CR LE ANSE EL LL

lez ensemble à une extrémité et les enfoncez à la pointe de l’ananas, puis vous enfoncez un ou deux tronçons d’angélique au fond, et y collez 6 ou 7 feuilles pâte d'amandes vertes allongées, se collant sur le fond et le corps du gateau et de petits points chocolat au cornet sur chaque point de meringue ; amandes grillées autour.

Le planteur.

Foncez un moule à manqué en pâte sucrée un peu épais. Garnir le fond avec des fruits hachés, cerises, prunes, poires, remplir le moule de génoise, four moyen, faire des croissants en ananas bien réduits en sirop. Dresser trois gros croissants distancés sur l’entremet et entre, dresser des pointes en meringue, en intercaler une petite et une grosse, et au milieu une grosse poire meringue. Glacez le tout à l’abricot réduit et amandes effilées grillées autour.

Le bolivar.

Génoise couverte d’une bonne couche de meringne en bombe, y semer des amandes effilées pas grillées. Poudrer et passer à four chaud, pour saisir la crème.

Le pont-d’arcole.

Foncez un moule à génoise carré en pâte à foncer, et le garnissez à moitié de frangipane à pont-neuf, vous y posez deux bandes en long, dorez et cuisez, poudrez en sortant du four.

Bûche de Noël.

Elle se fait en biscuit à la poche, et en génoïse sur plaque. En biscuit, c’est plus coûteux pour la crème, vu les cintres des bouchées. La génoise est chère par sa pâte et ses rognures, mais n'a pas de cintres à boucher, Prenons la génoise, vous coupez une dizaine de ronds égaux, je

CL en.

suppose, vous les collez l’un contre l’autre à la crème moka E ou chocolat. Vous masquez bien tout autour et lissez. Vous la couchez sur un fond allongé parsemé d'amandes grillées. Vous la décorez d'un bout à l'autre à la fine douille à à breton, bien égale, imitant l'écorce de l'arbre, et après, ù vous y posez quatre ou cinq nœuds en biscuit épais coupés

Bûche de Noël.

à l'emporte-pièce imitant les nœuds de branches, vous les masquez el les décorez de bas en haut même douille, l'on masque les deux extrémités de la büche sans décorer. Il y a des maisons qui passent avec pression de la pâte d’amandes verte à la passoire, d’autres sèment des pistaches hachées très fines, On en fait à la meringue italienne, mais ferme.

Le tronc d’arbre.

C'estle contraire de la bûche, il est debout, sur un fond rond abricoté et amandes autour, vous faites des génoises en manqué dans des cercles égaux, vous les collez les uns sur les autres à la crème, après avoir enlevé un bon rond du milieu à l'emporte-pièce, vous le faites haut, le plus petit de 12 à 45 centimètres, le décorez comme la büche et y collez des cornets à chantilly, au lieu des nœuds, vous coupez la pointe des cornets et les plantez dans la crème en

nissez le tronc d’une crème au beurre pralinée, ou de meringue italienne. et posez dessus un rond que vous avez

l'air, vous les décorez aulour comme les nœuds, et gar- :

pv ÊS es EE D De x Se LS io mibe Gn là SÉS n dn

DE LA PATISSERIR, 165

décoré pareil à l'arbre, vous pouvez mettre un nœud au milieu du couvercle.

Bouteille champagne.

Faites un fond pâte sucrée, coupez-le sur le moûèle de la bouteille que vous voulez faire. Vous l’abricotez une fois cuit et le bordez d'amandes hachées, Vous avez des génoises coupées comme pour büches assez larges. Vous les collez à la crème moka ou chocolat, alors vous coupez des bouchées en amoindrissant peu à peu jusqu’à ce que le col soit fini; vous lissez bien le tour de toute la bouteille et la couchez sur le fond. Vous mettez un petit nœud passé sous le cou en cas qu'il se décolle, vous appliquez un bouchon neuf au bout et avec la douille vous imitez la ficelle qui le tient se croisant sur le bouchon. C'est un gâteau que j'ai fait plusieurs fois et qui vaut bien la bûche. Vous la décorez tout du long, ça imite la fine champagne dans l’6corce du bois et au chocolat. Vous la creusez un peu au fond pour imiter la cavité du fond.

Büûche à branche,

Faites un fond large, vous coupez carré long ; mais, vers le milieu, vous laissez un prolongement en pointe qui aiïlie aussi loin que la bûche et sur côté, vous faites votre bâche et une fois finie, vous faites la branche avec de petites bouchées s’amoindrissant jusqu’à la pointe. Vous la posez sur son fond, le pied bien appuyé dans la bûche et décorez finement la mère et la fille. C’est pour ne pas toujours voir des bûches, l’on peut en mettre de moins longues sur la büche même.

Le mille-feuilles.

Ancien entremets et qui se fera longtemps, il est très bon

et a de l'œil. Vous faites du feuilletage et vous lui donnez 8 à 9 tours, l’on dit 12; mais l'on ne le fait plus guère, ça

} use la pâte et le temps. Vous coupez des ronds de 8 à 40 Hi à centimètres de diamètre, et vous les posez sur plaque IT H | mouillée, pour 5 francs il en faut 40 et 2 un peu plus larges TC pour dessus et dessous. Vous coupez à l’emporte-pièce les | 40 au milieu pour faire une cavité. Vous les mouillez tous {1H et semez sucre dessus ; les piquer à la fourchette et cuire à | four chaud. Une fois cuit, vous les collez un à l’abricot, | | l’autre à la groseille jusqu’au bout, vous les égalisez bien | | |

rond au couteau. Vous le masquez à la meringue italienne h} ou à l’autre et le posez sur le fond, vous masquez aussi le 4 fond, et semez partout un panaché de pistaches, casson h! amandes hachées et corinthe. On glace le dessus au rhum | et on le décore aux fruits, le coller sur le mille-feuilles. On | le décore aussi avec de petits ronds, losanges, croissants en feuilletage poudré et cuit blanc, et même en meringue 1 italienne.

Le napolitain.

