DES CRÈMES

Crème à éclairs,

125 grammes de sucre et 30 grammes de farine; le délayer avec 4 jaunes, et mouiller avec 2 moules de lait, vanille; pour garnir les éclairs, l’on met un peu d'essence de café pour ceux au café, et un peu de chocolat râpé sur la crème pour les chocolats, c’est taut de suite fondu en

remuant.

Crème à saint-honoré.

Les maisons ordinaires la font pareille à celle à éclairs; l'été, ils mettent 2 feuilles gélatine par quart, pour l’empêcher de se ramollir à la chaleur; l’on monte 5 à 6 blancs par quart, cela fait deux saint-honorés.

Crème sèche à saint-honoré de Paris.

Faites un mélange ou composition pour vous en servir plusieurs fois. Vous prenez 3 kilogrammes de sucre, 3 kilogrammes crème de riz, 500 grammes gruau, 500 grammes fécule, 25 grammes de sel, 250 grammes de sucre vanillé; bien la mêler et la mettre dans un tiroir ou dans un pot, et quand vous vous en servez vous pesez ce qu'il vous faut.

ürème à lan meringué et saint-honoré.

Ces crèmes ont été créées par les Juiien, d’après les systèmes de Bordeaux, du reste. Auguste Julien y avait travaillé un peu de temps, et les génoises à chaud et Le trois-

frères eurent leur conception au relour de Bordeaux. Prenez 500 grammes d'appareil ci-dessus, travaillez-le avec 42 jaunes et 2 litres lait bouillant ; quand c’est pour les sainthonorés, l’on monte 42 ou 16 blancs. Lorsque c’est pour les flans meringués, l'on verse 180 grammes de beurre fin en crème sur la crème chaude, et pas de blancs; celte crème n’est pas très sucrée, mais est excellente par les mélanges de farine. Les Julien seront historiques, plus tard, comme Carème et Vatel. Du reste, ils avaient l'esprit profond et inventif.

Crèmes à moka.

Voici la première et à peu près la meilleure. Elle fut prise sur le quillet, 250 grammes de sirop à 30 degrés, le verser à froid sur 8 jaunes d'œufs en remuant vite, puis du fort café, ou de l'essence, bonne couleur; cuisez jusqu’à ce que ce soit épais et que ça pousse un globule, passez-le à Ja passoire fine et fouettez un peu : sitôt qu'il n'est plus que liède, vous le versez peu à peu en fouettant sur 250 grammes de beurre fin en crème. Silôt que c’est pris, vous vous en servez. Ne jamas l'exposer au frais l'hiver. Sans cela toutes ces crèmes grainent et il faut les faire chauffer où remettre du beurre, ce qui n’est pas amusant.

Crème à moka Julien, dite à laurier.

500 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes ou 16. Y verser 4/2 litre de bon café el remuer jusqu'à ce que vous voyiez poindre un globule; passez au tamis, et foueltez, jusqu’à ce que ce soit tiède, et vous versez peu à peu sur 500 grammes de beurre fin un peu ramolli, et fouettez jusqu'à ce que vous ayez une crème luisante et qui ait du corps; décorez et avez de jalies douilies, que le décor soit beau et pas trop chargé.

Crème à moka suprême

500 grammes de sucre cuit au filet, le verser tout doucement sur 42 jaunes en fouettant sur le coin du feu. Bien le faire mousser à froid sur le tour, puisle verser; 1 livre 1/4 de beurre fin un peu ramolli après l’avoir manié. Le refouetter et s’en servir.

Crème moka mousseline.

500 grammes de sucre fouetlé sur un feu {rès doux, couvertde cendres, avec 8 blancs d'œufs; lorsque c'est monté, comme la meringue ilalienne, on la mêle peu à peu avec 500 grammes de beurre fin, bien manié; lorsque c’est bien ferme, l'on y verse quelques gouttes d'essence café, et l’on s’en sert. Elle est très avantageuse et fine. L’on en fait à la vanille.

Crème moka italienne.

500 grammes de sucre cuit au boulet, le verser sur 6 blancs bien fermes et le mêler peu à peu avec 500 grammes de beurre fin manié et en crème.

Crème vitesse.

Si vous n'avez pas le temps et que le client soit pressé, prenez 125 grammes de sucre en glace, travaillez-le à la terrine avec 3 jaunes, ajoutez-y 125 grammes de beurre fin, essence de café et décorez.

Crème au Praslin.

