HUE T

on

sortez, la démoulez sur une tourtière, redonnez un coup de pinceau ct passez au four quatre à cinq minutes, sens dessus dessous, et la gardez au chaud jusqu'au moment de la garnir et de la servir. Il faut que le tout soit bien

chaud, Pâte à nouilles.

Î litre de farine, sel, 3 à 4 œufs, 1 goutte d’eau s'il je faur ; pâte très ferme, on la laisse reposer un peu, puis on » étend très mince au rouleau, l'on coupe la pâte par bandes; il y en a qui les font de 5 centimètres, l’on peut aller de 5 à 7 centimèlres ; pour les imbales, les couper très étroites, les faire sécher sur plaque farinée et les blanchir à l’eau bouillante ; au bout d'une demi-heure si l’on veut ou plus longtemps, saler un peu l’eau. Lorsque les nouilles sont pour le ménage, on peut les couper longues comme pour

ander les flancs grillés. L’assaisonnement se fait comme pour lestimbales macaroni. J'en parlerai à l’article Timbale.

ft

Pâte à nouilles pour décorer.

425 grammes farine, 3 jaunes d'œufs selon que c'est dur ou mollet; vous mettez une petite goutte d’eau, ou de la farine pour durcir, car les jaunes et la farine ne sont jamais réguliers; pâte ferme ; dressez mince et découpez vos décors à votre idée. Il y a aussi le décor au vermicelle, vous étendez de la pâle très mince, vous en faites plusieurs bandes que vous farinez légèrement, et les mettez l'une sur l’autre, deux ou lrois au plus, et les coupez le plus fin possible; votre moule étant beurré tout frais, vous y semez votre vermicelle tout autour et en! fonçant, vous avez un peu mouillé votre pâte, cela se colle tout seul en appuyant sur la pâte. Que votre vermicelle n'ait pas pus de 5 centimètres de long.

Pâte à ravioli.

1 litre de farine, 10 grammes sel, 3 œufs, 123 grammes de beurre, un peu de lait. La pâte ferme. L'on coupe de tout petits chaussons cannelés ayant 4 à 5 centimètres de long et l’on y met au milieu la préparation grasse ou maigre qu'il lui faut; les mouiller au bord, bien les souder en appuyant avec un autre emporte-pièce, les faire sécher sur clayon, et les blanchir à l’eau bouillante; au bout de dix minutes et toujours en les remuant, vous les égouttez à la passoire et ajoutez, en les repassant sur le feu, l’assaisonnement qui doit aller dedans, et dans tous ces assaisonnements ne jamais oublier une pointe de carry de l'Inde, ou du cayenne (dit poivre de Cayenne).

Garniture à ravioli.

La timbale ravioli appartient à l'Italie par excellence, comme la choucroute aux Allemands, pas de grand dîner sans cela, chez l’un comme chez l’autre. Voici une recette princière : À livre veau cuit en fricandeau, 4 livre bœuf bouilli, { livre rôti de noix de veau, 150 grammes saucisse ordinaire sans ail, 1/2 poulet rôti. Un petit chou bouilli simplement à l’eau, 100 grammes parmesan râpé, { pincée poivre et sel ; hacher le tout finement: si c'était trop dur, y ajouter une cuillerée de blanc. Vous garnissez vos petits chaussons avec cette farce-là, et les blanchissez, mais pour le commerce l'on fait un bon hachis de bœuf, avec dela chair à saucisse bien hachée, et assaisonnée : au besoin, rien que de la chair à saucisse: l'essentiel est de ne pas économiser le beurre et Je fromage. Voir Ravioli.

Garniture maigre à ravioli.

Ayez des épinards hachés bien fin, euits de la veille, bien égouttés et bien relevés en épices, ajoutez-y un

peu de blanc. Bien mélanger et garnir. Blanchir comme les autres.

Assaisonnement à ravioli.

Une fois vos ravioli égouttés, vous les remettez à la casserole et vous y ajoutez 100 grammes de beurre fin, 125 grammes gruyère râpé, 50 grammes parmesan râpé, 1/2 noix de muscade râpée, quelques tranches de ris de veau ou cervelle, 4 cuillerée de champignons et une bonne pincée d'épices, sel et une pointe de Carry ou de Cayenne; le tout élant bien mèlé, versez dans la timbale et passez cinq minutes au four et servez; champignons.

Pâte à foncer sucrée.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 425 grammes de beurre, 3 œufs. Eau d'oranger, pâte ferme. L'or fonce les flans aux fruits confits, mais on ne cuit que la croûte au papier el aux noyaux, ça sert pour les lartes raisins, pêches, fraises et autres fruits qui ne vont pas au four. À Nantes, on fonce les petits gâteaux de riz, avec les darioles, en général cette pâte est très bonne pour les entremets en pâte d'amande, cercles foncés, les religieuses, les réal et tous les entremets qui cuisent à four pas trop chaud,

Pâte à savarin.

Autrefois l’on faisait la pâte à baba et à savarin à trois quarts de beurre par livre de farine, comme la brioche, mais aujourd'hui l’on ne met plus que 250 grammes et même 125, il en est bien meilleur et n’est pas sujet à se racacher. Quand ils sont gros, avoir soin de bien les cuire, car souvent ils éclatent une fois siropés. Lorsque ce sont des babas, ne pas trop les charger en raisin. Le savarin endure facilement de l’orangeat et du cédrat haché dans sa pâte, et toujours des amandes hachées au fond du moule. Ainsi vous prenez .{ litre farine, vous faites le levain avec la

CRT RE ET lan

DE LA PATISSERIE, 39 moitié, vous y mettez 15 grammes levure l’élé, et 20 grammes l'hiver ; lorsque votre levain est fait, vous le mettez dans une terrine et versez l’autre farine dessus et le sel, 10 grammes. Vous le mettez à lever dans l’étuve, et sitôt qu’il est prêt, la farine ayant éclaté par-dessus, vous cassez 3 œufs et travaillez dur, soit sur tour ou à la terrine, toujours en ajoutant œuf par œuf. Cette pâte en prend 7 à 8, puis vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié ou en crème et25 grammes de sucre. Lever et couvrir.