Li Le napolitain est, comme le mille-feuilles, très ancien, il | date du commencement du siècle. C'est, avec le chateauun briand, les deux plus riches par leur décor. Vous coupez des abaisses épaisses de pâte à napolitain ; une abaisse par franc, on les met dans des cercles pour éviter l'écart; l'on fait un fond et un dessus, environ 2 centimètres plus large que le milieu, l’on colle les abaisses à l’abricot réduit et on les arrondit bien au couteau et à la lime, le poser sur son fond et l’abricoter comme il faut, l’on glace le dessus au rhum et on le pose après l'avoir décoré au cornet, l'on fait double et triple guirlande au couvercle, l’on décore le tour si l’on veut et le pied aussi, et une sultane au corne pour le dessus. Vider l’intérieur.

Pâte à aapolitain.

500 grammes de farine en fontaine, 3735 grammes de beurre, 375 grammes de sucre, 375 grammes d'amandes en poudre. Les mettre sur la farine, 45 grammes d'amandes

amères ou 4 gouttes, 2 œufs, 5 grammes sel, four moyen, ne pas brûler la pâte en pétrissant ; ça sert pour pelils fours napolitains.

Pâe ordinaire napolitaine.

500 grammes de farine en fontaine, 250 grammes de beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes amandes écrasées, 2 œufs, 1 verre kirsch; pétrir comme l’autre.

Le chateaubriand.

A été créé après la mort du grand homme. Peu d’ouvriers ont bien décoré le chateaubriand; les six façades sur trois couleurs de glace et le dessus demandent un joli décor au cornet. Pâte 500 grammes de farine, 375 grammes de sucre, 375 grammes d'amandes en poudre, 300 grammes beurre seulement, 4 jaunes, 2 œufs, vanille. Pétrir délicatement ; faites 6 colonnes égales de 13 à 45 centimètres de long sur 8 de large, Je dessus et le dessous à 6 pans, le dessous un peu plus large, cuire à four moyen; l’on glace les roses et blanches à la glace aux blancs et le chocolat glace cuite; le dessus blanc ou rose. Le gâteau doit être payé 10 à 12 francs vu le travail. On le garnit d’une plombière aux fruits sans appuyer et qu’au moment, ou une chantilly vanille.

Meringue suisse,

500 grammes de sucre déglacé et tamisé, le verser sur 9 blancs bien fermes; beurrer les cercles gras et les pourer à la glace. Vous les masquez à la meringue sans écorcher le beurrage, décorer par dessus à la petite douille, toujours pointillant de bas en haut. Une fois qu’ils sont tous finis, on la fait sécher sur ou sous le four. Le lendemain on la passe au four pas trop chaud. La décoller et repasser de la meringue dans l'intérieur pour la renfor-

MÉMORIAL RISTORIQUE

cer, refaire sécher et le lendemain mettre à la boutique sur fond.

Meringue simple.

Beurrez une à deux plaques, farinez-les. Puis, avec des | ronds à vol-au-vent, vous marquez la place pour vos cor- | dons au crayon ou couteau, vous dressez des couronnes douille à biscuits cuillëre, vous les sucrez et les mettez à l'étuve, le lendemain vous les cuisez à four moyen. Vous avez des fonds en pâle sucrée et cuits; vous les collez les uns sur les autres avec de la meringue que vous avez refaite, vous masquez bien dehors et dedans, que le dehors soit bien lisse, et à la douille à os de grenouilles, vous la | décorez autour, soit croisée en sultane ou guirlande, etc. | Vous faites des points tire-bouchons sur le faite, remettez à 1 l’étuve, l'ayant resucrée à nouveau, et le lendemain vous Ja passez au four ouvert, qu’elle reste blonde ; on les fait de 12 à 15 centimètres de haut, genre mille-feuilles.

Meringue plate.

Vous failes trois grandeurs de couronnes, et les étuvez. | Vous les passez au four le lendemain, vous collez la plus | grande sur le fond et la petite à côté; masquez et posez la moyenne sur les deux autres, lissez bien au dehors, un peu dedans et décorez à votre idée; variez les dessins, poudrez et à l’étuve. Le lendemain, cuisez comme ci-dessus, l’on en fait à partir de 1 fr. 50. Il y en a de bien des sortes. | Mais ce sont les plus usilées, ne pas dépasser 9 blancs; les meringues se garnissent toujours à la chantilly, une autre | crème serait trop lourde. | |

Le trottier.

an Battez sur feu doux 125 grammes de sucre avec 3 œufs, ajoutez-y 60 grammes d'amandes pilées avec 1 œuf et mélez 125 grammes de beurre fondu et 125 grammes farine

rat, à: w

vanille, cuisez dans un moule dit trottier à 6 cclonnes, four bon. Une fois cuit, l'abricoter, y semer des raisins de Co-

rinthe trempés au sirop, en mettre très peu et une prune sur chaque colonne, losange entre.

Nougatine avelines.

Bonne génoise, moule à damier, la farcir d'un pralin aux noiseltes avec crème vanille, abricoter dessus et autour, amandes grillées sur les côtés et pas glacer dessus, y écrire à la crème beurre vanille : Nougatine avelines.

Le divan.

Génoise ronde fourrée avec del'abricotet ananas haché. Vous posez tout autour des dents ou équerres en ananas réduit et sec et un rond ananas au milieu, vous coulez dessus un abricot réduit très foncé rose, que les dents soient bien couvertes, amandes hachées autour.

Le pamplemousse.

Le pamplemousse est un oranger épineux, haut de 7 à 8 mètres, et qui pousse dans les îles Mascareignes, îles Bourbon. Le fruit de la pamplemousse est légèrement pyriforme, autrement dit imitant la poire, l’odeur de ses fleurs se sent au loin et elle est délicieuse ainsi que le fruit. Faire une bonne génoise, farcir à la gelée de pommes où vous aurez râpé de la pamplemousse et le glacer idem. C’est un parfum délicieux. Cet arbre est surtout connu par la description qu’en a donnée Bernardin de Saint-Pierre dans Paul et Virginue.

Le breton.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 14 œufs, y verser 500 grammes farine vanille et 125 grammes d'amandes en poudre, y ajouter 250 grammes de beurre fondu;

170 MÉMOKIAL HISTORIQUE

moules à breton bien pleins, four moyen; une fois froid, on les pare, on les abricote, et l’on s'arrange à les glacer au moins de deux couleurs et presque, toujours trois, on les pose en ligne ou en biais l’un sur l’autre, après les avoir glacés, et on les décore le plus gentiment possible, l’on panache les glaces soit roses soit blanches, de manière que les guirlandes sortent de la douille en deux couleurs. Le vrai breton ne se fait plus guère, on le garnit de crème au beurre, on le masque avec, et petit sucre, les crèmes colorées aussi et on le décore. Quelques maisons le font en pâte à manqué aux amandes. C’est le gâteau de noces et de dîners. On l’attribue à Seugnot, rue du Bac. (Voyez Crème à breton.)

