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Cette maison avait la renommée des brioches, et depuis personne n’en a aulant fait. Tous les jours c'élaient 4 boisseaux à midi et 4 boisseaux le soir; les boisseaux étaient de 12 litres; cela faisait 96 litres de farine. Voici ce que l’on mettait par boisseau : 125 grammes levure, 125 gram- «M mes sel, 425 grammes sucre, 50 œufs el 9 livres de beurre; | l'été, le moins, 2 boisseaux à midi et 2 le soir. Au jour de ‘1 l’an 40 boisseaux à midi et 40 le soir. M. Jourlet y était 4 tourrier à cette époque (1855). Tout le mois d'août l'on faisait cent dix œufs de meringues pour ne pas avoir à en faire l'hiver, et on les mettait dans de grandes caisses en 1 fer battu sur le four; cela faisait 4,000 œufs de meringues ; en réserve. Il faut dire que l’on servait tous les restaurants du Palais-Royal et hôtels environnants. Et des gâteaux d'amandes! L'on broyait au moulin au moins 100 kilos 1] d'amandes par mois, rien que pour cela. El dire que ces maisons ont disparu par la force des choses: Lançon, qui a

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eu jusqu'à vingt-cinq ouvriers. Et ce renom de pièces en Il sucre filé! C'était un ouvrier rare : Lannes, rue Saint-Denis; nl l'on en parlait dans tout Paris, Et Vincent, passage Choi- 'u seul; ils ont été jusqu'à vingt-huit, là aussi; il avait & |! fermé ; c’est encore là que l'on trouvait le vrai panier suisse ni et la corbeille. Bricard en avait eu la direction. Il s’est 1

trouvé quelqu'un qui a su la relever et la monter à un degré qui n’a pas encore été atteint nulle part. C’est de la chance mêlée à de la capacité. Et cette maison de la rue de Grammont : Thomas et Magnan, qui était si forte autrefois. L'on y wouvail Loujours des pièces faites à l’avance et de toutes sortes. C'était la renommée des meringues suisses et des pièces en sucre filé. Au siècle dernier les grandes maisons de pâtisserie se tenaient aux environs Gu Palais-Royal. Vous aviez la rue Saint-Roch, la rue Jeannisson, la cour des Fontaines, la rue de Valois. Il y avait des pâtissiers partout autour de ce palais féerique. Il y eut de fortes maisons à l’époque du régent : 1705 à1723 où il mourut. Ainsi il y avait encore cour des Fontaines, il y a trente-cinq ans, une des anciennes bonnes maisons de Paris; qui est-ce qui dirait aujourd'hui qu'il y a eu un fort magasin de pâtisserie sur celle petite place? C’est comme la rue Saint-Honoré, en est-il passé? Girardin avec ses nantais, Finot avec sa mathilde, Barbier, Bourdon, Séjourné et d’autres que j’oublie. Rollet, du passage de l'Opéra, a été le premier de Paris ; il dépassait Félix. Le quartier a changé, Frascati d'un côté, Julien Favart d'un autre. La maison Lesserteur, rue Bourdaloue, a plus de soixante ans d'existence et n’a fait que prospérer. Qui est-ce qui aurait dit que la maison Husson, rue de la Michodière, succomberait si vile après avoir monté si haut? Et Bourgeois, rue Taithout ? C’en était une bonne, celle-là aussi; jusqu’à trente ouvriers. Fermée aussi. C'était la maison des petits-fours d'amandes et farcis. Il n'y a guère eu de maisons dans Paris qui ait fait autant de petits fours d'amande. Et la maison Gouffé, faubourg Saint-Honoré? Elle avait été une des grandes en renom. Plus rien.

Épices à pâté d’alouettes.

Les pâtés d’alouettes ont la première marque du monde à Pithiviers, et la seconde à Chartres et Montargis. Voici l’une des bonnes recettes :

5 grammes de gingembre, 5 grammes clous de girofle, $ grammes piment en petites boules, 5 grammes noix de muscade, 5 grammes de poivre en grain, 5 grammes quatre épices, 1/4 persil haché fin, 2 feuilles laurier sèches. Broyer le tout dans un moulin à café et le mêler avec 3 livres de sel fin. L'on met 30 grammes de ces épices par kilogramme de farce et l’on sale le gibier avec. Le gin-

gembre n’est pas indispensable.

