BONS ENTREMETS
Le chambkbord.
250 grammes de sucre battu surle feu avec 8 œufs, puis vous y ajoutez, une fois que la pâte est froide et que vous êtes prêt à mêler, 125 grammes d'amandes pilées au lait, vanille, 200 grammes de crème de riz, 200 grammes de beurre fondu, moule à génoise, four moyen; on le fourre avec une crème vanille, pistache, 4 pointe carmin vert, et vous le glacez à la glace pistaches; l’on pile moitié amandes, moitié pistaches au sirop très fines que l’on mêle dans la glace. Vous mettez des pistaches hachées sur la glace. El ya plus de quarante ans que la ville de Blois le fait.
Le mexicain.
250 grammes de sucre et 250 grammes de crème de riz battus à froid au bassin avec 6 œufs et 12 jaunes, { moule de
DE LA PATISSERIE. 119 kirsch, vanille, 50 grammes fruitshachésfins, puis 200 grammes de beurre fondu ; moule à solférino, glacer kirsch,
une demi-cerise sur les pointes, et une crème pistache au milieu ; four moyen.
Le solférino.
Pâle à savarin, aux fruits hachés, cuisez sitôt levé, kirsch, et vous faites frire 1 à 8 cuillerées de crème à tartelettes et les arrangez dans la cavité, vous les abricotez et cerises sur les pointes.
Génoïise fondante.
500 grammes de sucre battu sur le feu doux avec 16 œufs, y ajouter 500 grammes de gruau et 500 grammes de beurre fin fondu, vanille, moules à manqué ou autres ; ne pas chauffer trop sa pâte etse retirer pour finir que ce soit froid en mêlant la farine et le beurre. Four moyen.
Génoise demi-fondante.
500 grammes de sucre battu avec 16 œufs, sur feu doux, finir de battre en dehors du feu; lorsque la pâte n’est plus chaude, et qu’elle a une bonne consistance, y mélanger 500 grammes de gruau, et 375 grammes de beurre fondu pas trop chaud, vanille. La génoise est une pâte de fond, elle agglomère les trois quarts de nos entremets soit fourrés, soit meringués, ou pralin, ou purée de marrons. Généralement, son moule uniforme est le moule plat dit manqué, l’on fait les trois-frères, moka et tant d'autres. Sans
génoise la pâtisserie ne serait pas à la hauteur, ou elle prendrait le biscuit.
Génoise ordinaire.
500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, y ajouter 500 grammes de farine, vanille et 250 grammes de
beurre fondu, four moy?n. Généralement, la génoise se vend 40 et 12 francsles 500 grammes de sucre, il faut comp- : ter les moules l’un dans l’autre, vous avez 4 moules à remplir de différents prix. Li veus faut 250 grammes de sucre; en avez-vous 8 ou 9, c’est 500 grammes. Chaque
moule prend 60 grammes de sucre.
Prix des pâtes par 500 grammes sucre.
La génoise 10 francs, le trois-frères 12 francs, la madeleine 9 francs, le biscuit savoie 7 francs, le plum-cake 11 francs. le pain de Gênes 9 à 40 francs; le litre de brioche rapporte i kg. #00 et même plus, selon la finesse et selon la saison : done le moins, c’est 6 francs le litre à raison de 2 francs les 500, à y & des maisons qui la vendent 3 francs les 500 grammes.
Trois-fréres.
500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, y ajouter 375 grammes farine de riz et 375 grammes de beurre fondu vanille, mêler délicatement le beurre pour ne pas rendre la pâte lourde, four moyen. L'on abricote le gâteau à l'abricot cuit au soufflé, et on le finit en y posant des amandes pralinées carrées et angélique coupée carré; le vrai trois-£rères, julien, n’a que ce décor. La maison possède un moule de 25 à 30 francs comme gâteau, ce gâteau, comme le cussy, a eu des recettes à l'infini, mais les vrais n’ont jamais bougé de leur maison, en premier les julien mettaient 125 grammes de poudre d'amandes par livre. Le moule à trois-frères survivra à bien d’autres, car il est avantageux.
Genoise à froid.