Le venise.

Génoise à 16 œufs et 250 grammes beurre, 125 grammes fruits hachés, garnissez des moules à breton elcuisez, dans l'intervalle vous pilez 125 grammes amandes et 125 grammes noisettes avec 4 œufs. Vous y ajoutez 125 grammes beurre fin et 60 grammes de farine: finir au pilon. Vous rebeurrez vos moules sitôt froids et les garnissez d’un centimètre d'épaisseur avec cetle pâte. Vous la posez en bande et avec les doigts vous la moulez dedans. Cuisez-les et une fois cuits vous coupez la génoise en deux et posez votre pâte entre, collez à l’abricot ; ce gâteau se monte comme le breton, s’abricote, et on sème dessus un pistaché, casson raisin et fruits, décorer un peu. Remarquez qu'il ne faut pas de sucre dans la pâte à noisettes.

Le portugais ou rutin.

425 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, battre 375 grammes de sucre avec 9 jaunes à la terrine, y mettre les amandes et 8 écorces d’oranges hachées fines ; 200 grammes.de crème de riz et verser 200 grammes de beurre fondu en mêlant légèrement 9 blancs bien fermes, moule à

trois-frères ou savarin. Siroper à l'orange au pinceau. Glacer à l'orange, décorer aux fruits.

Le gallicien.

Bonne génoise à 250 grammes de beurre par livre, moule plat; le fourrer à une crème vanille et pistaches pilées au sirop, masquer à l’abricot et glacer pistaches. Une bonne pincée hachées au milieu et une guirlande de moitiés autour. Créée à Frascati.

La religieuse.

Lareligieusé : s’en est-il fail detoutes formes et couleurs! C’est toujours un bon gâteau et il marche bien encore, mais le moka lui a donné un bon coup de pied. La religieuse a été créée en 1856, chez Frascati, et l’on commençait par la garnir à la crème chantilly, café, chocolat, vanille; moule foncé en pâte sucrée aux amandes; on l’a bien faite dix ans aux pains mecque, après sont venus les choux ronds, les rognons, et aujourd'hui les grands éclairs virgule. Je crois que cela s'arrêtera là; ce n'est pas le plus beau qui estle dernier. J'aimais mieux les pains mecque. Vous garnissez vos éclairs, crème au parfum demandé, crème en dôme même parfum; glacez vos éclairs, placez un petit chou sur le faite et décorez au moka ou au caraque. L'on perd son temps au-dessous de 2 francs.

Pâte à religieuse.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 125 grammes de poudre d'amandes, 125 grammes beurre, vanille, 2 gros œufs; foncer moule à génoise et garnir papier beurré et noyaux, four un peu chaud.

Le moka.

Le moka est déjà un peu vieux; maisilira bien loinil est avec le gâteau d'amandes. la brioche et le savarin, la

172 MEMORIAL HISTORIQUE base de l'édifice; l'on a créé les pralinés, les purées de marrons, mais tout cela est à base de crème au beurre ou moka, comme le moka est à base du quillèt. L'on altribue le moka à Guignard, carrefour de l'Odéon, il date de 1857; où est donc l’époque où 3 ou 400 jaunes de quillet et autant de moka se faisaient les jours de fête, et il n’était pas rare d’avoir 200 jaunes de crème le dimanche? Aujourd'hui, c’est loin : l’assortiment est trop grand pour ne s'arrêter qu’à cela. Je suis resté chez un patron qui nous faisait manger les blancs, au lieu de les vendre aux fabricants de châles ou de petits-fours. J'y suis resté huit jours ; et il nous donnait deux verres de bière avec cela; il a fait une jolie fortune, et pas mal d'ouvriers.

| Gâteau moka,.

Comme biscuit ou génoise, je conseille cette pâte, ni trop lourde ni trop sucrée, 500 grammes de sucre battu sur le feu avec 16 œufs, 500 grammes de farine, vanille ou eau d'oranger; garnissez et au four. Jolie pâte et légère. Elle vaut mieux que la génoise.

Le maragnan et le caraque.

Ce sont les deux noms des deux chocolats que nous employons. Ils sont toujours sans sucre. Ils s’appellent (enveloppe) tiré du confiseur, il enveloppe les fondants et autres. Comme chez nous les pelits-fours, éclairs, ete., additionné de sucre et d’eau pour le cuire ; donc pour faire un biscuit maragnan, crème au beurre, vous mettez à la casserole 425 grammes sucre, 125 grammes chocolat sucré, trois moules d’eau. Bien faire fondre et le verser sur 4 ou 5 jaunes et passer au tamis. Sitôt refroidi, travaillez 200 grammes de beurre fin et mélangez peu à peu comme le | moka et décorez.

Eu

Moka à variation.

L'on fait des mokas à quatre parfums, ronds ou carrés, et à deux aussi, on fait son moka, puis on le sépare, l’on en garde du jaune, l’on en verdit, l’on en chocolate, et l'on en caféine. Vous faitesvotre tracé, et vous décorez en croix ; l'on en fait imitant les plats à sauter avec deux anses pâte sucrée, etc. L'essentiel, c'est que l’ouvrier ait de jolies douilles. C’est là où l’on voit le goût, et les dessins viennent tout seuls. Le client sait bien distinguer le beau du laïd.

Biscuit à l’orange.

125 grammes de sucre travaillé avec 4 jaunes, 1 zeste d'orange, y ajouter 400 grammes fécule, 60 grammes beurre fondu sur 4 blancs montés : four moyen, moule génoise. Le fourrer à la gelée de pommes à l'orange et le glacer à l'orange, des quarts de cerises autour,

Le mousse à l'orange.

Les mousses, les mousselines : combien d'années on les a faites en biscuit léger, où l’on mettait du curaçao et du carmin pour tout parfum! La pâte se trouvait violette au lieu d’être rosée. C’est Nézard qui a transformé le mousse et qui lui a donné une dose, en 1857 ou 1858. 500 grammes de sucre travaillé avec 18 jaunes, 2 jus et 2 râpures d'orange, un peu de carmin rose et 5 à 6 gouttes d'acide citrique, 375 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu. Le verser sur 46 blancs montés, moule à manqué, four moyen. Glacer et décorer à l'orange.