125 grammes de sucre, 4 jaunes, 2 moules de lait, vanille; cuisez comme une crème à moka; lorsqu'elle est presque froide, vous la versez sur 125 grammes de beurre {in, et en travaillant vous y mélangez 125 grammes de

pralin; pour cela vous mettez le pralin dans une terrine, et peu à peu en remuant vous y versez votre crème au beurre. C’est une bonne crème qui rend bien des services pour fourrer et masquer entremets et petits fours, tels que tortue, hérisson, damier, etc. L'on ne peut pas décorer avec, vu les petits grains d'amandes grillées qui gêneraient la douille, Cette crème et la crème marron ont été créées longtemps après la crème quillet et moka, ce sont les confiseurs qui les ont mises à la mode toutes deux.

Crème purée marrons

Faites une crème vanille à 425 grammes de sucre, comme la précédente et vous y mélangez 125 grammes de purée de marrons, bien vanillée, vous pouvez mettre 200 grammes de purée si vous voulez; l’on fourre les entreméts et pelits fours avec et on décore avec la crème. Cette crème est excellente.

Purée marrons.

Cuisez à l’eau de beaux marrons; sitôt cuits, vous les pelez de leur enveloppe, ou vous les pressez' pour faire sortir la chair du marron. Vous la pilez avec un peu de sirop de vanille et la passez au tamis avec pression. Lorsqu’elle est bien passée, vous pesez 500 grammes de purée; et y ajoutez 125 grammes de glace. Bien la travailler pour lui donner du corps, et la rendre propre à décorer si l'on veut, mais il faut toujours la raêler à la crème purée marron.

Purée de marrons glacés.

Les confiseurs ont toujours des débris de marrons glacés et le prix n’en est pas élevé : vous pilez vos débris avec un peu de lait ou de sirop, que ce ne soit pas trop mou; passez au tamis, et mélangez à une crème vanille pour farcir et décorer

Pralin pour petits fours et crèmes.

500 grammes de sucre cuit au cassé, 500 grammes d’amandes brutes que vous avez fait chauffer au four un peu fort, pour leur donner un goût de grillé. Versez-les sur le sucre bouiliant. Ne faites que mélanger et versez sur le marbre. Sitôt qu'il est froid, le piler au mortier ou à la machine à cylindre jusqu’à ce qu'il se forme en pâte, et l'enlever. On le met dans une terrine, et l’on s’en sert à son heure. Le pralin est presque toujours sans parfum, sauf lorsqu'on le mélange avec des crèmes.

Pralin de noisettes (ou d’avelines)

500 grammes de sucre cuit au cassé, 500 grammes de noisettes grillées et épluchées, les verser chaudes sur le sucre, remuer pour que cela se mêle. Verser sur le marbre, sitôt froid, vous le pilez, comme le pralin d'amandes cidessus et vous en servez. Il est toujours utile de griller la noisette, de la frotter dans un linge pour enlever les peaux. Sans cela, la noisette n’a guère de goût, et puis ce n’est pas propre, surtout que l’on fait beaucoup de bombes et de glaces au pralin.

Crème pâtissière fine.

500 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 12 œufs et 8 jaunes. Vanille; bien travailler et y ajouter 2 litres de lait bouillant. Lui laisser faire un bon bouillon, et verser dans une terrine, pour pont-neuf. Mélanger à la crème d'amandes pour gâteaux d'amandes. Jalousies, conversations, etc.

Crème pâtissière à l’ancienne.

300 grammes de farine dans une casserole. La travailler avec 8 œufs en deux fois, pincée sel, et y ajouter un litre 1/2

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de lait bouillant, 425 grammes de beurre, en la débarrassant dans une lerrine. Il y a encore des maisons qui s'en servent: on la sucre à mesure, et on en met dans la crème d'amandes; l'on met moitié de cette crème et moitié pâte à choux pour les pont-neuf; elle sert aussi pour les godiveaux de brochet et les quenelles maigres en guise de pain trempé au lait.

Crème à tartelettes et pont-neuf. J .

495 grammes de sucre et 125 grammes de farine dans une casserole ; travaillez à la spatule avec 4 œufs et 1/2 litre de lait bouillant, cuire 5 minutes. En sortant du feu, y , ajouter 2 œufs et eau d'oranger, et bien la lisser; foncer | J les moules à pont-neuf, garnir, une croix en feuilletage; dorer, et au four. Cette crème se fait dans les villes de Lyon, Bordeaux, Nantes, et en tartelettes par quantité. En 1861, le jour de la Fête-Dieu, à Nantes, nous en avons cuit 48 livres, rien que pour des petits pont-neuf. Cuire à un bon four,

Crème fine à tartelettes. |

125 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1/4 litre d’eau; faites prendre le bouillon comme à la pâte à choux. Sel. Lorsque ça bout, vous y mettez 200 grammes de fa- À rine; remuez deux secondes sur le feu, et vous mouillez avec 4 ou 5 œufs; l'on fonce ses moules en rognures, on 4 garnit; et une croix dessus, dorer, et au four. |

Crème anglaise.

| | Travailler à la casserole 125 grammes de sucre avec | £ jaunes et 4 moules de lait bouillant, y ajouter 4 feuilles | de gélatine et vanille. La tourner sur le feu jusqu’à ce | qu'elle pousse un globule. La remuer deux secondes et la passer à la passoire. L'on en fait à l'avance et ça se con- |

DE LA PATISSERIE. Dr]

serve 8 jours l'hiver, cela fait que l’on en prend pour sainthonorés, charlottes, bavaroïs, ce dont on en a besoin

Crème à quillet.