250 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs et un äemi-moule de kirsch, vanille ; ajoutez-y 250 grammes de gruau, 250 grammes de beurre fondu, four moyen, le kirsch,
lui tient lieu de braise. Toutes les génoises se font à 16 œufs, quelques-unes à 14, au-dessus de 16 elles retombent.
Génoise carême aux fruits.
Avant que la génoise sur le feu fût connue, el elle ne date que de 1850, Carème et les artistes de cetle époque faisaient la génoise aux blancs montés, on prenait 250 grammes de sucre à la terrine battue avec 6 jaunes et 2 ne 100 grammes de fruits hachés, 250 grammes defarine, vanille, 200 grammes de beurre fondu, 6 blancs montés, les moules beurrés et farinés. Il faut dire assi que d'on décorait tout au cornet à cette époque ; les fruits, l’on s’en servait pour les pièces, c’élait du luxe.
Le chinois.
500 grammes de sucre ballu sur le feu avec 12 œufs, puis pilez 125 grammes d'amande en poudre, 125 grammes malaga épluché, 200 grammes de fruits mélangés, pilez tout ça au mortier, une forte cuillerée d'abricot, 3/4 de beurre fondu à la noisette, et 3/4 gruau kirsch; l'on mélange les fruits en fouettant et puis Le kirsch, la farine et le beurre. L'on remplit les moules (dits trottier), four un peu chaud. Les glaces, kirsch et la moitié d'un chinois dans chaque trou, un jaune el un vert.
Le calcutta
250 grammes d'amandes pilées avec4 œufs et deux écorces de citron confit, puis vous travailléz 375 grammes de sucre dans une lerrine avec 12 jaunes, et les amandes; vous ajoutez 250 grammes de smyrne et malaga, 4 écorces d'o-
rangeat haché, { verre rhum, 250 grammes de gruau,
250 grammes Fe beurre fondu que vous versez sur les 12 blancs en mélangeant ; four moyen, moule à gorenflot, glacez au kirsch, décorez aux fruits.
Impériaux.
Prenez 15 blancs d'œufs bien fermes, ajoutez-y 10 jaunes en finissant de fouetter, sortez le fouet, puis mélangez à la spatule 250 grammes de sucre et 250 grammes gruau que vous avez tamisés ensemble, vous mélangez comme de la meringue, vous avez haché 250 gr. de fruits que vous délayez dans 250 grammes de beurre fondu très chaud, et un moule de kirsch. Versez cela dans votre meringue, et garnissez des moules à lrois-frères que vous avez beurrés et saupoudrés d'amandes effilées ; cuire à four moyen. Les démouler sur grille et ne pas les glacer.
L’amandine.
300 grammes de sucre travaillé avec 7 jaunes, y ajouter 300 grammes d'amandes hachées fines, vanille, 125 grammes de farine, et 7 blancs fermes que vous mélangez en versant 125 grammes de beurre fondusur les blancs; four doux, moules à savarin, les glacer à la vanille poudrés de pistaches hachées fines.
Le gazeaula.
Le gazeaula et l’infante sont à Bordeaux ce que le troisfrères et le moka sont ici. Pas de réception, ou à peu près, sans un de ces gâteaux-là, le gazeaula est un moule cannelé ovale et long, et l’infante moule à brioche. Vous foncez vos moules en pâte sucrée et mettez de la crème d'amandes au fond, puis vous fouettez à froid, 250 grammes de sucre avec 10 blancs; pendant ce temps, quelqu'un vous prend 40 blancs bien fernies, mélangez 250 grammes de farine et 250 grammes de beurre fondu, puis vos 10 blancs; four un peu chaud ; en les sortant du four, vous avez de la meringue à 9 blancs, et vous les couvrez de ronds à la douille à breton après avoir mis dessus une petite couche de meringue, passez à four vif, que la meringue soit surprise. Les poudrer avant et amandes amères pour parfum
TO
Le montpensier.
Biscuit à 16 œufs sur le feu, 5)0 grammes de sucre, et y mêler 500 grammes farine, cuire dans des moules à troisfrères, les imbiber au pinceau avec un sirop de vanille où vous aurez mis gros comme un œuf de beurre fin par 1/2 litre de sirop, vous abricotez le gâteau et n'y mettez rien autre qu’une petite bordure de granulé en bas, autour.
