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Sont auteurs chacun d’un livre de cuisine. Bernard et Dubois ont écrit plusieurs volumes. Jules Gouffé a traité la pâtisserie, la cuisine et les conserves; Léon Souchay, son Cuisinier illustré, et en dernier Gustave Garlin, son Cuwsinier moderne.

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Anis, cumin, carvi, coriandre.

Ces quatre graines de goût différent ont reçu le nom de semences chaudes. Ce sont des graines très peu employées en France et qui ont leur valeur dans la pâtisserie.

Anis.

L’anis est cultivé à Tours et à Angers, en Italie et en Allemagne ; l'on mêle ces graines avec le pain, partout elles entrent dans quelques pâlisseries ; ici l’on fait des palais anisés, des plum-cake et des madeleines; l'anis vert est très recommandé pour favoriser la digestion, c’est un apéritif et stimulant ; j'y reviendrai.

Le cumin.

En Allemagne et en Hollande, on le fait entrer dans le pain, et sur les gâteaux; très bon dans les sced-cake el madeleines par petite quantité.

Le carvi.

Est très goûté en Angleterre, les Anglais en mangent dans beaucoup de gâteaux et sur du pain. C'est un grand

stimulant pour la digestion, sa graine a la même forme que le cumin; mais elle est plus délicate de goût; l’on fait plum-cake carvi, biscuits carvi, madeleines carvi.

Rhubarbe.

Le Français n'aime pas à changer ses habitudes et se croirait perdu s’il en dérogeait, voici la rhubarbe en flan couvert ou non couvert. C’est un rafraîchissant et puis ça n’a qu'une saison. C’est comme la groseille à maquereaux, l'on fait des flans couverts et non couverts. Il faut la cueillir très verte et, comme la rhubarbe, bien la sucrer. En Angleterre, ils font tous ces gâteaux dans des plats creux exprès, mettent une bande en dedans, garnissent plein de fruits, sucrent fortement etrecouvrent d’une bonne pâte à foncer, mouillent le dessus et sèment du sucre à la main. Il cristallise au four, et a un bon goût. Le nom de groseille à maquereau lui vient de son verjus, ou jus que l'on dresse dans la sauce du poisson maquereau.

Le coriandre.

Sa graine est très bonne étant desséchée, et a une odeur agréable d'auis, elle fait très bien dans les plum-cake, palais-madeleines, et sur des petits fours au fouet et au beurre

Je ne traite pas la cuisine, et j'aurais tort de le faire, n'étant cuisinier que juste ce qu'il faut pour porter en ville. Aïnsi, j'ai eu loute facilité pour être confiseur, ayant travaillé dans plus de dix maisons de confiserie; c’est comme la cuisine, mais le goût n'y était pas; la distillation de même : ce que j'ai eu de’ facilité pour tout cela! mais ça ne me plaisait pas. Je me suis donné un peu aux glaces, c’est Le contraire de mon frère, il était bon pâtissier, bon confiseur, et assez adroit en cuisine. Connaissant la distillation, j'en ai peu rencontré dans ma vie qui expé-

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dient le travail aussi vile et aussi bien fait. Îl a laissé une réputation à Tours, comme Gazeau à Bordeaux et Heims à Toulouse. L'on parlait de Lacam à Orléans, Angers, Poi- ; tiers, le Mans, comme le premier pâtissier, el à Tours l'on ne connaissait que sa pälisserie. Ce sont de ces talents rares, je le dirais aussi bien d’un autre que de mon frère, et à ce propos j'engage les jeunes gens à ne pas négliger la cuisine.

Godiveau de Paris.

