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Charlotte polonaisé.

Beurrez un moule à charlotte, enrobez-le de pâte à Re brioche autour et au fond, faites un salpicon avec deux cuillerées d'abricot et des fruits hachés au kirsch, mettez cela dans l’intérieur, recouvrez de pâte, puis faites lever doucement etcuisez; la siroper avec précaution au pinceau, sirop vanille et la glacer vanille. Servir chaud sur plat d'argent.

Tourte à la moelle.

Foncez et bandez votre tourte comme une tourte frangipane ; vous avez fait cuire avant sur feu doux 125 grammes de moelle de bœuf à la noisette, c’est-à-dire bien rissolée, passez-la qu’il n’y reste rien, puis vous la mélangez avec un peu de bonne frangipane ; garnissez très épais, mettez un fleuron feuilletage dessus, dorez et cuisez; il faut que ce soit mangé bien chaud; l’on remplace la moelle par du beurre cuit noiselte. Bien vaniller

Pudding de semoule à l’albufera.

Faites bouillir 7 décilitres de lait, incorporez-y 200 gr. + semoule fine en bien remuant, puis vous y ajoutez 250 gr. 4 de sucre et 150 gr. de beurre fin, citron haché, 1 verre rbum, 4/4 fruits coupés fins, 2 œufs, 5 jaunes, 5 blanes pris; bien mêler le tout sans travailler la pâte. Moule à charlotte

à cylindre beurré et bien chapeluré partout. Cuire au bainmarie, le renverser sur plat d'argent, l’arroser d’un sambavon au kirsch ou au rhum, mettre le reste dans une saucière. C'est un entremets de cuisine. Pour deux moules.

Timbale napolitaine aux poires.

Foncez un moule à charlotte que vous garnissez avec de la belle pomme cuite au beurre et vanille, vous y ajoutez 2 bonnes cuillerées d’abricot, 400 grammes de raisin de Smyrne. Bien la garnir, cuire à four pas trop chaud et couvrir avec du papier : il faut à peu près trois quarts-d'heure. Vous la démoulez sur plat d'argent au moment de servir; vous avez préparé avant tout cela des quartiers de pommes blancs et roses que vous avez cuits au sirop blanc et rose pour ranger autour du plat : un rose et un blanc, et en même temps de grandes dents de loup en pâte d'amandes vertes et des boules en pâte d'amandes roses; que ce soit entrelacé entre les pommes et la charlotte. Il faut que la charlotte soit abricotée, et l’on appuie les dents vertes de la base au sommet du gâteau, un peu arc-boutées; les faire bien sécher pour qu’elles ne ramollissent pas. C’est un joli entremets de cuisine. Servir avec une sauce d’abricot au kirsch.

Pudding George IV dit à la Giraud.

Foncez un moule charlotte à cylindre en pannequets que vous farcissez d’une légère couche d'abricot; ayant bien beurré votre moule et surtout la canule intérieure, vous coupez vos pannequets carrés et les doublez en trois, que cela fasse un porte-manteau. Étant garnis et doublés, vous les rangez bien depuis la base jusqu’en haut, et lorsque vous arrivez presque au bout, vous versez sur le tout une crème à l'anglaise comme au pudding-cabinet et recouvrez d’une dernière couche de pannequets; couvrir d’un papier beurré et cuire au bain-marie trois quarts d'heure et par-

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fois moins. Sauce sambayon au rhum, sur plat d'argent et servir en saucière, en verser dessus. Tous les entremets sambayon sont saucés dessus.

Poires à la condé.

Riz bien cuit, sucré, beurré, vanillé et ferme, quelques jaunes d'œufs; bien le ranger en boule sur plat d'argent. Vous avez de beaux quartiers de poires cuits au sirop, roses et blancs. Vous les rangez en les entrelaçant en rosace contre le riz et meltez une autre rangée en sens inverse au-dessus des autres, et au sommet une entière bien rangée avec goût; c’est un joli entremets chaud. On le sauce à l'abricot chaud au madère; surtout le riz très ferme.

Pudding de Westphalie.

Faire un appareil de semoule (voir Semoule albufera), le coucher tout chaud sur deux plaques bien beurrées et le cuire au four. Sitôt refroidi, on le coupe à l’emporte-pièce de la grandeur d'un moule à charlotte. Vous avez deux moules charlotte beurrés et chapelurés, toujours dela belle chapelure blanche. Vous abricotez vos tranches et les rangez dans le moule l’une sur l’autre jusqu'au bout du moule, Cuisez vingt minutes au bain-marie et une sauce abricot au kirsch. Sur plat d'argent chaud et le reste en saucière.

Ananas à la d'Orléans.

Parez un bel ananas, qu'il soit presque lisse, creusez-le et faites un salpicon avee la chair intérieure que vous coupez en dés, mettez-le à cuire avec de l'abricot au madère. Dressez votre ananas sur riz chaud très ferme el plat d’argent ; auparavant vous avez coulé du sucre cuit sur marbre huilé dans un emporte-pièce rond de 4 centimètres pour le haut et de 8 centimètres pour le bas, vous y plantez de grands losanges en angélique tout autour de celui du bas

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et de plus petits sur celui du haut, vos losanges sont gla- | cés à l'avance et collés, que vous n'ayez qu'à poser dessus et dessous l'ananas. Vous garnissez vite l'ananas du salpicon, le posez sur le riz avec vos deux fonds sucre angélique,

| arrosez l'ananas et riz de votre sauce abricot et servez le

tout vivement en saucière.

pl Pudding tête de mort à l'anglaise.

Hachez 250 grammes de graisse de rognon de bœuf que vous mettez dans une terrine, ajoutez-y 125 grammes Corinthe bien lavé et épluché, 125 grammes Smyrne, 450 grammes sucre-cassonade, 1 moitié muscade râpée, 5 grammes sel, 1 zeste citron haché, 100 grammes cédrat haché, 300 grammes mie de pain blanc, 1 cuillerée farine, 1 grosse pomme hachée, 2 moules de rhum, bien mêler le tout en y ajoutant 5 œufs, 1 cuillerée à café gingembre, le mettre en boule dans un linge mouillé et pressé, bien le beurrer, le fariner, serrer comme il faut à la ficelle, le mettre dans une marmite, couvert d’eau froide et le faire partir doucement à feu doux; le laisser bouillir trois heures, le démouler avec précaution sur plat d'argent el l'arroser d’un bon sambayon au rhum et saucière pour 2 puddings.

Pudding français.

250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes d’écorces de citron haché, 125 grammes raisin de Corinthe, 425 grammes raisin de Malaga sans pepins, 200 grammes graisse de rognon de bœuf haché, 2 cuille-

rées de confiture pommes, 4 verre de rhum, 3 œufs; bien mêler le tout avec un peu de lait, le cuire dans un mouleà 4]

bavaroïis bien beurré, mettre un linge beurré et fariné des- e |: sus, bien le ficeler autour du moule, le mettre comme ci- h dessus au fond d’une casserole ou marmite, couvrir d'eau fr | froide et le faire bouillir doucement pendant trois heures; M démouler sur plat d'argent, verser du sucre dessus et au- | 6 < | | | 1]