Autre savarin.

1 litre de farine, faire la fontaine, y mettre 20 grammes de levure, la détremper, mettre le sel, et 8 œufs, peu à peu, en détrempant. Le savarin demande à avoir beaucouy de corps, c'est ce qui en fait l'âme, puis vous y ajoutez 250 grammes de beurre très crèmeux, et 25 grammes de sucre ; lever jusqu’au lendemain, ettoujours couvrir la pâte à savarin, le lendemain on rompt bien sa pâle en la soufflant à la main et l’on garnit ses moules petits et grands à moitié, pas plus, on les met à lever sous l'étuve ou sous l'étuve, et silôt que le moule est plein jusqu’au bord, on les sort, et si le four est disponible, on les cuit; les démouler sitôt cuits, sans cela ils se fanent. et ne pas les tremper trop chaud. Le sirop doit être toujours chaud. Il y a bien des manières de faire la pâte à savarin ; l’on peut faire son levain avec le 1/4 du litre comme pour la brioche, mais il a moins de corps.

Le gâteau mollet.

C'est un genre savarin et qui n'est pas siropé. Il se fait beaucoup à Reims el en Champagne; on le couche dans les moules à biscuits Savoie et Charlotte. Délayez 20 grammes de levure dans une terrine au lait tiède, vous y ajoutez 7 œufs que vous avez fait tiédir au four dans une casserole ; sel et 500 grammes de farine; ne faites que

TS SU LI Ts

mêler, puis à lever sous le four, sitôt prèl, vous y mélangez 315 grammes de beurre en crème, 25 grammes de sucre, travaillez un peu à la spatule et laissez lever jusqu'au len: demain; mettez en moule, faites lever et cuisez à four moyen. C’est un gâteau à thé comme le Compiègne et le Solilème.

Le kugelhopf.

1 lilre farine, faire le levain avec la moitié de la farine, 20 grammes levure, mettre dans une terrine farine et sel par-dessus et à lever. Sitôt prêt, le travailler avec 5 œufs, peu à peu et 4 moule de lait; pâte pas si molle que le savarin; 25 grammes de sucre el 4/4 de beurre en crème. Le lendemain le mettre en moule avec quelques grains de malaga coupés en deux et smyrne. Les moules beurrés et décorés avec des moiliés d'amandes, et des grains de malaga. Les faire lever à froid, cuire à four moyen. Sitôt cuits, les démouler, et au bout de cinq minutes les poudrer. Les Alsaciens mangent ce gâleau avec le thé et même le café au lait. Il se fait dans des moules à babas et à brioches. Les moules sont en terre vernie, en Alsace.

Le baba.

Le baba était connu bien avant le savarin. Sthorer, rue Montorgueil, en avait la renommée; l’on trouvaittoujours chez lui des babas depuis 2 francs jusqu'à T et 8 francs. Ils étaient cuits et dans un linge humide. Le sirop au rhum toujours chaud ; on n’avait qu’à le tremper, et pour la ville il s'est fait des charretées de babas dans cette maison. Le nom du gâteau a été tiré d’A/i-Baba ou les quarante voleurs d'Edmond Galland, comme le savarin du nom de Brillat-Savarin, l’auteur de la Physiologie du goût; je donnerai sa biographie un peu plus loin. Les Julien en créant le savarin et le parfum firent beaucoup de tort à Sthorer. Aujourd’hui la maison est très florissante, mais ne fait pas tant de babas.

a l'al !

DE LA PATISSERIE, é1

Pâte à baba.

1 litre de farine, faire le levain avec la moitiéet 20 grammes de levure, mettre le levain dans la terrine, le sel et l’autre farine par-dessus. Lorsque le levain est levé, vous commencez à casser 3 œufs et travaillez à la main en continuant d'y ajouter œuf par œuf, jusqu’à 8. Lorsque la pâte a bien du corps, vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié et 25 grammes de sucre ; levez dans une terrine jusqu'au lendemain; beurrez des moules hauts et à cylindre ; mettez quelques raisins dans la pâte, corinthe et smyrne, un peu de cédrat haché, remplissez le moule à moitié et cuisez à four moyen ; laissez-les un peu refroidir avant de les tremper ; on peut tremper les petits de suite, les laisser emplir le moule en levant,

Le gorenflot.

Même pâte que le savarin, la dresser dans un moule à six pans, appelé hexagone, garnir les moules à moitié, faire lever et cuire, les tremper dans leur sirop. Ce nom lui vient de Gorenflot, célèbre moine gourmand du temps de Henri II, et personnage fantastique d'Alexandre Dumas père.

Sirop à savarin.

Tous les sirops pour pâtes levées ont 28 degrés au pèsesirop; plus lourds, c’est-à-dire dépassant 30 degrés, le sirop n’est plus apte à spongier un gâteau, et au-dessous de 25 il imbibe trop le gâteau, et ne reste pas dedans, et le fait mème crevasser. Au-dessus de 30, le sirop ne pénètre pas au milieu du gâteau, cela fait que le gâteau a comme une moelle sèche ; on l’additionne de kirsch, anisette, noyau, curaçao et gousse vanille. Chaque maison a son parfum, il y en a qui mettent de l’anis étoilé, de l’orange râpée, mais il faut toujours du kirsch pour base; le goûter pour être sûr du parfum.