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une fois, et mettre dans des cercles à flan, qu'ils soient bien épais, dorer et rayer à la fourchette, four un peu doux, 2 francs la livre. C’est un entremets riche qui n’est pas connu beaucoup.
Le niçois.
500 grammes de farine, 500 grammes amandes brutes pilées grossièrement, 500 grammes de sucre, 3/4 de beurre, 2œufs, 3/4 de raisins, 200 grammes fruits hachés, 4 goutles de bergamote, une pincée de cannelle, 2 grammes ammoniaque. Les moules comme les bretons dans des cercles à flan à 2 francs la livre Dorer, rayer et mettre au milieu un rond imprimé au bouchon, pâte sucrée
Nantais.
500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 125 grammes d'amandes, 125 grammes de fruits hachés, les amandes écrasées au mortier, kirsch, 3 œufs, faire une bonne pâte. On les pèse,
on les étend rond et on les pince à la main. Bien dorer et mettre des amandes hachées dessus et sucrer les amandes à la main. A Nantes, c’est leur gâteau des rois, ainsi que la pâte brisée. 2 francs la livre.
: Pâte brisée à breton
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 1/2 livre fruits hachés, 3 œufs, citron, pétrir ferme. Cuire dans des cercles à flan. Bien les dorer et jes rayer. Dans le Morbihan, ils ont de petits bouts de ferblanc coupés au ciseau pour les rayer. Ils font toutes sortes de dessins. C’est le gâteau des rois de toute la Bretagne
Les normandes.
500 grammes de farine en fontaine, y mettre 200 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, eau d'oranger,
2 moules de lait, les mouler épaisses dans des cercles
ovales, soit en fer-blanc, soit en papier, dorer deux fois et rayer finement, four moyen, se fait beaucoup en Normaudie. 2 francs la livre.
Laëkerlet de Bâle (Suisse)
Pesez 1 livre et demie de farine, mettez-la en fontaine, sjoulez-y 500 grammes de sucre, 500 grammes de miel, 300 grammes d'amandes hachées fines, 125 grammes citronnat, 125 grammes orangeat. Ces deux sortes hachées, 2 zestes citrons hachés, 2 œufs, 8 grammes potasse, 8 grammas girofle moulu ou pilé fin. 8 grammes cannelle en poudre, { noix de muscade rapée, 1 verre de kirsch; pétrir le tout à la main, étendu au rouleau mince sur des plaques beurrées, cuire à four moyen. On les glace à la vanille au pinceau sitôt cuits, et on les coupe silôt froids. On en fait de gros dans des cercles à flan. Les petits sé coupent à 8 centimètres de long et 5 et 6 de large.
Gâteau composé.
250 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 250 grammes d'amandes bruyées avec 2 œufs, 1/4 fruits hachés, 1 œuf, citron, dressés dans des cercles à flan, dorés et rayés comme les bretons, four doux, vu la pâle fine
Galettes du Périgord.
500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 2 œufs, 1 moule rhum, 2 grammes ammoniaque, garnir des cercles à flan, les dorer à la forte dorure. Vous mettez deux bandes d'angélique en travers dessus, et du sucre en poudre entre les deux bandes et sur les côtés. Vous les cuisez à four moyen, et entr'ouvert, 2 francs la livre.