500 grammes de veau bien énervé, épluché et dégraissé ; vous le coupez très fin, vous le pilez à part ou bien vous le hachez avec 1 kilogramme de graisse de rognon de bœuf bien sèche et bien épluchée, qu'il ne reste aucun filandre. Lorsque c'est bien haché, vous le mettez dans le mortier, vous y faites entrer quatre œufs l'un après l'autre, toujours en bien pilant et 30 grammes de sel épicé ; lorsque vous ne sentez rien sous le doigt, vous le levez et le roulez un peu sur le tour dans une pincée de farine, vous le descendez à Ja cave dans une terrine, et le lendemain vous lui redonnez quelques bons coups de pilon, et après vous pilez avec des morceaux de glace et très vivement. Jusqu'à ce quil soit un petit peu mollet, vous le tournez par pelites quenelles dans Ja farine sur le tour et le mettez sur des plaques en cuivre pour le pocher au four ou bien à l'eau bouillante sur des couvercles de casserole farinés où vous n'avez qu'à les faire glisser ; lorsque le pochage est fini, vous les rangez sur des plats, de façon qu’elles ne soient pas trop les unes sur les autres. Le godiveau se conserve quatre jours l'été et six l'hiver. Et encore, il s’abimerait vite en temps d’orages.

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Godiveau de Lyon.

250 grammes chair de brochet bien épluché, le piler au mortier finement ; s’il est bien épluché, il n’y a pas besoin de le passer au tamis pour les arêtes; sitôt pilé v ajouter

500 grammes de graisse de bœuf sèche, bien repiler, en sorte que cela forme une pâte, et alors y ajouter 30 grammes sel épicé, et 3/4 de crème patissière (voir Crème), le finir en mellant 6 ou 7 blancs d'œufs et bien travailler au morlier, le lever et le rouler comme ci-dessus. Il est très délicat et gonfle bien, je le recommande. Le rouler sitôt pilé.

Godiveau maigre.

1/4 de merlan bien épluché, le piler finement, y ajouter 4/4 de mie de pain trempée dans da lait; bien la presser, deux blancs d'œufs, une pincée de sel et 90 grammes de beurre fin, les rouler grosses etcourtes, les aplatir et les passer au four. Pour vol-au-vent béchamel et timbales poisson.

Béchamel.

La sauce poisson a tré son nom du marquis de Béchamel, maitre-d'hôtel de Louis XIV.

Assaisonnement.

500 grammes de sel fin, bien le mélanger avec 30 grammes épices fines, cela sert pour sauces, pâles, godiveaux, prendre de bonnes épices; quand on a le temps de les faire, cela vaut bien mieux. J'en donne deux recettes plus loin.

Caramel.

Tout le monde sait faire le caramel, mais il faut bien le soigner. Brülez du sucre tout doucement, mettez très peu d’eau pour que ça aille vite, lorsqu'il est bien brûlé et qu'il s'élève en une croùte vous versez un peu d’eau dessus et le remettez sur feu doux, vous le couvrez avec une tourlière pour que ceia fonde, après cela vous le remuez un peu à la spatule pour achever de l'écraser et le mettez en bouteille. Il ne doit presque rien rester au poëlon.

Jus pour les sauces.

Comme l'on ne peut faire du bouillon que pour les sauces, et que d’un autre côté il faut employer les os des cuisseaux et les couennes de lard, l’on fait un jus. Cassez des os de veau, mettez-les dans une marmite, où il y aura déjà quelques couennes, 3 oignons, 3 carottes coupées en petites rondelles, faites roussir le tout en remuant de temps en temps. Mettez une pincée de beurre ; lorsque le tout a une belle couleur, vous mouillez avec de l’eau, selon ce que vous avez d'os, sel, poivre, thym et laurier, et laissez bôuillonner doucement pendant trois ou quatre heures, puis passez à la passoire ou au tamis, l’on fait les sauces avec cé jus; se conserve 5 à 6 jours l’hiver.

Sauce au roux,

La sauce au roux, dite espagnole, dite brune, se fait de rs bien des manières ; 125 grammes de beurre dans une casserole, laïssez-le fondre; sitôt qu’il crie un peu, vous y ajoutez environ 200 grammes de farine, et remuez bien; si c'est un peu mou vous y remettez une pincée de farine ; lorsqu'il a bien roussi, vous le mouillez, soit avec du bouillon, du jus, etun peu de cuisson de champignon ; que ces jus soient chauds ou froids, peu importe; l’essentiel, c'est de ne pas laisser moutonner la sauce, on la fouette bien sur le feu et on la passe à la passoire fine, ou à l’étamine. Il faut la laisser dépouiller au coin du feu avant de la passer. Bien goûter les sauces pour voir s’il n'y manque rien, l’on met un filet caramel.

