ENTREMETS AMANDES

Le monclara

250 grammes d'amandes, et 375 grammes de sucre, piler et passer au tamis; vous meltez vos amandes blanchies et sèches dans le mortier, puis le 4/4 du sucre en pain que vous pilez avec, vous les passez au tamis, et ainsi de suite en quatre fois. Vous mettez cet appareil dans une terrine. Vous commencez par le travailler avec 8 jaunes, puis 4 œufs, de la vanille, 4 moule de noyau, et un autre d'anisette ; quand c’est bien travaillé à la spatule, vous y ajoutez 200 grammes de crème de riz, 375 grammes de beurre fondu clarifié, et 8 blancs bien fermes. Se dépécher de les mèler tant que le beurre est tiède; moules à savarin ou trois-frères, abricoter chaud, et glacer vanille, noyau, anisette, décorer aux fruits jaunes, mirabelles, abricots et beignets d'orange; four moyen.

L'avelinier, gâteau de voyage.

180 grammes d'amandes et 480 grammes de noisettes pelées avec 5 œufs. Travailler 500 grammes de sucre avec 12 jaunes à la terrine, y ajouter vos amandes et { moule de kirsch, 400 grammes de crème de riz, et 3 blancs bien fermes ou 2 gros; cuire dans moule à génoise, papier au fond. Sitôt froids, on les glace à la vanille cuite, et une heure après on les enveloppe au papier de plomb et l’on y met une faveur en croix. 2 fr. 50 les 500 grammes.

L'anacréon.

Pilez 250 grammes d'amandes, et 500 grammes de sucre en pain à plusieurs fois et passez au tamis. Travaillez à la terrine cet appareil avec 10 jaunes et 4 œufs, vanille et

1 verre de kirsch; après, vous ajoutez 180 grammes fécule, 25) grammes de beurre fondu, 125 grammes de cerises coupées fes, 10 blancs bien fermes; moule à breton glacé au kirscn; tour moven.

Le mexicain.

Battez un peu dans une terrine 250 grammes de sucre à glace avec six blancs d'œufs en deux fois, ne faire que blanchir le sucre, y ajouter un verre de rhum, et 3/4 de pignons hachés assez fin, foncez deux ou trois cercles à flan en pâte sucrée et mince, une légère couche d’abricot au fond. (rarnissez à ras el cuire à four moyen. Sitôt cuit abricotez et glacez au rhum; l'on en fait de petits dans des caisses que l’on coupe comme génoise. Toulouse, Bordeaux et en général tout le midi se servent beaucoup du pignon.

Le gibraltar.

Foncez deux cercles à flan de 2 francs environ, vous pilez 200 grammes d'amandes fraîches, blanchies avec 2 moules d'eau et 4 moule de kirsch. Quand c’est pilé bien fin comme pour l’orgeat, vous les mettez dans une terrine, vous y ajoutez 200 grammes de sucre, vous les remuez à la spatule, 3 gouttes amandes amères, puis en mêlant vous y incorporez 16 à 48 jaunes d'œufs; il faut que la pâle ressemble au riz lout préparé, ni dur, ni mou, et mettez en cercle vivement et au four de pâte à choux. Une fois cuiton l’abricote et l'on fail une glace verte, 1/4 de glace, 2 gouttes amandes amères, 50 grammes angélique coupée en petits dés, kirsch, le glacer. Ce gàteau estexquis de goût etneressemble à aucun autre, l’on croirait du riz lorsqu'on le coupe, on en fait de petils dans les caisses à jujubes ou autre. Il: en a qui l’appellent i/antz, d’autres Catherine. Il uous vient de la maison Fink à Nantes.

Le batavia.

250 grammes d'amandes fraîches blanchies, les piler avec 12 œufs finement, puis finir au mortier avec 3/4 de sucre et vanille; le travailler au pilon, sortir le pilon et y mêler 125 grammes de farine, moules à pain de Gênes, papier au fond. Les glacer, vanille, four moyen.

Le pain de Gênes.

500 grammes d'amandes fraiches blanchies, les piler avec 8 œufs, y ajouter 560 grammes de sucre, travailler un peu au mortier que la pâte soit blanche, puis y mêler à la spatule 125 grammes fécule et 250 grammes de beurre fondu, kirsch ; garnir les moules cannelés bien beurrés sur les côtés, papier au fond, four au-dessus du moyen. Ces gâteaux se vendent de 2 à 3 francs les 300 grammes, on les pèse pour les vendre. Celui-là, c’est le premier inventé, il s'appelle ambroisie chez Chiboust, l’inventeur.

L'ambroisie.

Même recette exactement que ci-dessus, au jieu d'y

laisser le papier comme l’on fait partout, on le glace au curaçao.

Pain de Gênes Lacam.