Pâtés d’alouettes.

Pour un pâté de 7 à 8 francs, il faut 12 alouettes et 3/4 de chair hachée très fine; l'intérieur des alouettes pilé avec du jambon maigre et bien assaisonné; le mêler avec la farce et garnir. L'on peut en mettre 7 pour 4 francs.

Quatre épices pour la pâtisserie.

40 grammes laurier franc, 10 grammes de thym, 40 grammes basilic, 10 grammes macis écrasé, 10 grammes de piment en boule, 10 grammes poivre blanc, 4 gros clous girofle écrasés, 20 grammes de muscade râpée, 8 grammes de cannelle. Le laurier, le thym et le basilic doivent être séchés au four; l’on pile le tout et on passe au tamis. Les mettre dans un pot bien fermé; en mettre 30 grammes dans 500 grammes de se] pour sauce-pâtés et le reste.

Gelée pour galantine

Délayez dans une casserole bien propre et bien étamée 3 blancs d'œufs avec une livre de bon bœuf dans la culotte ; que le bœuf soit bien haché mais pas trop fin. Vous y ajoutez 2 litres de bon bouillon, 4 verre madère, 20 feuilles de gélatine, 2 carottes, thym, laurier, persil, le tout en bouquet, carottes coupées, 4 goutte caramel. La remuer jusqu'au bouillon et la laisser dépouiller sur le coin du fourmeau deux heures. Il faut passer le bouillon froid et bien

72 MÉMORIAL UHISTUKIQUE

le dégraisser avant de le meltre sur la viande. Au bout des deux heures vous passez votre gelée à l’étamine ou à la serviette dans un vase peu élevé afin de pouvoir découper votre gelée selon vos goûts.

Gelée anglaise au madère.

Prenez deux pieds de veau bien nettoyés, mettez-les dans une marmite avec un fort litre d'eau et rien autre. La marmile bien fermée et les pieds bien couverts, laissez-les mijoter deux à trois heures à four doux; après cela, vous passez la gelée au tamis, et la remettez sur le feu doux avec 3175 grammes de sucre en pain, l'écorce de 2 petits citrons, le jus de 4 citrons, 4 bon verre madère et un verre de cognac. La coller avec trois blancs d'œufs et passer à la serviette; bien la fouetter sur le coin du fourneau aussitôt que les blancs y sont. L'on doit savoir que le meil-, leur mode pour passer une gelée, c’est une servielle pas trop neuve; bien la mouiller et la presser. On l'attache aux quatre pieds d’une chaise lournée sens dessus dessous,

et l'on met le vase pour la recevoir au-dessous. Mettre la haise au chaud pour que la gelée passe plus vile.

Biographie de Cambacérés.

Cambacérès (J.-J. Régis de), profond jurisconsulte, né a Montpellier en 1753, succéda en 1771 à son père dans la charge de conseiller à la cour des aides. Fut, en 1792, député à la Convention; vola pour le sursis dans le procès de Louis XVI. Bonaparte, élevé au consulat, le choisit pour second consul (1799); devenu empereur, il le nomma archi-chancelier, le créa prince de l'empire et duc de Parme. Exilé par les Bourbons, il se retira en Belgique ; il mourut en 1824. Il a laissé des mémoires, dont un ouvrage sur la gastronomie.

] cé CSSS PRE EEE =

Jussy (marquis de),

A publié nn ouvrage sur la gastronomie au commenccement du siècle.

Beauvilliers (marquis de).

A publié, en 1700, un ouvrage sur la gastronomie qui eut un grand renom.

Pâte à timbale.

500 grammes de farine, 40 grammes sel, 125 grammes de beurre. Faire une pâte ferme avec de l’eau. On ne la fait pas plus fine, vu qu’elle n’est presque jamais mangée. Quelques maisons font la pâte à 200 grammes de beurre

Pâtisserie anglaise.