1/2 litre sirop à 28 degrés, le verser sur 8 jaunes d'œufs, 1/2 gousse vanille fendue, 2 moules de sirop d’orgeat et { moule de lait; lorsque c’est prêt à bouillir, vous l'enlevez, vous la faites refroidir et la versez par petit filet sur 250 grammes beurre fin, après l'avoir passée à la passoire ; la fouetter bien lisse, et garnir et décorer votre génoise. L'on y jette quelques pistaches hachées dessus. La vraie crème à quillet n’est connue que du palron de la rue de Buci.

Crème renversée ou au caramel.

Cuisez du sucre au caramel, et barbouillez-en 2 moules à cylindre, ou à charlotte, si vous n’en avez pas à cylindre, puis délayez peu à peu 500 grammes de sucre avec 10 œufs et 40 jaunes. Vanille. 1 bon litre de lait bouillant; garnissez vos deux moules, et les cuisez au bainmarie. Bien travailler le sucre et les œufs avant de mettre le lait et le four ou fourneau, pas trop chaud. On les laisse refroidir au frais, et l’on sert sur serviette. L'on en fait au. café.

Crème à breton.

Mettez 125 grammes de beurre fin sur le tour, maniez-le bien et ajoutez-y 250 grammes de glace. Vous y faites entrer du sirop de vanille en le travaillant; lorsqu’elle est bien lisse, vous garnissez votre gâteau breton. Vous le masquez à la crème et y semez du petit sucre, et le décorez. On le glace à différentes couleurs si l’on veut, et on décore. C'est un gâteau de noces et de cérémonies:

Sambayon.

Le sambayon est une sauce sucrée qui est préparée au moment de servir un entremets chaud, tel que poudding de semoule, de pannequets, etc. Fouettez 125 grammes de sucre dans un bassin à feu doux avec 4 jaunes et œuf. Lorsque c’est monté, vous y versez { moule à baba de lait et 4 moule de kirsch ou rhum, selon l’entremets. Vous démoulez votre entremets chaud sur plat d'argent. Vous versez, tout autour, de la sauce et le reste dans une saucière, et servez.

Pannequets ou petites crêpes.

Les pannequets servent à faire quelques bons entremets chauds. Voici. Délayez à la terrine 250 grammes de farine, 175 grammes de sucre avec 3 œufs, 3 jaunes, 1/2 litre de lait, pincée sel, vanille, 60 grammes beurre fondu, l’on a deux à trois petites poëles, on les beurre à chaque fois, et

on les fait marcher ensemble, il y a des entremets à cylindres qui prennent jusqu’à 40 et 50 pannequets.

Autres pannequets.

315 grammes farine, 260 sucre, 5 œufs, 4 jaunes, 200 grammes beurre fondu, vanille; les faire comme cidessus, sur un bon feu de fourneau. Voir les entremets de cuisine, plus loin. Les pannequets se tournent dans la poêle comme les crèpes.

Sauce abricots pour entremets.

Réduire du bon abricot, avec kirsch et madère, et arroser avec cet appareil. Bien chaud, les entremets au moment de servir. Mettre en saucière de cette sauce : servir sur plat d'argent, saucière idem. L'on peut couper en dés très

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petits, reine-claude, cerises, mirabelles, poires, le tout confit, et en mettre dans la sauce abricot: on les imbibe au kirsch avant, pour mazarines, babas, savarins, pudding de pannequets et de semoule, etc.

Pâte à beignets dite à frire.

250 grammes de farine dans une terrine, la détremper à la spatule à l’eau tiède, sel, 10 grammes sucre, 30 grammes 1/2 moule à baba huile d'olive, autant de cognac; pâte un peu molle, 2 blancs montés. La faire deux ou trois heures à l’avance. Lorsque ce sont des beignets de pommes, ou autres fruits, on tient ses fruits dans une terrine que l’on arrose avec un peu de cognac et du sucre en poudre. Uu des points essentiels : que la friture soit bien chaude.

Pâte à frire ordinaire.