500 grammes d'amandes sèches pilées avec 12 œufs, 4 gouttes d'amandes amères, vous y ajoutez 750 grammes de sucre, vous le faites mousser au mortier, et y ajoutez à la spatule 1/4 de gruau, et 250 grammes de beurre fondu, moules foncés en papier-au nom de la maison et cuire à four moyen; j'en ai vu faire plusieurs sortes, c’est celle-ci que je trouve la meilleure et qui rapporte le plus, ie l'ai créée avant le siège,

MÉMORJAL HISTORIQUE

Pain de Gênes autre

250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs & 4 jaunes, y ajouter 300 grammes de sucre, travailler un peu, sortir le pilon, vanille et y mêler à la spatule 60 grammes farine, 425 grammes beurre fondu, 4 blancs montés, verser le beurre sur les blancs en mêlant ; papier, et cuire à four moyen ; il retombe un peu si le four est trop chaud.

Gênes autre sorte.

Piler 250 grammes d'amandes fraîches avec 280 grammes de sucre ensemble, et 2 œufs. Bien travailler; y ajouter 200 grammes de beurre bien manié, el remettre 2 œufs, puis un moule moitié absinthe, moitié anisette, 2 onces de fécule à la spatule, et au four un peu plus chaud que les autres.

Le saint-germain.

500 grammes de sucre et 500 grammes d'amandes piléeset passées au tamis. Mettez cet appareil dans le mortier avec 500 grammes de beurre manié et y ajoutez 12 œufs peu à peu en pilant. Vous finissez en y mêlant une frangipane mollette que vous avez cuite avant de piler. 425 grammes de farine travaillée avec 4 œufs et 1/4 litre de lait, 4 moule de rhum, mêlez tout ça et garnissez des cercles à flan foncés, pâte sucrée, et cuisez à four moyen. Les glacer rhum clair avec pistaches hachées dessus, ce gâteau faisait fureur chez Grandin à Saint-Germain-en- Laye il y a vingt ans; le pain de Gênes et celui-là ont été tirés de la crème d'amandes de Pithiviers.

Le flamand.

500 grammes d'amandes pilées avec 16 œufs, ajoutez-y vanille et 500 grammes de sucre; vous le travaillez au

morlier, que ça monte comme biscuit. Vous avez des moules à flan foncés, abricot et fruits hachés au fond ; garnissez avec et cuisez à four moyen, glacez-les à la vanille et pistaches hachées dessus. Cette pâte est une des plusriches que la pâtisserie possède. Elle a bien quarante ans d'existence et apparlient aux Jacomety, à Nantes.

Autre flamand.

200 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, 4 jaunes Le] Ï 1 J 1 200 grammes de sucre, travaillez à la terrine, vanille

[e] , 60 grammes farine, 4 blancs montés, mêlez légèrement

Le, ? ?

et au four doux. Moules à manqué. Glacer vanille, pincée pistache hachée. Appartient à la maison Pallu, à Saumur.

Le lincoln.

250 grammes d'amandes fraîches pilées avec deux moules à baba de Jait et 4 œufs, mettez 375 grammes de sucre dans une terrine, mêler les amandes avec, sans presque travailler, y ajouter 60 grammes orangeat haché fin. kirsch, vanille, puis 60 grammes de beurre fondu, garnir deux ou trois cercles à flan foncés, couche légère d'abricot au fond, four moyen; glacer vanille clair, cerises coupées fines en bordure autour.

Le chanzy.

250 grammes d'amandes pilées avec 10 œufs, mettre cela dans un bassin avec 250 grammes de sucre, un verre de kirsch ; fouetter sur feu doux en y ajoutant 10 jaunes; sitôt montée et froide, y ajouter 125 grammes de fécule, cercles en pâte sucrée, cuire à four moyen ; sitôt cuits, l'on garnit le dessus un peu épais, meringue italienne, les glacer au kirsch, et décorer autour avec cerises et mirabelles coupées fines au ciseau, un bout cerise, un bout mirabelle.

La louisiane.

Beurrez grassement un moule à savarin ou breton, saupoudrez-le d'amandes effilées, vous pilez 250 grammes d'amandes avec 4 œufs et deux moules de lait, les amandes fraiches, mais essuyées; une fois pilées vous les mettez dans une lerrine, vous y ajoutez 375 grammes de sucre, vanille et kirsch, donnez quelques coups de spatule sans travailler, comme au gibraltar, vous y ajoutez 50 grammes angélique hachée fine, 60 grammes fécule, et pour finir 60 grammes de beurre en crème (fondu, il fait Lenir au moule), four un peu chaud. Le verser sur un fond en le sortant et le glacer à la vanille claire, en l'abricolant tout chaud. C'est un gâteau fragile, un peu lourd, mais qui est fiu et excellent; il vient de Bordeaux. Les pâlissiers suisses ont créé les meïlleurs entremets d'amandes que nous possédions, et priment dans beaucoup de villes; voyez Cherù bourg, Nantes, Toulouse, ils ont primé longtemps à Bordeaux ; aujourd'hui, Gazcau est le premier, mais soyons justes, les Suisses sont chercheurs. L'on pourrait croire que j'en suis, mais je sais apprécier.

