. Tout le monde connaît et aime la brioche. Elle se résume en trois formes principales : la brioche à tête, la couronne et la brioche mousseline. C’est Ja pierre fondamentale d’une maison ; ainsi, chose curieuse, ayez de la mauvaise brioche, votre maison est perdue dans l'estime des clients. Autre-

fois, il n'y avait que Paris ou à peu près qui faisait de la brioche à la levure. Les autres villes se servaient de levain de pain, il fallait faire le levain deux ou trois fois par jour, comme les boulangers ; mais, aujourd’hui, tout se fait à la levure, brioche sucrée et autre; la différence, c’est qu'il y a des maisons qui les font lever, d’autres les dressent une heure à l’avance, et le principal, c’est de les cuire aussitôt moulées ; du moment que la pâte a été rompue deux ou trois fois, la brioche a assez de force pour faire son effet au four, et comme cela, le beurre ne se fond pas en levant à la chaleur. C'est comme la mousseline, la faire lever à froid. Elle est bien plus belle et meilleure ; on fait la mousseline, moule à charlotte, avec tèle ou sans tête. Je préfère sans tête, vu que parfois elle s'enfonce et c’est très laid; à celle sans Lète, on donne quatre coups de ciseaux sitôt dorée et à four moyen. Il est essentiel de tamiser sa farine pour toute la pâlisserie, car souvent les sacs ont des épluches ou poils de toile, Pour toutes les pâtes à brioches, guidezvous à 40 grammes de sel, 40 grammes de sucre et 10 grammes de levure, par 500 grammes de farine ; l'hiver, l'on peut aller facilement à 15 grammes de levure, vu que la fermentation est plus longue, ce n’est plus comme il y a trente ans, où l'on n’avait que de la levure liquide amère, il fallait modérer la dose, mais aujourd'hui les levures sont presque inoffensives. Ainsi, l'on n'aurait que de grosses brioches à tôle à faire comme pâte, l’on n'aurait pas besoin d’y mettre du sucre, car à peine si on les dore pour éviter la couleur et même, pour les têtes, on n’y passe qu’un pincean mouillé d’eau, mais pour les couronnes et les petites il faut du sucre dans la pâte. Il y a bien des manières de faire ia pâte à brioches, d’abord le levain. Il y en a qui font lever dans l'eau tiède, sous prétexte d'enlever l’âcreté de la levure ; ce levain lève vite, mais ramollit bien la pâte en mêlant ; d'autres, et c'est le grand nombre, le font lever sur le tour l'été et sur une lourtière sous le four ou l'étuve Yhiver; d'autres mettent tout le beurre en commençant (ce qui peut se faire l'hiver et non l'été) ; d'autres pétrissent la

DE LA PATISSERIK.

pâte avec la moitié du beurre qu'ils achèvent de mettre à la fin. Et enfin, d’autres ne mettent le beurre que lorsque la pâte est finie. Tous ces moyens sont bons, du moment qu'ils sont bien exécutes ; l'essentiel c’est que le levain soit bien fait, l’eau tiède à la chaleur du sang. L'on peut faire la brioche, depuis 4 œufs jusqu'à 7 et 8 œufs par 500 grammes, mais le juste milieu, c'est 6 œn’s e‘ un peu d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. En Normandie, les pâtissiers font la pâte à brioche très molle et fut rentrer jusqu’à 9 œufs; mais ce n’est pas partout.

Brioches princières.

500 grammes de gruau ; faire une croix sur la farine que vous avez lamisée sur le tour, y délayer dans le quart de ce gruau, où vous avez fait un trou, 10 grammes de levure de bière à l'eau tiède; faireun bonpetit levain, pas trop dur surtout ; le travailler, puis le mouler rond, le mettre dans nn coin du tour l'été, l’hiver sous l’étuve, après lui avoir fait une croix au couteau ou quelques entailles, Pendant qu'il lève vous faites un trou (que vous élargissez) à la farine qui reste, vous y incorporez 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre que vous délayez avec un moule à baba d’eau ; vous y cassez trois œufs sur sept que vous devez y faire rentrer; vous commencez par travailler la pâte de toutes les façons, en la coupant, la soufflant, qu'elle prenne beaucoup de corps; vous ajoutez les autres œufs en deux fois; si la pâte étaitun peu ferme, vous remettriez un œuf, et lorsque votre pâte est bien lisse et bien sèche, vous y incorporez 1 livre un quart de beurre ou 625 grammes, et ferez bien attention de ne pas ramollir le beurre pour que la pâte ne soit pas brûlée, ni ramollie, et délicatement vous aplatissez votre levain sur la pâte que vous mélangez bien en coupant, et mettez dans la terrine à un endroit pas chaud. L'été, on peut mettre la pâte à la cave ou au frais, et l'hiver la tenir à une température douce, pour qu’elie puisse lever. Cette pâte demande beaucoup de soin, vu sa finesse en beurre, et

il faut la rompre au moins deux fois avant de s'en servir. Elle se fait dans les maisons princières.