Il y avait, il y a trente ans, trois maisons spéciales pour la pâtisserie anglaise. Plusieurs pâtissiers du quartier de la Madeleine en faisaient, mais l’on ne connaissait que Michel, Guerre et Marion. Michel arrivait de Londres vers 1830 et s’installait rue du Luxembourg, aujourd'hui rue Cambon. Il n'était pas riche, tant s’en faut, c'est lui-même qui me l’a dit. Après avoir fait faire les travaux pour son installation, il fut obligé de prendre deux sacs de farine à crédit, et peu à peu, la renommée aidant, il parvint à avoir jusqu'à dix ouvriers ne faisant que de la pâlisserié anglaise Il est mort à Tours, il y a quinze ans, riche propriétaire; son successeur, Colombin, y ramassa une jolie fortune, et c'est toujours le premier cachet de Paris. Ravaux, successeur. De Guerre, je n'ai rien à dire, sinon que la maison a toujours été tenue honorablement de père en fils et que la haute société française et anglaise s'y réconforte admirablement. La troisième, Marion, était près le

ministère de la marine, rue Royale. J'y ai compté une fois soixante-douze gros plum-cake; c'élail sa vogue. Il avait marié sa fille à Ronceray, excellent ouvrier, et lui cédason fonds. Ronceray avait acheté le nom de Carème, rue de la Paix, qu'il joignit à Marion-Carême, et alla s'installer boulevard Malesherbes. Il ne put tenir longtemps, et est aujourd’hui cuisinier dans un hospice de Paris. Les trois villes où les Anglais séjournent longtemps sont : Pau en Béarn, Tours en Touraine et Dinan en Bretagne. Leur patisserie est un peu lourde, aussi ils se vengent sur la nôtre, et ils laissent bien un plum-cake pour un éclair. Seulement ils ont Loujours leur gâteau de fête, l’immortel minces-pics — prononcez mins-pay — et le plum-pudding pour Noël; et pour les Rois, le twelfth-cake ou plum-cathe riche. La pâtisserie a fait des progrès depuis vingt ans, mais ils sont lents. Il eût été à désirer que la pâtisserie ne fût pas restée en retard et qu’elle eût fait comme la cuisine, non pas un journal, mais un annuaire qui n’aurail pas coûté cher à la corporation, où l’on aurait mis les choses de l'année, les nouvelles inventions, nouveaux établissements, les morts, les ventes de fonds, et même relater les plus anciennes choses qui se sont passées, el nommer les grands {alents de Paris et de province et ce qui s’y fait. Nous avons tant de patrons qui vivent de leurs rentes que cela les occuperait, el ils trouveraient des collaborateurs en province comme à Paris. Le métier en vaut la peine; je sais que si j’élais à mème de le faire, je m’y dévouerais, car c’est si beau de renseigner la jeunesse. Combien de choses ignore-t-elle du métier ? Ne serait-ce que de leur expliquer de bien tenir les jambes droites en travaillant et dene pas s'appuyer les genoux contre le tour ou le mortier, sans cela les jambes se tournent et l’on ne peut plus marcher droit : c'estsi vilain! Combien de jeunes ouvriers qui font le pain de Gênes et le régent (je cite ceux-là) et qui ne savent pas que c'est dans la maison Chiboust qu'ils ont été créés. Tout est bon à savoir lorsque le métier le comporte.,

ENTREMETS CHAUDS

Le gâteau de plomb est un des entremets chauds aui sortent de l'ordinaire; il va dans les dîners, mais principalement dans les soirées; plus il est épais et meilleur il est. Bien le chiqueter et le cuire dans des cercles à flan, sur forte tourtière ou plateau cuivre élamé (voir Pdte à plomb).

- Baba chaud.

Le gros baba se cuit à four pas trop chaud, dans un moule à douille, et bien l’arroser de rhum une fois siropé. Le baba chaud ne se glace pas.

Savarin chaud.

Servir les gros savarins comme les babas, le plus chaud

possible, et ne pas oublier de mettre des amandes hachées au fond du moule (pas glacé).

Brioche mousseline.

La mousseline est comme le plomb, plutôt pour soirée que pour diner; c'est un enlremets qui est très prisé, et, pour le thé, je crois qu'il n'a pas d’égal. Le servir chaud, et un couteau bien affilé pour le couper. La mousseline se fait à lête et sans tête. La faire lever à froid et cuire à four moyen (voir Brioche).

Brioche à tête.

La brioche à tête doit être servie toute chaude dans n’im-

porte quelle circonstance; sa valeur en dépend. Surtout que la têle soit bien développée.