Mousse extrafine orange.

Travaillez 500 grammes de sucre à Îa terrine avec 20 jaunes, peu à peu. La râpure et le jus de trois belles

oranges, $ grammes acide cruique écrasé ou 10 gouttes et carmin rosé. Après cela vous ajoutez 375 grammes de farine de riz, 200 grammes de beurre fondu que vous versez en mélangeant sur 20 blancs fermes cercles à flan, vous videlez du papier autour et mettez des bandes hautes, que le gâteau se trouve épais; four un peu doux. Laisser refroidir avant de sortir les papiers, vous les masquez à la pomme ou à l’abricot parfumé d'orange, et glacez. Ne pas les décorer.

Le mex1co.

Génoise farcie d’une crème aux amandesamères, masquée et dorée comme le moka. La crème est une crème mousseline au beurre avec 5 gouttes essence amandes amères et un drapeau tricolore sur la hampe au milieu. Il eut sa vogue chez Nézard, l'inventeur, mais l'exécution de Maximilien, plus tard, arrêta sa renommée, l’on en fait sans drapeau.

La bombe julien.

Faites de la pâte à mousse orange ordinaire. Garnissezen tous les moules composant la bombe unie. Une fois cuits et froids, vous les posez en les abricotant les uns sur les autres et les masquez légèrement. La glacer au fondant orange; après cela, vous avez de l’abricot réduit, vous passez le pinceau légèrement sur la glace et y semez du petit casson dessus. C’est un gâteau qui a de l'œil. Créé à la Bourse.

Gâteau d'amandes.

Le gâteau se fonce autant que possible avec des rognures de feuilletage. On le garnit convenablement de crème d'amandes à la recette que l’on veut. On le couvre avec du feuilletage entier, l’on appuie sur les bords pour l'empêcher de se retirer. Bien le dorer et le rayer en rosace ou autre dessin ou autre rayure; le piquer. Four chaud. Le glacer lorsqu'il est cuit, le repasser au four et y veiller.

Croûtes vol-au-vent.

Le plus grand plaisir et la plus grande charge que l’on procure à un jeune ouvrier, c’est lorsqu'on lui confie le détaillage. Il y a tant de pièces variées et d’où dépend l’économie, que l’on a d’abord perdu son bénéfice si le pâton est mal détaillé. Pour les croûtes de vol-au-vent, il yen a qui enlèvent le milieu au couteau, ayant bien mouillé au dernier demi-tour, d’autres posent une bande comme pour tourte, d’autres mettent un fond et une bande et recouvrent avec un dessus pareil au fond; le plus usité, c’est un vol-auvent plein, mince et sur un fond, pâte à foncer, ça l’empêche de dévier.

Fourre d’abricot.

Le fourré d’abricot se fait comme le gâteau d'amandes, on le garnit d’abricot, et une fois qu’il est coupé autour, on fait des coupures d’un centimètre et demi et distancées tout autour. Mouiller et relever d’un ‘côté ces coupures, ça les fait paraître pointues. On le raye en feuille d’artois. Glacer et dorer.

Croix de Malte.

Faites un fourré d’abricot, mais le garnir un peu ramassé, afin que vous puissiez le couper en croix, vous marquez la croix dessus et coupez à 3 centimètres autour des quatre coins, mouillez et relevez des deux côtés. Sitôt cuits, vous poudrez les deux côtés opposés, et mettez de l’abricot passé au cornet sur les deux autres, une prune au milieu etun losange aux quatre coins en angélique.

Gâteau d'amandes praliné.

C’est je même comme forme et garniture. On le couvre d'un pralin à marqué soit aux amandes hachées, soit pâte

à macarons. On le poudre et on le cuit four moyen un peu | ouvert. |

Tarte hollandaise de Nantes.

Faites une abaisse en rognures et garnissez en boule d’une crème d'amande, mêlée à un peu de frangipane, vous la couvrez en feuilletage, coupez avec un cercle à flan et appuyez avec les doigts, que le dessus se colle à la tourtière ; vous faites un pralin fin, soit macaron ou autre pas trop mou, vous l’étalez mince au couteau et poudrez fortement, vous le rayez en # et puis en 8. Repassez le couteau deux ou trois fois et vous failes un trou au milieu. Cuire à four un peu ouvert. À Bordeaux, ils pralinent une fois cuit et remettent au four.

Flan meringué.

Foncez des cercles à flan, garnissez-les d’une bonne D frangipane ; silôt cuits, meringuez-les à 8 blancs à la livre: décorez-les par dessus de manière à pouvoir mettre de la

confiture d’abricot dans les compartiments et de la groseille | en face; poudrez et au four. On le garnit sitôt refroidi. Ce gâteau a été un des plus en renom avec les tartes frangipane, il y a treute-cinq ans; ce n’était pas rare d'avoir 23 à 30 flans à décorer le dimanche.

La fanchonnette.

Cercle foncé en pâte à foncer, le garnir crème comme le flan meringué. Le cuire et le meringuer en pointe sortant du four, y semer des amandes hachées, des moitiés d'amandes autour, poudrer et repasser au four quelques minutes.

Mars et Hélène.

Faites un rond en pâte à foncer ou pâte sucrée sur l4 päle à foncer de l’abricot, et crème d'amandes sur la

DE LA PATISSERIE. [Ye

pâte sucrée. Le mars se garnit à 3 centimètres d'épaisseur, on le poudre d'amandes hachées fines et de corinthe, l'on poudre, et au four chaud très peu de temps, il ne faut pas que ces entremets travaillent au four. L’hélène se garnit à & centimètres d'épaisseur. On la poudre et avec une ficelle on commence par faire 4 marques, et l’on continue par 8. La colorer à l’allume ou four très chaud. Entrer et sortir.

Saint-honoré.

Que de manières de faire la croûte et que de sortes de crème pour le finir! Comme croûte, l’on commença chez Chiboust, fond pâte à brioche, couronne autour et choux tout en brioche; après cela, voyant que c'était long à étendre et coûteux, l’on trouva la pâte à foncer et pâle à choux. A Nantes, aucune maison ne le fait pareil. A Brest, on aplatit les petits choux et on les remplit de crème avec la douille. Le saint-honoré se fait à la crème à charlolte, avec farine. Crème Chantilly, crème aux blancs montés. Il faudrait deux pages pour décrire tout cela. Il n’y a que trois crèmes : café, vanille, chocolat. On les garnit et on les décore comme on veut, l'usage est le même depuis vingt-cinq ans; à la cuillère.