250 grammes de farine dans une terrine et plus selon ce que vous avez à frire. Vous y mettez 10 grammes de levure par livre que vous délayez à l’eau tiède. Vous continuez à mettre de l’eau tiède, jusqu’à ce que ce soit mollet et vous y ajoutez 4 blancs montés par livre. Laissez lever, et servezvous-en. Les cuisiniers ne font guère que celle-là et même quelquefois ils ne mettent pas de blancs 10 grammes sel par livre.

Beignets soufflés.

125 grammes de beurre dans une casserole, 1/4 litre de lait. Pincée sel, pincée sucre, faire bouillir. Aussitôt que cela monte, vous y incorporez 125 grammes bon poids de farine, et remuez un peu sur le feu. Puis après, vous mouillez avec 3 ou 4 œufs. Que la pâte à choux ne soit pas molle. Mettez dans une poche, douille à biscuit et les coupez au couteau dans la friture. On les fait avec une cuillère aussi. Les poudrer. On les nomme pet de nonne.

Gastronomie.

Vatel, Grimod de la Reynière, Berchoux, Savarin, Cerème, voilà les noms historiques qui ont occupé un certain rang dans la gastronomie. J'ai donné plus haut la biographie de Carème, comme étant le grand maître à tous, car il professa et écrivit. Cambacérès, le marquis de Beauvillers, le marquis de Cussay ont écrit sur la gastronomie.

D - Vatel.

Bon organisateur d’un diner, sachant commander et diriger le service en grand. Il ne se serait pas tué, qu'il aurait passé sans un brin d'histoire. Il y a quelques années un talent en renom se lua dans un moment analogue à Vatel, au moment d’un dîner (M. B.). L'on n'en parla guère, et cependant ses capacilés étaient fortes. L'histoire de la pâtisserie comblera cet oubli. Voici la biographie de Vatel : Célèbre maître d'hôtel, ordonna d’abord les fêtes du surintendant Fouquet et ensuite celles de M. le prince (duc de Condé). Il se tua pendant une fête que le duc donnait au roi à Chantilly en 1671, se croyant perdu d'honneur parce qu'une partie des préparatifs qu'il avait ordonnés avait manqué son effet, la marée n'étant pas arrivée à temps; d’autres disent qu'il avait manqué la réussite d’un plum-pudding, c'était tout nouveau à cette époque. M"° de Sévigné a donné le récit de cet événement dans la 95° de ses lettres.

Grimod de la Reynière.

Grimod de la Reynière (Alexandre-Balthazar-Laurent), célèbre gastronome, né à Paris en 1758, mort en 1838, était fils d’un fermier général, qui lui-même avait eu pour père un charcutier. Il se fil recevoir avocat et ne voulut occuper aucune fonction afin de se livrer librement aux

lettres, àla gaieté, à la bonne chère, et se fit dans le monde, par plusieurs traits singuliers, la réputation d’un original. Il publia quelques brochures pleines d'esprit. Il est surtout connu comme auteur de l’A/manach des gourmands (1803- 4812). On lui doit aussi le Manuel des amphitryons (1808). Grimod partagea sous l’empire avec d’Aigrefeuille la réputation d’être les premiers gastronomes du temps. Grimod de la Reynière avait les doigts palmés et se tenait bien à table.

Berchoux.

Berchoux (Joseph), poète français, né à Lay (Loire) en 4761, mort en 1838, fut quelque temps juge de paix, puis militaire, et quilta le service après les orages de la révolution pour se livrer aux lettres, publia en 4800 le joli poème De la gastronomie, et d'autres œuvres. D'un caractère doux et aimable, Berchoux eut partout des amis. Les Julien, à la Bourse, eurent une cerlaine vogue avec un gâteau qui portait son nom, aujourd'hui on Île fait quelquefois, mais il n’est plus à la mode. Le Berchoux a eu sonlemps. *

Savarin

Savarin (Anthelme-Briilat), né à Belley en 1755, mort en 1826, exerça d’abord la profession d'avocat, fut député à l’Assemblée constituante en 1793, il se réfugia en Amérique, et ne rentra dans son pays qu’en 1796. Il a publié plusieurs ouvrages relatifs à sa profession. Mais l'ouvrage qui rendra son nom impérissable est la Physiologie de goût (1825). Le Livre de gastronomie (1840), paru après sa mort, est plein de verve et étincelant d'esprit. Ces hommes n'ont pas écrit pour la pâtisserie, mais l’ont mêlée à leurs travaux de cuisine et de gourmands.

Villon,

Villon, poète né à Auvers, près Pontoise, en 4431, mort en 1482, chanta les Talmouses de Saint-Denis qui étaient

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déjà en renom. Et son régal, c'étaient les darioles d'Amiens. | La pâtisserie n'avait pas beaucoup de choix à cette époque, mais l’on en servait sur la table de Louis XI.

Alexandre Dumas père et le baron Brisse.