Brioches des grands magasins.

500 grammes de gruau moitié hongrois, moitié français, 500 gra-nmes de beurre fin, 410 grammes de levure, 10 grammes de sucre, 10 grammes de sel; 6 œufs, une goutte d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. Opérez comme ci-dessus ; surtout bien rompre la pâte deux ou trois fois.

Brioche ordinaire.

Cette brioche est celle qui se fait dans toutes les maisons qui travaillent bien, elle est très bonne et n'est pas si beurrég que les autres. 500 grammes de gruau, 375 grammes de beurre fin ou autre et 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre et 10 grammes de levure et six œufs. Opérez comme pour la brioche princière.

Brioche commune.

500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 4 œufs et du lait pour la tenir aussi molle que les autres ; levure, sucre et sel, la même chose que les suivantes.

Brioche très commune.

500 grammes farine, 425 grammes de beurre, 3 œufs et du lait, sel, sucre et levure, la mème chose, c’est-à-dire que l'on peut mettre 15 grammes de sucre, vu le beurre qui n’est pas en quantité, et le sucre a le don de réparer la force de la pâte, surtout lorsque la pâte se trouve un peu passée, car la levure mange le sucre, le beurre, et s’il reste de la pâte pour le lendemain, il faut toujours avoir soin de mettre un œuf, du sucre et un peu de beurre et pétrir tout avecla pâte.

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Brioche à l’anglaise.

Celte brioche a l'avantage que l’on ne fait pas de levain; vous faites une fontaine au milieu, vous posez votre levure, vous la délavez à l'eau tiède comme les autres et vous mettez le sel, le sucre, le beurre et les œufs, et peu à peu vous la travaillez bien et la mettez dans une terrine, dans un endroit pas trop frais ; le lendemain, vous la dressez après l'avoir rompue. La brioche aime un four assez chaud, mais il ne faut pas qu’elle soit surprise par la chaleur trop forte.

Il y a beaucoup d'ouvriers qui font ces levains à l’anglaise.

Levain anglais.

Mettez un quart de levure et 200 grammes de sucre en pain dans une terrine, versez dessus 3 litres de lait tiède, faites bien fondre et ajoutez-y 250 grammes de farine; laissez lever doucement, puis vous le durcissez comme Îes levains ordinaires avec 5 ou 6 livres de farine et le laissez dans une terrine; cela se fait dans la matinée, et l'on s’en sert le soir pour la brioche, les pains au lait, les rèties, les fouaces, etc., l’on pèse 250 grammes de ce levain par 500 grammes de farine pour n'importe quelle pâte, c'est un levain qui rend de très grands services en Angleterre et à Paris dans quelques grandes maisons, il a une force hors ligne vu le levain. L'on met 500 grammes de beurre par 500 de farine.

Brioches sucrées.

T:utle Midi, à partir de Montpellier, Toulouse, Bordeaux, fait sont gâteau des rois d’abord, et toute l’année ensuite, avec de la brioche sucrée. Autrefois on la faisait au levain de pain, mais aujourd’hui on la fait partout à la levure. C'est un gâteau excellent, il faut qu'il lève sur le four dans sa terrine, le rompre deux fois; il faut le faire vers midi

pour le rompre le soir, et le iendemain on le rompt une seconde fois et on le dresse en couronne, ou engalette, ou l'on appuie fort sur le milieu lorsqu'il est levé, et il faut qu’il lève au chaud ; on le dore et l’on met dessus des tranches de cédrat et du gros sucre, et on le cuit à four pas trop chaud. 500 grammes un quart de farine pour le levain, 45 grammes de levure, pendant qu'il lève vous pétrissez la pâte avec 125 grammes de beurre, 125 grammes du sucre, sel, un peu de citron haché et du lait, 4 œufs. Bien donner du corps à la pâte; l’on peut mettre le sucre après, car le sucre Ôte beaucoup le corps à la pâte. Lorsque votre pâte est finie vous y ajoutez le levain et faites lever au chaud; cette pâte s’appelle gâteau de Limoux à Toulouse, tortillons de Capter à Bordeaux, rôties de Provence à Aix, fougaces à Montpellier.