Crème habituelle.

125 grammes de sucre, 30 grammes de farine, vanille. Travaillez à la casserole avec 4 jaunes et y ajouter peu à peu un quart de litre de lait. Vous faites tourner la spatule, et sitôt que cela bout, vous versez dans une terrine, vous montez 6 blancs bien fermes, que vous mélangez vivement soit au fouet ou à la spatule. Garnir avec deux saint-honorés à 2 francs. L'on compte 5 blancs pour 2 saint-honorés et quelquefois 4; mais il faut en avoir un certain nombre à garnir. Entre les choux, l’on met des quartiers d'orange, des cerises, des pâtes d'amandes, des losanges. le tout glacé au cassé.

Flan au riz.

500 grammes de sucre (ravaillé avec 12 jaunes et 200 grammes de farine de riz, vanille, y verser 2 litres de lait bouillant. Sitôt qu'elle bout, la sortir et y ajouter 250 grammes de beurre fin, moules à flan foncés, petits et grands, semer des macarons écrasés dessus et cuire sans poudrer, à four moyen. Ce flan se vend tel qu'il sort du four.

Le mazarin.

125 grammes de sucre battu avec 4 œufs à froid, y ajouter 100 grammes de corinthe et100 grammes de cédrat haché fin, rhum et mèler 125 grammes de farine et 495 grammes de beurre fondu en crème moule génoise, four un peu chaud et glacer rhum. L’on en fait de petits, moules à bateaux.

La mousseline.

300 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, 1 œuf, vanille. Y ajouter, en finissant, 250 grammes de fécule et farine, 6 blancs fermes. Bien mêler et verser dans des moules à génoise beurrés et sucrés, Four moyen. On la fourre à l’abricot, aux crèmes vanille, café, chocolat et on la glace au parfum dont elle est fourrée,

Le manqué.

375 grammes de sucre travaillé avec 9 jaunes, 250 grammes de farine, vanille, 123 grammes de beurre fondu et 9 blancs montés, cuire dans des moules à manqué ou à brioches. Une fois cuit, on le praline, l’on met la moitié d’un chinois ou une prune au milieu, l’on poudre. Four un peu ouvert. Le manqué servait presque pour tout avant que l’on trouvât la génoise.

Le tortali.

950 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et

8 P passés ensemble au tamis. Travaillez-les à la terrine avec 10 jaunes, À œuf et 4 moule de rhum, 125 grammes de J , 8 fécule, 10 blancs montés. Moules à savarin, fond doux. ? ’ Abricoter et cassonner autour et dedans et semer dessus des pistaches hachées fines.

Plum-cake anglais.

Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16 par livre. Ce sont les Anglais qui l’ont créé. Mettez 500 grammes de beurre à ramollir dans une terrine au chaud, vous commencez par y casser un œuf en travaillant à la spatule, et continuez jusqu’à onze ou douze. Comme il pourrait grener, vous y ajoutez 500 grammes de sucre et continuez à travailler; après cela, vous y ajoutez 500 grammes de raisins mélangés, 125 grammes de fruits hachés, 4 grammes ammoniaque et rhum ou citron, 625 grammes de farine. Les cuire dans des moules genre charlotte fer-blanc avec des bandes autour et au fond, semer des raisins dessus, four moyen et un peu ouvert. Il se fendille au four.

Plum-cake français.

250 grammes de beurre en crème travaillé avec 6 œufs, citron Vous y ajoutez 250 grammes de sucre, 250 grammes de raisins, 60 grammes de fruits hachés, 250 grammes de farine, et au four. Lorsqu'il est à moitié cuit, l’on y passe le couteau, ça aide à s'ouvrir, n'ayant ni ammoniaque, ni excédent defarine. Couperles papiers en pointe une fois cuit,

Plum-cake à l’anis,

250 grammes de sucre travaillé avec 8 jaunes, y ajcuter 60 grammes d’anis épluché, 200 grammes de farine,

12 grammes de beurre fondu, 8 blancs montés, mêmes moules entourés de papier autour, four moyen. Une fois cuits, on les praline légèrement aux amandes effilées. Les repasser au four, poudrés.

Biscuit punch

125 grammes de beurre travaillé avec 8 jaunes, puis 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine et 8 blancs montés, en faire trois ou quatre ronds sur papier, cercles autour pareils et cuire four chaud. L'on fait une glace claire au jus de citron, très peu d’eau. Une fois cuit, l’on coule sur chaque une légère couche de cette glace, et une de groseille. On les met les uns sur les autres, et on les masque à l'abricot. Glacer au citron et rhum mélangés, cassonner autour, pincée pistache au milieu.

L’adriatique.

Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, où il y aura 425 grammes d'amandes en poudre, mettez un papier beurré et des noyaux, et cuisez. Four moyen. Vous cuisez 450 grammes d’abricot avec un verre de kirsch, vous y ajoutez 50 grammes d'amandes grillées et effilées, une pincée pistaches hachées, 50 grammes smyrne. Le tout bien mêlé, votre croûte étant cuite, la dorer et passer au four et la garnir avec, décorez la crête avec de la glace à décorer. Ce gâteau se fait à Trieste et à Venise,

Gâteau du Brésil.

Pilez 425 grammes de noisettes et 125 grammes d’amandes avec un œuf et du lait. Ensuite vous travaillez 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, vanille, puis vos amandes ; après cela, vous mettez 100 grammes de fécule et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur six blancs montés en mêlant :noule à pain de Gênes. Papier au

DE LA PATISSERIE, ist

fond, glacer vanille, four moyen, cassonner autour, une pincée de pistache au milieu.

Biscuit rocher pour pièces montées.

250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes d'œufs, y ajouter 250 grammes de farine et mêler légèrement 12 blancs bien fermes; vous avez deux autres terrines, vous partagez la pâte en (rois, vous mettez du vert sur le biscuit, du carmin rose sur l'autre, vous les mélangez en couleur, puis vous avez un grand moule génoise ou plat à sauter, beurré et fariné, vous jetez dedans une cuillerée de chaque et toujours jusqu’à la fin. Cuire à four doux. Le lendemain, vous le découpez en morceaux, et le mettez à sécher à l'étuve, vous vous en servez pour fond

de château, moulin à vent, cascade, etc, Le déchirer à la main.

Chateaubriand.