Sauce au blanc,

La sauce aù blanc se fait par le même procédé que ja brune, 125 grammes de beurre dans une casserole, le laisser fondre seulement, y ajouter 200 grammes et plus

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s’il le faut de farine ; sitôt qu'elle est mêlée, vous mouillez | avec du bouillon et de la cuisson de champignons, bier | | fouetter jusqu'à ce que cela bouille, vous la laissez dépouil- | ler sur le coin du fourneau et la passez à l’étamine ; à ces 1 sauces-là, l’on met toujours une liaison au moment de les envoyer en ville. 4

{l | Liaison de sauce. | |

Délayez trois jaunes d'œufs avec un petit peu d’eau ou . bouillon. Bien les écraser, passer à la passoire fine et y ajouter 50 grammes de bon beurre fin en petits morceaux, A vous versez cela sur votre sauce au moment de partir (bien remuer). .

Sauce béchamel.

Prenez 3/4 de beurre fin, faites-en fondre la moitié avec 44 une mirepoix-oignons et carottes coupés fins; faites un roux blanc avec un 4 /4de farine que vous faites bien cuire: faites bouillir 4 litre et demi de lait et mélangez-le avec il votre roux auquel vous avez joint les 200 grammes de beurre qui vous restent. Sitôt que cela bout, passez vivement à l'élamine et assaisonnez bien (pointe cayenne). M

Sauce poisson. |

Pour Ja sauce poisson, faites réduire un peu de cuisson | de poisson que vous mélangez avec votre Béchamel, ains: {A qu'un beurre d’écrevisse ; le Lout bien passé soit à la passoire soit à l’étamine. È

Beurre d’écrevisses.

Pilez ies débris d’écrevisses ou de crevettes auxquertes | vous avez arraché la queue qui vous sert dans vos garmi- | tures; vous pilez avec une ou deux carottes un morceau de

‘À Li |

= EME pe À i L 7 ë && MÉMORIAL HISTORIQUE £eurre, un morceau de jambon, une brioche ou échaudé, | Bien piier et assaisonner. |

Bouchées crevettes.

Ciselez en long un peu de champignons, un peu de filet de soles cuites; ajoutez-y quelques queues de crevettes, prenez un peu de sauce poisson, jetez votre garniture dedans. Faites chauffer le tout fortement sans faire bouillir; croûtes ordinaires bien chaudes et garnissez. Elles se ven- 1h d:nt 40 centimes.

Bouchées aux huîtres.

125 grammes de beurre fin dans une casserole à fondre, 150 grammes de farine; faire un blanc, le mouiller avec 41/2 litre de jus d'huîtres et de champignons mélangés, puis 3/4 de litre de lait. Laissez prendre le bouillon, assaisonnez un peu de muscade, jetez-y 4 à 5 douzaines d'huîtres et autant de champignons coupés en dés, 125 grammes de beurre fin pour liaison. Bouchées toujours chaudes et servir à mesure. 30 centimes.

Bouchées à la reine.

Mettez 90 grammes de bon beurre dans une casserole; sitôt fondu y ajouter 125 grammes de farine, faire un blane, le mouiller avec 1/2 ire consommé, 1/2 litre de lait, 10 grammes de poulet coupé en dés, 425 grammes de riz de veau, 425 grammes de champignons, le tout coupé en dés. 125 grammes de beurre fin pour liaison; bien assaisonner. Tenir ces sauces au bain-marie et les bouchées à l'étuve pour les servir au client toutes chaudes. Il est entendu que si l’on n’a pas de poulet l’on n’en met pas. et le riz de veau se remplace par la cervelle. 30 centimes,

Sauce brune de Lyon.

250 grammes de beurre à fondre dans une casserole, y ajouter 375 grammes de farine, le remuer jusqu’à ce qu'il ait une jolie couleur rousse, puis vous y ajoutez un beurre d’écrevisse et de la tomate. Bien assaisonner et mouiller avec du bon jus et du bouillon. Laisser bouillir sur le coin du feu et la passer à la passoire. Celte sauce servie avec les quenelles de brochet fait une bonne garniture de vol-auvent; aussi, il s’en fait beaucoup. Ce que l’on appelle garniture ici s'appelle une entrée à Lyon.