Brioche de la Lune.

Autrefois Laon, le pâtissier de la rue de la Lune, faisait ses brioches à 250 grammes de beurre par 500 grammes de

farine et 4 œufs, de l'eau et du ait ; il versait un litre d’eaude-vie à chaque 30 litres de farine, cela donnait beaucoup de force à la pâte et en même temps un bon goût. Je ne sais si on Ja fait pareille aujoard’hui ; ce que je sais, c'est que le grand Lion, car il a eu son heure, s’est tué, il y a une dixaine d'années, en débouchant une bouteille de vin, le tronçon lui entr2 dans l’aine et il perdit tout son sang.

Carême,.

Si je parle de Carême, c'est que ce fut le grand innovateur du siècle, il créa bien des choses qui n’étaieni pas connues. Les petits-fours et les meringues lui doivent leur création; c'était inconnu avant, et peu à peu il avait perfectionné la pâtisserie. Il avait fait rue de la Paix une bonne maison, qui eut sa vogre; quarante ans après sa mort, la maison fut fermée, avant la guerre. Elle avait vécu, lamaison Félix aussi.

Biographie de Carême.

Carème (Marie-Antoine), célèbre cuisinier-pâtissier, né à Paris en 1784, mort en 1833 à Paris. Abandonné de ses parents encore enfant, il remplit d'abord les emplois les plus infimes dans les cuisines du plus bas étage; mais à force d’études et de travail, il parvint à élever l’art culinaire presque au rang d’une science et se fit un nom célèbre dans toutes les cours de l'Europe. Il a laissé plusieurs ouyrages où il a rédigé les préceptes de son art; les plus connus sont : Le pâtissier royal parisien, 1810 ; Le cuisinier parisien et l’art de la cuisine an xix* siècle. Nous Voyez, jeunes gens, que l’on n'a pas besoin de venir au monde riche pour devenir célèbre et que le goût d'un métier donne beaucoup de force au caractère. Chevet père (du Palais-Royal) aura sa page dans l’histoire de la cuisine; ce fut un grand talent, ayant commencé sa fortune avec les armées alliées, en 1814, lui aussi; il fit une maïson qui n'eut pas d'égale en Europe pendant quarante ans. Il tomba raide mort en absorbant une glace, ayant très chaud, en 1857. Il y a une quantité de vivants et de morts qui se sont illustrés dans la pâtisserie : les Quillet, les Pichés, lès Chiboust, les Bourbonneux, les Julien, les Félix, les Vincent, les Lancon. Ils sont morts après avoir passé une vie de travail acharné et quelques années de repos bien mérité. Nous avons de grandes célébrités vivantes qui sont rentiers ou qui travaillent encore, mais je n’en parle pas, l’on dirait que je suis un flatteur ; tout ce que je puis dire, c’est que la pâtisserie fait du progrès tous les jours, et que s’est à la louange de nos travailleurs, car, ici comme dans toutes nos villes, les idées se développent et l’on ne pourra guère aller plus haut. Honneur à Avice, le grand talent du xvur° siècle, ét gloire à Carème, son digne émule du xix°, en attendant que, si plus tard je reprends la plume, je puisse donner quelques détails sur le métier et ses disciples, car ils sont nombreux Quant à la brioche, depuis une vingtaine d'an-

m Re ET + Lué = LE AIS —

nées l’on s est acharné à l’augmenter en beurre et en œufs. Cependant Félix n'a jamais dépassé 3/4 de beurre et 4 œufs par litre, elc. Je la trouvais aussi bonne et aussi moelleuse, il ne faut pas croire que la quantité d'œufs la bonife; ils la sèchent.

Le plomb-gâteau ou galette de plomb.

Le plomb est un de nos plus riches gâteaux de soirées et à thé. Il ne.le cède en rien à la brioche-mousseline, ni au gâteau de Compiègne, ni à la brioche tête ou couronne. Il a été tiré de la galette et de la brioche. C'est en mélangeant ces deux sortes à la paume de la main, que Carême résuma cette recette, et jusqu’à ce jour aucun plomb ua dépassé le sien.

Le plomb Félix.