Cercles foncés pâte sucrée, abricot au fond et angélique hachée, y remplir avec une génoise, et sitôt cuit, abricoter

le dessus, y semer de l'angélique en dés. Poudrer et passer au four.

Ruche crème.

Faire un biscuit un peu épais moule charlotte, et deux plus minces pour servir de fond et de dessus, et trois grosses bouchées pour mettre au faîle. Vous avez de la meringue café, vous placez votre fond et le biscuit dessus, que veus avez fourré meringue café. Mettez le des.us sur le biscuit et les bouchées fourrées l’une sur l’autre, que ça fasse le haut de la ruche, masquez le tout à la meringue et semez des amandes hachées grillées. Vous faites des abeilles à la meringue jaune, des amandes effilées et grillées formant les ailes et un point chocolat sur la tête, vous en posez dix à douze autour de la ruche.

La mosaïque.

Génoise carrée. La couvrir en dos d'âne en meringue italienne et couler dessus en suivant à la douille petite breton. Une ligne meringue rose, une ligne blanche et une café, jusqu’à la fin, et après vous passez la lame du couteau quatre fois en allant et quatre en revenant. Abricoter les côtés et petit sucre.

La turquoise.

Génoise ronde glacée au fondant chocolat. Vous avez de la glace à allumettes, vous faites un rond au cornet tout autour du gâteau à partir du milieu, et jusqu'au bord, puis vous l'écorchez vivement toujours en allant et venant du milieu.

Le hombourg.

250 grammes de sucre battu avec huit œufs à chaud, vanille. Vous y ajoutez 200 grammes de farine et 200 grammes de beurre fondu, moule à trois-frères. On le glace à l'orgeat, et on le décore à une crème que voici: délayer 1/4 de sirop d'orgeat avec 8 jaunes, et le sortir du feu au moment de bouillir, le verser une fois refroidi sur 250 grammes de beurre fin en foueltant comme au moka et décorer avec douille breton.

L’impérial.

Faites cuire des pommes de terre, vous les pelez et en vesez 500 grammes, vous les pilez au mortier avec dix jaunes d'œufs et 200 grammes de beurre frais, vous les mettez dans une terrine avec 500 grammes de sucre. Travailler à la spatule, vanille, y ajouter deux œufs et douze blancs fermes, moule à génoise foncé mince en pâte sucrée, four moyen; sitôt cuit, l’abricoter après l'avoir arrosé de kirsch et le glacer vanille.

La mathilde.

Travaillez 440 grammes de beurre en crème, bien le blanchir, ajoutez-y 500 grammes de sucre, travaillez dur avec six jaunes et 42 blancs peu à peu, 60 grammes de poudre d'amandes amères, un verre de kirsch, un verre de curaçao, 300 grammes de crème de riz, four doux, moule génoise, plat, papier au fond. En sortant du four, l'on y passe un pinceau de sirop vanille. Glacer kirsch et pistaches hachées dessus. Sous l'empire, l’on plaçaitune M, en angélique ou au cornel.

La bourdaloue.

Piler 500 grammes d'amandes fraîches avec 5 œufs et 8 jaunes, y ajouter 500 grammes de sucre, un moule de kirsch. Travailler au mortier, y ajouter 125 grammes de fécule, et 8 blancs montés, four moyen, le glacer curaçao, moule plat en cuivre et une croix dessus. Créé par Lesserteur, rue Bourdaloue.

Flan grillé.

Cercle foncé, le garnir de marmelade de pomme, le griller dessus avec de petites bandes et recroiser par dessus après avoir mouillé, bien le dorer et le mettre au four chaud; une fois cuit, l’on y passe un pinceau de groseille et on le remet au four quelques instants, y redonner un coup de pinceau et faire attention que le flan n'ait pas de bavures autour ni du noir : c’est si vilain!

Flan poire,

Cercle £.ncé, relever la crête et la pincer, garnir à moitié de pommes, puis le garnir avec des poires debout ou couchées, qui ont été cuites à un sirop rosé, l’on compte

une poire par 25 centimes, ce qui en donne 6 pour 1 fr. 50; cuire à four chaud, et siroper au pinceau de groseille ou d’abricot,

Flan anglais.

Cercle à flan foncé, relever la crête et la pincer, garnir légèrement et couper des pommes minces que vous rangez en rosace dessus, avec un joli rond ciselé au milieu, cuire à four chaud; en sortant du four, on l'abricote à l’abricot réduit.

Flan polonais.

Cercle foncé, relever le bord et en pincer la crête, le garnir aux trois quarts; l’on fait des croissants cannelés en feuilletage que l’on pose sur la pomme en rosace, un rond au milieu. Sitôt cuit, le glacer et le repasser au four, vu le feuilletage, dorer les croûtes autour.

Flan portugais ou tarte.

Car, aujourd'hui, l'on dit tarte plutôt que flan. Le foncer et le cuire avec papier et noyaux, une fois cuit le dorer dedans et dehors, l’on met une couche d’abricot et l’on garnit avec des pommes qui ont été cuites au sirop avec un jus de citron pour les conserver blanches, les pommes par moitiés et les masquer avec de la gelée de pommes rosée que vous avez coulée sur papier dans un cercle; sitôt froid, vous le couchez sur les pommes et mouillez le papier.

Flan assorti.

Autrefois il s’en faisait beaucour, il s’en faït toujours, cercle foncé et cuit avec papier et noyau, le piquer et les autres aussi, sitôt cuit, on le garnit de quartiers de pommes, de poires, prunes, cerises, mirabelles et quelques losanges de fruits, le bien arranger avec goût, et y couler une

gelée de pommes comme ci-dessus, mais blanche.

Flan Félix.

Cercle foncé, le garnir de moitiés de pommes cuites au citron et mettre la marmelade dessus pour boucher les trous,

que l’on voie les pommes; y passer un bon coup de pinceau groseiller en sortant du four.

Flan pêche et raisins.

L’un et l'autre se cuisent avec papier et noyau, quoiqu’on puisseles cuire comme les fraises, mouiller, sucrer et piquer. Vous avez cuit vos pêches à un sirop blanc, coupées en deux; une fois cuiles, vous sortez la peau, mettez un peu d’abricot au fond et garnissez avec vos pêches, vous enlevez gros comme noiselle du milieu au couteau et mettez autant de groseilles à la place, ensuile vous faites cuire votre sirop en gelée; couler sur papier, et sitôt froid, vous le posez sur vos pêches, mouiller le papier. Pour lesraisins, on égrène les grappes el on garnit ses tartes, puis l’on fait un sirop blanc épais, et au pinceau, les finir. Pêche, raisin, fraise, framboise, arbouse, ne vont pas au four.