La médicis.
Génoise moule à breton, à 250 grammes de beurre par livre, l’iabiber au sirop d’oranges, les cassonner à l’abricot cuit, décorerles 6 pans d’un beau quartier d'orange, glacé au fondant rose et un dôme au milieu de meringue italienne parsemé de pistaches hachées fines, { moitié pistache entre chaque quartier, le gâteau sur fond.
Le financier.
Battez à froid 7 gros blancs avec 250 grammes de sucre; une fois bien pris, vous y ajoutez à la spatule 200 grammes farine, 125 grammes poudre d'amandes, 60 grammes beurre fondu, vanille ; moule à savarin, beurré et poudré d'amandes hachées fines, four chaud, l’abricoter et décorer cerises et mirabelles, cassonné au fond très peu. Le gâteau est un peu lourd, mais bon. Créé par Lasnes, rue Saint-Denis.
La financiere.
125 grammes d'amandes zilées et passées au tamis avec 250 grammes de sucre en pain, vous mettez cette poudre dans une terrine, vous la travaillez un peu à la spatule avec 6 blancs d'œufs vanille, vous y ajoutez 125 grammes de’ fécule, et 125 grammes de beurre fondu, moule cannelé à pain de Gênes, beurré gras; les glacer vanille, l'on en fait de petites dans les moules à bateau et à petits savarins, glacés vanille aussi. La financière a été créée à Ren-
Le MI
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nes en 1835, et a toujours eu sa vogue en Bretagne; bonne pâte.
Le galathée.
Bonne génoise fourrée; crème éclair, à l'anisette, abricotez et cassonnez, faire une guirlande autour à la crème, beurre pistaches avec jolie douille et glacer à l’aniselle un rond crème au milieu en pistache.
Le parisien.
Bonne génoise, l'abricoter et la cassonner, y mettre une couche de meringue framboise et y coller lout autour des dents vertes en biscuit ou génoise que vous avez glacées pistache, on les met aussi en pâte d'amandes, el y couche à la corne ou cuillère de petites meringues allongées, côle à côte en framboise, que le dos soit bien saillant; l’on en remet deux ou trois en biais par dessus.
La mokatine.
Génoise comme le parisien ci-dessus, abricolée, et amandes grillées autour, l’on a de la belle meringue au café, à l'italienne, vous avez de peliles meringues au café, douille à breton, cuites de la veille, vous les posez tout autour, et garnissez à la corne l'intérieur de petites meringues allongées au café, et en remettez sur celles-là deux ou trois, bien les placer.
Le moskovite.
Creusez une génoise, et remplissez la cavité avec reineclaude et abricots confits, coupés en dés et mêlés, garnissez par-dessus un pelit monticule en meringue, imitez sur tout le dessus des prunes en meringue, et y mettez sur chaque la moitié d’une reine-claude, glacez le tout à l'abricot cuit et masquez aux amandes effilées et grillées.
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La comète ou l’étoile.
250 grammes d'avelines pilées avec 5 œufs, battez dans une terrine 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, mettez-y les noisettes. { moule de rhum vanille, 250 grammes gruau, 250 grammes de beurre fondu, 42 blancs montés, bien mêler, garnir des moules à étoile, four moyen, glacerrhum, abricot au milieu et une moitié de poire sur chaque éloile de quelques fruits.
Infantes de Bordeaux.
Il y en a au moins 50 sortes de recettes el j'en ai pas mal pour mon comptle. Pilez 100 grammes d'amandes avec 100 grammes de sucre et passez au tamis le Lout, travaillez à la lerrine 250 grammes de sucre avec 3 œufs, ajoutez-y les amandes, eau d'oranger, 3 goutles d’amandes amères, 100 grammes farine, 60 grammes beurre fondu que vous versez sur {0 blancs bien fermes en mêlant, moule à brioche foncé en pâte sucrée, garnir et four un peu chaud. On les glace au rhum et on les décore aux fruits.
Infantes blanches.