4 litre gruau, fontaine au milieu, 10 grammes sel, 45 grammes sucre, 450 grammes de beurre, 3 œufs et du lait. Pâte un peu molle. La faire le malin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour ralfermir ; les cuire dans des cercles à flan; bien les chiqueter autour ; bien les dorer deux fois. Les rayer en rosace ou en galette très finement. Les petits se cuisent généralement dans des moules à pont neuf et on les aplalit avec le fond d’une sucrière. Comme cela, ils sont toujours égaux. Four chaud pour les petits, pas trop pour les gros. Le plomb se vend depuis 1 fr. 50 jusqu’à 2 fr. 50, cela dépend des quartiers. Pas de parfam, et donner deux tours.

Le plomb Carême,

Mettez sur le tour 625 grammes de gruau, 40 gramme de sel, 45 grammes de sucre, un peu de lait pour faire fondre, 5 jaunes d'œufs, vanille, 500 grammes de beurre fin. Vous pétrissez le tout délicatement sans la faire molle

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avec du lait. La fraiser une simple fois et mettre la pâte au frais dans une terrine. Très peu de farine. Le lendemain on rompt bien et l'on se sert de la pâte; toujours bien cuire, car souvent le milieu laisse à désirer comme cuisson. Vu l'épaisseur, donner deux tours.

Plomb parisien.

500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs, eau d'oranger et lait. Pétrir la pâte avec tous ces produits. La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée, lui donner deux tours. Cuire à four chaud.

Plomb improviste.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n'avez pas de pâle faile. Vous prenez 250 grammes de rognures feuilletage, 250 grammes de pâte à brioche et 10 grammes de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Frasez un coup seulement. Moulez et, après quelques instants de repos, vous l'étendez. Dorez et au four ; il n’est pas mauvais, au contraire, sans cela le plomb mis au four de suite (le vrai plomb) perd la moilié de son beurre en cuisant. C'est pour cela qu'il est toujours utile qu’il repose.

Le feuilletage.

Autrefois que les gruaux n'étaient pas connus de la pâlisserie, et il n'y a guère que vingt-cinq ans que toutes les maisons s’en servent, l’on avait de bonnes farines, et l'on mettait { litre farine, et on le beurrait avec 1 livre de beurre, l'on aurait bien eu 30 litres de détrempe, que l'on pesail 30 morceaux ou pâlons, et l'on métlait livre par litre; mais, aujourd'hui, les gruaux ont chaugé la mode et il n'est pas rare de faire entrer 600 grammes d'eau dans 1 litre de gruau n° 0, et 500 grammes dans les n° 4 et 2, tandis qu'autrefois, cela ne dépassait pas 260 à 300 grainancs par litre de farine.

Des gruaux.

Il y a les gruaux hongrois qui vont de 6 à 6 ; le préférable pour nous est le numéro 2. Mélangé au gruau français par moitié, il fait de belle brioche et de bon feuillelage qui ne se retire pas autant que s’il élait pur hongrois. De bonnes farines, on n’en trouve plus. Autrefois, l’on ne connaissait pas les gruaux et l’on faisait de beau feuilletage. Ainsi, les farines premières d'aujourd'hui ne valent pas les simples farines d’il y a trente ans. Cela vient de ceque l’on mélange trop les sortes et que l'on veut trop gagner. Mais pour la brioche prenez toujours des gruaux. C'est d’un si beau jaune en sortant du four! le feuilletage en est très beau aussi, mais il se retire un peu. Je conseillerai un fond à foncer pour les vol-au-vent comme autrefois dans les grandes maisons. Cela les fait monter droits, et les empèche de brüler dessous. Avoir soin de bien mouiller son plateau partout pour lout ce qui est feuilletage, cela empêche de se retirer, mais mouiller très légèrement. Le feuilletage, pour grosses ou petites pièces, 4emande à être retourné sitôt coupé et être posé en sens inverse, c'est-àdire sens dessus dessous et appuyer sur la pâte pour qu’elle colle bien.

Put Ve + DL Te VEN CSN

Feuilletage fin.

Détrempez 4 litre de gruau, moitié hongrois, moitié français, 10 grammes sel ou un tas de sel, ce que nous disons familièrement, car l’on ne pèse jamais le sel ni le sucre, c’est par Las, ce qui comporte 40 grammes. Lorsque vous avez mis le sel, vous y ajoutez 100 grammes de beurre en détrempant avec l’eau ; lorsque votre pâle est pétrie et coupée én la déchirantavec les mains, vous pesez 2livres 1/4 de cette détrempe, vous l’aplatissez et la coupez un peu au couteau et y appuyez 500 grammes de beurre. Au bout d’un quart d'heure et même 10 minutes vous donnez deux tours, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous ayez donné les

BP LA PATISSERIR. 4

six immortels tours, quoique aujourd'hui il y en a beaucoup qui n’en donnent que cinq et demi pour abréger. C'est toujours préférable d'en donner six et même sept Yhiver, surtout pour les petites bouchées si ce sont de bons gruaux, sans cela le feuilletage se détacherait de sa pièce.