Le lauriston.

Pilez 250 grammes d'amandes avec 8 œufs peu à peu, ayez un pilon à manche dans chaque maison, ça pile vite et ne fatigue pas les apprentis, ni les ouvriers ; ajoutez-y 309 grammes de sucre, vanille, un petit moule de rhum. Bien faire mousser au mortier, cercles foncés en pâte sucrée, abricot au fond, quelques amandes hachées et grillées sur l'abricot. Garnissez vos cercles dont vous avez relevé la crèle, cuisez à four moyen, glacez kirsch. L'été des moitiés de pistache tout autour, et l'hiver de bonnes noix hachées fines dessus,

LF LA PATISSER:A, 113

Le lavallière.

250 grammes d'amandes broyées avec deux moules de lait, mettez-les dans une terrine, ajoutez-y 250 grammes de sucre, détrempez-les avec 4 œufs, à la spatule ; très peu travailler, mettre 2 jus et 2 zestes d'orange, 100 grammes de fécule, cercle à flan foncé, abricot au fond, four doux, les glacer à l'orange, moilié chinois jaune au milieu.

Le réal et le marcelin.

Les deux font la paire, foncez 3 moules à manqué, en pâte sucrée, vous pilez 250 grammes d'amandes fraîches avec 60 grammes de sucre pour ne pas qu'elles fassent l'huile, puis { moule à baba de kirsch et 1 d'’anisette, mettez dans une terrine, puis vous y ajoutez 250 grammes de sucre, vous travaillez celle pâte avec 5 jaunes d'œufs, et montez 5 blancs bien fermes, mélangez el garnissez vos moules à ras. Les poudrer fortement et les cuire à four doux et moitié ouvert. Il y a quarante ans, il n’était connu que de la maison Flon, rue Saint-Germain-l’Auxerrois,

aujourd'hui tous les pâtissiers en font, on l'appelle aussi le friand.

Le florentin.

La même dose et le même travail que ci-dessus, vous y ajoutez à la fin 100 grammes de fécule, les blancs et 100 grammes de beurre fondu sur les blancs, moule à solférino au trois-frères, glacer anisette, décorer aux cerises & four moyen.

Le victoria.

250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre en pain, piler tout cela en plusieurs fois pour le sucre, et passer au lamis; une fois {out lamisé, vous meltez cela dans une {errine, vanille et vous travaillez fort la pâte avec

En NI EE ET ER EMESSIÈEE z A

CU

&5s 1 œuf et 6 jaunes, vous y ajoutez 100 grammes farine de riz ou fécule, et y mélangez 6 blancs montés, moules beurrés et passés au sucre, à breton ou savarin, four moyen. Les abricoter à l’abricot bouillant, et glacer vanille, Excellent gâteau et fin ; décorer aux fruits.

MÉMANIAI. BISTORIQUE

Le plantagenet.

250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Travailler avec 6 jaunes et 2 œufs, vanille, 100 grammes de fécule et 6 blancs fermes, vous versez dessus 60 grammes de beurre fondu, moule à gelée plat, four doux ; le coller sur un fond entier, et y couler dessus de l’abricot bien cuit pour le masquer, décorer aux moitiés d'amandes et cerises, garnir d’une erème italienne café au milieu,

Le franklin.

250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Prenez toujours du sucre en morceaux, vous mettez cette poudre dans une terrine, vanille, travaillez cette pâte à la spatule avec 12 blancs d'œufs, peu à peu, et versez l'appareil dans des cercles à flan foncés, garnis d’abricot, four doux. Les moules bien d'aplomb au four. Glacer vanille, semer des amandes grillées hachées fines, la pâte très molle.

Le prince-albert.

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%0 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, kirsch, et mettez dans une terrine 300 grammes de sucre que vous travaillez avec 8 jaunes, puis les amandes, vous y ajoutez 125 grammes fécule, 8 blancs montés et 200 grammes de beurre fondu sur les blancs, cercles à flan foncés, abricot légtrement glacé, kirsch, pistaches hachées, four raoyeu.

Le constantin.

125 gramntes d'amandes pilées avec 2 œufs, mettre dans une terrine avec 123 grammes de sucre, cela sert de farine, cercle à flan foncé très mince, four doux, glacer kirsch. Travailler avec 10 jaunes et kirsch. £

Le circassien,

250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre, les piler et passer au tamis, mettre dans une terrine, vanille, et les travaiiler avec 10 blancs d'œufs, puis mêler 60 grammes de farine, el 60 grammes de fécule, vanille, 250 grammes de beurre fondu cuit à la noiselte, moule plat cannelé; glacer vanille sur le dessus, pistaches hachées très fines, four un peu chaud.

