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MÉMORIAL IHISTORIQUE

Sirop à babas.

Toujours à 28 degrés, beaucoup de rhum pour parfum, le baba n'a que ce parfum, parce qu'il s'accorde bien avec le raisin ; s’il est glacé, toujours le glacer au rhum.

Sirop à gorenflot.

Sirop réduit à 28 degrés, parfum absinthe, anisette, sirop d’orgeat ; ne pas trop forcer en absinthe. Il est bien entendu que personne n’a le sirop à savarin Julien, ni le sirop à gorenflot Bourbonneux; dans ces conditions, on fait comme l'on peut. C’est à base d’absinthe et d’anisette, ne mettre les liquides dans les sirops que lorsqu'ils ne sont plus. sur le feu, sans cela ils s'évaporent. On peut les mettre dans des vases couverts, ou dans des litres bouchés, cela s'évapore loujours moins.

Pâte à choux.

Quelle pâte encore qui rend des services ! Après le feuilletage, c'est bien celle-là qui a le plus d'assortiment à elle, soit saint-honoré, religieuse, éclairs, choux crème, choux grillés, pains mecque, choux glacés, choux café, choux chocolat, rogrons, bâtons de Jacob à Toulouse, bâtons royaux à Lyon, beignets soufflés, carolines, sa. lammbô, croquenbouche, etc. Mettez 1/2 litre d’eau dans une casserole, 5 grammes sel, 250 grammes de beurre et faites bouillir aussitôt; vous sortez votre casserole du feu et y incorporez 250 grammes de farine en remuant vivement sur le feu une minute, que la pâte ne soit pas trop

molle, l'on remet quelquefois une pincée de farine; vous

sortez de sur le feu et y faites entrer, peu à peu, T à 8 œufs; l’on peut mettre un moule à baba de lait par 500 grammes de pâte à choux, c’est de l'économie et la pâte n’en est que plus moelleuse, un peu d’eau de fleur

Re COR PTE ET M CE

d'oranger. Lorsque votre pâte est bien travaillée vous la mettez dans une poche avec sa douille et vous faites les gâteaux qui vous incombent. La pâte à choux doit être cuite à un bon four, pas trop chaud et encore moins froid ; à four chaud elle grossit et s’aplatit facilement en sortant du four, et à four pas chaud elle ne bouge presque pas. Il vaut mieux tenir la pâte ferme que molle, les pains de la Mecque demandent quatre ou cinq minutes de repos avec le sucre dessus, dorez tout ce qui est pâte à choux, hors les pains mecque ; l’on peut mettre 10 grammes de sucre par 500 grammes, mais ça passe bien de mode, c’est un excitant à [aire brüler la pâte dessous.

Pâte à choux ordinaire.

4/2 litre d’eau, sel, 425 grammes de beurre, 250 grammes de farine; lorsque cela brouille, vous procédez comme pour la pâte à choux ci-dessus, et vous Ja mouillez peu à peu. Que Ja pâte soit ferme, c’est une pâte qui travaille beaucoup au four, et qui est très avantageuse pour les maisons où il faut faire gros.

Pâte à choux fine.

1/2 litre d’eau, sel, 250 grammes de beurre; mettre sur le feu ; sitôt que cela brouille vous retirez la casserole, et yajoutez 250 grammes farine en bien remuant, et vousla mouillez avec œufs sans la remeltre sur le feu. Vanille pour carolines, salammbo et éclairs. Elle est très moelleuse. L'on s’en sert pour tout, mais elle ne travaille pas tant que l'autre, vu qu'elle n'a pas été desséchée sur le feu. On sucre légèrement à la sucrière au lieu de dorer. Il y a bien des manières de travailler en tout.

Pâte à échaudés.

Les échaudés : voilà un gâteau qui est ancien; il était connu au xiu° siècle. Seulement, on n'avait pas trouvé le