Feuilletage bon ordinaire.

Faites votre détrempe comme d'habitude, ferme si le beurre est ferme et mollette si le beurre n'est pas bien ferme; vous pesez 1 livre, 400 grammes de détrempe et y ajoutez 500 grammes de beurre et six fours. Il y en a qui mettent 1 livre, 370 grammes de détrempe.

Feuilletage économique.

1 kilogramme de détrempe, 500 grammes de beurre etcinq tours à cinq tours et demi. Ce feuilletage estassezàlamodeun peu partout et pousse bien. Voilà une pâte, le feuilletage qui est aggloméré et qui rend des services. C’est la seule qui ait lant de variations et de sortes. Et ne fais pas de beau feuilletage qui veut. Il y en a qui ont la main plus que les autres. C’est cette économie qu’il faut avoir en détaillant le feuilletage, le faire mince pour les petits, et pas trop épais pour les gros. Il y a des ouvriers qui pour avoir un gâteau d'amandes épais et beau ne regarderont pas s’il pèse 500 grammes pour 1 franc, tandis qu'il ne doit peser que 300 grammes au plus.

Origine du feuilletage.

Le feuilletage date du xnre siècle. Cette pâte fut propagée partout; l'on commença par s'en servir pour foncer les talmouses de Saint-Denis. L'art du feuilletage a été porté au plus haut degré en ce siècle; mais il faut rendre une justice aux Suisses, c’est qu'ils le font excessivement léger. Au lieu de le tourer, comme nous, ils donnent 1es six tours doubles comme s'ils faisaient des palmiers.

MÉMORIAL HISTURIQUE

Feuilletage commun.

4 livre 400 grammes de détrempe. Vous y ajoutez 375 grammes de beurre, et ne lui donnez que quatre Lours; il se fait en province dans quelques maisons qui veulent aller à l'économie, mais il faut faire un peu plus épais, cela revient au mème, et le client n’est pas si content

Feuilletage pour les galettes.

2 livres 1/2 de détrempe, 1 livre de beurre, donnez quatre tours en deux fois et détaillez. Il ya bien d’autres pesées pour les galettes feuilletées, mais ce serait trop long à expliquer. Passons aux pâtes.

Pâte à dresser.

Aujourd’hui l’on ne fait plus guère de pâtés dressés à la main, mais il y a encore des maisons. Mellez 1 lilre de farine sur le tour, faites la fontaine, metiez-y un tas de sel, un peu d’eau, 125 grammes de beurre. Vous mouillez très peu de manière à avoir une pâte très ferme, vous la broyez bien en tordant avec les mains, et une fois qu'elle est bien mêlée, vous la frasez une fois à la paume de la main ou des mains. Autrefois, l’on frasait toutes les pâtes deux et trois fois, et l'on s’est aperçu que cela mangeait le beurre: aujourd'hui l'on ne frase plus guère qu'une petite fois, c'est bon pour les échaudés; la mettre au timbre.

Pâte à pâté

A litre d farine, 200 grammes de beurre, sel; de l'eau; pâte un peu ferme ; sitôt finie, la fraser et la mettre au frais, ou au timbre. Toutes ces pâtes doivent être faites la veille comme lés pâtes à foncer, et sucrées.

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LE LA PATISSERIL. 43

Pâte a foncer fine.

. Ktre de farine, 300 grammes de beurre, 1 tas de sel; pétrir délicatement; 4 œuf; pâte ferme. Fraser une fois pour foncer les flans, riz et tout ce qui se fonce. 40 grammes de sucre, et encore le sucre les fait colorer, avec les fours d'aujourd'hui. Faire la pâte la veille.

Pâte à foncer ordinaire.

500 grammes de farine, 4 tas de sel, 250 grammes de beurre. Pétrir à l’eau pas trop ferme et s’en servir le lendemain; ne pas en faire pour plusieurs jours, ça fermente. Avec cette pâte l’on fait tous les flans et tout ce qui s’ensuit, même les pâlés de viande.

Galette pâte brisée.