Tarte fraise et framboise. -

Cuire les croûtes avec un peu de sucre et semer de l’eau au pinceau, bien piquer, laisser reposer 4/4 d’heure et les dorer en sortant du four, la crête descend un peu, mais quelle différence, en la mangeant, avec celle qui a eu des noyaux ou de la farine comme autrefois! Ça sentait fort, c’est ce temps que l’on mettait à brosser les pâtés jus et les bateaux fraises; passer un pinceau de groseille à la tarte avant de garnir et bien groseiller dessus les fruits.

Tartes cerises et mirabelles.

Ï y a aussi la reine-claude et la quetsche (prononcez couatche), vous foncez vos cercles en bonne pâte à foncer,

vous le pincez, mettez une bonne pincée de sucre au fond, et garnissez, sortez les noyaëx à tous les fruits; cuire à four pas trop chaud. On finit les cerises à la groseille et les autres à l’abricot, les confitures toujours chaudes pour les fruits chauds. On peut poudrer en sortant du four.

Nougat amandes hachées.

Pour la plupart des pièces, l’économie d’abord, et la facilité du maniement ; les amandes hachées sont préférables; faites fondre 373 grammes de sucre tout doucement, y ver. ser 4/4 jus de citron pour l'empêcher de tourner, sitôt qu'il est fondu en rémuant à la spatule et qu'il lance un globule, vous le sortez du fourneau et y versez 625 grammes d'amandes hachées, chaudes, remuez-le un peu sur feu, et le versez sur marbre; une fois bien moulé, rond, vousle couvrez et vous en servez, étendu au rouleau ou au couteau huilé.

Nougat amandes effilées.

Faites fondre 500 grammes de sucre au poëlon, citron ou groseille, acide citrique, lorsqu'il a jeté son premier globule, vous y versez 625 grammes d'amandes effilées, et repassez sur le feu un instant, le sucre prend plus d'amandes hachées qu'effilées. Il y a des maisons qui le font livre pour livre.

Le mandarin.

Faire un biscuit moule à charlotte, le couper en 4, en masquer 2 à l’abricot et 2 à la groseille; une fois collé, le poser sur un fond, le masquer et le décorer à la meringue italienne en rosace dessus et aulour, le passer une minute au four, pistaches hachées dessus.

Amandines.

£ ou 3 biscuits dans des cercles égaux, les fourrer et coller l’un sur l’autre à la crème d'amandes au beurre ou autre, le masquer idem, et glacer à l’anisette.

La rédowa.

Faites un fond rond épais en pâte à napolitain, cercle à flan, cuisez-le tendre ; une fois cuit, abricotez-le et y mettez une couche de crème d'amandes ferme, égalisez, et glacez au kirsch, demi-chinois et cerises autour.

Le vivienne.

Génoise ronde, y coucher un dôme en meringue italienne où vous avez mis des amandes grillées dedans, la lisser, êt glacer rose ou blanc, l’on abricote la génoise, et appuyer des amandes grillées, l’on décore la base de moilié d'amandes et moitié cerises.

Le beauvilliers.

200 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, y ajéuter 200 grammes de sucre, 4 petit verre noyau et 1 de kirsch, vous mettez 500 grammes de sucre à la terrine que vous travaillez avec 12 jaunes et 4 œufs, puis vos amagdes, 315 grammes farines mélangées, riz, gruau, fécule, et 375 grammes de beurre fondu, 12 blancs bien fermes, va-. nille, moules à rosaces, four moyen ; on les glace au kirsch, envelopper papier plomb. Beauvilliers était ami de Fénelon; il mourut en 1714, ayant élé ministre de Louis XIV.

Le liban.

125 grammes d'amandes et aulant de noisettes, les piler avec 500 grammes de sucre et passer au tamis, vanille, les

travailler un peu avec 10 blancs à la terrine peu à peu, et on verse dans des cercles à flan foncés et abricot au fond; cuire à four doux, les glacer vanille, pistaches hachées dessus,

Le péruvien.

250 grammes de beurre travaillé avec 4 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre et 16 jaunes peu à peu, 250 grammes d'amandes écrasées, vanille, 250 grammes de fruits hachés, 250grammes farine, 46 blancs fermes, moule génoise, four moyen, glacer à l'orange, cassonner autour.

Barcelonnette.

100 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs, vous tra- , vaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes et y mettez les amandes, 4 verre rhum, 250 grammes farine, 8 blancs montés, four moyen, moules génoises, glacer au rhum, et décorer aux fruits.

Portugaises.

R 500 grammes de sucre travaillé avec 2 jaunes et 4 œufs, y ajouter 125 grammes poudre d'amandes, 375 grammes farines mélangées, 4 moule d’anisette, 42 blancs montés, four moyen, dressés dans des moules à savarin, 125 grammes d'orange hachée et 250 grammes de beurre fondu que vous versez sur les blancs; siropé au sirop d’anisette au pinceau et glacé anisette.

Génoise pour croque-en-bouche.

500 grammes de sucre battu à froid au fouet avec 12 œufs, vanille, 500 grammes de farine, les coucher sur des plaques cuivre oucaisses génoise bien beurrées, four moyen, les laisser bien cuire, on les coupe rondes, carrées, en croissant, comme on veut, on les glace roses et blanches,

dessus seulement pour que le sucre prenne aux côtés et l'on monte son croque-en-bouche lorsque tout est bien sec.

Nougat parisien.

Ayez de belles amandes flox, blanchies et sèches, vous les glacez à l'aiguille à brider, et les posez sur marbre légèrement huilé; vous avez un moule à charlotte propre et un peu huilé, vous commencez par garnir le fond, autour, puis vous failes une croix avec vos amandes et continuez à garnir les côtés et à monter aulour du moule jusqu'en haut, tenir le sucre très blanc. L'on coule une double sultane pour mettre dessus, le renverser sur fond, ayant sucre rose ou vert autour. C’est la pièce qui a du mérite, si le sutre se tient blanc, les amandes se posent un rang en allant et un rang en venant. Il y en a qui mettent une coupe de même au licu des sultanes.

Biscuit meringué,.