moyen de les faire gonfler; ce n’est guère qu’à la fin du

xvin® siècle que l’on commença à y metire 5 grammes de

potasse par litre de farine. L'histoire attribue l'échaudé à

Favart, pâtissier célèbre à Paris en 1705, père du chan-

sonnier et auteur Favart, mort en 1792. Autrefois, et il n’y

a pas trente ans, toutes les bonnes maisons faisaient leurs

il échaudés, C’était ennuyeux pour l’ouvrier, mais l’on aimait

3 l'échaudé dans son café au lait; aujourd’hui, personne ou

| à peu près n'en fait. On les achète, Il y a deux fortes mai-

EE sons qui en fabriquent pour tous ceux qui en veulent. On

AL: les expédie en province et à Londres. Savidan, le plus fort |

ï fabricant de Paris, rue de Vaugirard, 281, a trois grands

| fours Rolland; il occupe quarante ouvriers toute l’année, et

emploie 8,000 œufs par jour. Le blanchissage se fait par la

| ‘1 vapeur. L'on n'emploie que du gruau, et les échaudés sont

toujours beaux. L'autre fabricant est Ménéclier, rue des

Bourdonnais, 39; il a deux grands fours Rolland, et

fabrique échaudés et colifichets, rien que cela. Il y a bien |

Fe des recettes de fabriquer les échaudés; la variation en est |

au beurre, à l’'ammoniaque et à la potasse; l'ammoniaque a |

| rendu de grands services à la pâtisserie commune vulgai-

(4 rement appelée nio/le. \ |

Le TRES ATEN Di

Échaudés.

4 Mettez 1 litre de gruau sur le tour; faites une fontaine;

| 40 grammes sel, 5 grammes ammoniaque écrasé. Com- ; |\@ mencez par mettre 5 œufs, 100 grammes de beurre. Tra- . vaillez bien la pâte en ajoutant œuf par œuf, jusqu’à 8 et parfois 9, soit farine qui boit plus, ou œufs moins gros. I Pâte pas trop dure. La fraser trois fois à la paume de la QU main ou des mains. Sitôt finie, on farine un coin du tour, h! on la moule bien à part, ayant bien ramassé ses mains et le tour, qu'il n'y ait pas de pâle perdue, ainsi que le ramasse-toul, et vous la mellez à reposer au moins une beure et au plus trois; puis vous faites bouillir de l'eau dans une bassine; pendant ce temps, vous coupez des

bandes de pâle que vous allongez en roulant, et vous coupez vos échaudés bien carrés, que vous posez sur une tourtière farinée en bien les serrant sans les faire coller Silôt prêts, l’eau bouillant, vous y jetez la valeur d'un verre d’eau froide, et vos échaudés que vous faites glisser; sitôt dans l'eau, vous calmez le feu, et remuez avec une écumoire jusqu’à ce que, s'élant séparés les uns des autres, ils se blanchissent bien. L'on voit au toucher des doigts, en serrant, s'ils ne sont pas encore mous; on les jette dans un baquet d’eau fraîche, et on les laisse jusqu’au lendemain. On les sort de l’eau vingt minutes avant de les mettre dans les caisses; caisses bien fermées, four chaud; vingt minutes suffisent pour les cuire si le four est bon, sans cela il faudrait bien trente et trente-cinq minutes; sitôl sortis du four, les découvrir et les enlever, pour qu'ils ne retombent pas. Chauffer à chaque fournée et ne rien cuire que cela. Voilà, jeunes écoliers; vous êles au moins la moitié qui ignoriez comment se faisait l’échaudé. Il y a des ouvriers qui ne peuvent pas les réussir, d’abord celte pâte ne demande pas à traîner dans les mains. Elle rapporte 50 échaudés au litre.

Échaudés sans beurre.

4 litre gruau, sel, 40 grammes ammoniaque; les travailler avec 5 œufs, el continuer jusqu'à 8 ; pâte très ferme; fraser trois ou quatre fois comme il faut et finement; pour bien fraser, l’on introduit le pouce droit dans la main gauche, et on le serre bien en frasant d’un seul bloc, le corps fatigue bien moins; on met la pâte en boule, on les coupe et on les blanchit de suite. Voir ci-dessus. C'est par vingt méthodes différentes que les échaudés se font; je les ai toujours bien réussis. C’est Ja frase qui fait tout. Il y en a qui mettent 3 grammes ammoniaque et 2 grammes potasse par litre, et ainsi de suite.

Galettes échaudées.

Ce sont les vrais échaudés de Bretagne, très bons pour boire le cidre dans les pardons et les assemblées. 6 litres de farine sur le tour, fontaine au milieu, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 15 grammes potasse, 5 grammes ammoniaque, 36 œufs peu à peu, 60 grammes de sel. Bien travailler, et pâte ferme que l'on puisse étendre au rouleau; fraser {rois fois; au bout d’une heure, l'on a de l’eau à chauffer. On les étend au rouleau, épaisseur de 4 centimètre; on les coupe à l'emporte-pièce uni, largeur de 7 centimètres. On les pique bien et on les blanchit. Les jeter à l’eau froide, et le lendemain les cuire à four chaud

dans des caisses. Le four très chaud, vingt minutes au plus de cuisson.

Barquettes de Lyon.