Couronne brioche.

Est comme la brioche à tête: servir chaud et bien l’ouvrir au couteau ou au ciseau. Si l’on n'avait que des cou-

ronnes, l’on pourrait faire la pâte plus molle; la couronne est même mieux lorsque la brioche est mollette, mais pour celle à tête, elle doit être ferme. C’est un entremets de soirée.

Montmorency.

Garnir un moule à Génoise de pâte à savarin, dans lequel vous aurez mis des cerises coupées en dés dedans; faire lever et cuire aussitôt. Le siroper à un sirop où il y aura du jus de cerises et framboises mélangé. Servir chaud. A froid, on le glace à la framboise.

Gâteau Compiègne.

Encore un de nos bons anciens. Je crois qu’il appartient au grand Carème. 500 grammes de farine, faire le levain avec le 1/4 comme le savarin. 15 grammes de levure, et meltre à lever, faice la fontaine, y mettre 50 grammes de sucre et 10 de sel. Commencez à pétrir avec 3 œufs et y ajoutez peu à peu 15 à 16 jaunes, faire une bonne pâte qui ait du corps, y ajouter 500 grammes de beurre bien ramolli, tenir la pâte un peu ferme et mettre le levain. Le lendemain, on couche la pâte dans des moules à biscuit Savoie. Cuire à four un peu doux pour que le gâteau ne retombe pas une fois cuit : excellent pour le thé. Lever à froid, vu la quantité de beurre. Il ÿ en a qui les glacent vanille, Servir chaud.

Le munik.

Pâte à savarin, moule à baba poudré aux amandes ba chées fines, couchez la pâte et mettez à lever. Cuisez, et, sitôt cuit, vous le trempez dans un sirop que voici : sirop à 30 degrés, il se trouve réduit à 28 en y mettant un verre noyau, un verre Curaçao et 100 grammes de beurre fin fondu ; on le met dans le sirop, ou on l’imbibe avec le pinceau. Appartient aux Julien.

Le kügelhoph.

Le kougleauph se sert comme entremets chaud pour diners, mais plaît mieux pour soirée. Bonne pâte genre savarin levée à froid, grains Malaga, moitié d'amandes pour décorer les cavités du moule, et smyrne; que quelques grains dans la pâte. Cuire moule à baba large, en terre ou cuivre; les poudrer. Nous vient de Strasbourg. C’est un nommé Georges qui apporta ce gâteau en 41840 et occupait vingt-cinq ouvriers, rue du Coq; les magasins du Louvre l'ont englobé. Il s’y faisait des kougleauph par centaines et de 10 et 45 francs; ce n’était pas rare. La maison fut transportée rue Bonaparte, 72; aujourd’hui c’est un boulanger,

La mazarine.

Bonne pâte à savarin dans un moule charlotte à douille, le remplir à moitié et le faire lever. Lorsqu'il est cuit et froid, on le coupe en tranches de 2 centimètres au plus, et les garnir avec de l’abricot cuit, où vous avez mis des fruits hachés et imbibés au kirsch. Allonger avec’ du sirop et un peu de beurre fin, le tout bien chaud. Vous remettez vos tranches à mesure dans le moule et garnissez. Jusqu'au bout, tenir le moule au chaud. Servir sur un plat d'argent, démouler et arroser avec la sauce abricot et mettre le reste

dans une saucière. Appartenait à Félix. Un des riches entremets anciens.

L’abricotine

Est encore un des bons entremets anciens. Lester en faisail beaucoup, gros et petits, rue de l'Échelle. Moule à brioche. Meitre une couche de pâte à savarin au fond du moule, en barbouiller le tour, mettre dessus une petite couche d’abricot ferme, recouvrir de pâte et faire lever pas trop vite. Cuire à four moyen. On l’abricote à chaud, et servir chaud. Sirop et kirsch.

78 MÉMORIAL HISTORIQUR

Le sally-luns.

Prononcez solilème. Bonne pâte à savarin dans un moule à biscuit de Savoie, lever et cuire four moyen; une fois démoulé, on enlève le dessus avec un couteau en pointe, de façon à faire un trou, et l’on y fait fondre gros comme un œuf et plus de beurre fin salé, et recouvrir. Très bon pour le thé. Servir chaud. Appartenait à Gouffé