Pâtés de saumon.

Faites un jus avec des carcasses de brochet, anguille de mer, débris de sole, ce que vous avez; assaisonnez lorsqu'il a mijoté à feu doux pendant une heure ou deux. Vous le passez au clair, puis avec ce jus vous faites une panade pas trop dure; y ajouter une forte poignée de persil haché. Lorsque la panade que vous avez étalée sur le marbre est froide, vous pesez 500 grammes de brochet, vous le pilez bien fin, et s’il a élé bien épluché il estinutile de le passer; alors vous y ajoutez { kilogramme de panade, sel épicé; bien mêler et y mettre 500 grammes de beurre fin afin de faire une bonne farce. Vous garnissez vos pâtés, le fond en farce, tranches de saumou dessus, assaisonnées légèrement, et farce et saumon jusqu’à ce que le moule soit plein; persil haché dessus. Bien le cuire, et lorsqu'il est un peu refroidi, l’on y coule par un trou du beurre fin en crème. Il faut foncer les moules qui sont toujours longs, très épais, et de la bonne pâte à foncer à 3/4 de beurre par litre; quelques morceaux de truffes entre farce et saumon. Épices.

Autre farce à saumon.

Faites bouillir 4/2 litre d’eau avec 30 grammes de beurre et sel, comme pour pâte à chou; ajoutez-y 1/2 livre

de farine et desséchez-la bien; étalez cette panade et laiïssez-la refroidir. Prenez 500 grammes d'anguille de mer que vous pilez el passez au lamis. Mélangez-la au mortier avec 500 grammes de panade, donnez-lui du corps et ajoutez-y en travaillant 4 œufs et 4 jaunes, et 500 grammes de beurre fin. Sel épicé, un peu de poivre et épluchures de truffes et garnissez comme ci-dessus sans oublier d’intercaler des morceaux de truffes. Persil haché.

Farce grasse à saumon.

I y avait, il y a trente ans, une bonne maison rue de la Chaise, n° 4. M. Lesourd faisait sa farce ainsi, et l’on venait de loin pour avoir du pâté de saumon. Il pilait 500 grammes de gras de jambon, le passait au tamis, y ajoutait 500 grammes de panade en pâle à choux sans être mouillée et à 1/4 de beurre par livre; puis, sitôt froide, la pilait bien avec le jambon et ajoutait 500 grammes de beurre fin? persil et truffes. Il les finissait comme

aujourd'hui. Bien assaisonner.

Poids des pâtés.

Aujourd'hui beaucoup de maisons pèsent la pâte pour foncer les pâtés; mais combien ne la pèsent plus pour aller plus vite! Voici à peu près les doses, soil en moule soit à la main : Pour 1 france, 250 grammes; 1 fr. 50, 375 grammes; 2 francs, 400 grammes; 3 francs, 500 grammes; 4 francs, 600 grammes, et 5 francs 750 grammes. La viande se pèse aussi; c'est à l'ouvrier à être économe, depuis surtout que la viande a presque doublé. Il y a trente ans, le porc frais se vendait 65 centimes; le veau 80; le jambor 4 franc. Aujourd'hui le porc frais se vend 1 fr. 20 ; le veau 4 fr. 50 désossé et le jambon 1 fr. 80. Si l’on ne procède pas avec économie, le pâté ne gagne rien. Bien les assaisonner et mettre de la gelée dans les gros.

Pâtés dressés à la main.

| | Autrefois il y avait trois maisons principales où l’on À

dressait les pâlés à la main: Lesage, Félix et Colosier. “ D'autres, comme Lançon, en faisaient aussi; mais Lesage M avait la prime. Pour la semaine sainte, il n'élait pas rare de faire 400 kilogrammes et plus de pâte, rien que de la ; farine. L'on prenait 8 à 10 extra rien que pour dresser. Cette maison a dépassé 20,000 francs de jambons par an. j Aujourd’hui il n’y a presque plus de bons dresseurs de E pâté.

La maison Félix.