250 grammes de beurre en crème, le travailler avec 5 blancs d'œufs. Pilez 150 grammes d'amandes au lait que vous mêlez, puis 250 grammes de sucre, un moule derhum, 425 grammes de gruau, 5 blancs bien fermes, moules foncés comme ci-dessus, four moyen, glacezrhum et décorez.
Le frascati.
250 grammes de sucre fouctté à froid avec 6 œufs et 4 jaunes, y ajouter 125 grammes de fruits hachés fin, vanille, 200 grammes de gruau, 200 grammes de beurre fondu, moule à savarin, abricoter et cassonner le tour et le dedans el décorer aux fruits, four moyen.
Le frioul.
125 grammes d'amandes pilées avec 3 écorces de citronat baché et 4 œufs. Mettez 250 grammes de sucre dans une terrine que vous travaillez avec 5 jaunes d'œufs. Puis les amandes, 250 grammes fécule, 125 grammes de beurre fondu, 5 blancs d'œufs fermes. Moules à flan foncés, relever la crête, abricot et citronat haché au fond, four moyen, glacer citron et petit sucre autour dela crête seulement. Pas de décor.
Citronat-orangeat. Brignoles-pistoles.
Beaucoup d'ouvriers disent écorces d’oranges, écorces de citron. C’est orangeat et citronat qu’il faut dire. A présent les brignoles à Lyon et les pisloles à Paris que vous voyez chez les grands épiciers et mème confiseurs, ce sont des mirabelles qui sont séchées à Brignoles en Provence et mises en rouleaux nommés pistoles; l'on fait de bons chaussons avec. Le nom de mirabelle leur vient, dit-on, de la ville de Mirabeau (Vaucluse).
Le toulousain.
Travaillez un peu à la terrine 250 grammes de sucre avec 5 blancs d'œufs, ajoutez-y un verre de kirsch, et 500 grammes d'amandes hachées fines, ainsi que 125 grammes de cérdrat haché aussi, Bien mélanger, et garnir 2 ou 3 cercles à flanc foncés, abricot au fond. Bien aplanir l’ap- . pareil dans le cercle, four chaud. Glacer rhum, pas de décor. On l'appelle aussi nougat de Paris.
Nougat parisien.
Rattez 10 blancs bien fermes, ajoutez-y en fouettant 250 grammes de sucre. Après cela, vous y mélangez la
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poudre de 250 grammes amandes brutes que vous avez pilées et passez aulamis avec250 grammes desucre. Vanilie, donnez un bon coup de spalule pour empêcher que ça gonfle trop. Cercles à flan foncé, abricot et fruits hachés au fond, garnissez, et passez-y le couteau pour égaliser. Vous mettez dessus 2 ou 3 tranches de cédrat. Poudrez vos flans 2 fois, et cuisez à four doux et entr'ouvert. Ce gâteau est en vogue à Tours, et toutes les maisons en ont. Les manières varient pour les faire.
Fleurs de sureau.
Dans les environs d’Acqui, en Piémont, J’on fait des gâteaux où l’on met de la fleur de sureau, et jusque dans la brioche; ça donne un goût de muscat; du reste à Tours les confiseurs font les pastilles sucre d'orge muscat, avec une forte décoction de sureau, qu'ils versent lorsque le sucre est cuit au boulet, et achèvent de le cuire au cassé. Le sureau s'appelle sambouque en Italie.
Le cardinal. *
250 grammes de sucre et 250 grammes d'amandes, les piler et passer au tamis, mettre dans une terrine, et les travailler avec 5 œufs et 5 jaunes. Vanille. Y ajouter 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre fondu. 60 grammes de fruits hachés, 5 blancs fermes. Bien mêler et garnir des moules génoises, les glacer orange foncé. Décorer à l'orange. Four doux.
L'hortensia.
250 grammes de sucre battu à froid avec 7 œufs, Vanille. Sitôt ferme, l’on y ajoute 200 grammes de gruau et 200 grammes de beurre fondu. Vanille. Moule à génoise poudré aux amandes en poudre. Four moyen. En sortant du four. on les praline avec un pralin de macarons mous
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