Tant que je suis aux pâles échaudées, il faut que

j'achève; du reste, l’on n'en dit jamais de trop: Mettez 4 litre de farine sur le tour, un tas de sel dans la fontaine, 100 grammes de beurre, 30 grammes de sucre, 5 grammes potasse ; faute de polasse, mettez 5 grammes ammoniaque, mais la polasse est préférable; 1 zeste citron haché fin; pélrir avec 4 œufs, et continuer jusqu’à 7, que la pâte soit un peu dure. Au bout du temps que vous l'avez frasée deux ou trois fois, vous la moulez et la laissez reposer sur le tour une heure ou deux au plus, puis vous coupez les morceaux gros comme un bel œuf; vous les moulez ronds, el après cela vous les étendez au rouleau, longues de 20 centimètres, genre palais de bœuf. Lorsqu'elles sont étendues, vous les piquez partout avec uue fourchelle et les blanchissez. Vous les sortez en les jetant sur des planches; l’apprenti les change de place deux ou trois fois, en les superposant les unes appuyées sur lesautres; après cela, il les met sur deux las et les couvre d'un linge jusqu'au lendemain. On les dore et on les met sur des plaques; l’on

sème du sucre déglacé dessus avec la main; cuire à four chaud. Elles forment la barque en cuisanl.

Bugnes à frire.

1 Titre farine, 60 grammes sucre, 125 grammes beurre, un verre cognac, 7 à 8 œufs, faire la pâle comme les barquettes; les mouler, les étendre au rouleau, avoir de la bonne friture de beurre; les couper deux fois à l'éperon en acier, les jeter à la friture bouillante, les égoutter, les poudrer à mesure. Ce qu'il s’en fait à Lyon pour la Chandejeur (2 février), c’est étonnant; c’est un bon entremets de pâtisserie.

Crème d'amandes.

La crème i’arnandes de Pithiviers est la plus ancienne et la plus renommée; sous Louis XIV, les gâteaux (Pithiviers) étaient en renom, et aujourd’hui encore ils envoient leur gâteau à Paris, comme Lorient ses gâteaux bretons. Pilez 500 grammes d'amandes sèches et blanchies avec 42 œufs; vous y ajoutez une bonne pincée de vanille et du rhum, 500 grammes de sucre en travaillant au pilon, et à la fin 500 grammes de beurre à peine fondu que vous failes mousser en tournant au morlier; avoir bien soin de ramasser de temps en temps à la corne; lorsque la crème est bien ferme et blanche, vous l’enlevez dans une terrine pour vous en servir: c’est la plus délicate.

Crème d'amandes c:dinaire.

25) grammes d'amandes pilées avec 6 œafs, y ajouter 250 grammes de sucre, et 125 grammes de beurre en crème, eau d'oranger; bien faire mousser au mortier et mettre en terrine.

Crème d'amandes parisienne.

250 grammes d'amandes fraiches blanchies; les piler avec deux moules à baba d’eau, ou les passer au moulin sans eau, mais les piler un peu; les mettre sur le tour, et les mêler à la main avec 250 grammes de sucre et { verre de cognac ou rhum; meltre cet appareil dans une terrine, le couvrir, et à mesure que vous vous en servez, vous mouillez votre crème avec du lait, et garnissez vos gâteaux d'amandes. Je mets une pelite dose pour faciliter; sans

cela, c’est par 40 et 20 livres que les grandes maisons en préparent.

Crème fine d'amandes.

250 grammes d'amandes sèches, les piler avec 375 grammes de sucre à plusieurs fois, et les passer au tamis, le sucre en morceaux, çase pile mieux qu'avec la poudre ; vous meltez cet appareil dans un tiroir ou boîte. Vous faites de la bonne crème à éclairs à 125 grammes de sucre, 30 grammes farine, 4 jaunes, vanille, 4/4 litre de lait bouillant; lorsqu'elle est cuite et froide, vous mélangez autant de l'appareil pilé et vous garnissez. Un gâteau d'amandes doit être garni un peu épais, et jusqu'à 2 centimètres du bord; c’est un vieux gâleau, mais il durera encore bien longtemps en ce que ses camarades, le fleuron, la tarte frangipane, la tarte moitié, le flan meringué, ont à peu près disparu. Le gâteau d'amandes se raye en rosace et en feuille; il y a quelques maisons qui le mouillent au pinceau, le couvrent de sucre, le secouent et le rayent après; four pas trop chau£; il se cristallise au four et est excellent,

Crème aux amandes.

250 grammes d'amandes sèches pilées avec 500 grammes de sucre en pain et passées au tamis, vanille; les mouiller au mortier avec 6 blancs d'œufs, les travailler un peu et

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DE LA PATISSERIE. 49 mettre en terrine ; à mesure que l’on s’en sert, l'on mouille avec un peu de lait. Il y en a bien d’autres sortes, mais je m'en liens aux meilleures.