ORIGINE DE NOS PRODUITS

De l’aveline.

Dans tous nos emplois de noisettes, nous disons des avelines, parce qu’elles ont plus de saveur et qu’elles sont plus grosses et plus rondes. Les confiseurs s’en servent pour leurs dragées rondes dites avelines. L'avelinier est une yariété du noisetier. Son fruit, l’aveline, est une espèce de grosse noiselte presque ronde, dont l’amande tire sur le violet. Les avelines sont recherchées à cause de leur grosseur, de leur délicatesse et de leur précocité. Elles sont plus nourrissantes que les noix, mais difficiles à digérer. Elles abondent à Avellino, ville près de Naples, et à Foix Perpignan. L'aveline est excellente en pralin et grillée et pour fours et entremets.

De la pistache.

Le pistachier est un arbre de 7 à 8 mètres de haut, à branches étalées et fortes, à fruits ovales de la grosseur d’une olive, de couleur roussâtre, ridés à l’extérieur, renfermant une amande huileuse el douce, la pistache. L’amande des pistaches est d’un vert clair, d'une odeur légèrement balsamique et d’une saveur oléagineuse fort agréable. Elle ressemble aux amandes douces. En vieillissant, elles ranci$sent avec une grande facilité; dans cet état, elles occasionnent des aigreurs, et irritent la gorge; avoir soin de les avoir fraîches. Le pistachier croît dans l'Asie, la Perse, le Levant et les Indes. Les indigènes les mangent crues avec la peau. Chez nous, on les blanchit à l'eau bouillante, et l’on s’en sert pour décorer, hachées pour orner les entremets; on les pile au sirop pour farcir mélangées à des crèmes, pour les glaces, et pour fourrer des fondants etc. Elle a un défaut, c’est qu’elle est toujours

chère, aussi lui additionne-t-on le quart d'amandes et plus pour la piler. Un grain de carmin vert arrange tout ça.

Le pignon.

Le pin pignon est un grand et bel arbre qui croît sur les montagnes méridionales et en Italie, les Pyrénées et les Alpes en abondent. Ses pommes de pin renferment des amandes connues sous le nom de pignon doux, qui ont à peu près le même goût que la noisette et dont on tire une huile très fine, les confiseurs en font des dragées, les pâtissiers des petits-fours, entremets et gâteaux de toutes sortes; j'ai fait des macarons rien qu'aux pignons, vous verrez plus loin. Généralement, on emploie le pignon haché. Ce fruit a l'avantage d’être bon marché, et d'être tout prêt à s'en servir, il n’a aucun blanchissage à subir. Le plus haut prix qu'il atteigne est 4 fr. 50 le kilogramme. Tous les marchands de fruits secs à Aix en ont. Et à Paris l'on n’en trouve pas; pourquoi? parce que le Parisien est roulinier et a peur d'essayer du nouveau.

Des arbouses,.

L’arbousier croît en Espagne, en Italie, et dans les Pyrénées, il y en a même à Tours. On l'appelle l'arbre à fraise, ses fleurs sont blanches ou roses, en grappes. Son fruit ressemble à la fraise. Les oiseaux en sont très friands, le fruit est un peu rond, et a les grains comme la fraise. L'on fait des tartes grosses et pelites, croûte cuite à part, un peu de groseille au fond, et dessus le fruit comme les autres tartes. L’on peut s’en procurer. Il en arrive en quantité à Paris, au mois d'octobre. Le gâteau en est très bon

La bergamote.

L’essence de bergamote est devenue très à la mode depuis quelques années pour parfumer les gâteaux, elle

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remplace avantageusement le citron. Autrefois, l’on n'aurait pas voulz s’en servir, disant que c'était pour la parfumerie. Les préjugés sont tombés devant l'évidence. Petite orange d’un goût exquis et d'une odeur délicieuse. Fruit du bergamotier que l’on cultive dans le midi de l’Europe et à Bergame (Lombardie).

Amandiers-noisetiers

Je ne parlerai pas des amandes, ni des noisettes. Tout le monde ou à peu près a vu des amandiers, car il y à beaucoup de contrées en France qui en ont. Les vrais pays sont la Provence, l'Espagne et l'Italie. Des noisettes il yen a partout, en les cultivant on les obtient plus grosses C’est le Piémont qui a les plus savoureuses,.

La vanille.

Le vanillier est originaire des Antilles et de l'Amérique tropicale, Mexique, Martinique, etc. Ce sont des arbrisseaux sarmenteux et grimpants, Liges vertes et noueuses: feuilles épaisses, coriaces, ondulées sur les bords, fleurs disposées en épis vers le sommet des tiges, grandes, odorantes, blanches, jaunes, ou purpurines. Le fruit est une silique ou gousse bien connue sous le nom de vanille. Les principales espèces sont le vanillier aromatique de l’Amérique du Sud, Lima et autres. Elles ont le parfum très subtil; on ficelle ces gousses avec du fil tout autour, tellement elles sont pleines de grains. Les parfumeurs s’en servent beaucoup et la pâtisserie commence à s’en servir aussi. Les parfumeurs pour en avoir le monopole faisaient courir le bruit que ce parfum contenait du poison. Aussi les pâtissiers l'avaient toujours laissé aux parfumeurs.