1 litre de gruau; sel. Détrempez avec 375 grammes de beurre et de l’eau à peine; broyez, laissez reposer 10 minutes, donnez deux tours etdemi et détaillez en galette. C’est la meilleure des galettes, mais il ne faut pas qu’elle soit ni dure, ni molle; bien dorer, rayer et au four pas trop vif.

Pâte extrafine à foncer.

1 litre de farine, 375 grammes de beurre, un tas de sel, 45 grammes de sucre, { œuf et un peu d’eau ; ne pas la faire trop ferme. Elle se brülerait dans les mains. Elle est excrilente pour toutes les tartes et en particulier pour les tartes fraises, surtout si les tartes fraises ont été mouillées au pinceau et sucrées. Les cuisant sans papier ni rien autre, elles sont fondantes et n’cnt pas ce goût de papier et fleurage qu’elles avaient autrefois. J'en donnerai l'explicauon à l’article Tartes fraises.

Pâte à foncer prineière.

500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, sel, 45 grammes de sucre, 4 jaunes d'œufs et un mouie à Laba de lait. Beaucoup de précaution pour ne pas la brûler, 5n évite de la fraser, mais alors vous avez une pâle fondant à la bouche et bonne. Ces pâtes doivent être cuites sans a1cun fruit. Papier au fond, ou à l’eau et au sucre.

Galette pâte ferme.

Amalgamez ensemble moitié feuilletage et rognures, moilié pâle à foncer; bien mêler à la main. La mouler ronde, et au bout de cinq minutes l’étendre, dorer et cuire les rayures en feuilles genre d’Artois, et chiqueter, four chaud.

Galette demi-plomb.

Moitié pâte à gâteau de plomb, moitié rognures de feuilletage. Bien les mêler à la main et mouler, les étendre et en faire des galettes épaisses el bien les chiqueter aucour. Rayer finement en galette. Le four chaud.

Galette de ménage

500 grammes de farine, 12 grammes de sel, 250 grammes de beurre, le beurre manié un peu; 2 moules à baba d’eau au un peu plus, cela dépend des farines et beurres. Coupez us peu votre pâte à la main et un peu au couteau; pas de frasures. Moulez-les, étendez épaisses; chiqueler, cuire à fuur chaud, Pas les tourer.

Galette demi-feuilletée.

Brisez des rognures feuilletage pour les user un peu, vous 4 moulez bien rondes et au bout de cinq minutes vous

jes étendez au rouleau ; chiquetez, dorez; rayez-les très serrées et cuisez à four chaud. Toutes ces galelles sont appelées bâlardes, et on en demande toujours dans les grandes maisuns, car, par le fait, il n’y a que la galette plomb, la galette brisée, la feuilletée, et la galette ménage. Toutes ces pâtes-là sont vendues de 1 fr. 50 à 2 fr. 50, selon les quartiers; mais aujourd’hui, la moindre pâte à foncer pour la ville ne doit pas se donner à moins de 4 fr. 50 les 500 grammes. Tout est trop cher; il y a trente et quarante ans, l'on donnait le feuillelage à 1fr. 25 et la pâte à foncer à 1 franc, mais le beurre ne coùlait que 90 centimes et 1 franc les 500 grammes.

Galettes salées.

500 grammes de farine. 200 grammes de beurre, deux tas de sucre, un las de sel, lebeurre fondu dans trois moules de lait très chaud ; pétrir la pâte ; on la laisse refroidir, puis on l'étend au rouleau, très mince, coupée à l’emporte-pièce unie et piquée au piquoir en boiscomme pour les capitaines ou à la fourchette; cuire à four très chaud. Grandeur d'un petit pâté, 2 francsle demi-kilogramme.

Pâte à timbale.

1 litre farine, 200 grammes de beurre, 40 grammes sel et de l’eau; pâle un peu ferme ; laissez reposer, puis vous foncez votre moule qui a été beurré et décoré avec des dessins faits de pâte à nouilles. Vous foncez le moule, puis vous mettez un papier beurré autour et au fond en dedans et des noÿaux secs ou de la farine ; que le moule soit plein. Vous le couvrez, le rasez au couteau et faites une crête afin de pouvoir mettre un couvertde feuilletage sur le tent: vous le rayez en rosace, et metlez au four en veillant qu’elle ne cuise pas trop en couleur; à moilié cuite, vous en sortez les noyaux et le papier, vous Ja dorez bien en dedans et remellez au four, au bout de cinq à dix minutes, vous la