ANTONIN CARÊME

1184-18 ré

Carême brisa le vieux moule de la pâtisserie et chassa les fortes

épices de la cuisine française. Il nous à laissé cinq ouvrages qui

seront iminortels (1). Gloire au grand maître. P. LACAM.

fectionna l'office et endossa avec gloire l'habil de maitre d'hôtel. ‘Art culinaire, 12, rue de l'Abbaye,

ograpbie, page 419.

Mon cer Lacam,

Votre Mémorial est une perle L'histoire lui servira de chator

Moissac, 1892, {frbain CaiLzav

L'auteur du Mémorial avait eu l’occasion d'offrir un exemplaire de sa première édition à M. Henri Second. Get éminent et charmant écrivain a bien voulu y répondre par l’envoi d’un de ses ouvrages poétiques, Peines d'amour perdues, sccompagné de la délicate dédicace suivante :

À M. Pierre Lacam, auteur du Mémorial de la pâtisserie,

Maître, m'avez-vous dit; c'est plutôt vous qui l’êtes,

Car nous, pauvres rimeurs taquinant les neuf sœurs,

£ux dames, bien ou mal, nous disons des douceurs, Tandis que vous; vous leur en faites.

Paris, décembre 1891.

Denri SEcows.

RG À

JULES GOUFFE

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JULES GOUFFÉ (1807-1877), V | Jules GOUFFÉ (1807-1877) | } Que de gourmandises et de friandises ce nom révèle! Qui n’a pas connu Gouffé, ce Carême du second Empire. Car il lit assez A parler de sa pâtisserie, de 1840 à 1855. Établi au n° 3 au fau- | bourg Saint-Honoré, aujourd'hui Maison Henri, « A la Pensée », il fit desinnovalions énormes et, en rien de Lemps, il avait une des bonnes maisons de Paris. En 1850 il occupait 28 ouvriers, ce qui était beau à cette époque, car le travail était pénible et il fallait en abattre. Il se retira des affaires en 1855, soulfrant de “41 douleurs insupportables et céda son fonds à un frère, à M. Trot-

I üer. Fatigué de ne rien faire, Alexandre Dumas et le baron " Brisse avec lequel il était lié, lui proposèrent la place de c£ef À de bouche du Jockey-Club qui venait d'ouvrir sesportesa grands battants, et d'installer la belle Isabelle comme fleuriste du Jockey-Club. C'était en 1867, l'argent roulait, l'Exposition était , souriante, une folie que l'on trouvail bonne. Gouffé, toujours É conseillé par ces deux gourmets que je viensde citer, commenca , à son Livre de Cuisine, qui sera un des mieux prisés du siècle. surtoul par sa facilité d'exécution et par son économie domes- {| tique ; il pesait tous lesingrédients, ses épices, ses sels, éle. En- N fin, il fit une création nouvelle. M. Canivet, l’ancien pâlissier ‘ de la rue Saint-Denis, maison Lannes, lui aida beaucoup comme 1

y aide, Car, il faut le dire, Jules Gouffé ne sortait guère de son (À | petit bureau, souffrant toujours des jambes, mais il avait l'œil à | , bon et la direction facile. Son Livre de Cuisine eut beaucoup de À succès, surtout que l'on savait qu’il avait été créé par un élève . de Hubert Lebeau et d'Antonin Carême. Ce succès lui donna du D courage, et il créa, en 1872, son Livre de Pâtisserie qui fut très nl À goûté. Son succès fut comme une traînée de poudre. En même temps, il faisait marcher de front son Livre des Conserves (sys- i tème Appert) et qui, aujourd'hui, est très recherché. nil Tous ces trois ouvrages, illustrés par de magnifiques dessins on et planches en couleurs, exécutés par Ronjat, jouissent d'une grande réputalion parmi les praticiens. C’est à la maïson Ha- à chette, les célèbres éditeurs, que revient l'honneur d’avoir pu- | 3 fi blié les œuvres de J. Gouffé et rendu ainsi un grand service à Il ños praticiens quine peuvent manquersde placer dans leur bi- IN ‘.