Manqué moule à brioche, le meringuer en pain de sucre et mettre dedans 3 meringues pour tenir, le lisser bien et le décorer en meringue ordinaire, le poudrer et à four moyen. C’élait un gâteau de fête avec les cœurs et les melons; ça se perd.

Madeleines en caisses.

Mettez 9 œufs à chauffer au four dans leur coque, vous mettez 200 grammes de sucre dans un bassin, vous cassez vos œufs et les fouettez à froid, vanille, et y ajoutez 200 grammes farine, vous les couchez dans des cercles à flan ayant papier au fond et bande autour, vous semez des amandes hachées et sucre dessus ; four moyen ; on le vend en caisse ou rond avec le papier ; se fait à Toulouse, ces œufs un peu cuits le font moelleux.

Tom-pouce.

250 grammes d'amandes pilées avec 5 blancs, y ajouter. 500 grammes de sucre et cédrat haché fin,60 grammes; les coucher sur papier rond, cercle autour, four moyen, y couler une glace royale mollette au citron, et cplorer au four sans oublier guirlande de moitiés d'amandes, et le décoller.

Lords.

500 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron, pétrir en pâte sucrée, dorer et coucher dessus un pralin sec aux amandes effilées; four moyen, mouler cercle à flan.

Délices.

Ecrasez 20 jaunes avec 1/4 de glace de sucre, puis vous les fouettez en versant peu à peu 500 grammes de sirop à 28 degrés et sur feu doux, vous le mélangez une fois bien monté avec 500 grammes de beurre fin, vous fourrez vos génoises avec variation de crème épaisse de 1 centimètre à À centimètre demi, et les mettez à la glace ; le lendemain, vous glacez les couleurs sur leur parfum, etles petits vous les coupez; on parfume les gros jusqu’à 4 couleurs, chocolat, café, vanille, pistache; appartient à Bordeaux.

La favorite.

Foncez un moule carré en pâte à forcer et pincer la crête, garnissez-le depommes coupées à l'anglaise sans rien dessous, et sitôt cuit, une bonne couche d’abricot avec la cuillère dessus.

Flan russe.

Le flan russe diffère du flan anglais, étant garni d'abricot au lieu de pommes, et carré au lieu d’être rond ; l’on met une bonne couche d'abricot et les pommes coupées

| DE LA PATISSERIZ. 191

| dessus, sortant du four, l'on passe un bon coup de pinceau d'abricot chaud, additionné de glucose, sucre et jus de prunes.

Bordelaise aux pommes.

Faites un fond en rognures carré, garnissez carré eu confiture de pommes mélangées à de l’abricot, couvrez-le defeuilletage et coupez, vous appuyez fortement avec les doigts, que le rebord du dessus se colle à la tourtière, et pralinez au pralin, fin, couche ferme et mince, vous versez du sucre à lamain dessus, et l’étendez, vous le secouez et poudrez par-dessus et rayez en passant le couteau deux ou trois fois, comme à la hollandaise; four un peu ouvert et ne pas secouer la tourtière, un trou au milieu,

Chinois link.

100 grammes d'amandes amères et 100 grammes de douces, les piler avec 2 œufs et { moule de noyau, vous battez au fouet, 250 grammes de sucre avec 2 œufs, vous y ajoutez les amandes, et bien blanchir, vous avez un moule sirop à 28 degrés et 1 moule 1/2 eau d'oranger que vous versez de temps en temps en fouettant. Lorsque c’est bien ferme, vous mélangez à la spatule, 150 grammes farine et 5 blancs bien fermes, moules à rosace bier beurrés et poudrés aux amandes hachées, four moyen.

Le marron.

Bonne génoisemoule à brioche farcie d’une crème aux marrons, masquée et décorée fortementcrème, marron, l'on met 125 grammes de puréedans 123 grammes d'appareil, vanille au beurre,

L'ananas.

L'ananas Chiboust est toujours un joli entremets. Quoique ayant conservé son bonnet de coton jusqu’à la fin (il

Mais

n'a jamais voulu de toque), c'était un fier ouvrier que Chiboust. Vous coupez des ronds de génoise en amoindrissant la largeur, il en faut six à sept, vous les imbibez légèrement à un sirop d’ananas à 32 degrés, vous découpez de petites tranches d’ananas minces que vous joignez à l’abricot entre chaque rond de génoise et couvrez le dessus en

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L'ananas debout,

génoïse, vous mettez sur fond génoise avançant d'un centimètre; masquez en meringue italienne et glacez d’un jaune fontant à l’ananas, après avoir fait vos points soit douille unie ou douille à breton, vous mettez de la glace chocolat au cornet et vous pointillez chaque point. Plantez une douzaine de losanges angélique au faite, et quelques feuilles idem, au bas; le plus petit 3 francs, vu l'ananas et le temps.

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L’ananas couché.

Même préparation que l’autre, vous avez une génoise un peu ovale, vous la fourrez à l’abricot et ananas, vous préparez des ronds dont vous avez coupé le tiers pour se tenir couchés, Les imbiber, y mettre tranche ananas et coller à l’abricot ; couchez-le sur la génoise ; le masquer et faire des points; vous faites la glace couleur plus foncée, et glacez-y

faire de petits points chocolat, mettre une dizaine de {osanges au bout et au fond 5 ou 6 lames en pâte d'amandes

L’ananas couché.

vertes et des amandes grillées, cachant le fond, amandes autour de la génoise; le couché vaut l’autre.

Crème Figaro.

Mettez 100 grammes de purée d'abricot et 125 grammes de sucre au poëlon, 4 moule d’eau, 2 gouttes essence, amandes amères, cuisez au boulet, et versez sur 4 blancs bien fermes, vous mettez cette crème sur une génoise ronde en boule, et semez pistaches hachées fines, la génoise glacée, kirsch.

Le Saint-Michel.

500 grammes d'amandes pilées avec 8 œufs, vanille, 500 grammes de sucre, travailler au mortier, y ajouter à la spatule 125 grammes farine, un demi-litre crème et 8 blancs montés, moules génoises, bien beurrés, four moyen, glacez vanille, et casson autour.

Visitandine,

Foncez un moule génoise en pâle sucrée aux amandes, ia Barair noyaux #t papicr; silôt cuite et refroidie, vous ;a garnissez de erème à la chantilly vanil'ée, garnir en bou, et la pointiller douille à breton. Vous collez avant deuy anses en pâle sucrée se faisant face au sucre cuit.