Pavé de Venise.

Pâte à pain de Gênes dans un moule carré, pistaches hachées fines dansla pâte d'amande : cuire à four moyen,

abricoter le gâteac et semer dessus des pistaches hachées fines.

Le marsala,

Moule à génoise foncé en pâte sucrée ; pilez 300 grammes d'amandes avec 4 œufs, vous y ajoutez 500 grammes de sucre; lorsque c'est bien mêlé, vous mettez cette pâte dans une terrine, et travaillez à la spatule avec 12 jaunes, 1 moule kirsch, 12 blancs montés. En mélant les blancs, vous versez dessus 125 grammes fécule, garnissez vos moules ras, et mettez des amandes effilées dessus et poudrez; four un peu doux; ce gâteau comme le réal demande à être bien cuit et des précautions pour le démouler.

La suédoise.

500 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs et { moule novau. Travailler 500 grammes de sucre avec 10 jaunes et - y ajouter les amandes, montez les 10 blancs que vous mé- , langez avec, vous avez des cercles à flan foncés et abricot au fond. Garnissez et four doux ; une fois cuit, vous abricotez le gâteau et le couvrez avec des amandes effilées que vous avez un peu sucrées, avec un blanc d'œuf el fleur d'oranger, donnez-lui une belle couleur au four, et les abricotez partout sortant du four.

Pralin amandes effilées.

250 grammes d'amandes effilées sur le tour, 30 grammes de sucre, la moitié d'un blanc d'œuf, eau d'oranger, vous mêleztoutça avec les mains, et posez sur vos gâteaux, que ce soit bien couvert sans être épais, Cette dose peut servir nour 4 suédoises. LÉ

Pralin à trois-frères.

300 grammes de sucre cuit au boulet. Le verser en rcmuant dans un bassin à la spatule sur 500 grammes d’amandes coupées carrées au couteau, il faut que les amandes et le bassin soient chauds et remuer comme si vous faisiez des pralines ; après, versez sur un papier et déeollez celles qui liennenl ; ça va très bien sur entremets glacés chocolat ou café aussi.

Pralin à amandes grillées.

{50 grammes de sucre cuit au boulet, le verser sur 250 grammes d'amandes hachées ou effilées et grillées, pour entremels à la crème, et pour mettre sur les gâleaux glacés.

Pralin pour farcir.

500 grammes de sucre cuit au cassé, le verser sur 500 grammes d'amandes brutes et chaudes ; silôt mêlé, on les élale sur le marbre, et une fois froides, on les pile au morücr jusqu’à ce "que cela fasse une pâle; plus c’est fin, meilleur c’esi. On l’emploie rarement seul, Loujours crème à moka, purée marrons, crème vanille, bien mélanger, l’on farcit toutes sortes de gâteaux avec.

Pralin aux noisettes.

Cuisez 250 grammes de sucre au cassé, jetez dedans 250 grammes de noisettes chaudes grillées et épluchées; sitôt mêlé, les mettre sur le marbreet les piler, une fois refroidies; ça sert dans les bombes frappées et dans les petits-fours et entremets.

Orangines.

Cercles à flan foncés, abricot au fond, y ajouter des écorces d'oranges hachées el une pâte à flamand ; sitôt cuit, abricoter le gâteau et y éparpiller à la main des amandes effilées en pralin, comme pour la suédoise. Voyez flamand et suédoise. Passer au four et sortir lorsque la couleur est bonne, abricoter à l’abricot bien chaud.

Le hongrois.

125 grammes d'amandes broyées avec 2 œufs, travaillez 200 grammes de sucre avec 6 jaunes, ajoutez les amandes, 4 verre de rhum, ajoutez-y 50 grammes de corinthe et 400 grammes de fruits hachés, puis vous hachez 100 grammes de beurre avec 100 grammes de farine que vous mêlez en y mellant 6 blancs fermes; moule à gelée ou trois-frères, glacez rhum, four moyen, décorez aux fruits.

Le martinique.

250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs et 4 moule de fort café, y ajouter 250 grammes de sucre en bien travaillant, et finir en mettant 200 grammes de beurre en crème; faire mousser el garnir des flans foncés, pâte sucrée mince, four moyen, les glacer au café; décorer aux cerises.

Le jamaïque.

250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, { moule de rhum, puis 250 grammes de sucre, le finir en y versant 200 grammes de beurre presque fondu, bien faire mousser au mortier et garnir des cercles à flan foncés mince, les glacer au rhum une fois cuits, et cerises au milieu ; croissants d'oranges autour.